泡沫分离耦合超滤法回收玉米淀粉加工废水中蛋白及结构与功能性质

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作者 张锐 李海天 +3 位作者 高志威 刘丹怡 韩建春 蒋龙伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期211-221,共11页

为解决玉米淀粉加工废水中蛋白难回收问题,实现废水资源化利用。本研究提出了泡沫分离耦合超滤(Ultrafiltration,UF)的方法对其中的蛋白进行回收,探究了不同参数条件对蛋白截留率的影响。通过单因素实验及响应面试验确定最佳工艺参数,... 为解决玉米淀粉加工废水中蛋白难回收问题,实现废水资源化利用。本研究提出了泡沫分离耦合超滤(Ultrafiltration,UF)的方法对其中的蛋白进行回收,探究了不同参数条件对蛋白截留率的影响。通过单因素实验及响应面试验确定最佳工艺参数,然后采取醇沉(Alcohol Precipitation,AP)、盐析(Ammonium Sulfate Precipitation,ASP)、大孔树脂(Macroporous Resin,MPRS)方法分别提取蛋白。利用扫描电镜、傅里叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、紫外光谱和内源荧光光谱对蛋白结构进行鉴定。通过溶解度、持水力、吸油性、起泡及泡沫稳定性、乳化及乳化稳定性对三种方式提取的蛋白进行性质分析。最终确定了当废水pH为8、流速100 L/h、温度为40℃的最佳工艺参数,此时蛋白截留率最高可达到92.93%。AP蛋白呈乳白分散颗粒状;ASP蛋白呈乳白连续蓬松状;而MPRS蛋白呈微黄致密光滑状,且相比于另两种蛋白具有更好的溶解度、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。当pH为10时,MPRS蛋白乳化性和乳化稳定性达到最大,分别为5.62 m^(2)/g和12.92 min,表明通过大孔树脂法提取的蛋白在食品工业领域具有更大的应用潜力。 展开更多

关键词 玉米淀粉加工废水 玉米水溶蛋白 高值化利用 蛋白结构 蛋白性质

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微冻对蚕豆籽粒保鲜效果及成熟衰老的影响 被引量：2

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作者 李蝶 李海燕 +3 位作者 钟士宏 付院生 李梅青 张海伟 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期149-157,共9页

探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果。通过测定蚕豆籽粒的冰点,确定3个微冻温度,以冷藏(4℃)为对照组,分析不同微冻温度(-2、-3、-4℃)贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值等品质指标的影响,再通过多酚氧化酶(polyphenol oxi... 探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果。通过测定蚕豆籽粒的冰点,确定3个微冻温度,以冷藏(4℃)为对照组,分析不同微冻温度(-2、-3、-4℃)贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值等品质指标的影响,再通过多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia lyase,PAL)活性、总酚含量、可溶性蛋白含量及细胞组织结构等研究微冻贮藏对蚕豆籽粒成熟衰老的影响。结果表明,4℃冷藏条件下蚕豆籽粒保鲜期为7 d,3个微冻温度贮藏均能显著提高样品的感官品质,其中-3℃使蚕豆籽粒保鲜期达35 d,能显著减缓叶绿素含量的降低和质量损失率、色差值的升高,能较好地维持蚕豆籽粒的硬度,采用主成分分析也得出-3℃为最佳微冻温度。-3℃微冻贮藏能减缓PPO、PAL活性升高,维持较高的POD活性,延缓蚕豆籽粒中淀粉和可溶性蛋白的生成、总酚的积累及变化速率,还能维持细胞组织结构、形态的相对稳定,减缓蚕豆籽粒的成熟衰老。 展开更多

关键词 蚕豆籽粒 微冻保鲜 贮藏期 品质变化 成熟衰老

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球磨处理对大米蛋白分子结构的影响与促进大米蛋白酶解制备抗氧化肽 被引量：2

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作者 刘天 徐之涵 +3 位作者 柴清天 余振宇 李春阳 王乃富 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期52-59,共8页

