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超高压技术在水产品杀菌保鲜中的研究进展 被引量:14
1
作者 赵宏强 蓝蔚青 +2 位作者 张皖君 肖蕾 谢晶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第22期369-373,共5页
超高压作为冷处理加工技术之一,在水产品杀菌保鲜方面作用效果显著。本文主要介绍了超高压技术的工作原理与杀菌保鲜特点,详细阐述了该处理技术在水产品加工过程中的应用和对微生物的作用机制,并提出改进意见,还对其在水产品中的应用前... 超高压作为冷处理加工技术之一,在水产品杀菌保鲜方面作用效果显著。本文主要介绍了超高压技术的工作原理与杀菌保鲜特点,详细阐述了该处理技术在水产品加工过程中的应用和对微生物的作用机制,并提出改进意见,还对其在水产品中的应用前景进行展望。 展开更多
关键词 超高压 水产品保鲜 作用机制
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水产品低温保鲜技术的研究进展 被引量:24
2
作者 高志立 谢晶 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期98-101,共4页
水产品由于蛋白质含量丰富、脂肪含量少的特点而受到消费者青睐。作为水产品发展最早、研究最深的保鲜技术——低温保鲜技术仍是水产品保鲜的主要手段。对冰藏、冷海水(冷盐水)、冰温、微冻、冻藏等低温保鲜技术的研究现状进行了简要介... 水产品由于蛋白质含量丰富、脂肪含量少的特点而受到消费者青睐。作为水产品发展最早、研究最深的保鲜技术——低温保鲜技术仍是水产品保鲜的主要手段。对冰藏、冷海水(冷盐水)、冰温、微冻、冻藏等低温保鲜技术的研究现状进行了简要介绍,并指出了低温保鲜中存在的一些问题以及未来低温保鲜的发展趋势。 展开更多
关键词 水产品 低温保鲜 进展 前景
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冷冻水产品冷链流通过程中品质变化及调控技术研究进展 被引量:7
3
作者 韩昕苑 樊震宇 +2 位作者 从娇娇 姜晴晴 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第15期293-299,共7页
水产品风味独特、营养丰富,深受消费者喜爱。然而冷冻水产品在冷链流通过程中的温度波动会导致营养价值降低、食用品质劣化。本文综述了冷链流通过程中温度波动对冷冻水产品品质的影响及其机理,并从多个角度总结了改善冷冻水产品品质的... 水产品风味独特、营养丰富,深受消费者喜爱。然而冷冻水产品在冷链流通过程中的温度波动会导致营养价值降低、食用品质劣化。本文综述了冷链流通过程中温度波动对冷冻水产品品质的影响及其机理,并从多个角度总结了改善冷冻水产品品质的新兴技术,以期为冷链流通过程中冷冻水产品的品质保持和调控提供理论参考和技术指导。 展开更多
关键词 水产品 冷链流通 品质变化 机理 调控技术
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植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中的研究进展 被引量:17
4
作者 车旭 王婷 +2 位作者 杜若源 谢晶 蓝蔚青 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期375-378,384,共5页
本文主要概述了近年来国内外关于茶多酚、迷迭香提取物、麝香草酚等植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中的研究进展,系统分析了植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中存在的主要问题,并对其今后的应用前景进行展望,为拓展植物源生物保鲜剂在水产... 本文主要概述了近年来国内外关于茶多酚、迷迭香提取物、麝香草酚等植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中的研究进展,系统分析了植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中存在的主要问题,并对其今后的应用前景进行展望,为拓展植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 植物源生物保鲜剂 水产品 保鲜 研究进展
