基于分子模拟技术的不同聚合度多酚与氧化三甲胺脱甲基酶的相互作用机制研究 被引量：1

1

作者 曾祥权 曹瑞 +3 位作者 余美宏 赵劲灵 程洁仪 李健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期85-94,I0004-I0006,共13页

内源性甲醛是影响海产品品质和安全的常见因素,而氧化三甲胺脱甲基酶(trimethylamineN-oxide demethylase,TMAOase)被证明在内源性甲醛的生成过程中具有重要作用,因此抑制TMAOase的活性可以有效控制海产品内源性甲醛的产生。以往研究表... 内源性甲醛是影响海产品品质和安全的常见因素,而氧化三甲胺脱甲基酶(trimethylamineN-oxide demethylase,TMAOase)被证明在内源性甲醛的生成过程中具有重要作用,因此抑制TMAOase的活性可以有效控制海产品内源性甲醛的产生。以往研究表明,植物多酚可以显著抑制TMAOase的活性,但关于二者的相互作用研究主要通过抑制动力学和光谱学分析证明它们之间的非共价相互作用,鲜有团队尝试利用分子模拟技术阐明两者间的关键结合位点和构效关系。因此,该研究采用分子对接及分子动力学模拟研究不同聚合度多酚与TMAOase之间的相互作用,并分析复合物的结合稳定性及对TMAOase结构的影响。分子对接结果表明4种不同聚合度的多酚均能与TMAOase形成复合物,其主要通过疏水相互作用和氢键结合,其中原花青素B2与酶的结合能力最强,其可通过疏水性氨基酸His-89、Phe-169、Gly-195、Gly-198、Gly-243和Phe-244以及氢键作用位点Thr-199和Asn-438与TMAOase结合。分子动力学模拟显示4种多酚均能增加TMAOase的表面疏水性并降低其分子内氢键数量,但并未使二级结构发生明显变化。原花青素B2对TMAOase的抑制作用为非竞争性抑制,与酶形成的复合物稳定性最好,且范德华力作为主要相互作用力也参与了复合物的形成和稳定。该研究在分子水平上解析了不同聚合度多酚与TMAOase之间的相互作用机制,为未来TMAOase抑制剂的筛选提供了新思路。 展开更多

关键词 氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase) 多酚 相互作用机制 分子对接 分子动力学

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食品运载体系包埋维生素E的研究进展 被引量：3

2

作者 文娟 张紫帆 +2 位作者 刘春秀 邬思思 马铁铮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期28-35,共8页

维生素E是具有抗氧化活性等多种生理活性功能的脂溶性维生素,但是脂溶性限制了其在水溶性体系为主流的食品体系中的应用,并降低了其生物利用度。利用脂质体、纳米颗粒、乳液、微胶囊和环糊精包合物等食品运载体系可以改变维生素E的溶解... 维生素E是具有抗氧化活性等多种生理活性功能的脂溶性维生素,但是脂溶性限制了其在水溶性体系为主流的食品体系中的应用,并降低了其生物利用度。利用脂质体、纳米颗粒、乳液、微胶囊和环糊精包合物等食品运载体系可以改变维生素E的溶解性。选用恰当的运载体系,并对体系原材料筛选并加以适当修饰或改性能够有效提高维生素E的稳定性和生物利用率。本文概述了不同食品级运载体系对维生素E的包埋方法、负载特性和产品功能方面的研究和应用进展,为开发性能优良的运载体系,提高维生素E的稳定性和生物利用率提供有益的指导。 展开更多

关键词 维生素E 食品运载体系 稳定性 生物利用率

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块菌多糖的提取、结构、功能及应用研究进展 被引量：4

3

作者 李盼 曾祥权 +1 位作者 李倩倩 李健 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第2期213-220,共8页

多糖是食用菌的主要活性成分之一,被广泛应用于食品工业中。目前对块菌多糖提取的研究主要围绕溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、酶辅助提取法和加压液相萃取法等工艺。在化学结构的解析方面,主要针对其分子质量、单糖组... 多糖是食用菌的主要活性成分之一,被广泛应用于食品工业中。目前对块菌多糖提取的研究主要围绕溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、酶辅助提取法和加压液相萃取法等工艺。在化学结构的解析方面,主要针对其分子质量、单糖组成及比例、糖残基的构型及连接方式、多糖类型。而关于块菌多糖的生物功能,重点是评价其抗氧化、抗肿瘤、降血糖、抗疲劳、免疫调节等活性。此外,块菌多糖现阶段已成功被开发为糕点和含片类产品。文章对块菌多糖的提取、结构、功能及在食品加工中的应用研究进展进行了综述。 展开更多

