食品保藏的障碍技术 被引量：8

1

作者 孟岳成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第3期37-40,共4页

肉品保藏的方法很多,如加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等,所有保藏的方法都可以归结为几个参数,即F值(高温处理)、t(冷藏温度)、a_w 水分活性)pH值(酸化处理)、Eh(氧化还原电势)、Pres．(防腐剂,如亚硝酸盐。

关键词 食品 保藏 障碍技术

在线阅读 下载PDF 职称材料

氘核磁共振和同位素分析在食品鉴定中的应用 被引量：1

2

作者 施正学 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1993年第1期18-22,共5页

人们已成功地建立了一些分析方法用以鉴定香料饮料等产品是否天然正宗.譬如用^(14)C含量测定对以把来自化石燃料(其^(14)C水平相对较低)的合成制品与来源于植物的天然产品区分开来.但这种方法还不能区分纯天然分子与来自天然前体的半合... 人们已成功地建立了一些分析方法用以鉴定香料饮料等产品是否天然正宗.譬如用^(14)C含量测定对以把来自化石燃料(其^(14)C水平相对较低)的合成制品与来源于植物的天然产品区分开来.但这种方法还不能区分纯天然分子与来自天然前体的半合成分子. 展开更多

关键词 氘核磁共振 同位素比 食品鉴定

在线阅读 下载PDF 职称材料

食品保藏的障碍技术 被引量：1

3

作者 孟岳成 《肉类研究》 1991年第3期10-13,共4页

用于肉品保藏的方法很多,如加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等,但所有这些保藏方法都可以归结为几个参数,即F值(高温处理)、t(冷藏温度)、aw(水分活性)、pH值(酸化处理)、Eh(氧化还原电势)、Pres(防腐剂。

关键词 食品保藏 保藏方法 冷藏温度 高温处理 微生物学家 氧化还原电势 酸化处理 烟熏 肉品 乳酸菌数

在线阅读 下载PDF 职称材料

我国婴幼儿食品现状和问题

4

作者 骆承庠 《中国奶牛》 1993年第6期42-44,共3页

母乳中含有婴儿生长发育所需要的全部营养成分,是新生婴儿最适于消化吸收的全价食物。但由于种种原因,一些婴儿不能充分获得母乳;同时随着婴儿的生长,母乳往往不能满足需要,故不得不用牛乳等一些食品来代替。以牛乳而论,其成分和理化性... 母乳中含有婴儿生长发育所需要的全部营养成分,是新生婴儿最适于消化吸收的全价食物。但由于种种原因,一些婴儿不能充分获得母乳;同时随着婴儿的生长,母乳往往不能满足需要,故不得不用牛乳等一些食品来代替。以牛乳而论,其成分和理化性质与母乳比较有很大差别,至于其他食品差距则更大。因此人们不得不研究成分尽量与母乳相近似而消化机能与婴儿相适应的代用乳。目前我国各方面对婴幼儿食品的研究开始重视,婴幼儿食品的生产逐年增加,但还存在一些问题,需要尽快解决。 展开更多

关键词 婴幼儿食品 婴儿奶粉 营养成分 新生婴儿 消化机能 乳中 产品质量 乳清粉 消化吸收 大豆粕

在线阅读 下载PDF 职称材料

美拉德反应机理研究新进展 被引量：8

5

作者 王擎 施正学 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1993年第7期7-9,共3页

美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2—和2、3—烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物... 美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2—和2、3—烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物直接脱水机理则能对反应过程中杂环和多聚产物的来源作出很好的解释。该机理对美拉德反应的控制,风味化学研究都具有直接的指导意义。 展开更多

关键词 美拉德反应 反应机理

在线阅读 下载PDF 职称材料

腐乳生产回顾 被引量：3

6

作者 张国艳 石彦国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第6期72-74,共3页

腐乳又名豆腐乳、酱豆腐、乳腐、霉豆腐、长毛豆腐等。英文译名有Sufu、tosufu、fu-su、fu-ru、foe-fu-ru、fou-fu-ru、fu-ju、fu-yu、fooyue、Chinese cheese等十几种之多。它是以大豆为原料,经微生物发酵而成的调味品。

关键词 腐乳 生产 大豆制品

在线阅读 下载PDF 职称材料

全子叶腐乳发酵工艺的研究 被引量：2

7

作者 石彦国 张国艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第6期27-31,共5页

在普通霉菌型腐乳工艺基础上讨论了全子叶腐乳发酵工艺。分析了发酵期间的化学变化和流变学特性,得出最佳工艺参数。应用扫描电镜对比分析了普通腐乳与全子叶腐乳的超微结构。成品感官及理化指标均达到了普通腐乳标准,具有显著的经济效益。

