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香料香精微纳胶囊的制备及应用 被引量：11
1
作者 郭子宁 周露露 胡静 《皮革科学与工程》 CAS 北大核心 2023年第5期33-39,共7页
香料香精具有芳香、抗菌和抗氧化等功效,可以应用于生活各方面,但是其具有的不稳定、易挥发和易氧化等缺点都极大地限制了其应用。微纳胶囊技术可将香料香精包覆,增加其稳定性,延缓香料香精的释放。文章介绍了近年来香料香精微纳胶囊制... 香料香精具有芳香、抗菌和抗氧化等功效,可以应用于生活各方面,但是其具有的不稳定、易挥发和易氧化等缺点都极大地限制了其应用。微纳胶囊技术可将香料香精包覆,增加其稳定性,延缓香料香精的释放。文章介绍了近年来香料香精微纳胶囊制备技术及其壁材的分类,并对其在纺织、纸张、皮革和食品等领域的应用进行总结,指出了香料香精微纳胶囊现有不足,展望了未来的研究重点。 展开更多
关键词 香料香精 微纳胶囊 壁材
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环糊精包埋技术研究进展及其在化妆品原料包埋中的应用 被引量：4
2
作者 张婉萍 盖厚辰 +2 位作者 张冬梅 蒋汶 朱广用 《日用化学工业（中英文）》 CAS 北大核心 2023年第7期808-815,共8页
环糊精(CDs)是葡萄糖的环状低聚物,它可以封装其他分子。其显著的封装特性导致了一种“主体-客体”类型的关系,它可以修改或改善客体分子的物理、化学或生物特性。其应用几乎适用于所有的工业部门,特别是制药、食品、化学、色谱、催化... 环糊精(CDs)是葡萄糖的环状低聚物,它可以封装其他分子。其显著的封装特性导致了一种“主体-客体”类型的关系,它可以修改或改善客体分子的物理、化学或生物特性。其应用几乎适用于所有的工业部门,特别是制药、食品、化学、色谱、催化、生物技术、农业、化妆品、卫生、医药、纺织和环境。同时由于环糊精本身绿色无毒可降解,能够作为一种合适的传输载体被用于化妆品及其相关领域。因此环糊精包埋载体技术也受到了化妆品领域的广泛关注。文章介绍了环糊精包埋物制备方法,表征方法以及其在包埋化妆品相关原料:多酚、黄酮、精油中的应用。 展开更多
关键词 环糊精 包埋 应用 化妆品
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多模态机器学习及其在粮储行业中的应用研究现状
3
作者 彭志阳 周小理 +3 位作者 王季 陈时龙 黄晓高 周一鸣 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第6期19-25,88,共8页
综述了单模态机器学习与多模态机器学习在粮储行业中的应用现状,包括粮食质量检测、仓储环境监测、虫害预测与防治等方面;解释了多模态机器学习所面临的核心问题;展望了多模态机器学习在粮食储存过程中对粮食品质的监测精度和预警能力,... 综述了单模态机器学习与多模态机器学习在粮储行业中的应用现状,包括粮食质量检测、仓储环境监测、虫害预测与防治等方面;解释了多模态机器学习所面临的核心问题;展望了多模态机器学习在粮食储存过程中对粮食品质的监测精度和预警能力,以期为粮储行业带来智能化、高效化的管理手段。 展开更多
关键词 多模态 机器学习 粮储行业
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基于GC-MS和电子鼻技术的大米挥发性风味成分分析 被引量：38
4
作者 崔琳琳 赵燊 +4 位作者 周一鸣 王惠 闫贝贝 张欢 周小理 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期134-141,共8页
