中式肉类菜肴加工中营养品质变化研究进展 被引量：6

1

作者 张春江 张良 +1 位作者 黄峰 张泓 《生物产业技术》 2017年第4期76-81,共6页

中式肉类菜肴文化深厚、源远流长,深受消费者青睐。对肉类菜肴的原料营养成分、搭配原则、热烹饪方式,以及肉类菜肴风味形成途径,扒鸡和红烧肉两种典型肉类菜肴加工过程中的营养成分变化规律进行分析讨论,以期为肉类菜肴品质形成与调控... 中式肉类菜肴文化深厚、源远流长,深受消费者青睐。对肉类菜肴的原料营养成分、搭配原则、热烹饪方式,以及肉类菜肴风味形成途径,扒鸡和红烧肉两种典型肉类菜肴加工过程中的营养成分变化规律进行分析讨论,以期为肉类菜肴品质形成与调控、质量安全控制和精准营养与健康研究提供参考,为发展肉类菜肴工业化生产提供支撑。 展开更多

关键词 肉类菜肴 营养 进展

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红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究 被引量：14

2

作者 史笑娜 赵志磊 +3 位作者 黄峰 张良 张春江 张泓 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期86-91,共6页

研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红... 研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红烧肉加工过程中水分含量呈下降趋势;蛋白质变化规律不明显;脂肪含量先下降后上升,炖煮之后又有所下降;总糖含量在最终产品阶段显著提高。加工过程中红烧肉的瘦肉、肥肉和皮三部分颜色均发生变化,L*值显著降低(p<0.05);a*值先下降后显著上升(p<0.05);瘦肉和肥肉b*值显著增加(p<0.05),皮部分b*值在前六个加工点处变化不显著(p>0.05)成品时显著上升(p<0.05)。剪切力和质构分析表明,加工中红烧肉的弹性显著增加(p<0.05),剪切力、硬度显著降低(p<0.05);瘦肉部分的粘聚性显著上升,肥肉部分显著下降(p<0.05),皮整体变化不显著(p>0.05);瘦肉和肥肉部分的咀嚼性显著下降(p<0.05),而皮部分的咀嚼性显著上升(p<0.05)。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,前三个加工节点除了第二和三、三和四存在差异但不显著外(p>0.05),与其他加工节点的差异性都显著(p<0.05)。第四个加工节点与第三、五、六个加工节点的差异不显著(p>0.05),而与其他三个加工节点差异显著(p<0.05),后3个加工节点处香气特征相似。 展开更多

关键词 红烧肉 加工过程 品质 质构 电子鼻

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气味指纹图谱技术在肉类产品中的应用研究进展 被引量：4

3

作者 李月明 韩冰 +3 位作者 王军茹 潘雷 徐旖梦 张根生 《食品与机械》 北大核心 2022年第5期210-215,225,共7页

研究综述了气味指纹图谱技术的概念、特点、构建指纹图谱的主要步骤,以及气味指纹图谱技术在肉类产品溯源与品种鉴定、工艺控制、贮藏期、质量控制领域的应用,并对气味指纹图谱技术在肉类产品应用中的研究方向和发展前景进行了展望。

关键词 气味指纹图谱技术 肉类产品 挥发性物质 溯源与品种鉴定 工艺控制 贮藏期 质量控制

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生物可降解膜在肉品保鲜中的应用研究进展 被引量：20

4

作者 李月明 刘飞 +4 位作者 姜雪晶 张春江 黄峰 张雪 张泓 《肉类研究》 北大核心 2017年第6期51-54,共4页

肉类食品富含蛋白质,在生产、运输、包装、贮藏过程中容易因微生物作用而发生腐败变质,危害人类健康,包装材料在肉品保鲜中至关重要,安全的包装材料是肉品保鲜的重要内容之一。但当前使用的包装材料主要为非生物可降解材料,不仅污染环境... 肉类食品富含蛋白质,在生产、运输、包装、贮藏过程中容易因微生物作用而发生腐败变质,危害人类健康,包装材料在肉品保鲜中至关重要,安全的包装材料是肉品保鲜的重要内容之一。但当前使用的包装材料主要为非生物可降解材料,不仅污染环境,而且保鲜效果较差。生物可降解膜以其可降解、抗菌、稳定、安全等优点倍受关注。本文介绍了肉品保鲜中的问题与常用保鲜方法、生物可降解膜的概念、分类及其在肉品保鲜中的应用,以期为肉品保鲜技术研究提供参考。 展开更多