关键词 腐乳 全子叶 发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

山羊奶理化性状研究——Ⅲ 常乳主要理化性状及其变化 被引量：3

8

作者 郭明若 骆承库 +1 位作者 鲁安太 刘荫武 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1993年第1期7-10,共4页

本文对西农萨能奶山羊(西农羊),英国萨能奶山羊(英国羊)和关中奶山羊(关中羊)常乳概略成分、比重、pH、Ca和P含量及其在各个泌乳月变化进行了系统的测定与分析。研究结果表明:三个被试品种常乳中之主要组分含量均与国外报告资料相近。p... 本文对西农萨能奶山羊(西农羊),英国萨能奶山羊(英国羊)和关中奶山羊(关中羊)常乳概略成分、比重、pH、Ca和P含量及其在各个泌乳月变化进行了系统的测定与分析。研究结果表明:三个被试品种常乳中之主要组分含量均与国外报告资料相近。pH值在各泌乳月中变化不大,酸度在泌乳后期略有上升;总干物质和脂肪含量在泌乳高峰期(第3—5泌乳月)最低;比重和蛋白质含量也有相似的变化趋势,但后期蛋白质变化更明显。灰分随泌乳期进行逐渐上升,尤其在泌乳后期,乳糖变化趋势与灰分相反,二者呈负相关。 展开更多

关键词 山羊奶 理化性状

在线阅读 下载PDF 职称材料

胡萝卜、青刀豆低真空单层干燥研究 被引量：2

9

作者 张慜 王成芝 +1 位作者 崔成东 邴少庆 《东北农学院学报》 CSCD 1992年第4期384-388,共5页

利用大型真空罐进行胡萝卜、青刀豆的单层干燥试验。综合考虑干燥速度和色素指标,得出胡萝卜和青刀豆的较佳罐温、胡萝卜较佳装载系数、物料层位置以及料块切割方式。讨论了低真空状态下温度不匀、切分对干燥的影响及膨化产生条件。

关键词 胡萝卜 刀豆 低真空 干燥

在线阅读 下载PDF 职称材料

牛奶蛋白质热稳定性和酒精试验稳定性机理研究进展 被引量：5

10

作者 施正学 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1993年第2期89-94,共6页

本文结合国内外现有资料,对牛奶蛋白质热稳定性、酒精试验稳定性机理、两过程相互关系,以及用一个统一机理解释这二个过程的可能性进行了讨论。

关键词 牛奶 蛋白 热稳定性 乙醇 稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

乳制品中的酵母及其作用 被引量：2

11

作者 施正学 骆承庠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1992年第6期278-283,共6页

一、引言酵母在食品工业中具有重要的意义。长期以来酵母就被用作食品发酵剂,由酵母引起的食品腐败问题也很早就引起了人们的注意。虽然人们对许多食品中酵母发酵和腐败问题已进行了较为深入的研究,但对乳制品中所出现的酵母及其作用的... 一、引言酵母在食品工业中具有重要的意义。长期以来酵母就被用作食品发酵剂,由酵母引起的食品腐败问题也很早就引起了人们的注意。虽然人们对许多食品中酵母发酵和腐败问题已进行了较为深入的研究,但对乳制品中所出现的酵母及其作用的研究还很少。有关乳与乳制品微生物学的专著和研究报告中所讨论的主要是有关细菌的内容,而对酵母常常只是简略地带过。这样就给人一个印象——似乎酵母与现代乳品工业的关系并不大。本文拟就现有文献资料,对乳制品中所存在的酵母及其作用进行集中讨论。 展开更多

关键词 乳制品 酵母

在线阅读 下载PDF 职称材料

乳酸菌保健冰淇淋的研制 被引量：1

12

作者 张兰威 朱秀芳 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1991年第2期62-65,共4页

乳酸菌是常用于制造发酵乳制品的有益菌。其发酵产品—酸奶,除具有牛乳固有的营养外,由于乳酸菌生长的结果,使它具有独特的风味,并含有丰富的维生素及乳酸,因而具有增强消化腺机能、促进吸收和食欲,增加胃肠蠕动和机体物质代谢之功效。... 乳酸菌是常用于制造发酵乳制品的有益菌。其发酵产品—酸奶,除具有牛乳固有的营养外,由于乳酸菌生长的结果,使它具有独特的风味,并含有丰富的维生素及乳酸,因而具有增强消化腺机能、促进吸收和食欲,增加胃肠蠕动和机体物质代谢之功效。另外,乳酸菌所产生的一些抗菌素和酸,能抑制消化道有害细菌繁殖等特殊生理保健功能。冰淇淋具有丰富的营养,能解热消暑,是夏季人们大量食用的冷食。为了增强冰淇淋的保健特性,本文介绍一种利用乳酸菌研制出具有酸奶功能和风味的新型冰淇淋—乳酸菌保健冰淇淋。通过对其膨胀率、活菌数变化及酸度的探讨,确定了乳酸菌保健冰淇淋原料的最佳配方。 展开更多