为改善大米蛋白的溶解度、抗氧化活性等功能性质,本研究首先采用球磨对大米蛋白进行处理,通过测定球磨处理后大米蛋白的粒径、分子量、游离巯基含量和表面疏水性,并分析其表观形态和二级结构,研究球磨处理对大米蛋白分子结构的影响。在... 为改善大米蛋白的溶解度、抗氧化活性等功能性质,本研究首先采用球磨对大米蛋白进行处理,通过测定球磨处理后大米蛋白的粒径、分子量、游离巯基含量和表面疏水性,并分析其表观形态和二级结构,研究球磨处理对大米蛋白分子结构的影响。在此基础上,采用球磨联合酶解对大米蛋白进行处理,对球磨联合酶解处理后大米蛋白的溶解度、水解度和体外抗氧化活性进行分析。结果表明:随着球磨时间的延长,大米蛋白的粒径呈减小趋势;蛋白质的亚基组成无明显变化;游离巯基含量呈先升高再降低的趋势,且在球磨处理10 min时达最大值(3.32µmol/g);表面疏水性呈显著上升趋势(P<0.05);扫描电子显微镜结果显示球磨处理使大米蛋白破裂为碎片状颗粒。此外,与未经过球磨直接水解的大米蛋白相比,球磨联合酶解制备的大米抗氧化肽水解度和溶解度显著增加(P<0.05),水解度由6.5%增加到11%,抗氧化能力增强。上述结果表明,球磨预处理可显著改变(P<0.05)蛋白质的分子结构,促进了大米蛋白的水解,有利于抗氧化肽的制备。 展开更多

关键词 大米蛋白 球磨处理 结构性质 酶水解 抗氧化活性

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不同粒度黄大茶粉的添加对面团品质特性的影响 被引量：1

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作者 张歌兴 钟杨 +6 位作者 汪钰祺 万超华 张雪婷 孙玥 李雪玲 刘政权 梁进 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期56-63,共8页

为探究不同粒度黄大茶粉对小麦面团品质特性的影响,本研究选取粗粉、细粉、超微Ⅰ、超微Ⅱ和超微Ⅲ5种茶粉分别等量加入到面粉中制成含茶面团。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速粘度分析仪等仪器分析不同粉体对面团品质特性的影响。结... 为探究不同粒度黄大茶粉对小麦面团品质特性的影响,本研究选取粗粉、细粉、超微Ⅰ、超微Ⅱ和超微Ⅲ5种茶粉分别等量加入到面粉中制成含茶面团。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速粘度分析仪等仪器分析不同粉体对面团品质特性的影响。结果显示,随着黄大茶粒度的减小,面团的吸水率、形成时间和稳定时间显著提高(P<0.05),而混合面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)值提高,且G′值占主导地位。蛋白弱化度、峰值黏度、回生值和糊化焓主要呈现下降趋势,拉伸阻力和拉伸长度先上升后下降。本研究显示添加不同粒度的黄大茶粉会对小麦面团品质特性产生影响。尤其是超微Ⅱ的添加能够有效改善面团的热机械学及流变特性。本研究结果有望为含茶面制品的开发利用提供参考依据。 展开更多

关键词 黄大茶 超微粉 小麦面团 流变特性 糊化特性

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茶叶渣抗氧化肽的分离纯化、鉴定及其活性测定 被引量：1

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作者 王宇晴 徐晓涵 +3 位作者 朱明慧 张俊杰 高学玲 陈琪 《食品科学》 北大核心 2025年第5期142-150,共9页

为实现茶渣的高附加值利用,对茶渣蛋白及其酶解多肽的活性作用机制进行深入研究。本实验以抗氧化性为筛选指标对茶渣蛋白复合酶解多肽进行逐级纯化,利用液相色谱-串联质谱法进行肽段结构鉴定,通过分子对接对匹配肽段进行模拟分析,筛选... 为实现茶渣的高附加值利用,对茶渣蛋白及其酶解多肽的活性作用机制进行深入研究。本实验以抗氧化性为筛选指标对茶渣蛋白复合酶解多肽进行逐级纯化,利用液相色谱-串联质谱法进行肽段结构鉴定,通过分子对接对匹配肽段进行模拟分析,筛选出高抗氧化活性多肽,利用人工合成的肽段进行体外活性验证。结果表明,通过纯化最终抗氧化多肽的纯度达到了(90.06±0.23)%,从高抗氧化活性组分F1中鉴定出25条匹配肽段,从中筛选出2条高抗氧化性肽段,分别是CsTP4-SFDPLG、CsTP10-PLYPGG。分子对接结果显示,肽段与对标抗氧化活性的靶蛋白主要通过氢键和疏水相互作用力进行结合,CsTP4-SFDPLG、CsTP10-PLYPGG的结合能分别为-3.92 kcal/mol和-7.12 kcal/mol,人工合成肽段的体外抗氧化活性测定结果证实其均具有高抗氧化活性。该研究有助于明确茶渣蛋白活性多肽-靶蛋白相互作用机制,推动茶渣蛋白活性肽在医药和保健食品领域的开发利用。 展开更多

