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生鲜面条水分状态与产品质量特性关系研究
1
作者 冯文翰 严军辉 +3 位作者 张影全 汪江华 张晓科 魏益民 《麦类作物学报》 北大核心 2025年第6期764-773,共10页
水分状态与面制品质量关系密切。为了解生鲜面条中水分状态与面条质量特性的关系,本研究以12个小麦品种为原料,测定小麦粉质量特性、生鲜面条及其煮熟后的质构、煮制特性和感官质量;采用低场核磁共振仪测定生鲜面条和煮熟面条的水分状态... 水分状态与面制品质量关系密切。为了解生鲜面条中水分状态与面条质量特性的关系,本研究以12个小麦品种为原料,测定小麦粉质量特性、生鲜面条及其煮熟后的质构、煮制特性和感官质量;采用低场核磁共振仪测定生鲜面条和煮熟面条的水分状态,并分析被测指标间相关性。结果表明,生鲜面条的核磁共振参数T_(23)和A_(23)与拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈显著正相关(P<0.05),A_(21)和A_(22)与吸水率、谷值黏度和回升值均呈显著正相关;煮熟面条的T_(23)与蛋白质含量、峰值黏度和最终黏度均呈显著负相关。生鲜面条的T_(23)与质构粘性和断裂距离均呈显著正相关,A_(23)与质构粘性和断裂力均呈显著负相关;熟制面条的T_(23)与质构弹性和咀嚼性均呈显著负相关。生鲜面条的T_(23)与煮制吸水率均呈显著负相关,A_(23)与感官弹性评分均呈显著负相关;熟制面条的T21与干物质损失率均呈显著负相关,T_(22)与感官弹性评分均呈显著负相关,A_(23)与干物质损失率均呈显著负相关。综上,水分状态参数可以较好地反映小麦粉的质量特性和生鲜面条的质量特性,本研究结果可为面条专用小麦品种的选育、鉴定和生鲜面条专用粉开发提供参考。 展开更多
关键词 小麦粉 面条 水分状态 质量特性 相关性
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大豆原料的传统豆制品加工适应性研究进展
2
作者 刘振君 崔欣茹 +5 位作者 郭心茹 杨锐 范蓓 刘贵巧 李春梅 王凤忠 《食品科学》 北大核心 2025年第15期381-392,共12页
传统豆制品加工是我国国产大豆加工的最主要途径,其产品质量受大豆品种间品质差异的影响较大。本文综述大豆原料多维品质与传统豆制品质量的相关关系,以及大豆原料的传统豆制品加工适应性评价体系及标准的研究进展,主要从大豆的感官、... 传统豆制品加工是我国国产大豆加工的最主要途径,其产品质量受大豆品种间品质差异的影响较大。本文综述大豆原料多维品质与传统豆制品质量的相关关系,以及大豆原料的传统豆制品加工适应性评价体系及标准的研究进展,主要从大豆的感官、营养、加工品质以及生物活性成分4个方面阐述原料对传统豆制品质量的影响,并总结多元统计分析手段应用于大豆原料的传统豆制品加工适应性评价体系的构建情况,整理我国现有大豆专用品种品质评价标准,最后分析其存在的问题和未来的研究方向,为传统豆制品专用大豆品种选育和产业发展提供理论基础。 展开更多
关键词 大豆 传统豆制品 多维品质 评价体系 评价标准
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中国植物蛋白产品创新设计与智能制造发展历程与展望
3
作者 张金闯 胡安娜 王强 《农业工程学报》 北大核心 2025年第13期1-11,共11页
蛋白质是人体必需的主要营养素之一,人口增加和经济增长带动了蛋白质消费快速增长,但当前蛋白质供给方式面临资源、环境、健康等诸多新挑战。因此,培育和发展蛋白原料高效获取、结构精准改造、产品智能制造等融合创新技术,以新质生产力... 蛋白质是人体必需的主要营养素之一,人口增加和经济增长带动了蛋白质消费快速增长,但当前蛋白质供给方式面临资源、环境、健康等诸多新挑战。因此,培育和发展蛋白原料高效获取、结构精准改造、产品智能制造等融合创新技术,以新质生产力推动植物蛋白加工产业高质量发展是践行“大食物观”向植物、动物、微生物要热量、要蛋白的重要举措。该文系统梳理了中国植物蛋白资源概况,分析了植物蛋白分离提取和精深加工产业发展历程及现状,深刻剖析了蛋白质多尺度结构变化与品质功能调控的研究进展,结合智能制造论述了植物蛋白加工新技术、新工艺、新装备及新产品发展趋势。研究发现,中国植物蛋白资源丰富多样,也是一个植物蛋白消费大国,但新蛋白资源分离提取、多尺度结构解析和品质功能改良等技术与装备研究仍不成熟,开发利用尚不充分。植物蛋白基肉蛋奶等新质蛋白食品是植物蛋白加工产业重要发展方向,未来应综合物理化学、生物化学、应用数学、合成生物学、人工智能等多学科交叉优势,探究新型挤压、3D打印、生物制造、AI设计等融合新技术,打造从原料高效提取到产品精准设计的技术创新、科企融合和全产业链协作新模式,创制符合中国饮食习惯的营养健康植物蛋白新产品,加快推动植物蛋白产业高质量发展。 展开更多