关键词 乳酸菌 冰淇淋 冷冻饮料 保健饮料

全文增补中

风干肠在成熟过程中理化特性及微生物状况的研究 被引量：3

13

作者 孟岳成 王惠明 +1 位作者 那宏福 曹艳梅 《肉类研究》 1994年第4期18-21,共4页

对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明，水分的除去主要在第一周内完成，风干半成品的水分含量为２０．４％；ＮａＣｌ含量随水分的逸失而升高，ＴＢＡ值在风干过程中一直上升；总挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）在风干的前... 对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明，水分的除去主要在第一周内完成，风干半成品的水分含量为２０．４％；ＮａＣｌ含量随水分的逸失而升高，ＴＢＡ值在风干过程中一直上升；总挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）在风干的前１１天一直上升，以后开始下降。细菌总数在风干前期迅速下降，而１周后趋于稳定，优势菌群为乳酸菌。试验结果还表明，用传统工艺生产的风干肠属于发酵肠类，这和人工烘烤生产的干肠有着本质上的区别。自然风干的适宜时间为８～１０天。 展开更多

关键词 灌肠 风干肠 成熟 理化特性 微生物

在线阅读 下载PDF 职称材料

鸡蛋气体贮藏方法的研究 被引量：2

14

作者 张兰威 骆承庠 《东北农学院学报》 CSCD 1992年第2期196-201,共6页

本文采用氮气(N_2)、二氧化碳(CO_2)贮藏鸡蛋,主要研究了贮藏蛋中微生物生长情况。结果表明,单独使用这两种气体不能抑制蛋中微生物的繁殖。本试验筛选出了气藏条件下所使用的抑菌剂,即混合杀菌剂(1500 ppm 脱氢乙酸钠和1500 ppm 山梨... 本文采用氮气(N_2)、二氧化碳(CO_2)贮藏鸡蛋,主要研究了贮藏蛋中微生物生长情况。结果表明,单独使用这两种气体不能抑制蛋中微生物的繁殖。本试验筛选出了气藏条件下所使用的抑菌剂,即混合杀菌剂(1500 ppm 脱氢乙酸钠和1500 ppm 山梨酸钠混合溶液),并得到气体贮藏蛋的最佳条件:50%CO_2,50%N_2,贮藏温度15℃,相对湿度75%,鸡蛋贮藏前用1500 ppm 混合杀菌剂浸泡杀菌。贮藏6个月可以得到高于81.5%的好蛋率。 展开更多

关键词 杀菌剂 气体贮藏 鸡蛋

在线阅读 下载PDF 职称材料

腌肉的风味及其化学成分 被引量：3

15

作者 孟岳成 《肉类研究》 1990年第1期16-19,共4页

肉的风味是衡量其食用品质的一个重要指标,陈润生(1988)、周培根(1988)、刘家忠(1988)等对于风味的概念、起源、风味的前体物质及鲜肉香气化合物的生成等都已作过详细的综述.然而经过腌制的肉由于受到亚硝酸盐等的作用,其风味和化学组... 肉的风味是衡量其食用品质的一个重要指标,陈润生(1988)、周培根(1988)、刘家忠(1988)等对于风味的概念、起源、风味的前体物质及鲜肉香气化合物的生成等都已作过详细的综述.然而经过腌制的肉由于受到亚硝酸盐等的作用,其风味和化学组成与普通的鲜肉(包括生、熟肉)有较大的差异.我国的传统制品如金华火腿、南京板鸭等都具有独特的风味,但这些产品的风味成分还有待于研究. 展开更多

关键词 化学成分 风味成分 南京板鸭 金华火腿 十一烷酮 己醛 正庚醛 陈润 脂溶性 十二烷

在线阅读 下载PDF 职称材料

山梨酸钾、BHA 和尼泊金乙酯对腌肉抑霉效果的研究

16

作者 孔保华 骆承庠 《东北农学院学报》 CSCD 1993年第2期172-181,共10页

将山梨酸钾、BHA 和尼泊金乙酯用于腌肉抑霉。结果表明,1%BHA 和1%尼泊金乙酯单独使用抑霉效果不够显著,10%山梨酸钾浸泡单独使用有一定的抑霉效果,但到后期能观察到明显的霉菌生长,而用10%山梨酸钾+1%BHA 溶液浸泡腌内,能达到显著降低... 将山梨酸钾、BHA 和尼泊金乙酯用于腌肉抑霉。结果表明,1%BHA 和1%尼泊金乙酯单独使用抑霉效果不够显著,10%山梨酸钾浸泡单独使用有一定的抑霉效果,但到后期能观察到明显的霉菌生长,而用10%山梨酸钾+1%BHA 溶液浸泡腌内,能达到显著降低霉菌生长和抗氧化双重目的。3种抑霉剂对腌内的 pH 值、腌肉失水率、挥发性盐基氮无显著影响,BHA 能显著降低 TBA 值,BHA 抗氧化效果显著。3种抑霉剂对腌肉感官质量无不良影响,腌肉表面霉菌生长不会增加腌肉的风味。 展开更多