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水产品质量分级要素与评价技术 被引量:7
5
作者 陈伟华 刘源 +1 位作者 吴浩 王锡昌 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第24期99-103,共5页
水产品营养丰富、味道鲜美,一直深受消费者喜爱。然而由于我国质量评价体系的不完善以及评价技术的不成熟,导致产品质量无法得到较好保证,出口贸易屡屡受阻。阐述了外观、风味、质构等水产品质量分级要素,介绍了感官评价技术在目前水产... 水产品营养丰富、味道鲜美,一直深受消费者喜爱。然而由于我国质量评价体系的不完善以及评价技术的不成熟,导致产品质量无法得到较好保证,出口贸易屡屡受阻。阐述了外观、风味、质构等水产品质量分级要素,介绍了感官评价技术在目前水产品质量评价中的应用以及电子鼻、电子舌、质构仪、近红外光谱仪、计算机视觉系统等在水产品质量检测方面的研究现状。旨在为进一步完善质量评价体系,抵御技术性贸易壁垒提供理论依据。 展开更多
关键词 水产品 质量 分级
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水产品滋味成分研究及开发利用进展 被引量:13
6
作者 汤辰婧 王锡昌 +3 位作者 刘源 陶宁萍 付娜 顾赛麒 《水产科技情报》 北大核心 2013年第3期164-168,共5页
阐述了水产品滋味成分的种类、特征及产生机制,滋味成分的检测分析技术,介绍了我国水产品滋味成分开发利用的现状,并对水产品滋味成分今后的开发利用作了展望,以期为水产食品风味及其调味料的研发提供参考。
关键词 水产品 滋味成分 检测分析技术 调味料
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冰温保鲜技术在水产品中的应用 被引量:8
7
作者 施建兵 谢晶 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第17期96-99,共4页
冰温保鲜技术在水产品口感、风味、鲜度的保持方面有着独特的优势。介绍了冰温保鲜技术的产生、原理、特点,以及对水产品品质的影响;概述了该技术在国内外的应用研究现状和发展趋势,并对冰温技术在我国的应用进行了展望,以推进我国冰温... 冰温保鲜技术在水产品口感、风味、鲜度的保持方面有着独特的优势。介绍了冰温保鲜技术的产生、原理、特点,以及对水产品品质的影响;概述了该技术在国内外的应用研究现状和发展趋势,并对冰温技术在我国的应用进行了展望,以推进我国冰温技术的发展。 展开更多
关键词 冰温技术 水产品 贮藏 保鲜
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PCR-DGGE指纹技术研究复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间微生物变化的影响 被引量:11
8
作者 蓝蔚青 谢晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第14期255-260,共6页
为探讨复合保鲜剂的作用机理和延长水产品货架期,应用聚合酶链式反应(PCR)-变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹技术研究复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间微生物种群多样性演替规律的影响。采用SDS(sodium dodecyl sulfate)化学裂解法,分别从对照... 为探讨复合保鲜剂的作用机理和延长水产品货架期,应用聚合酶链式反应(PCR)-变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹技术研究复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间微生物种群多样性演替规律的影响。采用SDS(sodium dodecyl sulfate)化学裂解法,分别从对照组与复合保鲜剂处理组的冷藏带鱼中提取总细菌基因组DNA,同时进行16S rDNA的V3可变区PCR扩增,再通过DGGE得到动态变化的指纹图谱。DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群;通过对冷藏带鱼DGGE图谱上的主要条带进行测序分析,获得12种细菌。对照组与复合保鲜剂处理组在腐败后期的特定腐败微生物种类具有高度的相似性。嗜冷杆菌为带鱼贮藏初期的优势菌,随着贮藏时间的延长,希瓦氏菌与假单胞菌的比例逐渐增加,在贮藏过程中成为主要优势菌,荧光假单胞菌与弧菌在贮藏期间占有较大比例。同时,冷藏带鱼经复合保鲜剂处理后,其中的希瓦氏菌与假单胞菌受到明显抑制。 展开更多