关键词 植物蛋白资源 加工新技术 多尺度结构与功能 产品创新设计 智能制造
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3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究 被引量：3
4
作者 李淑英 侯丽真 +3 位作者 于伟 王永泉 范蓓 王凤忠 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期30-33,48,共5页
以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明:3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,... 以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明:3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。 展开更多
关键词 大豆品种 时空品质评价 加工适宜性 营养品质
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适宜加工高绿豆含量面条的绿豆品种筛选研究 被引量：1
5
作者 李若凝 刘兴浩 +2 位作者 李春红 侯殿志 周素梅 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期59-66,共8页
绿豆面条是我国传统杂面产品,但其绿豆添加量较低。选取国内主产区6个绿豆品种,制备添加量为70%的高绿豆含量面条,筛选适宜加工的绿豆原料品种。分析所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等,采集相关特性品质数据;基于主成... 绿豆面条是我国传统杂面产品,但其绿豆添加量较低。选取国内主产区6个绿豆品种,制备添加量为70%的高绿豆含量面条,筛选适宜加工的绿豆原料品种。分析所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等,采集相关特性品质数据;基于主成分分析对不同绿豆品种加工面条进行品质综合评估,提取出3类主成分,确定了总淀粉、蛋白质、吸水率、硬度、咀嚼性和粘附性的绿豆面条品质评分关键指标,获得不同绿豆品种加工适宜性评分排序结果,筛选出加工高绿豆含量面条的优异绿豆品种——潍绿7号。 展开更多
关键词 绿豆面条 品种 品质 主成分分析 加工适宜性
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鲜食花生品质评价和贮藏加工研究进展 被引量：13
6
作者 赵赓九 胡晖 +1 位作者 刘红芝 王强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期314-320,共7页
鲜食花生是指收获后不经晾晒而直接食用或煮熟食用的花生,具有食用方便、营养丰富、味道鲜美等优点,备受消费者喜爱。鲜食花生生育期短,部分地区可以实现一年两熟,具有很高的经济效益。本文从鲜食花生品质评价、专用品种筛选、适宜性分... 鲜食花生是指收获后不经晾晒而直接食用或煮熟食用的花生,具有食用方便、营养丰富、味道鲜美等优点,备受消费者喜爱。鲜食花生生育期短,部分地区可以实现一年两熟,具有很高的经济效益。本文从鲜食花生品质评价、专用品种筛选、适宜性分子机制、贮藏方法、加工技术5个方面概述鲜食花生研究现状,分析其存在的问题和未来的发展方向,为鲜食花生的品种选育和产业发展提供理论基础。 展开更多
关键词 鲜食花生 品质评价 专用品种 适宜性分子机制 贮藏方法 加工技术
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半脱脂花生加工过程中品质特性变化规律的研究 被引量：3
7
作者 陈奕颖 焦博 +4 位作者 胡晖 伏威铭 李薇 任广跃 王强 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期238-245,共8页