关键词 生物可降解膜 肉品保鲜 抗菌 缓释

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三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究 被引量：9

5

作者 刘莉丹 黄峰 +4 位作者 周芳伊 张良 赵志磊 张春江 张泓 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期141-147,共7页

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质... 为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。 展开更多

关键词 红烧肉 挥发性风味物质 固相微萃取-气质联用 电子鼻

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速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展 被引量：5

6

作者 焦慎江 赵志磊 +3 位作者 张良 黄峰 张春江 张泓 《肉类研究》 北大核心 2017年第4期62-67,共6页

分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪... 分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求。同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望,以期为提升传统中式肉类菜肴品质,实现工业化生产提供参考。 展开更多

关键词 速冻调理红烧肉 品质 影响因素 控制措施 工业化

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乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展 被引量：11

7

作者 李月明 张根生 《肉类研究》 2022年第10期51-56,共6页

发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味... 发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵肉制品 发酵 应用 研究进展

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不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理 被引量：56

8

作者 孙红霞 黄峰 +3 位作者 丁振江 张春江 张良 张泓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期84-90,共7页

为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增... 为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05);剪切力整体趋于上升,但在45~55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55~65℃显著增加(P<0.05),可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55℃时剪切力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T_(21)与A21逐渐降低,肌节长度呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55~65℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围,可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。 展开更多

关键词 牛肉 蒸煮 水分 蛋白质 嫩度

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不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析 被引量：17

9

作者 樊月 刘伟 +5 位作者 徐芬 黄艳杰 张娜娜 李康 张泓 胡宏海 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期173-179,共7页

采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5种山东煎饼(小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核... 采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5种山东煎饼(小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核桃煎饼、杂粮煎饼)中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值分析其关键风味化合物。结果表明:电子鼻、电子舌指纹图谱可以很好地区分5种煎饼样品,其风味化合物组成有很大差异;在此基础上,利用SPME-GC-MS共分析出24种挥发性风味化合物,主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等。其中小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味化合物为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,核桃煎饼中关键风味化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎饼中葡萄糖含量最高,小米煎饼中麦芽糖含量最高。各煎饼样品中,甜味氨基酸含量最高,其次为鲜味氨基酸,且所有样品中谷氨酸含量均最高。 展开更多

关键词 山东煎饼 挥发性风味物质 非挥发性风味物质 关键风味化合物 现代感官分析

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包装袋阻隔性对腊肉储存期间品质的影响 被引量：18

10

作者 张泓 黄艳杰 +3 位作者 胡宏海 张春江 黄峰 许杨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第16期346-351,373,共7页

为了研究包装材料阻隔性对腊肉储存期间品质的影响,本研究选取4种阻隔性不同的包装材料(普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al_2O_3/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO_2/NY/PE和铝箔袋PET/AL/NY/PE)对腊肉进行真空包装,并对储存过程中水分含量、... 为了研究包装材料阻隔性对腊肉储存期间品质的影响,本研究选取4种阻隔性不同的包装材料(普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al_2O_3/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO_2/NY/PE和铝箔袋PET/AL/NY/PE)对腊肉进行真空包装,并对储存过程中水分含量、水分活度(Aw)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、色泽、菌落总数和大肠菌群数及氨基酸含量进行测定。结果表明,普通袋的水分含量变化最大,铝箔袋水分变化最小(p<0.05)。四种包装袋的Aw前4个月增加,随后逐渐降低;普通袋包装的POV的变化显著高于镀氧化硅袋、镀氧化铝袋和铝箔袋(p<0.05)。铝箔袋的酸价增加最少,其余三种材料的酸价显著高于铝箔袋(p<0.05)。镀氧化铝袋和铝箔袋包装时色泽整体变化趋势较小。普通袋包装时菌落总数和大肠菌群增加量显著高于镀氧化铝袋、铝箔袋(p<0.05)。储存实验结束后,四种包装袋中的腊肉的各种氨基酸含量均显著增加,但两两之间无显著差异(p<0.05)。因此,铝箔袋可以有效的阻隔水分和氧气的进入,延缓腊肉储存期的品质下降,是良好的腊肉包装材料。 展开更多