以8种市售大米为研究对象,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(solid-phase microextraction,SPME/gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和电子鼻分析了大米中的挥发性物质,旨在鉴定粳米和籼米的特有香气,并比较两者差异... 以8种市售大米为研究对象,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(solid-phase microextraction,SPME/gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和电子鼻分析了大米中的挥发性物质,旨在鉴定粳米和籼米的特有香气,并比较两者差异。实验结果表明:运用电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)能有效区分不同品种大米,粳稻和籼稻在挥发性成分上差异明显。在此基础上,通过GC-MS定性定量检测大米中的挥发性成分,籼米的挥发性成分(149种)多于粳米(94种),籼稻中挥发性物质最多的是茉莉香米,粳稻中挥发性物质最多的是稻花香米。壬醇、癸醇和2-乙基-1-己醇等醇类物质只存在于籼米中,而2-环己酮和2-癸酮等酮类物质只在粳米中检测到,可能是这些物质导致了两个大米种类香气的差异。粳米和籼米中的重要风味物质主要是醛类、酮类和醇类,如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物质在粳米和籼米中都存在,这些挥发性成分阈值小,对大米特征香气的形成起重要作用。研究结果可为大米的产地及品种鉴别提供一定的参考价值。 展开更多
关键词 大米挥发性成分 气质联用仪 电子鼻
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欧美食品用香料香精监管及安全评价体系研究 被引量：10
5
作者 冯涛 柳倩 +1 位作者 叶苒 陈一 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期28-35,共8页
香料香精作为一种非常重要的食品添加剂,在食品行业中发挥着举足轻重的作用,但使用不当也会引起一定的食品安全隐患。目前国际上允许使用的食品用香料香精多达几千种,因此制定相关的法规标准进行监管及评价很有必要。美国及欧盟等相关... 香料香精作为一种非常重要的食品添加剂,在食品行业中发挥着举足轻重的作用,但使用不当也会引起一定的食品安全隐患。目前国际上允许使用的食品用香料香精多达几千种,因此制定相关的法规标准进行监管及评价很有必要。美国及欧盟等相关国家和地区已经形成了较为完善的食品用香料香精的监管及安全评价体系,在国际香料监管及评估方面具有重要地位。重点介绍了欧美关于食品用香料香精的监管机构和组织:美国食品用香料香精主要由食品药品监督管理局(FDA)监管,但其将香料评价工作交由食品香料与萃取物制造者协会(FEMA)执行,FEMA主要工作是通过FEMA GRAS计划确保食品用香料的安全;欧盟食品用香料的监管工作主要由欧洲理事会(COE)和欧洲食品安全局(EFSA)负责,其中EFSA是制定食品安全法规的权威机构,主要公布欧盟许可的食品用香料名单。总结了欧美关于食品用香料香精安全性的评价方法,包括暴露量评估及毒理学评估方法。在美国,人均摄入量(PCI)×10法是最被认可的暴露量评估方法,每日最大摄入量(MSDI)法被EFSA认为是最适合一般使用的香料物质摄入量的评估方法。在毒理学评估方面,毒理学关注阈值(TTC)法是目前欧美基因毒性风险评估的主要方法。欧美对于香料香精的安全性评价体系具有高度相似性,可为我国食品用香料香精监管及评价体系的完善提供指导与借鉴。 展开更多
关键词 香料 香精 监管 安全评价 食品添加剂 毒理学评估
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机器学习在食品风味分析中的应用 被引量：3
6
作者 沈潇 王海涛 +5 位作者 姚凌云 孙敏 王化田 宋诗清 李雪 冯涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期31-41,共11页