为探究半脱脂花生加工过程(脱脂、复形、干燥)中品质特性的变化,以不同处理过程的半脱脂花生为研究对象,通过考察花生水分含量、脂肪含量、蛋白含量、总糖含量、微观结构及T_(2)弛豫时间的变化,对样品的营养成分含量、干燥特性及水分迁... 为探究半脱脂花生加工过程(脱脂、复形、干燥)中品质特性的变化,以不同处理过程的半脱脂花生为研究对象,通过考察花生水分含量、脂肪含量、蛋白含量、总糖含量、微观结构及T_(2)弛豫时间的变化,对样品的营养成分含量、干燥特性及水分迁移规律进行分析。研究结果表明:脱脂会导致花生的脂肪含量显著减少、蛋白和总糖含量显著增加(P<0.05),花生细胞内脂肪体减少、蛋白体聚集、孔洞增多。无论是对于脱脂还是未脱脂的花生,复形处理均会降低其总糖含量。复形后半脱脂花生的微波干燥过程分为升速阶段和降速阶段,干燥后的半脱脂花生自由水和结合水含量减少,总糖含量增加,胞内孔隙进一步增大、细胞壁破裂加剧、蛋白体聚集更紧密。 展开更多
关键词 半脱脂花生 营养成分 激光共聚焦显微镜(CLSM) 干燥特性 水分迁移
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小麦加工及面条制造链中的安全质量营养特性研究进展 被引量：5
8
作者 户重雪 刘锐 +5 位作者 张波 刘鸿飞 代美瑶 巩艳菲 李芳 邢亚楠 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期161-168,共8页
小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联,形成具有上下游关系的链,主要涉及小麦籽粒磨粉,小麦粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面,鲜面经冷冻形成冷冻面,经干燥形成半干面或挂面,各类生面煮制成为熟面... 小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联,形成具有上下游关系的链,主要涉及小麦籽粒磨粉,小麦粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面,鲜面经冷冻形成冷冻面,经干燥形成半干面或挂面,各类生面煮制成为熟面制品。由于上游产品是下游产品的原料,其理化特性将传递至下游环节。研究以标准为基础,按照小麦加工及面条制造链梳理了各环节对应食物(品)的安全、质量、营养三个特性,及对下游环节的影响和演变规律。结果显示,在小麦加工及面条制造链中影响安全及营养特性的主要环节是磨制和烹煮。可能存在的危害物和营养物质在籽粒中的分布不同,在链中演变时受加工组分分离而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白质特性、淀粉特性和挥发性物质等影响面制品色香味形的指标受加工方式的影响规律较为复杂,从链的上游向下游仍呈现出各自的演变规律。标准制订中如能研究并应用这类演变规律,可以使标准体系更合理和科学。 展开更多
关键词 小麦加工 面条制造 安全特性 质量特性 营养特性
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不同品种和产地大豆嘌呤分布特征研究
9
作者 崔欣茹 李春梅 +5 位作者 崔莹 郑佳欢 刘振君 范蓓 刘贵巧 王凤忠 《核农学报》 北大核心 2025年第5期961-971,共11页
为研究不同品种和产地大豆中嘌呤的分布特征,以全国8个大豆主产区的57份大豆样品为研究对象,采用超高效液相色谱法测定大豆中嘌呤的组分和含量并进行比较分析,进一步探究大豆嘌呤含量与地理和气象因子之间的相关性。结果表明,大豆总嘌... 为研究不同品种和产地大豆中嘌呤的分布特征,以全国8个大豆主产区的57份大豆样品为研究对象,采用超高效液相色谱法测定大豆中嘌呤的组分和含量并进行比较分析,进一步探究大豆嘌呤含量与地理和气象因子之间的相关性。结果表明,大豆总嘌呤含量为1184.0~2116.8 mg·kg^(-1),介于中组和高组食品嘌呤之间,其中以中组为主(96.5%)。不同嘌呤单体以腺嘌呤和鸟嘌呤为主,合计占总嘌呤含量的95.6%以上,各样品间腺嘌呤(13.8%)和鸟嘌呤(12.3%)的变异系数较小,具有较高的遗传稳定性。不同品种间相比,大豆育成品种的总嘌呤、腺嘌呤和鸟嘌呤含量均低于地方品种,但未见显著差异。空间分布表明低嘌呤大豆主要集中于南方和黄淮海地区。相关性分析显示,总嘌呤(R=0.51)、腺嘌呤(R=0.51)和鸟嘌呤含量(R=0.51)与纬度呈极显著正相关(P<0.01),与累计年降水量呈极显著负相关(R=-0.37~-0.36,P<0.01),与累计年日照时数呈极显著正相关(R=0.43~0.48,P<0.01)。本研究为我国优质低嘌呤大豆选育、种植、加工和食用提供了数据支持。 展开更多
关键词 大豆 嘌呤含量 分布特征
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碱性蛋白酶酶解蛋白制备活性肽的质控研究 被引量：1
10
作者 李娟 樊丽 +3 位作者 郭玉杰 周娇娇 张明晶 李春红 《现代农业科技》 2024年第18期141-146,共6页
