以胭脂果为主要原料,白砂糖、琼脂、果浆、玉米淀粉为辅料制作胭脂果糕。根据单因素试验结果进行Box-behnken响应面试验设计,运用CRITIC(Criteria importance through intercriteria correlation)客观赋权法对硬度、弹性、内聚性、胶黏...以胭脂果为主要原料,白砂糖、琼脂、果浆、玉米淀粉为辅料制作胭脂果糕。根据单因素试验结果进行Box-behnken响应面试验设计,运用CRITIC(Criteria importance through intercriteria correlation)客观赋权法对硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性5个质构特性和感官评分进行综合评价。结果表明,胭脂果糕在白砂糖添加量30%,琼脂添加量2%,果浆添加量6%时,烘烤时间5 h品质最优。此条件下的胭脂果糕综合评分最高,为0.918分。对该方案进行试验验证也表明,此制作工艺条件下的胭脂果糕品质最佳,表明试验得出的模型具有良好的预测性,所选的最佳制作工艺稳定可靠,可作为胭脂果糕制作工艺的优化方案。展开更多