食品风味对于感官具有重要作用,是消费者偏好和选择的关键因素,因此风味分析方法非常重要。传统的分析方法具有局限性,十分耗时,还无法处理大样本的数据,机器学习的出现将会解决这一难题。机器学习具有分析和处理海量样本、识别高维变... 食品风味对于感官具有重要作用,是消费者偏好和选择的关键因素,因此风味分析方法非常重要。传统的分析方法具有局限性,十分耗时,还无法处理大样本的数据,机器学习的出现将会解决这一难题。机器学习具有分析和处理海量样本、识别高维变量空间中的复杂模式、从已知数据中独立自主学习、基于新数据生成和自动优化算法实现预测的能力。机器学习的出现给食品科学领域提供了理解复杂风味特征的新方法。本文综述了传统和新型机器学习方法的优缺点,以及与分析仪器电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱联用的不同应用场景。此外还综述了机器学习在食品风味分析中的应用。经过研究发现,不同机器学习方法对应了不同食品风味分析的场景,需要根据样本的实际情况,有选择性地使用。机器学习在提高食品质量、安全性和消费者满意度方面具有重大的潜力,多种机器学习模型和分析技术相结合,对食品风味分析将产生重要作用。 展开更多
关键词 机器学习 食品风味 风味感知 质量控制 感官分析 成分优化
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原核生物转录调控研究技术及进展 被引量：2
7
作者 陈臣 黄芝阳 +2 位作者 于海燕 袁海彬 田怀香 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期54-65,共12页
原核生物基因表达调控主要发生在转录水平,研究原核生物的转录调控有利于了解其基因表达调节机制。近年来,随着分子生物学及相关技术的突破,转录调控研究技术也不断发展,因此主要综述了原核生物转录调控的技术方法及其新进展,包括凝胶... 原核生物基因表达调控主要发生在转录水平,研究原核生物的转录调控有利于了解其基因表达调节机制。近年来,随着分子生物学及相关技术的突破,转录调控研究技术也不断发展,因此主要综述了原核生物转录调控的技术方法及其新进展,包括凝胶电泳迁移率实验、DNase I足迹技术、染色质免疫共沉淀技术、微量热泳动技术、等温滴定量热法及细菌单杂交系统,以期系统地了解这些方法的优缺点和适用性,帮助研究者更好的利用原核生物转录调控为人类造福。 展开更多
关键词 转录调控 相互作用 启动子 转录因子 转录因子结合位点
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普洱茶挥发性风味物质富集与分析技术研究进展 被引量：4
8
作者 孙嘉卿 冯涛 +5 位作者 王凯 庄海宁 宋诗清 姚凌云 孙敏 王化田 《安徽农业科学》 CAS 2022年第18期17-21,共5页
随着我国茶业产值和经济总量的不断攀升,以及新式茶饮的多元化业务开拓,人们在饮茶时对风味的要求逐渐提高。普洱茶作为中国茶叶产业发展最为快速、品牌化最广的茶品种之一,更是备受研究者的青睐。综述了目前国内外采用不同富集与分析... 随着我国茶业产值和经济总量的不断攀升,以及新式茶饮的多元化业务开拓,人们在饮茶时对风味的要求逐渐提高。普洱茶作为中国茶叶产业发展最为快速、品牌化最广的茶品种之一,更是备受研究者的青睐。综述了目前国内外采用不同富集与分析技术关于普洱茶风味的研究报道,并提出一些在普洱茶风味富集分析领域等有潜力和前景的新兴技术,旨在为今后更为全面准确的研究普洱茶的风味以及相关副产品的生产研发、质量控制提供新的思路和方向。 展开更多
关键词 普洱茶 挥发性风味物质 旋转锥体柱蒸馏 风味轮 原位质谱
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水果风味物质的生物制备技术 被引量：1
9
作者 孙君燕 姚凌云 +3 位作者 宋诗清 孙敏 王化田 冯涛 《中国果菜》 2020年第6期18-22,共5页
风味物质是人类通过味觉或嗅觉产生的电信号在人大脑皮层产生不同感知,从而对食品产生不同感觉的一类物质,包括呈香物质和呈味物质。传统制备天然风味物质的工艺条件易受外界条件的限制,因此,在传统工艺的基础上,结合生物技术制备水果... 风味物质是人类通过味觉或嗅觉产生的电信号在人大脑皮层产生不同感知,从而对食品产生不同感觉的一类物质,包括呈香物质和呈味物质。传统制备天然风味物质的工艺条件易受外界条件的限制,因此,在传统工艺的基础上,结合生物技术制备水果风味物质具有十分广阔的前景。本文主要综述了细胞培养、基因工程、微生物转化等生物技术制备水果风味物质的研究进展,并阐明了新型生物技术在天然风味物质制备上的发展前景。 展开更多
关键词 风味物质 水果 细胞培养 基因工程 生物转化