关键词 包装材料 阻隔性 理化指标 腊肉

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混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响 被引量：13

11

作者 姜雪晶 孙庆申 +1 位作者 吴桐 韩德权 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期126-131,共6页

以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-... 以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜。因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质。 展开更多

关键词 酸菜 乳酸菌 感官品质 营养品质 亚硝酸盐

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红松多酚与真菌多糖联合清除ABTS自由基活性比较 被引量：12

12

作者 张乃珣 尹红力 +3 位作者 赵鑫 刘冉 于美汇 王振宇 《北京林业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期104-111,共8页

本文比较了红松多酚(PKP)与黑木耳多糖(AAP)和灵芝孢子多糖(GLP)单一、联合使用清除ABTS自由基活性的作用。采用Chou-Talaly联合指数方法分析ABTS自由基清除实验结果,并对单一和联合使用的清除效果、联合指数(CI)、等效应图和剂量减少指... 本文比较了红松多酚(PKP)与黑木耳多糖(AAP)和灵芝孢子多糖(GLP)单一、联合使用清除ABTS自由基活性的作用。采用Chou-Talaly联合指数方法分析ABTS自由基清除实验结果,并对单一和联合使用的清除效果、联合指数(CI)、等效应图和剂量减少指数(DRI)进行分析评价。结果显示:单独使用红松多酚、黑木耳多糖、灵芝孢子多糖的IC50值分别为72.01μg/m L、2.49 mg/m L、0.93 mg/m L,联合使用红松多酚和黑木耳多糖与红松多酚和灵芝孢子多糖(质量比为1∶3)后,IC50值分别为185.20和237.83μg/m L。联合指数分析表明,从清除率10%到97%,红松多酚和黑木耳多糖的联合指数都小于1;等效应图显示联合使用红松多酚和黑木耳多糖使用剂量降低。剂量减少指数分析显示,从清除率5%到97%,红松多酚和黑木耳多糖的剂量减少指数都大于1,以上结果红松多酚和灵芝孢子多糖均表现不一致。说明红松多酚和黑木耳多糖之间存在协同清除ABTS自由基效应,但红松多酚和灵芝孢子多糖不存在。 展开更多

关键词 真菌多糖 红松多酚 联合 抗氧化活性

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超高压处理预调理猪肉馅工艺优化及贮藏品质变化 被引量：4

13

作者 张根生 王军茹 +3 位作者 刘志彬 李月明 丁一丹 潘雷 《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第3期96-105,共10页

目的 采用超高压处理预调理猪肉馅,以减少其初始微生物数量,延长其货架期。方法 以真空包装预调理猪肉馅为原料,分析肉馅经不同时间和压力的超高压处理后于4℃下贮藏12h内的菌落总数变化情况。采用响应面试验优化超高压处理的工艺条件,... 目的 采用超高压处理预调理猪肉馅,以减少其初始微生物数量,延长其货架期。方法 以真空包装预调理猪肉馅为原料,分析肉馅经不同时间和压力的超高压处理后于4℃下贮藏12h内的菌落总数变化情况。采用响应面试验优化超高压处理的工艺条件,分析最佳超高压处理工艺条件下真空包装预调理猪肉馅贮藏期间的品质变化情况。结果 得到了常温下超高压处理的最优参数,作用压力为207 MPa,作用时间为15 min。在该超高压处理条件下真空包装预调理猪肉馅的菌落总数、TVB-N值、TBARS值、pH值较未经超高压处理组的上升速率慢,且色差、质构劣化程度低。结论 采用超高压处理可使真空包装预调理猪肉馅在4℃条件下的货架期达到14 d。 展开更多