关键词 带鱼 复合保鲜剂 PCR.DGGE 微生物 动态变化
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上海临港海域产蛋白酶海洋细菌的筛选及鉴定 被引量:4
9
作者 张祁 宁喜斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期192-197,共6页
从上海临港海域采集海水及海泥样品,分离得到170株海洋细菌,经酪蛋白点种法初筛及福林酚显色法复筛筛选到一株高产蛋白酶菌株SE2011。通过形态学观察、生理生化鉴定及16SrDNA鉴定和系统发育分析,鉴定为鳗利斯顿氏菌。生长特性研究表明,... 从上海临港海域采集海水及海泥样品,分离得到170株海洋细菌,经酪蛋白点种法初筛及福林酚显色法复筛筛选到一株高产蛋白酶菌株SE2011。通过形态学观察、生理生化鉴定及16SrDNA鉴定和系统发育分析,鉴定为鳗利斯顿氏菌。生长特性研究表明,该菌在15~30℃范围内生长良好,最适生长温度为30℃;生长盐度范围为0~7%(W/V),最适生长盐度为1%(W/V)。酶学性质研究表明,该菌所产蛋白酶在30~90℃范围内有活性,最适温度为55℃;在pH6.0~10.0之间有活性,最适pH为8.0,属碱性蛋白酶范畴。 展开更多
关键词 上海临港海域 海洋细菌 蛋白酶
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黄颡鱼无水保活技术研究 被引量:26
10
作者 白艳龙 谭昭仪 +2 位作者 邸向乾 施文正 汪之和 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期334-337,共4页
研究了黄颡鱼在生态冰温区的无水保活运输技术、相关的影响因子及鱼体肌肉和血液中生化指标的变化。结果表明:黄颡鱼的生态冰温区为-1~4℃,黄颡鱼暂养2d后,在低温(2℃)纯氧状态下可保活24h,且可在常温水中(20℃)完全复苏;在保活过程中... 研究了黄颡鱼在生态冰温区的无水保活运输技术、相关的影响因子及鱼体肌肉和血液中生化指标的变化。结果表明:黄颡鱼的生态冰温区为-1~4℃,黄颡鱼暂养2d后,在低温(2℃)纯氧状态下可保活24h,且可在常温水中(20℃)完全复苏;在保活过程中,肌肉中糖原含量、pH下降、乳酸含量上升,血液中肌酐、血糖、乳酸含量显著上升,白蛋白显著下降,尿酸显著上升;保活前后,除肌酐、血糖、乳酸外其他各项指标没有显著变化。 展开更多
关键词 黄颡鱼 无水保活 生态冰温 临界温度
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酸性电解水对纯培养及食品中食源性致病菌杀菌效果比较研究 被引量:17
11
作者 林婷 王敬敬 +1 位作者 潘迎捷 赵勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期69-74,共6页
比较研究不同有效氯质量浓度的酸性电解水对纯培养单增李斯特菌和副溶血性弧菌,以及人工接种到黄瓜上的单增李斯特菌和副溶血性弧菌处理不同时间后的杀灭效果。结果表明:酸性电解水分别对在纯培养条件下及在黄瓜上的2种食源性致病菌均... 比较研究不同有效氯质量浓度的酸性电解水对纯培养单增李斯特菌和副溶血性弧菌,以及人工接种到黄瓜上的单增李斯特菌和副溶血性弧菌处理不同时间后的杀灭效果。结果表明:酸性电解水分别对在纯培养条件下及在黄瓜上的2种食源性致病菌均具有很强的杀灭效果,其杀菌效果随着有效氯(ACC)质量浓度和处理时间的增加而增强。对纯培养物的杀菌实验表明:当酸性电解水ACC质量浓度为30mg/L时,0.5min内可以完全杀灭副溶血性弧菌;当ACC质量浓度为40mg/L时,0.5min内可以完全杀灭单增李斯特菌。酸性电解水处理上述黄瓜时,当ACC质量浓度为40mg/L时,1.5min内可将黄瓜表面的副溶血性弧菌全部杀灭;当ACC质量浓度为50mg/L时,2.5min内可杀灭黄瓜表面的单增李斯特菌约5(lg(CFU/g))。检测使用后的酸性电解水废液,发现其中无任何微生物残留,排放后不会对环境造成二次污染。 展开更多
关键词 酸性电解水 单增李斯特菌 副溶血性弧菌 黄瓜 杀菌效果
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暗纹东方不同贮藏温度货架期模型的预测研究 被引量:14