关键词 块菌多糖 提取工艺 化学结构 功能活性 应用

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玉米发酵酱粉风味化合物分析及增鲜应用研究 被引量：3

4

作者 赵劲灵 汤龙 +7 位作者 曹瑞 余美宏 程洁仪 杨海珍 范全龙 王恒志 马仕宇 李健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期76-84,共9页

玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-ext... 玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)与GC-MS联用以及HPLC技术对市场上的一种玉米发酵酱粉中挥发性化合物和非挥发性化合物(游离氨基酸和5′-核苷酸)进行定量分析,并对玉米发酵酱粉在酱油中的增鲜应用特性进行研究。结果表明玉米发酵酱粉具有丰富的风味特性。共检测到34种挥发性化合物,其中12种挥发性化合物的气味活性值(odor activity value,OAV)≥1。非挥发性化合物中部分氨基酸和5′-核苷酸对酱粉中的鲜味具有贡献,例如丙氨酸(Ala)等氨基酸可为酱粉提供甜味,精氨酸(Arg)等氨基酸提供苦味。结合正交试验和感官评价发现,添加白砂糖(12%)、玉米发酵酱粉(5%)及酵母抽提物(1%)后调配得到酱油的感官评价最佳,可为增加酱油原油鲜味和甜味,同时抑制其苦涩味。该研究可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。 展开更多

关键词 玉米发酵酱粉 挥发性化合物 非挥发性化合物 鲜味 酱油

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适宜加工高绿豆含量面条的绿豆品种筛选研究 被引量：1

5

作者 李若凝 刘兴浩 +2 位作者 李春红 侯殿志 周素梅 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期59-66,共8页

绿豆面条是我国传统杂面产品,但其绿豆添加量较低。选取国内主产区6个绿豆品种,制备添加量为70%的高绿豆含量面条,筛选适宜加工的绿豆原料品种。分析所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等,采集相关特性品质数据;基于主成... 绿豆面条是我国传统杂面产品,但其绿豆添加量较低。选取国内主产区6个绿豆品种,制备添加量为70%的高绿豆含量面条,筛选适宜加工的绿豆原料品种。分析所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等,采集相关特性品质数据;基于主成分分析对不同绿豆品种加工面条进行品质综合评估,提取出3类主成分,确定了总淀粉、蛋白质、吸水率、硬度、咀嚼性和粘附性的绿豆面条品质评分关键指标,获得不同绿豆品种加工适宜性评分排序结果,筛选出加工高绿豆含量面条的优异绿豆品种——潍绿7号。 展开更多

关键词 绿豆面条 品种 品质 主成分分析 加工适宜性

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pH值对双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚与α-淀粉酶结合的影响及相互作用机制研究 被引量：1

6

作者 奚宇 余美宏 +3 位作者 赵劲灵 曹瑞 程洁仪 李健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期171-179,共9页

双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚[bis(2-methyl-3-furyl)disulfide,BMFDS]是肉类的一种关键香气化合物,它与口腔中的α-淀粉酶相互作用,影响人体对香气的感知。该研究采用气相色谱-质谱、紫外吸收光谱、荧光光谱、zeta-电位检测、蛋白质表面... 双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚[bis(2-methyl-3-furyl)disulfide,BMFDS]是肉类的一种关键香气化合物,它与口腔中的α-淀粉酶相互作用,影响人体对香气的感知。该研究采用气相色谱-质谱、紫外吸收光谱、荧光光谱、zeta-电位检测、蛋白质表面疏水性、分子对接分析等方法研究BMFDS与α-淀粉酶之间的相互作用机制以及pH值对其相互作用的影响。结果表明,BMFDS与α-淀粉酶之间自发的相互作用形成了基态复合物,对α-淀粉酶的荧光产生了静态猝灭。不同pH条件下其相互作用强度顺序为pH 7.0>pH 8.5>pH 5.0,但都以疏水相互作用为主。pH会影响BMFDS与α-淀粉酶之间的相互作用强度,但并不会改变二者间的相互作用力和反应类型。总之,BMFDS和α-淀粉酶之间存在非共价相互作用,使α-淀粉酶结构松散,且在3种pH条件下的作用强度有差异。该研究可为后续肉类风味调控提供理论依据。 展开更多

关键词 双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 Α-淀粉酶 相互作用机制 pH 疏水相互作用