关键词 茶渣蛋白 酶解多肽 液相色谱-质谱 分子对接 功能活性

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冷冻球磨处理对黑米淀粉结构和理化性质的影响 被引量：1

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作者 余振宇 赵忠云 +3 位作者 吴宗俊 徐慧 谷宗艳 周裔彬 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期53-59,107,共8页

分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 c... 分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 cm^(-1)处的半宽峰从11.39增加到13.59,有序化程度降低,偏光十字逐渐模糊甚至消失,粒径增大,冷水溶解率和膨胀度均显著增加(P<0.05),黏度和崩解值均显著下降(P<0.05),热焓值(ΔH)从9.48 J/g下降至2.24 J/g。 展开更多

关键词 黑米淀粉 冷冻球磨 结构性质 理化性质

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热风及微波组合热风干燥对小麦胚芽品质的影响

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作者 钟杨 张歌兴 +6 位作者 张方芹 林舒婷 王梅 张新振 孙玥 梁进 李雪玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期21-27,共7页

为了保持小麦胚芽原有的营养价值并提升其贮藏品质,该研究主要探究了两种干燥方式(热风干燥、微波组合热风干燥)对小麦胚芽品质的影响。采用化学方法比较了干燥后两种小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、... 为了保持小麦胚芽原有的营养价值并提升其贮藏品质,该研究主要探究了两种干燥方式(热风干燥、微波组合热风干燥)对小麦胚芽品质的影响。采用化学方法比较了干燥后两种小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度、酸价、TBA值等指标。结果表明,120℃热风干燥60 min的小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度L^(*)值分别为0.29、3.42 mg KOH/g、66.41μg/g dw、69.41 mg/g、29.81 mg/g、56.22;700 W微波80 s后再120℃热风干燥30 min的小麦胚芽对应的指标分别为0.08、4.33 mg KOH/g、94.26μg/g dw、13.15 mg/g、31.09 mg/g、36.88。贮藏实验表明,两种干燥处理均能显著降低小麦胚芽的水分含量和水分活度,微波组合热风干燥可更好地抑制小麦胚芽的脂肪酸败。 展开更多

关键词 小麦胚芽 热风干燥 微波干燥 理化品质 贮藏

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蔗糖酯乳液对鲜湿面条煮后黏连的抑制研究

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作者 张方芹 王梅 +7 位作者 林舒婷 张明如 袁佳 胡慧敏 钟杨 孙玥 梁进 李雪玲 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期62-70,共9页

为延缓鲜湿面条因放置时间延长导致的感官及食用品质下降,采用蔗糖酯(SE)为乳化剂制备乳液,测定乳液浸泡对煮后鲜湿面条感官及食用品质的影响。结果表明:SE质量分数为0.4%,内相质量分数为1%~10%时制备的乳液对鲜湿面条黏连的抑制作用显... 为延缓鲜湿面条因放置时间延长导致的感官及食用品质下降,采用蔗糖酯(SE)为乳化剂制备乳液,测定乳液浸泡对煮后鲜湿面条感官及食用品质的影响。结果表明:SE质量分数为0.4%,内相质量分数为1%~10%时制备的乳液对鲜湿面条黏连的抑制作用显著,放置30 min后鲜湿面条的表面黏性为(12.04±0.14)~(6.15±0.59)N·mm明显低于未处理鲜湿面条的(21.86±0.56)N·mm;且随着内相含量的增加,乳液粒径逐渐增大、稳定性降低。煮后鲜湿面条经乳液浸泡后,亮度和光滑度提高,光滑度由(5.63±0.92)分增加至(6.88±1.13)分,黏性降低、硬度增加。此外,当内相质量分数达到5%及以上可显著抑制煮后鲜湿面条的黏连。 展开更多

关键词 鲜湿面条 质构特性 乳液浸泡 抑制黏连

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冷冻球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响

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作者 余振宇 吴宗俊 +2 位作者 徐慧 赵忠云 周裔彬 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期143-150,共8页