以胶原蛋白和大豆分离蛋白为主要研究对象,应用体积排阻色谱(SEC)结合多角度激光光散射(MALLS)及示差折光(RI)联用技术对碱性蛋白酶酶解蛋白制备肽段的过程进行了详细分析。在酶解过程中,不同来源的胶原蛋白(牛、鸡)和大豆分离蛋白在分... 以胶原蛋白和大豆分离蛋白为主要研究对象,应用体积排阻色谱(SEC)结合多角度激光光散射(MALLS)及示差折光(RI)联用技术对碱性蛋白酶酶解蛋白制备肽段的过程进行了详细分析。在酶解过程中,不同来源的胶原蛋白(牛、鸡)和大豆分离蛋白在分子量分布、体系的分散度及粒径变化规律上表现出了典型的差异。结果表明,牛胶原蛋白在酶解开始时就迅速被降解产生了大量小分子肽段,鸡胶原蛋白相对于牛胶原蛋白在相同的酶解条件下更难产生小分子肽段,大豆分离蛋白随着酶的加入则是表现出了先聚集再降解的特性。SEC-MALLS技术可以有效把控蛋白酶解的过程以及体系中肽段分子量分布,该技术可以为活性肽产品的开发及品质检测提供依据。 展开更多
关键词 胶原蛋白 大豆分离蛋白 酶解 碱性蛋白酶 体积排阻色谱 多角度激光光散射 肽段 分子量分布
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不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响 被引量：11
11
作者 曹晶晶 木泰华 马梦梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期134-142,共9页
选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosus,Pp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)及商业Lp(SZ)... 选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosus,Pp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)及商业Lp(SZ)分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分(蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸)及感官特性(电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱、感官评价)的影响。结果表明:6种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH值从6.62下降到3.67~3.88,总酸质量浓度由0.29 g/100 mL提高至2.69~3.67 g/100 mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;Lb和Lc发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了18.44%和17.78%;在发酵液中共检出16种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;气相色谱-质谱结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中Pp、St和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。 展开更多
关键词 甘薯淀粉加工浆液 乳酸菌 营养功能成分 感官特性
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中国四个地区代表性沙棘果实综合品质评价 被引量：15
12
作者 方贵平 毕金峰 +4 位作者 刘春海 岳丽华 李旋 刘佳 王雅 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期249-260,共12页