关键词 预调理猪肉馅 超高压 真空包装 品质影响

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植物清蛋白的制备、功能特性及其在食品中的应用进展 被引量：2

14

作者 张根生 黄昕钰 +3 位作者 李琪 李月明 韩冰 费英敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期202-207,共6页

植物清蛋白是一种球形的单纯蛋白,溶于水,遇热凝固,广泛分布在自然界中,几乎存在于所有植物中。文章综述了植物性清蛋白的制备过程及其功能特性,并根据植物清蛋白的功能特性介绍其在食品中的应用,旨在为高效利用植物清蛋白提供研究思路。

关键词 植物清蛋白 制备 特性 应用

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黑木耳多糖体外和体内降血糖功能 被引量：78

15

作者 尹红力 赵鑫 +1 位作者 佟丽丽 王振宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第21期221-226,共6页

目的:探讨黑木耳多糖体内和体外降血糖功能。方法:通过建立体外α-葡萄糖苷酶抑制剂微孔筛选模型,研究黑木耳多糖不同提取物及黑木耳酸性多糖不同醇沉片段对α-葡萄糖苷酶的体外抑制作用。以四氧嘧啶诱导建立糖尿病小鼠模型,通过黑木耳... 目的:探讨黑木耳多糖体内和体外降血糖功能。方法:通过建立体外α-葡萄糖苷酶抑制剂微孔筛选模型,研究黑木耳多糖不同提取物及黑木耳酸性多糖不同醇沉片段对α-葡萄糖苷酶的体外抑制作用。以四氧嘧啶诱导建立糖尿病小鼠模型,通过黑木耳酸性多糖的治疗,比较治疗前后小鼠体质量及空腹血糖值的变化、测定治疗后小鼠体内糖代谢关键酶——己糖激酶和琥珀酸脱氢酶的活性,研究黑木耳酸性多糖对四氧嘧啶致糖尿病小鼠的降血糖作用。结果:体外降血糖效果表明,黑木耳多糖有抑制α-葡萄糖苷酶的作用,3种不同的黑木耳多糖样品中,黑木耳酸性多糖抑制α-葡萄糖苷酶的活性最强,黑木耳中性多糖次之,黑木耳碱性多糖最弱。黑木耳酸性多糖不同醇沉片段中,80%醇沉片段抑制α-葡萄糖苷酶的活性最强。体内降血糖效果表明,黑木耳酸性多糖80%醇沉片段可减缓糖尿病小鼠体质量的负增长,缓解己糖激酶、琥珀酸脱氢酶活性的降低。本实验结果表明,黑木耳酸性多糖具有明显的降血糖作用。 展开更多

关键词 黑木耳多糖 黑木耳酸性多糖 Α-葡萄糖苷酶 糖尿病

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碱提醇沉黑木耳多糖体外和体内降血脂功能 被引量：70

16

作者 于美汇 赵鑫 +2 位作者 尹红力 刘冉 王振宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期232-237,共6页