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负载碳酸钙的水包油包固乳液稳定性及相互作用研究

7

作者 李功伟 张杰 +3 位作者 郝佳 赵伊聪 许朵霞 曹雁平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期142-148,共7页

碳酸钙由于分散稳定性差,很难在食品基质中传递。水包油包固(solid-in-oil-in-water,S/O/W)三相载体乳液作为食品营养素的载体,具有制备成本低、工艺简单等优点。为提高碳酸钙在液态食品中的分散稳定性,实现较高品质利用,该文以黄原胶(x... 碳酸钙由于分散稳定性差,很难在食品基质中传递。水包油包固(solid-in-oil-in-water,S/O/W)三相载体乳液作为食品营养素的载体,具有制备成本低、工艺简单等优点。为提高碳酸钙在液态食品中的分散稳定性,实现较高品质利用,该文以黄原胶(xanthan gum,XG)和海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)复凝聚为水相,精制猪油为油相,通过高速剪切分散构建负载碳酸钙的S/O/W钙-脂质乳液,考察PGA和XG复凝聚的界面活性和相互作用,研究不同配比PGA-XG复合物制备乳液的物理稳定性、Zeta电位、表观黏度、粒径分布及微观结构。结果表明,PGA与XG以氢键的方式产生相互作用,复凝聚后显著降低了XG在油水界面的表面张力;m(PGA)∶m(XG)=4∶6时,乳液Zeta电位为(-43.3±0.1)mV,平均粒径为(1.59±0.08)μm,有较好的物理稳定性和流变学特性,碳酸钙位于油相内部。该研究结果可丰富构建S/O/W传递系统理论,为开发新型营养素输送载体提供参考。 展开更多

关键词 碳酸钙 S/O/W乳液 物理稳定性 黄原胶 海藻酸丙二醇酯 相互作用

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三叶木通果汁饮料加工工艺研究

8

作者 魏学军 苏上 +6 位作者 王泽龙 凡震 姚显丽 王丽金 倪建伟 李赫 张菡 《中国果菜》 2024年第8期6-12,共7页

为丰富果汁饮料的类型,以三叶木通果实为原料,经过热烫、酶解等工艺得到三叶木通果汁,调配得到三叶木通果汁饮料;采用正交试验,以感官评分为评价指标,优化果汁饮料的配方,并对饮料的稳定性及营养成分进行测定。结果表明,三叶木通果汁提... 为丰富果汁饮料的类型,以三叶木通果实为原料,经过热烫、酶解等工艺得到三叶木通果汁,调配得到三叶木通果汁饮料;采用正交试验,以感官评分为评价指标,优化果汁饮料的配方,并对饮料的稳定性及营养成分进行测定。结果表明,三叶木通果汁提取工艺为果胶酶∶纤维素酶=1∶1,加酶量0.05%,酶解温度45℃,酶解时间40 min,此时果汁具有较高的可溶性固形物含量;在亲水胶体添加总量0.12%,黄原胶∶瓜尔豆胶∶刺槐豆胶=2∶2∶1,均质压力30 MPa,处理一次时,果汁具有较好的稳定性。通过正交优化实验得到饮料最佳配方为果汁添加量25%,柠檬酸添加量0.1%,木糖醇添加量5%;营养成分分析得出三叶木通果汁饮料营养丰富,果糖、钾等含量较高,为三叶木通果汁的开发提供参考。 展开更多

关键词 三叶木通 生产工艺 稳定性 亲水胶体 酶解

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无凝固剂乳酸菌发酵豆腐贮藏稳定性研究 被引量：2

9

作者 乔支红 许荣华 +1 位作者 朱莉 朱运平 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期688-695,共8页

为了探究乳酸菌发酵对新型无凝固剂发酵豆腐贮藏过程的影响规律及其机制,本研究以卤水豆腐为对照,对比分析两种豆腐在不同贮藏温度条件下微生物、色泽、pH等指标变化,通过流式细胞仪分析乳酸对豆腐腐败菌膜电位的影响,探讨乳酸菌发酵豆... 为了探究乳酸菌发酵对新型无凝固剂发酵豆腐贮藏过程的影响规律及其机制,本研究以卤水豆腐为对照,对比分析两种豆腐在不同贮藏温度条件下微生物、色泽、pH等指标变化,通过流式细胞仪分析乳酸对豆腐腐败菌膜电位的影响,探讨乳酸菌发酵豆腐具有较长保质期的机制。结果表明:无凝固剂乳酸菌发酵豆腐在4,10和25℃可分别贮藏14,5和2 d,均比卤水豆腐相应延长2 d左右;10℃贮藏过程中,其乳酸菌及芽孢菌数明显低于对照,pH、颜色变化均慢于对照;无凝固剂乳酸菌发酵豆腐在制作过程中的脑花及成型产品中的芽孢菌数明显低于对照,豆腐的有机酸尤其是乳酸的含量是对照的3倍;乳酸对屎肠球菌膜电位的影响较大,可延缓屎肠球菌的生长繁殖。 展开更多