为明确中国代表性产区沙棘品质的差异,该研究以山西、河北、内蒙古、新疆地区加工使用频率高的4个沙棘品种(中国沙棘Hippophae rhamnoides.L.Zhongguoshaji、宇璐沙棘Hippophae rhamnoides.L.Yulushaji、蒙古沙棘Hippophae rhamnoides.L... 为明确中国代表性产区沙棘品质的差异,该研究以山西、河北、内蒙古、新疆地区加工使用频率高的4个沙棘品种(中国沙棘Hippophae rhamnoides.L.Zhongguoshaji、宇璐沙棘Hippophae rhamnoides.L.Yulushaji、蒙古沙棘Hippophae rhamnoides.L.Neimenggushaji、阿勒泰大果沙棘Hippophae rhamnoides.L.Aletaidaguoshaji)为研究对象,从色泽、质地、滋味、风味、营养功能组分等方面研究其品质,测定沙棘浆中的香气成分和小分子活性物质组成,明确四个地区沙棘的综合品质,并探究不同地区沙棘综合品质的差异。结果显示:新疆阿勒泰大果沙棘色泽最鲜艳;内蒙古中国沙棘的糖酸比(1.997)最大;河北宇璐沙棘总酚含量(1.14 mg/g)最高;新疆沙棘类胡萝卜素含量(37.15 mg/100 g)最高;4种沙棘维生素C的含量无明显差异(P>0.05),约为21~23 mg/100 g;4种沙棘抗氧化活性水平存在显著差异,山西沙棘DPPH自由基清除率最高(P<0.05),内蒙古沙棘的ABTS自由基清除率和铁离子还原能力(FRAP)均最高(P<0.05)。四个地区沙棘挥发性成分差异显著(P<0.05),其中河北、内蒙古、新疆、山西沙棘中特征挥发物质分别为3-辛酮、2-庚烯醛等,异戊酸异丙酯、2-甲基丁酸丙酯等,正辛烷、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛,己酸戊酯、癸酸乙酯。四个地区沙棘主要多酚类物质包括奎宁酸、异鼠李素、阿洛酮糖等。四个地区沙棘14项品质指标进行因子分析,共提取3个公因子,累计方差贡献率达到100%。综合品质评价模型得出,四个地区代表性沙棘品种综合品质得分依次为河北沙棘,山西沙棘,内蒙古沙棘,新疆沙棘。该研究将为沙棘系列产品的开发及原料选择提供理论依据和基础。 展开更多
关键词 主成分分析 品质评价 沙棘 色泽 功能性成分 香气成分
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水热参数组合对大豆蛋白-鱼糜共混高水分挤压过程及产品品质的影响 被引量：3
13
作者 张玉洁 张金闯 +3 位作者 陈琼玲 刘浩栋 何宁 王强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期71-79,共9页
高水分挤压技术是制备具有类似动物肉纤维结构和质地的新型植物基肉制品的前沿热点技术。本实验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和金线鱼鱼糜为原料(80∶20,m/m),探究水热参数组合(物料水分质量分数65%、70%、75%,挤压温度125... 高水分挤压技术是制备具有类似动物肉纤维结构和质地的新型植物基肉制品的前沿热点技术。本实验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和金线鱼鱼糜为原料(80∶20,m/m),探究水热参数组合(物料水分质量分数65%、70%、75%,挤压温度125、135、145℃)对高水分挤压过程中单位机械能耗(specific mechanical energy,SME)和模口压力的影响,以及对挤出物品质的调控作用。结果表明:在实验所用水热参数组合条件下,高水分挤压过程中,鱼糜凝胶以颗粒形式填充在混合凝胶中,并会影响带有取向性的凝胶结构形成。物料水分质量分数增加的同时提高挤压温度会导致高水分挤压过程中的SME从783.40 kJ/kg显著降低到410.96 kJ/kg(P<0.05),模口压力从7.79 MPa显著降低到1.60 MPa(P<0.05)。水热参数组合作用显著影响SPI-鱼糜混合挤出物的品质,与挤压温度相比,物料水分质量分数影响效果更为显著,当物料水分质量分数为70%、挤压温度为145℃时,挤出物组织化程度达到最大(2.36)。多项式拟合结果表明,水热参数组合条件下,高水分挤压过程中的SME和模口压力与SPI-鱼糜混合挤出物硬度、咀嚼度、凝胶强度、持水性和剪切力具有非线性相关关系。本研究可为实现植物蛋白和动物蛋白优势互补、开发动植物蛋白结合的替代蛋白类新产品提供参考和借鉴。 展开更多
关键词 高水分挤压 水热参数组合 大豆蛋白 鱼糜 品质
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骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺优化及其对产品整体感官品质的提升作用 被引量：3
14
作者 李瑞林 郭玉杰 +2 位作者 刘济千 张春晖 高宏伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期160-167,共8页