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工程认证背景下的应用型食品专业实验员建设思考 被引量：1
10
作者 杨晓波 王一非 肖瀛 《农产品加工》 2020年第10期116-117,120,共3页
实验员队伍建设是应用型食品专业工程认证中的重要组成部分.从实验员思想意识和职业发展现状角度分析了地方高校实验员队伍存在的问题,结合专业工程认证中实验教学的持续改进,提出推动实验员队伍建设改革的措施,为新形势下实验员队伍的... 实验员队伍建设是应用型食品专业工程认证中的重要组成部分.从实验员思想意识和职业发展现状角度分析了地方高校实验员队伍存在的问题,结合专业工程认证中实验教学的持续改进,提出推动实验员队伍建设改革的措施,为新形势下实验员队伍的可持续发展提供思路. 展开更多
关键词 实验员 队伍建设 工程教育认证 食品专业
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植物蛋白在植物基奶酪中的应用研究进展 被引量：3
11
作者 田怀香 程娟 +3 位作者 陈臣 于海燕 袁海彬 娄新曼 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期17-29,共13页
随着消费者对“健康”与“美味”食品的追求,植物基奶酪产品的开发已成为奶酪市场发展的重要趋势。植物蛋白作为其核心成分,对奶酪风味、口感以及营养价值具有重要作用。然而,将植物蛋白应用于该类食品中仍面临众多挑战,如难以达到与传... 随着消费者对“健康”与“美味”食品的追求,植物基奶酪产品的开发已成为奶酪市场发展的重要趋势。植物蛋白作为其核心成分,对奶酪风味、口感以及营养价值具有重要作用。然而,将植物蛋白应用于该类食品中仍面临众多挑战,如难以达到与传统奶酪相当的风味品质,并且在可融化、可拉伸等方面的质地属性也表现不佳。因此,如何采用科学有效的方法提升植物基奶酪的品质特性是推动植物基奶酪市场发展的关键。基于此,该文首先介绍了植物基奶酪的主要成分及工艺,其次综述了不同植物蛋白的功能特性及其对植物基奶酪品质的影响。同时,探讨了蛋白修饰与生物发酵在改善植物蛋白结构及功能特性方面的应用,旨在提升植物蛋白在植物基奶酪中应用价值,推动高品质植物基奶酪的开发以及植物基产品市场的发展。 展开更多
关键词 植物基奶酪 植物蛋白 风味 质构 品质提升
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丁达尔效应的应用研究进展 被引量：5
12
作者 祝其非 陶日增 +4 位作者 王志恒 郭春凤 邹军 陈丽花 周洪磊 《激光杂志》 CAS 北大核心 2024年第1期10-18,共9页
丁达尔效应具有即时响应、非侵入性等特点,近年来在环境生物、医学诊断、化工生产、食品药品等领域中得到了广泛应用。对现有的丁达尔效应应用技术进行了简要综述,具体包括,丁达尔效应在不同重金属离子浓度检测、生物分子浓度检测、疾... 丁达尔效应具有即时响应、非侵入性等特点,近年来在环境生物、医学诊断、化工生产、食品药品等领域中得到了广泛应用。对现有的丁达尔效应应用技术进行了简要综述,具体包括,丁达尔效应在不同重金属离子浓度检测、生物分子浓度检测、疾病诊断、制剂制备场景中的应用,在工业生产中辅助疏水材料与半导体芯片生产、太阳能电池能效改进方面的应用,以及在食品安全中白酒品质鉴定与茶叶农残检测的应用。最后对丁达尔效应应用技术的未来发展方向进行了展望。丁达尔效应的应用总结及展望将为后续应用者提供研究方向和理论参考。 展开更多
关键词 光散射 丁达尔效应 光检测 胶体颗粒 表面线性和非线性光散射
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商科院校“食品原料安全控制”课程体系建设的研究——以上海商学院为例
13
作者 崔琳琳 卫晓怡 +3 位作者 周小理 周一鸣 白晨 唐立伟 《农产品加工》 2018年第11期83-85,共3页
"食品原料安全控制"课程是应用型商科院校食品质量与安全专业的主干课程,具有商科化、实践强的特点。课程组通过研究,在符合职业化的教学目标、商科化的课程内容、结构合理的师资队伍、多样化的教学方法、开放性的实践环节及... "食品原料安全控制"课程是应用型商科院校食品质量与安全专业的主干课程,具有商科化、实践强的特点。课程组通过研究,在符合职业化的教学目标、商科化的课程内容、结构合理的师资队伍、多样化的教学方法、开放性的实践环节及能体现综合能力的考核方式和标准等方面进行了改革和完善。 展开更多