[目的]探究球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响。[方法]以高直链玉米淀粉(HACS)为研究对象,分析球磨处理时间对高直链玉米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学和消化特性的影响。[结果]经球磨处理后... [目的]探究球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响。[方法]以高直链玉米淀粉(HACS)为研究对象,分析球磨处理时间对高直链玉米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学和消化特性的影响。[结果]经球磨处理后,淀粉颗粒被破坏,表面变得粗糙并出现团聚现象,颗粒粒径随之增大。随着球磨处理时间的增加,淀粉的结晶度从21.02%下降至0.03%,“马耳他十字”图案逐渐减弱并消失;直链淀粉含量由71.435%增至79.285%,其短程有序性得到提高。在热力学性质方面,球磨处理后,淀粉的热稳定性降低。在消化性方面,球磨处理显著提高了高直链玉米淀粉的消化性。[结论]冷冻球磨处理可以改善高直链玉米淀粉的理化性质,提升高直链玉米淀粉的消化性能。 展开更多

关键词 高直链玉米淀粉 冷冻球磨 结构特性 直链淀粉 热性能 消化性

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冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响

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作者 徐慧 吴宗俊 +6 位作者 赵忠云 韩嵊峻 郝宗围 郑明明 周裔彬 杜逸群 余振宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期44-52,共9页

冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式,具有环保、安全和可控的优点,在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响,以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象,采用扫描电镜、快速黏... 冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式,具有环保、安全和可控的优点,在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响,以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象,采用扫描电镜、快速黏度仪、红外光谱仪和流变仪等仪器,分析球磨处理对荞麦淀粉性质改变的前后差异。结果表明,淀粉颗粒在球磨后受损,出现聚结成块的现象,表现为粒径的明显增大;在理化性质方面,吸水能力、冷水溶解度和膨胀度都有不同程度升高;红外和X-衍射结果表明短程有序结构被破坏,淀粉颗粒状态从有序转向无序,偏光十字特性消失,淀粉结晶度从24.75%降至4.49%;在热力学方面,球磨处理后荞麦淀粉的热稳定性和冷糊稳定性优于原淀粉;随着球磨时间的延长,荞麦淀粉的热焓值显著下降,其储能模量和损耗模量均降低。该研究表明冷冻球磨处理能够调控荞麦淀粉的性质,相关结果可为淀粉精深加工提供理论依据。 展开更多

关键词 荞麦淀粉 冷冻球磨 结构 理化性质 热力学

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冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构、理化性质的影响

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作者 赵忠云 徐慧 +11 位作者 吴宗俊 韩嵊峻 郝宗围 杜逸群 肖亚庆 刘英男 刘抗 王永泉 李诗义 郑明明 周裔彬 余振宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期54-62,共9页

为探究冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构和理化性质的影响,本文对燕麦淀粉颗粒形貌、多尺度结构和理化性质在不同球磨处理时间(0、20、40、60、80 min)下的变化进行研究。结果表明:随着球磨时间的增加,偏光十字逐渐消失,淀粉颗粒崩解。燕麦... 为探究冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构和理化性质的影响,本文对燕麦淀粉颗粒形貌、多尺度结构和理化性质在不同球磨处理时间(0、20、40、60、80 min)下的变化进行研究。结果表明:随着球磨时间的增加,偏光十字逐渐消失,淀粉颗粒崩解。燕麦淀粉结晶度和R_(1047=1022 cm^(-1))比值减小,拉曼光谱在480 cm^(-1)处的半峰宽增加,表明淀粉的长程和短程有序性均降低,淀粉内氢键结构被破坏。热力学和水合性质表明,燕麦淀粉热稳定性下降。燕麦淀粉ΔH从8.73 J/g下降到0.21 J/g,吸水指数显著增加(P<0.05),从2.56 g/g增加到5.69 g/g。此外,球磨处理降低了燕麦淀粉的回生值、峰值黏度和储能模量(G')。以上结果表明,冷冻球磨是调控燕麦淀粉结构的一种有效的物理手段,本研究为冷冻球磨工艺在燕麦淀粉加工中的应用提供参考。 展开更多

关键词 燕麦淀粉 冷冻球磨 结构性质 理化性质

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赤灵芝与紫灵芝的营养及主要活性成分比较分析

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作者 戴彦哲 祝慧 +7 位作者 盛涛 吴玉洁 哈传志 刘文芳 魏建 周思健 王莉 周裔彬 《中国果菜》 2025年第8期13-18,共6页