目的:探讨黑木耳多糖体内和体外降血脂功能。方法:采用离体实验模拟人体胃和肠道的p H值环境,探讨不同溶剂提取黑木耳多糖及其不同醇沉片段对胆酸盐的结合能力,评价其体外降血脂功能。以高脂饲料喂养小鼠建立高血脂模型,通过黑木耳多糖... 目的:探讨黑木耳多糖体内和体外降血脂功能。方法:采用离体实验模拟人体胃和肠道的p H值环境,探讨不同溶剂提取黑木耳多糖及其不同醇沉片段对胆酸盐的结合能力,评价其体外降血脂功能。以高脂饲料喂养小鼠建立高血脂模型,通过黑木耳多糖的治疗,比较治疗前后小鼠体质量、血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、总甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度总胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度总胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)含量及其关键酶卵磷脂胆固醇酰基转移酶(lecithin cholesterol acyltransferase,LCAT)、肝脂酶(liver lipase,HL)和脂蛋白脂酶(lipoprotein lipase,LPL)的活性,研究碱提黑木耳多糖对高血脂模型小鼠的降血脂作用。结果:体外降血脂实验结果表明:3种不同的黑木耳多糖样品中,碱提黑木耳多糖的结合效果最好;不同体积分数乙醇醇沉黑木耳多糖片段的结合效果比较显示,70%醇沉片段结合胆酸盐效果最好。体内降血脂实验结果发现,碱提+70%醇沉黑木耳多糖能够缓解小鼠体质量的增长,显著缓解TC、TG和LDL-C含量的下降,显著提升HDL-C水平,控制LCAT含量、HL和LPL活性的降低。结论:碱提+70%醇沉黑木耳多糖具有降血脂功能。 展开更多

关键词 黑木耳多糖 胆酸盐 降血脂 卵磷脂胆固醇酰基转移酶

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腌制预处理对红烧肉品质的影响 被引量：9

17

作者 焦慎江 赵志磊 +4 位作者 张良 黄峰 陈文波 张春江 张泓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第15期72-79,共8页

为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制(injection marination,IM)和静态变压腌制(variable pressure static marination,VPSM)处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和成品的腌制吸收率、出品率、pH... 为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制(injection marination,IM)和静态变压腌制(variable pressure static marination,VPSM)处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失率、离心损失率、水分存在状态和微观结构,探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结果表明:VPSM组腌制吸收率为2.46%,显著高于IM组(P<0.05)。与对照组相比,原料肉经腌制后,中间品与红烧成品的水分含量、出品率均显著提高(P<0.05);从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品,滴水损失率和离心损失率均显著降低(P<0.05),且VPSM组最低。与IM组相比,VPSM组保水性更优,红烧肉出品率显著提高(P<0.05)。经腌制红烧后,与对照组相比,实验组脂肪含量显著下降,蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势(P<0.05)。就亮度值(L~*)而言,与原料肉相比,IM组与VPSM组中间品L~*值均显著上升,IM组成品L~*值显著升高,而VPSM组则显著下降(P<0.05)。而与原料肉和对照组相比,VPSM成品的红度值(a~*)、黄度值(b*)均最高,且差异显著(P<0.05)。与对照组相比,腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度(P<0.05)。在预处理组中,VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后,不易流动水含量上升,且VPSM组高于IM组。扫描电子显微镜观察结果显示,经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏,且VPSM组结构更为松散,纤维间隙最大,有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质,为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。 展开更多

关键词 静态变压腌制 注射腌制 红烧肉 肉品品质 工业化

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黑木耳酸性多糖对高血脂症小鼠的降血脂作用 被引量：28

18

作者 于美汇 赵鑫 +2 位作者 尹红力 刘冉 王振宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期232-236,共5页

目的:初步探究黑木耳酸性多糖对高血脂症小鼠的降血脂作用。方法:采用不同剂量的黑木耳酸性多糖对高脂模型小鼠进行灌胃,研究黑木耳酸性多糖对高脂模型小鼠血脂四项及相关酶类的影响。结果:与高脂模型组相比,黑木耳酸性多糖组小鼠体质... 目的:初步探究黑木耳酸性多糖对高血脂症小鼠的降血脂作用。方法:采用不同剂量的黑木耳酸性多糖对高脂模型小鼠进行灌胃,研究黑木耳酸性多糖对高脂模型小鼠血脂四项及相关酶类的影响。结果:与高脂模型组相比,黑木耳酸性多糖组小鼠体质量明显降低,肝脏指数和动脉粥样硬化指数(atherosclerosis index,AI)也明显降低;小鼠血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)水平均明显降低,HDL-C水平则显著或极显著升高(P<0.05或P<0.01);黑木耳酸性多糖中、高剂量组小鼠的总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力均极显著高于高脂模型组(P<0.01)。结论:黑木耳酸性多糖可以明显降低高血脂症小鼠血脂水平,改善其因摄入过多脂质而导致肝脏脂肪堆积及动脉粥样硬化程度,并对高血脂症引起的脂质过氧化损伤具有防护作用。 展开更多

