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题名基于TPA法与感官评价法研究果蔬冻干前后质地变化
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作者
王燕
杨丽
刘新琦
马依楠
张华启
罗效糠
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机构
云南交通职业技术学院化工学院
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出处
《中国果菜》
2025年第6期12-19,共8页
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基金
云南省教育厅科学研究基金项目(2024J1168)。
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文摘
通过质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)与传统感官评价法,分析果蔬冻干前后果实质地变化,并探讨了TPA法作为仪器测定方法替代感官评价的可行性。研究对象包括7种水果(菠萝、火龙果、猕猴桃、柠檬、苹果、水蜜桃、香蕉)与3种蔬菜(胡萝卜、黄瓜、秋葵)。结果表明,多数果蔬冻干后硬度显著增加(菠萝、水蜜桃等),少数蔬菜冻干后硬度下降(胡萝卜、秋葵),而内聚性、弹性和咀嚼性变化趋势不一。对冻干前后TPA质地参数变化的相关性进行分析发现,苹果、菠萝、水蜜桃、香蕉在新鲜状态下弹性和咀嚼性呈显著相关,但冻干后相关性减弱;而猕猴桃、秋葵在冻干后弹性和咀嚼性仍呈现显著正相关,可能与冻干过程中水分流失有关。TPA测定结果与感官评价高度一致,硬度、弹性和咀嚼性等参数可有效定量评价冻干后果蔬质地变化。
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关键词
果蔬
传统感官评价
TPA
冻干
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Keywords
Fruits and vegetables
traditional sensory evaluation
TPA
freeze-drying
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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