为探究安徽产赤灵芝和紫灵芝的营养成分和活性成分差异,对两种灵芝的基本营养成分、氨基酸、微量元素和主要活性成分进行检测分析。结果表明,基本营养成分方面,赤灵芝中的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维含量较高,紫灵芝中的碳水化合物、水分含... 为探究安徽产赤灵芝和紫灵芝的营养成分和活性成分差异,对两种灵芝的基本营养成分、氨基酸、微量元素和主要活性成分进行检测分析。结果表明,基本营养成分方面,赤灵芝中的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维含量较高,紫灵芝中的碳水化合物、水分含量、粗多糖含量较高。两种灵芝中均检出17种氨基酸,赤灵芝的氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸均高于紫灵芝。两种灵芝中均含有丰富的Ca、Mg微量元素。活性成分方面,赤灵芝的核苷类成分和灵芝酸类成分含量高于紫灵芝,紫灵芝中未能检出灵芝酸类成分。两种灵芝的营养成分和主要活性成分差异显著,整体上赤灵芝的营养成分和活性成分含量要高于紫灵芝。 展开更多

关键词 赤灵芝 紫灵芝 营养成分 氨基酸分析 活性成分

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茶叶香气成分研究进展

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作者 李璐 温明椿 +6 位作者 张海伟 龙飘飘 秦春寅 赖国平 李雯 王泽楷 张梁 《中国茶叶加工》 2025年第2期5-21,共17页

香气是评价茶叶品质的重要因素之一。茶叶香气物质按照生成途径可以分为氨基酸衍生的挥发物、糖苷结合的挥发物、脂肪酸衍生的挥发物和类胡萝卜素衍生的挥发物四大类。由于茶叶中存在各种不同的挥发性香气化合物,且这些物质浓度与组成... 香气是评价茶叶品质的重要因素之一。茶叶香气物质按照生成途径可以分为氨基酸衍生的挥发物、糖苷结合的挥发物、脂肪酸衍生的挥发物和类胡萝卜素衍生的挥发物四大类。由于茶叶中存在各种不同的挥发性香气化合物,且这些物质浓度与组成比例不同,最终茶叶会呈现不同的香气特征。已有大量研究利用分析化学手段研究了茶叶香气物质的组成,并进一步采用分子感官科学手段探究了关键香气物质的含量和香型,通过重组和缺失实验揭示了茶叶典型香型的关键香气物质。文章基于分子感官科学在茶叶香气物质研究中的应用,论述了茶叶中重要的香气化合物,总结了不同香型茶叶中的关键物质组成,以及香气物质之间的协同和掩蔽效应。在此基础上,概括了茶叶香气物质的形成机理(途径),为茶叶风味化学的研究提供参考。 展开更多

关键词 茶叶 香气物质 形成机理 加工

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蛋白-黄酮递送体系消化行为和释放特性的研究进展

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作者 马浩 杨致远 +4 位作者 杜慧颍 孟文雅 吴玉如 李京 刘抗 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期448-457,共10页

黄酮类化合物具有多种生理功能和健康功效,但仍存在水溶性差、稳定性低、生物利用率低等问题,限制了其在功能食品领域的高效应用。蛋白质具有两亲性,可以有效包载、保护、控释黄酮等活性物质,提高其生物活性和吸收利用率。本综述总结了... 黄酮类化合物具有多种生理功能和健康功效,但仍存在水溶性差、稳定性低、生物利用率低等问题,限制了其在功能食品领域的高效应用。蛋白质具有两亲性,可以有效包载、保护、控释黄酮等活性物质,提高其生物活性和吸收利用率。本综述总结了不同的蛋白递送体系的类型、性质和制备方法产生的不同消化行为及释放特性,讨论了蛋白质-黄酮递送载体在口腔、胃、小肠等各个阶段的稳定性变化、胃肠环境对载体的影响及其与消化酶的相互作用等,将对黄酮等功能因子递送体系的合理构建及有效吸收利用提供科学指导。 展开更多

关键词 蛋白质 递送体系 黄酮类化合物 消化 释放 相互作用

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抗氧化型壳聚糖/大豆蛋白复合食用膜的制备与应用 被引量：5