关键词 食品原料安全控制 商科院校 课程体系
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烘烤前后巴旦木感官评价和挥发性化合物变化 被引量：1
14
作者 陈臣 周洁 +2 位作者 周琦 袁海彬 田怀香 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期293-301,共9页
为探究烘烤前后不同品种巴旦木风味特征和挥发性成分的变化规律,本文采用感官评价结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对三种巴旦木挥发性风味物... 为探究烘烤前后不同品种巴旦木风味特征和挥发性成分的变化规律,本文采用感官评价结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对三种巴旦木挥发性风味物质进行研究。巴旦木烘烤后坚果味、烤面包和奶香等风味增强,青香和木香等减弱。三种巴旦木中共检测出40种挥发性化合物,生巴旦木中检测出12种,熟巴旦木中检测出38种。烘烤后新形成的挥发性物质(26种)主要有吡嗪类、酮类和内酯类化合物等。GC-O的香气强度结果结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析,确定了16种香气活性物质,最后通过正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares,OPLS)分析巴旦木中的16关键香气物质与10种感官特性之间的相关性。 展开更多
关键词 巴旦木 挥发性化合物 气相色谱-质谱(GC-MS) 气相色谱-嗅闻仪(GC-O)
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高产脂肪酶乳酸菌的筛选及其对切达干酪内酯类化合物形成的影响
15
作者 田怀香 黄宁炜 +3 位作者 葛畅 杨睿 于海燕 陈臣 《食品科学》 北大核心 2025年第7期11-22,共12页
本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比... 本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比较添加产脂肪酶乳酸菌的附属发酵剂和未添加附属发酵剂干酪在4、10、14℃成熟过程中(150 d)风味品质及内酯化合物含量的变化规律。结果表明,产脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有较好的产内酯性能。经感官评价发现,与未添加附属发酵剂的切达干酪相比,添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14℃成熟90 d时分别具有香气强度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14℃成熟120 d具有最高的奶香味香气强度值。利用GC-MS技术共鉴定出4种内酯类化合物,添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切达干酪在3种恒温条件下成熟时,δ-癸内酯和δ-十二内酯的含量均高于未添加附属发酵剂的切达干酪,且能够促进δ-辛内酯的形成。此外,仅在格氏乳球菌Y3发酵的切达干酪中鉴定出γ-丁内酯。通过探究干酪成熟温度和时间对内酯形成的影响,发现在14℃条件下干酪的成熟效果最好,添加乳酸片球菌4D的切达干酪在90 d时总内酯含量达到最高,添加格氏乳球菌Y3的切达干酪则是在120 d时达最高。 展开更多
关键词 乳酸菌 脂肪酶 切达干酪 内酯化合物 附属发酵剂
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基于低场核磁和扫描电镜分析槟榔卤水的水分迁移规律及微观结构
16
作者 李浩 杨雪莹 +5 位作者 黄群 王孝余 曹建华 岳恒 姚凌云 冯涛 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期97-104,共8页