为了降低骨胶原蛋白肽灰分含量,并提升骨胶原蛋白肽产品的品质。本文采用纳滤脱盐的方法对灰分进行脱除,通过设计响应面试验对骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺参数进行优化,并分析纳滤膜处理后样品的理化指标、氨基酸含量、分子量分布、各元... 为了降低骨胶原蛋白肽灰分含量,并提升骨胶原蛋白肽产品的品质。本文采用纳滤脱盐的方法对灰分进行脱除,通过设计响应面试验对骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺参数进行优化,并分析纳滤膜处理后样品的理化指标、氨基酸含量、分子量分布、各元素的含量及感官评分的变化。结果表明,骨胶原蛋白肽最优脱盐工艺条件为样品浓度5%,循环次数7次,压力0.5MPa,此时脱盐率为65.89%±1.25%;纳滤膜处理后样品品质明显提升,但氨基酸含量变化不大;通过分子量分布的测定,发现纳滤脱盐对分子量分布变化影响较小,样品分子量小于3000Da的组分占比97%,符合食品安全国家标准GB31645-2018骨胶原蛋白肽的规定;利用ICP-MS对脱盐前后的各元素含量变化进行分析,发现样品中各元素含量均有不同程度的减少,Na、K、P、Mg、Ca等元素含量显著减少(P<0.05);通过感官评价发现经纳滤脱盐的样品颜色变化不大,清澈度提升,咸味明显减弱,整体可接受度提升。本研究将为生产高品质骨胶原蛋白肽产品提供技术支撑。 展开更多
关键词 骨胶原蛋白肽 纳滤 脱盐 蛋白得率 灰分含量 感官品质
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葵花籽粕绿原酸脱除及其蛋白应用研究进展 被引量：2
15
作者 李振源 黄雪港 +7 位作者 崔颢凡 顾丰颖 马萨日娜 Karim GAFUROV Ismail ISABAEV Dilshoda SAFARAVA 郭芹 王强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期290-298,共9页
葵花籽粕是葵花籽制油的副产物,其蛋白质营养丰富、氨基酸组成合理且致敏性低,是一种优质的蛋白原料。目前关于葵花籽粕的相关综述主要集中在其加工应用现状、综合利用、活性成分、改性技术和饲料领域应用等。然而,葵花籽粕中多酚类物质... 葵花籽粕是葵花籽制油的副产物,其蛋白质营养丰富、氨基酸组成合理且致敏性低,是一种优质的蛋白原料。目前关于葵花籽粕的相关综述主要集中在其加工应用现状、综合利用、活性成分、改性技术和饲料领域应用等。然而,葵花籽粕中多酚类物质(主要为绿原酸)的存在导致葵花籽蛋白粉在制备和加工过程易发生褐变,严重制约其深度开发利用。对葵花籽粕绿原酸的提取脱除技术主要有水提法、有机溶剂浸提法、物理场辅助法、生物酶法、盐抑制法及树脂吸附脱色等,但目前鲜见系统总结。本文从葵花籽蛋白组成特性、其与绿原酸互作机制、葵花籽粕绿原酸提取脱除方法以及葵花籽蛋白在食品领域应用等方面综述最新研究进展,以期为葵花籽粕的深度加工利用提供参考。 展开更多
关键词 葵花籽粕 蛋白 绿原酸 脱除方法 应用
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基于轮廓整形单元的原料肉3D可视化成像系统研究
16
作者 卜令平 高国伟 +7 位作者 乔真 田惠鑫 胡敬芳 张春晖 胡小佳 艾鑫 李侠 魏文松 《农业机械学报》 CSCD 北大核心 2024年第S1期346-355,共10页
针对3D激光扫描实现不规则原料肉轮廓成像时存在扫描轮廓不完整、部分信息缺失、体积估测精度低等问题,根据原料肉物性学特性,本文设计了一种基于轮廓整形单元的3D可视化成像系统,实现不规则原料肉的形态调整,以优化不规则原料肉的成像... 针对3D激光扫描实现不规则原料肉轮廓成像时存在扫描轮廓不完整、部分信息缺失、体积估测精度低等问题,根据原料肉物性学特性,本文设计了一种基于轮廓整形单元的3D可视化成像系统,实现不规则原料肉的形态调整,以优化不规则原料肉的成像性能。阐述了原料肉轮廓整形单元的工作原理,设计了样品驱动传输单元、扫描外触发控制单元、可实现轮廓整形的成像检测平台等硬件模块,确定了整形单元中铰链螺栓旋转方向、电机旋转圈数和原料肉轮廓目标整形角度之间的关系。基于Halcon平台和C#语言编写了轮廓整形优化原料肉成像性能的3D可视化软件,利用点云处理模型重建算法和灰度膨胀(Gray dilation)孔洞补偿算法,实现不规则原料肉轮廓整形前后信息采集、数据分析及体积估测准确度对比。最后选用120块猪肉(后腿、里脊)在冷鲜和麻冻状态下验证整形单元对原料肉轮廓成像的优化性能。结果表明,与传输方向呈90°、180°、270°、360°时肉块扫描后成像精度均不小于90%,变异系数不大于3%。冷鲜肉和麻冻肉最佳整形角度范围分别为30°~50°和40°~60°,体积估测准确率从90%分别提高至94%和97%以上。整形后其轮廓形态可维持时间均大于6 s,孔洞高度最大压缩比均小于0.77。研究证明,不规则原料肉经过轮廓整形单元后可有效提高成像性能,为后续基于轮廓成像实现不规则原料肉定量分切技术研发提供支持。 展开更多