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作者 杨欧 张晓湘 +5 位作者 徐小涵 孙玥 梁进 李雪玲 李梅青 张海伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期210-218,共9页

以壳聚糖和大豆分离蛋白为复合膜基材,天然抗氧化剂为活性物质,制备具有抑制脂质氧化且可食用的活性保鲜膜。通过膜的机械性能、微观结构、物理性质与抗氧化性能,优化添加抗氧化剂的种类及浓度,并分析复合膜对核桃油贮藏保质效果。结果... 以壳聚糖和大豆分离蛋白为复合膜基材,天然抗氧化剂为活性物质,制备具有抑制脂质氧化且可食用的活性保鲜膜。通过膜的机械性能、微观结构、物理性质与抗氧化性能,优化添加抗氧化剂的种类及浓度,并分析复合膜对核桃油贮藏保质效果。结果表明,8种天然抗氧化剂添加均显著提高了复合膜的阻氧性能(P<0.05),其中虾青素、葡萄籽提取物、维生素C添加后使得油脂过氧化值减少约80%,且保持良好的机械性能。当虾青素添加浓度为0.3%时,复合膜表现最佳性能,抗拉强度为6.546 MPa,断裂伸长率为69.962%,DPPH自由基清除能力为80.1%,水蒸气渗透率为1.21 g·mm/m^(2)·h·kPa;扫描电子显微镜显示膜表面平整光滑、规则、均匀;红外光谱分析显示成膜材料间均具有良好的相容性;差示扫描热量仪分析表明虾青素复合膜的热焓值最高,达到233.940 J/g,热稳定性最好。将含虾青素的复合膜包裹核桃油后,油脂过氧化值比对照降低81.8%,共轭二烯及共轭三烯值分别下降44.4%和66.4%。添加虾青素的壳聚糖/大豆蛋白复合膜能够显著延缓油脂氧化进程。 展开更多

关键词 复合食用膜 抗氧化 虾青素 核桃油

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壬醛与香芹酚复合抑菌微胶囊的制备及其对蓝莓的保鲜作用 被引量：6

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作者 戴瑶 陈玥琰 +4 位作者 张翔 王莉 李梅青 高学玲 张海伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期238-245,I0004,I0005,共10页

为开发适合蓝莓采后贮藏保鲜的非接触式抑菌型天然固体缓释保鲜剂,以蓝莓采后主要病害病原菌灰霉菌为目标菌种,首先采用棋盘法从10种抑菌精油中筛选出具有协同抑菌作用的精油组合,再以包埋率为指标,通过响应面实验优化复合精油-β-环糊... 为开发适合蓝莓采后贮藏保鲜的非接触式抑菌型天然固体缓释保鲜剂,以蓝莓采后主要病害病原菌灰霉菌为目标菌种,首先采用棋盘法从10种抑菌精油中筛选出具有协同抑菌作用的精油组合,再以包埋率为指标,通过响应面实验优化复合精油-β-环糊精微胶囊最佳制备工艺条件,并对其结构及功能特性进行表征,最后研究了微胶囊对蓝莓的保鲜效果。结果表明,壬醛与香芹酚具有协同抑制灰霉菌生长的效果;最佳制备工艺为β-环糊精/复合精油比8.75∶1(g/mL),包埋温度50.3℃,包埋时间2.0 h,微胶囊包埋率可达78.23%;扫描电镜观察微胶囊形态为规则晶体结构,平均粒径为16.86μm;抑菌实验表明,随着微胶囊用量增加,其对灰霉菌的抑制作用也提高;经过26 d释放后,在4℃和20℃微胶囊中复合精油最大累积释放率分别为50.52%和57.78%,具备缓释特性。在蓝莓保鲜实验中,贮藏至2周+8 d,相较空白对照(CK),6%(以果实质量分数计)微胶囊组蓝莓的商品率提高了39.73%、霉菌总数降低了61.39%,延缓了硬度、可溶性固形物、可滴定酸与抗坏血酸含量的下降,有效保持了蓝莓的品质。 展开更多

关键词 壬醛 香芹酚 协同抑菌:微胶囊 蓝莓

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核桃仁炒制工艺优化及其风味成分分析 被引量：7

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作者 刘杰梅 李雪玲 +1 位作者 孙玥 梁进 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期172-180,共9页