12
作者 马妍 谢晶 +1 位作者 周然 刘源 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期390-393,408,共5页
为了研究河豚鱼在冷链流通中的品质变化与货架期,通过不同温度下的贮藏实验研究了河豚鱼的货架期预测模型。将河豚鱼贮藏在273、277和281K条件下,测定了河豚鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值的变化。在A... 为了研究河豚鱼在冷链流通中的品质变化与货架期,通过不同温度下的贮藏实验研究了河豚鱼的货架期预测模型。将河豚鱼贮藏在273、277和281K条件下,测定了河豚鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。实验表明一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值及三甲胺值的变化具有较高的拟合精度。各项指标(菌落总数、挥发性盐基氮、TBA值以及三甲胺)变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:21.10kJ/mol和1.059×103,76.58kJ/mol和2.888×1013,6.59kJ/mol和4.012,18.35kJ/mol和1.393×103。结果表明:河豚鱼的总菌落数、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值及三甲胺值随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而迅速增加。该实验建立的河豚鱼货架期预测模型所获得货架期预测值准确率达到±10%以内,可根据菌落总数和TVB-N值在273~281K范围内,对河豚鱼的剩余货架期进行预测。 展开更多
关键词 动力学模型 贮藏 品质控制 河豚鱼 货架期
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上海市生食三文鱼中副溶血性弧菌污染的风险分析 被引量:10
13
作者 刘海泉 刘冰宣 +3 位作者 吕利群 潘迎捷 谢晶 赵勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第24期195-199,共5页
为了解上海市生食水产品的安全状况,为食品安全分析和监管提供理论依据,研究上海市生食三文鱼为代表的生食水产品中副溶血性弧菌的污染情况,对上海市3个批发市场进行监测分析,在2013年基于GB/T 4789.7—2008《食品卫生微生物学检验:副... 为了解上海市生食水产品的安全状况,为食品安全分析和监管提供理论依据,研究上海市生食三文鱼为代表的生食水产品中副溶血性弧菌的污染情况,对上海市3个批发市场进行监测分析,在2013年基于GB/T 4789.7—2008《食品卫生微生物学检验:副溶血性弧菌检验》方法共检测了90个样品,副溶血性弧菌检出率为20.00%,其中致病性副溶血性弧菌(tdh+)的检出率为1.10%,使用MEGA软件根据16S r DNA序列开展了菌株多样性分析;根据调查的副溶血性弧菌在生食三文鱼中的污染情况,使用@Risk 5.5软件分析了生食三文鱼可能引发副溶血性弧菌食物中毒的风险,经Beta-Poisson剂量反应模型、蒙特卡洛模拟等分析后表明,生食三文鱼患病的概率为2.02×10-6,即每百万人有2人发病;根据上海市三文鱼的平均消费总量,上海市居民每年生食三文鱼因副溶血性弧菌污染可能的患病人数为111人。上海市居民生食三文鱼由副溶血性弧菌污染引起疾病的风险较小,控制副溶血性弧菌的污染量和每次三文鱼的消费量是减少风险的关键。 展开更多
关键词 生食三文鱼 副溶血性弧菌 风险分析 食品安全
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PCR-DGGE法结合传统技术研究4℃冷链贮运条件下三文鱼菌相变化 被引量:6
14
作者 张新林 谢晶 +2 位作者 钱韻芳 刘永吉 曾丹妮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第24期271-277,共7页