为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1和LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构。结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移。在不同生产... 为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1和LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构。结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移。在不同生产阶段,不同水、饴糖、氢氧化钙配比的槟榔卤水水分迁移规律基本一致:原卤阶段,水分以弱结合水形式存在;成卤阶段,水分主要以弱结合水形式存在(LS1,83.12%;LS2,90.53%);成品芯内卤水,LS1主要以强结合水(50.88%)和不易流动水(38.67%)形式存在,LS2主要以强结合水(82.43%)形式存在。LS1自由水含量在成卤和成品芯内卤水阶段高于LS23倍。此外,卤水水分状态与卤水结构之间存在密切关系,结合水占比越高,卤水结构越稳定。另一方面,LS1芯内卤水从正常到返卤,再到返卤返白的过程中,水分状态由不易流动水向结合水方向迁移,同时少部分向自由水方向迁移;而LS2芯内卤水从正常到返白的过程中,水分则主要由结合水向自由水方向迁移。揭示了不同槟榔卤水的水分迁移变化规律及其与卤水结构之间的关系,为改善槟榔卤水的生产工艺和产品质量提供了理论参考。 展开更多
关键词 槟榔卤水 低场核磁共振 扫描电镜 水分迁移 微观结构
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火麻仁油复合油凝胶的制备及性能表征
17
作者 夏岚 刘清雷 +2 位作者 邓肖丽 张鑫鹏 张健 《中国油脂》 北大核心 2025年第7期90-97,104,共9页
旨在提高火麻仁油的稳定性,扩大其在食品工业中的应用,采用火麻仁油为原料,单硬脂酸甘油酯、米糠蜡、蜂蜡、甘蔗蜡和巴西棕榈蜡为凝胶剂,制备火麻仁油凝胶,以持油率和硬度为指标,对凝胶剂种类、凝胶剂复配比例和复合凝胶剂添加量进行优... 旨在提高火麻仁油的稳定性,扩大其在食品工业中的应用,采用火麻仁油为原料,单硬脂酸甘油酯、米糠蜡、蜂蜡、甘蔗蜡和巴西棕榈蜡为凝胶剂,制备火麻仁油凝胶,以持油率和硬度为指标,对凝胶剂种类、凝胶剂复配比例和复合凝胶剂添加量进行优化,并对所得油凝胶的微观结构、流变特性、傅里叶红外光谱(FT-IR)、热学性质(DSC分析)以及运载β-胡萝卜素的储藏稳定性进行表征。结果表明:在甘蔗蜡与米糠蜡质量比1∶1、复合凝胶剂添加量8%条件下,所形成的火麻仁油凝胶具有较高的持油率(95.04%)和适中的硬度(147.6 g),油凝胶的晶体分布更加均匀、网络结构更加致密,有利于束缚油脂;相比25℃,4℃下形成的油凝胶体系的表观黏度、储能模量更高,体系更稳定;FT-IR分析表明,油凝胶体系内部通过氢键、范德华力等分子间作用力实现了自组装或结构单元的构建;DSC结果显示,火麻仁油凝胶体系在45℃开始吸热熔化,在冷却过程中,该体系在相同温度下开始结晶,说明该体系具有良好的热稳定性;相较于火麻仁油,火麻仁油凝胶体系中β-胡萝卜素的保留率更高,降解速度更慢,表明凝胶体系可更好地保护易氧化物质。综上,采用甘蔗蜡与米糠蜡作为复配凝胶剂,以富含不饱和脂肪酸的火麻仁油为基油,可以制备结构稳定、可塑性好、持油率高、具有保护易氧化物质的油凝胶。 展开更多
关键词 火麻仁油 油凝胶 复合凝胶剂 持油率 凝胶特性
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厌氧预处理对云南卡蒂姆咖啡鲜果微生物多样性与咖啡豆风味成分的影响
18
作者 肖瀛 郁思缘 +6 位作者 姜峰 陈诗宇 何笑丛 王春华 俞苓 周一鸣 刘小杰 《食品科学》 北大核心 2025年第19期215-224,共10页