关键词 肉品识别 3D可视化 轮廓整形 激光扫描 点云处理 体积估测
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基于细胞微观形态定量的桃果实硬度变化差异性研究
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作者 白岚莎 吕健 +4 位作者 谢晋 王凤昭 吕明月 朱凤妹 毕金峰 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期115-124,共10页
为定量表征不同质地桃果实细胞微观形态及硬度变化的差异性,利用质构仪、多元显微成像结合计算机处理技术,追踪分析了贮藏期间不同质地桃果实(“美瑞”、“深州水蜜”及“金童5号”)果肉、果皮的硬度和细胞形态参数变化。结果表明,贮藏... 为定量表征不同质地桃果实细胞微观形态及硬度变化的差异性,利用质构仪、多元显微成像结合计算机处理技术,追踪分析了贮藏期间不同质地桃果实(“美瑞”、“深州水蜜”及“金童5号”)果肉、果皮的硬度和细胞形态参数变化。结果表明,贮藏期间桃果肉、果皮硬度均呈现显著下降趋势,其中果肉硬度降低幅度(58.68%~78.20%)显著大于果皮硬度降低幅度(35.53%~65.19%),更适用于桃硬度软化表征。贮藏初期(贮藏1 d),桃果肉细胞形态规则、排列紧密,其中“深州水蜜”细胞截面积(A)最大(1500~33000μm 2);“金童5号”果实细胞圆度为0.70~0.90的细胞占比约为92.80%。随贮藏时间延长,“深州水蜜”细胞融合现象加剧,出现了部分巨大细胞(A>35000μm 2);“美瑞”细胞截面孔隙率呈现持续增长趋势,细胞出现皱缩现象;“金童5号”细胞截面周长增幅最小,细胞形变幅度最低。扫描电镜和透射电镜结果进一步印证了,贮藏期间溶质桃“深州水蜜”细胞结构最为疏松,细胞壁解聚严重,细胞质溶出最为明显;不溶质桃“金童5号”细胞结构相对完整,细胞质少量溶出;硬质桃“美瑞”细胞由圆形转变为椭圆形,且其结构改变程度介于溶质桃与不溶质桃之间。研究基于细胞形态的定量表征,明确不同质地桃果实硬度的差异性改变,旨在为基于质地差异的桃果实分等分级和定量表征桃果实细胞形态与硬度改变提供理论依据。 展开更多
关键词 桃 硬度 细胞形态 定量表征 激光共聚焦显微镜
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青海、西藏主栽青稞品种营养品质及其淀粉糊化特性 被引量：4
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作者 王倩 童亚男 +5 位作者 王丽丽 党斌 吴昆仑 杨希娟 王凤忠 刘丽娅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期333-342,共10页
青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子... 青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)、总酚介于3.74%~6.54%、5.63%~11.51%和1.90~4.24 mg/g;同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关(P<0.01)。品种亦显著影响淀粉糊化特性(P<0.05),样品间淀粉峰值黏度介于468.67~4844.67 cP,糊化温度介于66.30~86.85℃。主成分分析将营养成分、糊化性质共15个指标降维得到5个主成分,发现糊化性质及非淀粉多糖、AX、淀粉、β-葡聚糖含量在青稞品质评价中具有重要作用。经聚类分析,筛选出12个高β-葡聚糖(5.62%~6.54%)、11个高AX(10.37%~11.51%)、1个高总酚(4.24 mg/g)、10个高糊化温度(81.05~86.85℃)青稞品种。西宁柴青1号兼具高β-葡聚糖、高AX、高糊化温度的特点,同时总酚含量适中,可能在高活性、低升糖指数(GI)青稞功能食品开发领域具有优势。 展开更多
关键词 青稞 营养品质 糊化特性 主成分分析 聚类分析
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海藻酸钾和乳清蛋白对传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条品质特性的影响 被引量：2