为研究三文鱼在冷链贮运4℃条件下的细菌腐败机制,运用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术、传统鉴定技术以及PCR技术分析了4℃冷链贮运条件下的三文... 为研究三文鱼在冷链贮运4℃条件下的细菌腐败机制,运用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术、传统鉴定技术以及PCR技术分析了4℃冷链贮运条件下的三文鱼中腐败菌菌相变化规律,并通过产量因子测得各优势菌株致腐能力,从而确定特定腐败菌。DGGE指纹图谱显示,贮藏期间微生物多样性降低,假单胞菌属和希瓦氏菌属条带亮度却逐渐提高。这表明这两个属的微生物在三文鱼冷藏期间逐渐成为优势菌。通过分离和鉴定贮藏末期腐败三文鱼的优势腐败菌,本实验得到5株优势腐败菌,分别为麦芽糖肉食杆菌(Carnobacterium maltaromaticum LMA28)、丁香假单胞菌(Pseudomonas syringae pv.syringae B728a)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens SBW25)、肉食杆菌(Carnobacterium sp.WN1359)和波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica OS678)。将这5株纯培养的腐败菌分别接种到无菌三文鱼中并冷藏一定时间后,各腐败菌的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)产量因子分别为1.26×10^(-7)、1.25×10^(-7)、1.36×10^(-7)、1.08×10^(-7)mg TVB-N/CFU和1.03×10^(-7)mg TVB-N/CFU。这5株腐败菌对三文鱼致腐败能力的顺序依次为荧光假单胞菌SBW25>麦芽糖肉食杆菌LMA28>丁香假单胞菌B728a>肉食杆菌WN1359>波罗的海希瓦氏菌OS678。 展开更多
关键词 三文鱼 菌相变化 特定腐败菌 荧光假单胞 致腐能力
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贝类保鲜技术研究进展 被引量:5
15
作者 赵启蒙 许澄 +1 位作者 黄雯 包建强 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期117-121,共5页
贝类产品中蛋白质、水分、脂肪含量丰富,容易引起微生物繁殖导致腐败变质,因此贝类防腐保鲜技术是重要研究方向。从贝类在保鲜过程中的物理、生化、感官的变化入手,综述了低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、生物保鲜剂保鲜4种贝类储藏保鲜... 贝类产品中蛋白质、水分、脂肪含量丰富,容易引起微生物繁殖导致腐败变质,因此贝类防腐保鲜技术是重要研究方向。从贝类在保鲜过程中的物理、生化、感官的变化入手,综述了低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、生物保鲜剂保鲜4种贝类储藏保鲜技术,对各保鲜技术的优缺点进行对比分析,以便在实际应用中对于不同外界条件选择最合适的保鲜方法。指出当前国内贝类在保鲜过程中的问题,并对贝类保鲜发展前景进行展望。 展开更多
关键词 贝类 低温保鲜 气调保鲜 辐照保鲜 生物保鲜剂保鲜
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哈密瓜保鲜技术研究进展 被引量:9
16
作者 周研 谢晶 周然 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期43-47,共5页
哈密瓜口感香甜,营养丰富备受到消费者青睐。由于哈密瓜采摘后贮藏条件不佳,且容易受到致腐病原菌侵染,引起哈密瓜腐败变质,缩短了哈密瓜的贮藏期,影响了哈密瓜的销售。需要采用恰当的保鲜技术进行处理,以防止其腐败,延长贮藏期。对哈... 哈密瓜口感香甜,营养丰富备受到消费者青睐。由于哈密瓜采摘后贮藏条件不佳,且容易受到致腐病原菌侵染,引起哈密瓜腐败变质,缩短了哈密瓜的贮藏期,影响了哈密瓜的销售。需要采用恰当的保鲜技术进行处理,以防止其腐败,延长贮藏期。对哈密瓜气调包装保鲜技术、调节贮运温度技术、化学保鲜剂技术以及其他保鲜技术等保鲜技术的研究进展做了简要介绍,同时简述了国外学者利用损伤接种的方法对外源有害菌感染哈密瓜的研究。并指出了哈密瓜保鲜中存在一些问题,同时指出了未来哈密瓜保鲜的发展趋势。 展开更多
关键词 哈密瓜 保鲜 展望
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食品物流过程中时间-温度指示器(TTI)研究进展 被引量:6
17