关键词 山梨酸钾 BHA 尼泊金乙酯 腌肉

在线阅读 下载PDF 职称材料

利用酪蛋白遗传工程技术改进牛奶加工的功能特性(下)

17

作者 施正学 骆承庠 《国外畜牧学（草食家畜）》 1992年第4期55-56,F003,共3页

二、用蛋白质工程改变蛋白质的物理特性 迄今为止,蛋白质工程的工作主要集中于改变酶的特性。寡核苷酸定点诱变技术在对酶进行诱变,改变其热稳定性和催化特性方面起了很大的作用。在酶工程中,要保证酶的活性精细调节是很关键的。 在进... 二、用蛋白质工程改变蛋白质的物理特性 迄今为止,蛋白质工程的工作主要集中于改变酶的特性。寡核苷酸定点诱变技术在对酶进行诱变,改变其热稳定性和催化特性方面起了很大的作用。在酶工程中,要保证酶的活性精细调节是很关键的。 在进行“定做”牛奶的尝试时,应明确的一点是,额外的蛋白质是在牛奶组分正常含量基础之上再加入进去的。从最近的研究来看,牛奶蛋白质种类和数量发生很少的改变就可以明显地改变牛奶的加工特性。 展开更多

关键词 牛奶 加工 功能特性 酷蛋白

在线阅读 下载PDF 职称材料

利用酪蛋白遗传工程技术改进牛奶加工的功能特性(上)

18

作者 施正学 骆承庠 《国外畜牧学（草食家畜）》 1992年第2期54-56,F003,F004,共5页

近年来人们对用遗传工程方法修饰食物蛋白质越来越感兴趣,本文将着重讨论这一技术的某些内容。重组DNA技术和分子生物学的最新进展能被应用于系统地改换蛋白质一级结构中各个氨基酸。即使只改变蛋白质中的一个氨基酸,也能显著地改变蛋... 近年来人们对用遗传工程方法修饰食物蛋白质越来越感兴趣,本文将着重讨论这一技术的某些内容。重组DNA技术和分子生物学的最新进展能被应用于系统地改换蛋白质一级结构中各个氨基酸。即使只改变蛋白质中的一个氨基酸,也能显著地改变蛋白质的功能特性。 一、食物蛋白质的遗传修饰 1.方法 食物蛋白质遗传修饰技术主要是根据对氨基酸组成,顺序的分析,对经化学和酶学修饰的蛋白质的物理化学研究,图1就是根据酶工程实例所画的这一方法的广意图。 展开更多

关键词 牛奶 酪蛋白 遗传工程 加工

在线阅读 下载PDF 职称材料

应用固定化乳糖酶生产乳清糖浆的研究 被引量：4

19

作者 张少辉 骆承庠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1991年第6期242-246,288,共6页

本课题将来源于脆壁酵母的乳糖酶用食用卡拉胶固定化后,装填于充填床反应器中处理乳清,生产乳清糖浆,试验结果表明充填床反应器在10℃条件下运行,在第25天和42天时对固定化乳糖酶进行再生处理,可安全运行50日左右,符合工业生产要求,乳... 本课题将来源于脆壁酵母的乳糖酶用食用卡拉胶固定化后,装填于充填床反应器中处理乳清,生产乳清糖浆,试验结果表明充填床反应器在10℃条件下运行,在第25天和42天时对固定化乳糖酶进行再生处理,可安全运行50日左右,符合工业生产要求,乳糖含量为15％的乳清以21/1·min速度通过反应器循环6～7次,能够生产出乳糖水解率在80％以上的乳清糖浆,符合商业要求。 展开更多

关键词 乳清糖浆 固定化乳糖酶 工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同电刺激条件对牛肉嫩度的影响 被引量：3

20

作者 刘成国 骆承庠 刘希良 《肉类研究》 1993年第3期12-15,共4页

本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,... 本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,间歇频率30次/分,电刺激时间120秒,处理阶段为宰后30分钟内. 展开更多

关键词 肉嫩度 刺激条件 刺激时间 电刺激 处理阶段 嫩化 试验研究 剪切力值 剔骨 糖酵解

在线阅读 下载PDF 职称材料