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4种市售食醋的理化指标及风味品质分析
1
作者
万苏艳
聂雯
+2 位作者
李朝春
白艺博
刘静
《中国酿造》
北大核心
2025年第3期186-194,共9页
该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性...
该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性投影(VIP)值>1)。结果表明,样品LV甜味、咸味和可接受度评分最高;样品ZV可溶性固形物、还原糖含量最高,分别为10.26 g/100 mL、1.9 g/100 mL。GC-MS表明,挥发性风味化合物种类、相对含量分别在样品BV、LV中最高,分别为66种、165.5 mg/kg。CA结果表明,共有化合物中乙酸甲酯、乙酸苯乙酯等在样品LV中相对含量较高。总多酚和总有机酸在样品BV中含量最高,分别为1.55 mg/mL、19.54 mg/mL;总黄酮在样品ZV中含量最高,为0.41 mg/mL。PLS-DA结果表明,样品BV、ZV、LV、SV分别与5-甲基糠醛、丁二酸二乙酯、乙偶姻、三甲基吡嗪等物质正相关,影响食醋风味的差异挥发性风味物质为乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、糠醛等。
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关键词
食醋
挥发性风味化合物
品质分析
聚类分析
偏最小二乘-判别分析
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职称材料
再论生料发酵与熟料发酵食醋工艺的比较优势
被引量：
2
2
作者
车有荣
刘静
+5 位作者
聂雯
万苏艳
霍卫宁
李文涛
张吟
刘传刚
《中国食品》
2023年第4期142-144,共3页
我国的食醋产品历史悠久、种类丰富多样,已经成为老百姓生活中必不可少且食用量最大的传统调味品之一。在原始社会后期,谷物出现富余,在贮存过程中受潮发霉后,又在自然界微生物的作用下产生了一种酸性液体。《荀子·正名》中有“香...
我国的食醋产品历史悠久、种类丰富多样,已经成为老百姓生活中必不可少且食用量最大的传统调味品之一。在原始社会后期,谷物出现富余,在贮存过程中受潮发霉后,又在自然界微生物的作用下产生了一种酸性液体。《荀子·正名》中有“香臭、芬、腥臊、酒酸、奇臭,以鼻异”的记载;《隋书·酷吏传》中则写道“宁饮三升醋,不见崔弘度”。
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关键词
传统调味品
生料发酵
贮存过程
食用量
熟料发酵
酷吏传
食醋
微生物
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职称材料
题名
4种市售食醋的理化指标及风味品质分析
1
作者
万苏艳
聂雯
李朝春
白艺博
刘静
机构
北京
六必居食品
有限公司
北京龙门醋业有限公司
北京
工商大学食品与健康学院
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第3期186-194,共9页
基金
首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2023)-08-WY-01)。
文摘
该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性投影(VIP)值>1)。结果表明,样品LV甜味、咸味和可接受度评分最高;样品ZV可溶性固形物、还原糖含量最高,分别为10.26 g/100 mL、1.9 g/100 mL。GC-MS表明,挥发性风味化合物种类、相对含量分别在样品BV、LV中最高,分别为66种、165.5 mg/kg。CA结果表明,共有化合物中乙酸甲酯、乙酸苯乙酯等在样品LV中相对含量较高。总多酚和总有机酸在样品BV中含量最高,分别为1.55 mg/mL、19.54 mg/mL;总黄酮在样品ZV中含量最高,为0.41 mg/mL。PLS-DA结果表明,样品BV、ZV、LV、SV分别与5-甲基糠醛、丁二酸二乙酯、乙偶姻、三甲基吡嗪等物质正相关,影响食醋风味的差异挥发性风味物质为乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、糠醛等。
关键词
食醋
挥发性风味化合物
品质分析
聚类分析
偏最小二乘-判别分析
Keywords
vinegar
volatile flavor compound
quality analysis
cluster analysis
partial least squares-discriminant analysis
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
再论生料发酵与熟料发酵食醋工艺的比较优势
被引量：
2
2
作者
车有荣
刘静
聂雯
万苏艳
霍卫宁
李文涛
张吟
刘传刚
机构
北京
市首农味业集团
有限公司
北京龙门醋业有限公司
出处
《中国食品》
2023年第4期142-144,共3页
文摘
我国的食醋产品历史悠久、种类丰富多样,已经成为老百姓生活中必不可少且食用量最大的传统调味品之一。在原始社会后期,谷物出现富余,在贮存过程中受潮发霉后,又在自然界微生物的作用下产生了一种酸性液体。《荀子·正名》中有“香臭、芬、腥臊、酒酸、奇臭,以鼻异”的记载;《隋书·酷吏传》中则写道“宁饮三升醋,不见崔弘度”。
关键词
传统调味品
生料发酵
贮存过程
食用量
熟料发酵
酷吏传
食醋
微生物
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
4种市售食醋的理化指标及风味品质分析
万苏艳
聂雯
李朝春
白艺博
刘静
《中国酿造》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
再论生料发酵与熟料发酵食醋工艺的比较优势
车有荣
刘静
聂雯
万苏艳
霍卫宁
李文涛
张吟
刘传刚
《中国食品》
2023
2
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