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作者 郭昊 孙红男 +2 位作者 马梦梅 木泰华 李杨 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期41-52,共12页
针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w... 针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w/w,总淀粉基)海藻酸钾或5%乳清蛋白(w/w,总淀粉基)后,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm^(2)和1.43±0.03 g/mm^(2),煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min,感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分,与添加明矾的甘薯湿粉条相当。进一步研究显示,海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度,促进直链淀粉的较短期快速回生,有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团,增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度。上述结果说明0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中,其次是5%乳清蛋白。 展开更多
关键词 无明矾 甘薯湿粉条 漏瓢式 品质特性 微观结构
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粒径对青稞麸皮结构、理化及功能特性的影响 被引量：1
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作者 王桐 王雪青 +5 位作者 田亚凝 杨京京 党斌 沈小刚 王凤忠 王丽丽 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期101-109,共9页
为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响,本研究采用了不同强度的气流冲击磨(Airflow impact milling,AFIM)对粗青稞麸皮(Coarse highland barley bran,CHB)进行碾磨。获得了平均粒径为69.04μm的中青稞麸皮(Medium high... 为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响,本研究采用了不同强度的气流冲击磨(Airflow impact milling,AFIM)对粗青稞麸皮(Coarse highland barley bran,CHB)进行碾磨。获得了平均粒径为69.04μm的中青稞麸皮(Medium highland barley bran,MHB)、58.85μm的细青稞麸皮(Fine highland barley bran,FHB)和32.04μm的超微青稞麸皮(Ultrafine highland barley bran,UHB)。从粒径分布、微观结构、理化组成、孔隙特征以及功能特性等方面对这四种样品进行了多重表征。结果表明:随着青稞麸皮的粒径减小,部分不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)转化为可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF),导致SDF在总膳食纤维中的比例由7.18%(CHB)增加到8.50%(UHB)。显微结果与孔隙特征研究显示,随着粒径减小,青稞麸皮的堆积状态变得更加紧密,50 nm~10μm微孔在青稞麸皮孔隙中逐渐占据主导地位,从CHB组的31%提高至UHB组的69%。麸皮的组成和结构变化影响了其持水力、持油力等水合特性,相较于CHB,UHB的这两个指标分别降低了21%与7.64%。体外葡萄糖吸附实验表明,随着粒径减小,青稞麸皮对高浓度葡萄糖的吸附能力和抑制扩散的能力增强。综上所述,气流冲击磨通过物理改性有效降低了青稞麸皮的粒径分布,同时显著改变了麸皮的化学组成、微观结构、孔隙结构和颗粒间堆积状态,进而影响了其理化及功能特性的发挥。 展开更多
关键词 青稞麸皮 粒径 孔隙特征 水合特性 体外降血糖能力
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