作者 潘文龙 谢晶 《渔业现代化》 北大核心 2013年第6期52-57,共6页
食品富含营养,但容易因微生物和酶的作用而腐败变质,尤其是高蛋白、低脂肪的水产品,因此迫切需要动态掌握食品流通过程中品质的变化。货架寿命指示器的研发对物流过程中食品品质的监控有着重要的意义。时间-温度指示器(TTI)是一种监测... 食品富含营养,但容易因微生物和酶的作用而腐败变质,尤其是高蛋白、低脂肪的水产品,因此迫切需要动态掌握食品流通过程中品质的变化。货架寿命指示器的研发对物流过程中食品品质的监控有着重要的意义。时间-温度指示器(TTI)是一种监测温度变化历程的有效手段,可以快速有效地实时掌握食品的新鲜度和预测食品的货架寿命。本文主要介绍了TTI的工作原理、类型,以及国内外TTI的研究进展,提出了未来TTI研发的重点及其发展前景。 展开更多
关键词 食品安全 物流过程 时间-温度指示器(TTI) 货架寿命 温度 水产品
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近红外光谱分析技术在动物源性食品检测中的应用进展
18
作者 吴浩 刘源 +2 位作者 董若琰 顾赛麒 王锡昌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期392-395,共4页
近年来动物源性食品的消费量日益增大,关于动物源性食品的质量安全也受到人们的高度重视。近红外光谱(NIR)分析技术具有分析速度快、非破坏性、所需样品量小、多组分同时测定,且可对生产过程进行实时监控等优点。本文对NIR分析技术进行... 近年来动物源性食品的消费量日益增大,关于动物源性食品的质量安全也受到人们的高度重视。近红外光谱(NIR)分析技术具有分析速度快、非破坏性、所需样品量小、多组分同时测定,且可对生产过程进行实时监控等优点。本文对NIR分析技术进行了简介,并列举了常用的光谱预处理方法;综述了该技术在动物源性食品检测中的研究进展,包括品质评价和安全评价;并对该技术在动物源性食品检测中的发展趋势进行了阐述。表明NIR分析技术适合评价动物源性食品的品质和安全。 展开更多
关键词 近红外光谱 动物源性食品 品质评价 安全评价
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基于物种特异性PCR对海鳗鱼糜掺假检测技术的研究 被引量:3
19
作者 潘海云 赵文秀 +2 位作者 汪之和 施文正 赵勇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第13期325-326,387,共3页
为了对海鳗鱼糜掺假进行定性研究,从GenBank数据库下载海鳗及其他物种的线粒体12S rRNA,并通过BioEdit 7.0软件对该基因碱基序列进行比对。在此基础上,综合考虑引物设计原则,设计出关于海鳗的特异性引物。对引物的特异性、灵敏性以及主... 为了对海鳗鱼糜掺假进行定性研究,从GenBank数据库下载海鳗及其他物种的线粒体12S rRNA,并通过BioEdit 7.0软件对该基因碱基序列进行比对。在此基础上,综合考虑引物设计原则,设计出关于海鳗的特异性引物。对引物的特异性、灵敏性以及主要加工过程进行实验,结果表明所设计的引物对海鳗DNA具有很强的特异性,灵敏性达到0.1%,加工过程也不影响检测过程,从而满足了对于海鳗鱼糜掺假的检测要求。 展开更多
关键词 海鳗 PCR 物种特异性
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油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响 被引量:15
20
作者 王清 陈舜胜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期171-179,共9页
以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆... 以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆4、6、8、10、12 min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量增加,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。 展开更多
关键词 油爆 熏鱼 挥发性物质 核苷酸 游离氨基酸 感官评定
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