优化核桃仁的炒制工艺,改善其风味品质。以核桃仁为主要原料,采用炒制温度、炒制时间以及食盐与核桃仁质量比值为自变量,利用感官评分结合质构分析作为评价指标,通过响应面实验对核桃仁的炒制工艺进行优化,并分析其风味成分,以期为核桃... 优化核桃仁的炒制工艺,改善其风味品质。以核桃仁为主要原料,采用炒制温度、炒制时间以及食盐与核桃仁质量比值为自变量,利用感官评分结合质构分析作为评价指标,通过响应面实验对核桃仁的炒制工艺进行优化,并分析其风味成分,以期为核桃仁的开发利用提供参考。在炒制温度为144℃、炒制时间为3.6 min和食盐与核桃仁质量比值为9.8∶1的条件下,制备出核桃仁品质较好,在优化条件下进行验证实验,得到核桃仁的咀嚼性为(40.14±0.23)mJ,感官评分为(86.04±0.19)分,与理论预测值接近。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果显示,炒制前核桃仁中检测出58种挥发性风味成分,其中醛类物质相对含量最高,吡嗪类物质相对含量最低;而在炒制后核桃仁检测出的58种挥发性风味成分中可知,核桃仁经过炒制后,其酯类物质、醛类物质、酮类物质和吡嗪类相对含量均显著增加。优化获得核桃仁的最佳炒制工艺,该产品具有良好的风味品质。 展开更多

关键词 核桃仁 响应面 风味成分 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱

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绿茶米糕研制及其品质分析 被引量：4

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作者 李志鑫 徐雪野 +5 位作者 张新振 高洋 琚飞龙 孙玥 李雪玲 梁进 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期171-178,共8页

本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为... 本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下,绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示,绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比,其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明,相较于对照米糕,绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示,通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率,而其抗性淀粉含量有所增加,且其快速消化淀粉含量降低。 展开更多

关键词 绿茶 米糕 电子鼻 抗氧化活性 体外消化

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超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响研究 被引量：5

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作者 王宇 李超 +10 位作者 谷宗艳 郝宗围 韩嵊峻 肖亚庆 刘英男 刘抗 李诗义 王永泉 郑明明 周裔彬 余振宇 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期69-78,共10页

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。以黑米粉(BRF)为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明:超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径... 为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。以黑米粉(BRF)为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明:超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径减小,淀粉结晶度从45.14%降至28.53%,短程有序结构受到破坏。在理化性质方面,黑米粉吸水指数、冷水溶解度和膨胀度显著增加,分别从2.02 g/g、4.86%、3.20%上升至4.27 g/g、10.5%、6.17%。超声处理后黑米粉的糊化焓和储能模量与损耗模量均降低。在消化性方面,经超声处理后黑米粉的RDS含量减少,SDS和RS含量显著升高。 展开更多

关键词 黑米粉 超声 结构 理化性质 消化性

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甘氨酸甜菜碱在果蔬采后冷害控制中的研究进展 被引量：1

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作者 师凯丽 王莉 +8 位作者 宋青媛 王艳艳 王兴悦 刘智康 蒋静静 吴婷玉 邱天 金鹏 郑永华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期379-387,共9页

低温贮藏是延缓果蔬采后品质劣变的最有效措施,然而许多冷敏性果蔬在长期低温贮藏过程中易发生冷害,严重影响果蔬品质和贮藏寿命。甘氨酸甜菜碱(glycine betaine,GB)作为一种植物内源非毒性的小分子渗透调节物质,研究表明其在维持采后... 低温贮藏是延缓果蔬采后品质劣变的最有效措施,然而许多冷敏性果蔬在长期低温贮藏过程中易发生冷害,严重影响果蔬品质和贮藏寿命。甘氨酸甜菜碱(glycine betaine,GB)作为一种植物内源非毒性的小分子渗透调节物质,研究表明其在维持采后果蔬低温贮藏期间的生理品质和延缓冷害的发生中发挥重要作用。该文综述了近年来GB在调控果蔬冷害中的研究进展,分析了甘氨酸甜菜碱通过参与渗透调节,维持细胞膜完整性,稳定抗氧化系统,调控物质代谢,改善能量代谢及增强转录因子表达调控等途径缓解果蔬冷害的作用机制,并对GB在冷害控制的分子层面的深入研究进行了展望。 展开更多

关键词 甘氨酸甜菜碱 采后 果蔬 冷害 作用机制

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