关键词 黑木耳酸性多糖 血脂 降血脂功能

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热处理方式对豆腐品质特性的影响 被引量：12

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作者 李加双 张良 +3 位作者 王晶 姜雪晶 邢利婷 张春江 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第23期142-148,共7页

为了确定豆腐的最佳预处理条件和参数,对其在电磁炉煮制、蒸制、过热蒸汽、油炸、微波短时加热处理过程中的品质变化进行了研究。探索在不同加热方式处理下豆腐中心温度的变化规律。结果表明:在微波加热处理时豆腐的中心温度升高速度最... 为了确定豆腐的最佳预处理条件和参数,对其在电磁炉煮制、蒸制、过热蒸汽、油炸、微波短时加热处理过程中的品质变化进行了研究。探索在不同加热方式处理下豆腐中心温度的变化规律。结果表明:在微波加热处理时豆腐的中心温度升高速度最快,加热过程中大量的水分快速蒸发,4 min处理后质量损失达76.97%;油炸处理对豆腐的色泽变化影响较大;微波加热对豆腐的质构品质影响较大;经热处理豆腐切面观察表明,蒸煮对豆腐结构影响最小,豆腐切面孔隙最小。综合上述指标分析得出:微波处理时间90 s、蒸制8 min、水煮4 min、160℃过热蒸汽处理8 min、150℃油炸5 min时豆腐的综合品质较好。 展开更多

关键词 预煮 豆腐 品质

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复配粉中马铃薯成分实时荧光PCR检测方法的建立 被引量：3

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作者 姚晓静 张泓 +3 位作者 张春江 胡宏海 于彩河 戴小枫 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期297-303,共7页

为了对马铃薯食品进行有效的鉴别,本研究参照马铃薯龙葵素鼠李糖基转移酶基因的部分序列,设计了马铃薯的特异性引物Sgt3,建立了食品中马铃薯成分的PCR检测方法,并研究了加热过程中其基因的降解情况。通过对比4对引物StLs、scuF、UGPase... 为了对马铃薯食品进行有效的鉴别,本研究参照马铃薯龙葵素鼠李糖基转移酶基因的部分序列,设计了马铃薯的特异性引物Sgt3,建立了食品中马铃薯成分的PCR检测方法,并研究了加热过程中其基因的降解情况。通过对比4对引物StLs、scuF、UGPase、Sgt3在荧光定量PCR试验中的扩增效果,最终确定引物Sgt3可以特异性扩增马铃薯DNA,且能得到线性关系显著的标准曲线。结果表明,采用实时荧光PCR方法,马铃薯质量浓度低至2%时仍呈阳性反应;对于马铃薯熟全粉-小麦粉复配粉,得到R^2=0.9834的线性方程,马铃薯熟全粉含量为50%的待测样品检测结果为50.75%;对于马铃薯生全粉-小麦粉复配粉,得到R^2=0.9945的线性方程,马铃薯生全粉含量为45%的待测样品检测结果为44.42%;将马铃薯生粉100℃加热10 h以上,DNA会严重降解,不利于PCR检测。本研究通过荧光定量PCR技术可以实现马铃薯成分的鉴别,对于成分单一且已知的样品,可以实现量化分析,该方法的建立为马铃薯主食产品品质监管提供了一定的技术支持。 展开更多

关键词 马铃薯成分 实时荧光PCR 检测 热降解

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