关键词 乳酸菌发酵豆腐 无凝固剂 贮藏稳定性 腐败微生物 有机酸 膜电位

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湿热处理对红芸豆γ-氨基丁酸积累、多酚含量和抗氧化活性的影响

10

作者 张思琪 周素梅 +2 位作者 侯殿志 崔亚君 王立 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期127-134,共8页

[目的]探究湿热处理对不同品种红芸豆γ-氨基丁酸(GABA)含量的影响,筛选出GABA富集能力最强的红芸豆品种。同时,关注湿热处理后红芸豆酚类含量和抗氧化活性的变化。[方法]通过高效液相色谱法测定湿热处理前后红芸豆中GABA的含量,并将GAB... [目的]探究湿热处理对不同品种红芸豆γ-氨基丁酸(GABA)含量的影响,筛选出GABA富集能力最强的红芸豆品种。同时,关注湿热处理后红芸豆酚类含量和抗氧化活性的变化。[方法]通过高效液相色谱法测定湿热处理前后红芸豆中GABA的含量,并将GABA积累量与红芸豆中的游离氨基酸含量和GABA关键代谢酶活性进行相关性分析。[结果]经湿热处理后,12种红芸豆的GABA含量均得到不同程度的提升,平均含量增加了34.91倍。其中,品金芸3号的GABA含量(108.25 mg/100 g)最高,品金芸1号的GABA含量(64.25 mg/100 g)最低。从GABA支路来看,红芸豆谷氨酸的含量明显降低(P<0.05),谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)的活性明显升高(P<0.05),二者与GABA的积累量显著相关(P<0.05)。在多胺降解途径方面,多胺氧化酶(polyamineoxidase,PAO)和二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO)的活性明显升高(P<0.05),但与GABA的积累量无明显相关性。[结论]湿热处理下,红芸豆中GABA的积累主要归因于GABA支路。此外,湿热处理可显著提高红芸豆的总酚含量和抗氧化活性,但是黄酮类物质含量则轻微下降。 展开更多

关键词 红芸豆 湿热处理 Γ-氨基丁酸 游离氨基酸 代谢酶 总酚 抗氧化活性

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β-胡萝卜素-碳酸钙色淀的制备工艺优化及表征分析

11

作者 付亿芬 刘雨晗 +4 位作者 敬乐 崔佳琪 翟旭 袁栋栋 王成涛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期238-246,共9页

脂溶性色素通常来源于天然提取物,具有较高的安全性和多样的生理功能,但由于其化学性质活泼,稳定性较差。为了提高脂溶性色素的稳定性,本文以β-胡萝卜素为代表,首次探索了色淀技术在脂溶性色素中的应用。实验制备了β-胡萝卜素-碳酸钙... 脂溶性色素通常来源于天然提取物,具有较高的安全性和多样的生理功能,但由于其化学性质活泼,稳定性较差。为了提高脂溶性色素的稳定性,本文以β-胡萝卜素为代表,首次探索了色淀技术在脂溶性色素中的应用。实验制备了β-胡萝卜素-碳酸钙色淀,通过单因素实验和响应曲面法对其制备工艺进行了优化,并采用激光粒度分析、SEM、XRD和拉曼光谱等技术进行表征分析。结果显示,β-胡萝卜素-碳酸钙色淀的最佳制备条件为:pH9.9,剪切速度15400 r/min,分散剪切时间60 s,共沉淀剪切时间120 s,温度45℃。在此条件下制备的色淀吸附率为23.525 mg/g。粒径分析结果表明,剪切作用显著降低了β-胡萝卜素悬浮微粒的粒径,有利于色淀的形成。色淀中的碳酸钙呈现方解石的形貌特征,剪切作用导致部分颗粒破碎。XRD分析确定了色淀中碳酸钙为方解石。拉曼光谱进一步确认了色淀中碳酸钙的晶型,图谱对比结果表明,色淀中β-胡萝卜素与碳酸钙之间是通过非化学键结合的。总之,在优化条件下,碳酸钙以方解石形式有效负载β-胡萝卜素,剪切操作显著降低了色素微粒的粒径,这些微粒与碳酸钙通过非化学作用力结合。本研究为脂溶性色素色淀的开发提供了参考,为提升脂溶性色素的稳定性提供了新的技术路径。 展开更多

关键词 Β-胡萝卜素 碳酸钙 色淀 响应面分析 晶型结构

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超声波联合研磨破壁法提取雨生红球藻中虾青素的工艺研究 被引量：3

12

作者 孟昂 王萌 +4 位作者 赵晓燕 朱运平 张晓伟 刘红开 朱海涛 《粮油食品科技》 2020年第3期91-97,共7页

在比较研究并确定破壁方法与溶解试剂的基础上,利用超声辅助提取方法探索不同条件下从雨生红球藻中提取虾青素的效果,并通过响应面法进一步优化提取工艺参数。结果表明,采用液氮研磨破壁处理,以乙酸乙酯-乙醇(v/v:1∶2)作为提取溶剂在... 在比较研究并确定破壁方法与溶解试剂的基础上,利用超声辅助提取方法探索不同条件下从雨生红球藻中提取虾青素的效果,并通过响应面法进一步优化提取工艺参数。结果表明,采用液氮研磨破壁处理,以乙酸乙酯-乙醇(v/v:1∶2)作为提取溶剂在超声时间18mins、超声温度39℃、液料比9∶50(mL/mg)、超声功率200 W条件下进行震荡超声处理,最后于40℃水浴振荡20 mins,虾青素提取率可达85.1%。 展开更多

关键词 雨生红球藻 虾青素 液氮研磨破壁 溶解试剂 超声辅助提取

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缓释型精油微胶囊壁材的研究进展 被引量：9

13

作者 刘漪萱 陈雅琪 +4 位作者 陈维宁 孙海龙 于泽凯 周少公 马铁铮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第2期405-410,共6页

微胶囊化技术是实现精油产品缓释功能的重要技术手段之一,壁材的合理选用是调控精油的作用时间、提高精油产品稳态化性能的关键所在。本文从蛋白质和多糖分类概述了缓释型精油微胶囊选用壁材的研究现状,并对该领域的发展趋势和前景进行... 微胶囊化技术是实现精油产品缓释功能的重要技术手段之一,壁材的合理选用是调控精油的作用时间、提高精油产品稳态化性能的关键所在。本文从蛋白质和多糖分类概述了缓释型精油微胶囊选用壁材的研究现状,并对该领域的发展趋势和前景进行了展望,以期为精油微胶囊在食品等领域的科学研究和工业化生产提供有益的指导。 展开更多

关键词 精油 缓释 微胶囊化 壁材

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基于Mono Tra p-GC-O-MS的西瓜汁热处理前后气味化合物分析 被引量：3

14

作者 杨帆 徐莹 +2 位作者 代晹鑫 毕爽 刘野 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期143-153,共11页

Mono Trap具有萃取量大、操作简便等特点,在西瓜汁气味化合物萃取上具有一定优势。采用Mono Trap、热脱附结合气相色谱-嗅闻-质谱萃取分析热处理前后西瓜汁气味化合物变化。使用RGC18、RSC18、RGPS这3种吸附材料从鲜榨和热处理西瓜汁样... Mono Trap具有萃取量大、操作简便等特点,在西瓜汁气味化合物萃取上具有一定优势。采用Mono Trap、热脱附结合气相色谱-嗅闻-质谱萃取分析热处理前后西瓜汁气味化合物变化。使用RGC18、RSC18、RGPS这3种吸附材料从鲜榨和热处理西瓜汁样品中分别鉴定出50种和71种气味化合物。通过实验对比这3种吸附材料的萃取效果,结果显示,RGC18对西瓜汁气味化合物的萃取效果最好,利用RGC18从鲜榨和热处理西瓜汁中分别萃取到41种和53种气味化合物。西瓜汁在热处理后,风味物质发生了很大变化,呈现苦杏仁味、皂化味和酸刺味的2-甲基丁醛、糠醛、辛醛、癸醛、(E)-2-庚烯醛、乙酸和甲酸等化合物的香气活力值增大;呈现清香、柠檬气味的己醛、β-环柠檬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛不能被嗅闻到。这些气味化合物的变化是导致西瓜汁热处理后出现异味的重要原因。 展开更多

关键词 固相萃取整体捕集剂 气相色谱-嗅闻-质谱 西瓜汁 气味化合物 香气活力值

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灵芝菌丝体多糖对人皮肤成纤维细胞氧化应激损伤的防护机制 被引量：11

15

作者 张佳婵 邵卿 +5 位作者 王倩 王昌涛 赵丹 李萌 孙宝国 刘继涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第13期174-183,共10页

灵芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharide,GLP)是灵芝(Ganoderma lucidum)的重要活性物质之一,拥有优异的保健功效,具有较高的研究价值。本实验以菌种G055的GLP为研究对象,对其进行提取纯化并探究其对人皮肤成纤维细胞氧化应激损伤... 灵芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharide,GLP)是灵芝(Ganoderma lucidum)的重要活性物质之一,拥有优异的保健功效,具有较高的研究价值。本实验以菌种G055的GLP为研究对象,对其进行提取纯化并探究其对人皮肤成纤维细胞氧化应激损伤的防护机制。通过Sevag法脱蛋白,采用DEAE-52离子交换层析得到GLP I和GLP II两组分,通过正交试验确定GLP的提取纯化工艺,GLP的最优提取条件为料液比1∶35(m/V)、浸提温度65℃、浸提时间1.5 h,在该条件下进行验证,GLP提取率为(47.70±0.50)%,再现性良好;通过建立以H2O2诱导的人皮肤成纤维细胞氧化应激损伤模型,围绕细胞抗氧化酶体系以及Kelch-like ECH-associated protein-1(Keap1)-核因子-E2相关因子(nuclear factor-erythroid 2-related factor 2,Nrf2)/antioxidant response element(ARE)信号通路,探究GLP及其组分(GLP Ⅰ和GLP Ⅱ)在防护损伤方面的作用效果及机制。损伤前的保护处理和损伤后的修复处理下,GLP及其两组分均能够显著提高细胞的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶水平(P<0.05),降低活性氧以及脂质过氧化产物丙二醛的水平;GLP激活了Keap1-Nrf2/ARE信号通路的关键调控因子Nrf2,抑制了负调控因子Keap1,进而促进了下游抗氧化酶基因(NQO1和HO-1)的表达。综上,GLP的防护作用与其抗氧化酶水平及Keap1-Nrf2/ARE信号通路密切相关。 展开更多

关键词 灵芝菌丝体多糖 提取纯化 防护 氧化应激损伤 Keap1-Nrf2/ARE信号通路

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氯化钙复合脂肪酶处理工艺对鸡汤腥味的影响 被引量：7

16

作者 王西汐 曹金诺 +4 位作者 李赫 赵迪 陈存社 刘新旗 王永增 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第24期131-136,共6页

为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法。以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉... 为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法。以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度,并对鸡汤腥味等方面进行感官评价。结果表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤显著下降(P<0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺,显著增加了焯水过程中两种化合物的溶出量,制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组显著降低(P<0.05);感官评价结果表明庚醛和(E)-2-壬烯醛浓度与鸡汤腥味评分呈显著负相关(r=-0.987,P<0.05;r=-0.981,P<0.05),与鸡汤总体感官品质呈显著负相关(r=-0.976,P<0.05;r=-0.965,P<0.05)。氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味,提升鸡汤的总体感官品质。 展开更多

关键词 鸡汤 腥味 氯化钙 脂肪酶 焯水

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市售长粒香与稻花香大米品质差异分析 被引量：2

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作者 鞠栋 亓盛敏 +1 位作者 任海斌 谢天 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第6期45-49,共5页

长粒香和稻花香是2种常见的市售小包装粳米产品。通过对市售的14批次长粒香大米和9批次稻花香大米的理化、外观、糊化特性、质构特性和食味品质特性5个方面的指标进行分析,探究2种产品间品质的差异。结果表明:稻花香的蛋白质含量、糊化... 长粒香和稻花香是2种常见的市售小包装粳米产品。通过对市售的14批次长粒香大米和9批次稻花香大米的理化、外观、糊化特性、质构特性和食味品质特性5个方面的指标进行分析,探究2种产品间品质的差异。结果表明:稻花香的蛋白质含量、糊化温度显著低于长粒香(P<0.05),粒长、弹性显著高于长粒(P<0.05),感官食味值显著高于长粒香(P<0.05),在光泽、气味、黏性、弹性、软硬度和滋味方面得分明显占优势。主成分分析表明2种产品表现出一定的区分度。 展开更多

关键词 长粒香 稻花香 食味品质 主成分分析

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