以云南卡蒂姆咖啡(Catimor)为对象,通过16S rRNA和ITS扩增子测序技术与气相色谱-质谱联用技术,解析厌氧处理过程中微生物菌群与特征风味物质的关联。结果发现,厌氧预处理显著促进了明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、乳... 以云南卡蒂姆咖啡(Catimor)为对象,通过16S rRNA和ITS扩增子测序技术与气相色谱-质谱联用技术,解析厌氧处理过程中微生物菌群与特征风味物质的关联。结果发现,厌氧预处理显著促进了明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等细菌以及威克汉姆酵母菌属(Wickerhamomyces)、假丝酵母菌属(Candida)、酵母菌属(Saccharomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉菌属(Aspergillus)等真菌的增殖。厌氧预处理组中乳酸、醋酸、苹果酸、琥珀酸的含量显著提升,其中Leuconostoc、Pediococcus、Lactobacillus、Wickerhamomyces可能对乳酸生成起重要作用。通过正交偏最小二乘判别分析结合气味活性值(odor activity values,OAV)筛选出乙酸异戊酯、正己酸乙酯、醋酸为特征性挥发性成分(变量投影重要性>1、OAV>1)。进一步通过主成分分析发现,厌氧预处理的上述优势微生物菌群对乳酸、醋酸、正己酸乙酯、乙酸异戊酯等关键风味物质的生成具有重要的影响。 展开更多
关键词 云南咖啡豆 厌氧预处理 微生物菌群 有机酸 挥发性成分
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卤水与枸杞相互作用及其对枸杞槟榔品质影响的研究
19
作者 李浩 马辰玮 +4 位作者 黄群 王孝余 曹建华 孙敏 冯涛 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期125-131,共7页
本研究针对卤水与枸杞相互作用导致的枸杞槟榔水分迁移和褐变问题,采用低场核磁共振(LF-NMR)、扫描电子显微镜(SEM)等技术,探究不同储存条件下(4℃-RH60%、25℃-RH40%、25℃-RH50%、25℃-RH60%、40℃-RH60%)枸杞槟榔的水分状态、微观结... 本研究针对卤水与枸杞相互作用导致的枸杞槟榔水分迁移和褐变问题,采用低场核磁共振(LF-NMR)、扫描电子显微镜(SEM)等技术,探究不同储存条件下(4℃-RH60%、25℃-RH40%、25℃-RH50%、25℃-RH60%、40℃-RH60%)枸杞槟榔的水分状态、微观结构及褐变反应。结果表明,槟榔卤水中的碱性成分破坏枸杞表皮结构,促使结合水向自由水转化,引发反卤现象。高温高湿环境加速了枸杞的褐变程度,而槟榔枸杞的总酚含量变化不显著,可能与卤水引起的褐变效应有关;而4℃-RH60%储存环境可减缓此过程。本研究为枸杞槟榔的合理储存提供科学依据,建议低温储存以保持品质。 展开更多
关键词 枸杞槟榔 水分迁移 褐变 品质影响
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烘焙度对咖啡干预高脂膳食小鼠脂代谢与肠道菌群的影响
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作者 王春华 肖瀛 +6 位作者 孙斌 潘亮 刘捷影 姜咏莹 周一鸣 叶琳 刘小杰 《食品科学》 北大核心 2025年第14期197-206,共10页
本研究旨在探究咖啡烘焙度对高脂膳食小鼠脂代谢异常与肠道菌群干预作用的影响。将45只C57BL/6J雄性小鼠随机分为5组,分别饲喂对照饲料、高脂饲料以及浅、中、深烘焙度咖啡萃取物进行干预。9周后测定小鼠体质量与血脂变化,并通过16S rRN... 本研究旨在探究咖啡烘焙度对高脂膳食小鼠脂代谢异常与肠道菌群干预作用的影响。将45只C57BL/6J雄性小鼠随机分为5组,分别饲喂对照饲料、高脂饲料以及浅、中、深烘焙度咖啡萃取物进行干预。9周后测定小鼠体质量与血脂变化,并通过16S rRNA基因测序鉴定肠道微生物群组成。结果表明,深烘咖啡对肥胖小鼠体质量、血脂水平和炎性反应的改善作用显著强于中烘和浅烘咖啡(P<0.05)。肠道菌群多样性分析表明,相较于饲喂高脂饲料小鼠,深烘咖啡能够显著增加肥胖小鼠肠道菌群中Firmicutes与Bacteroidetes相对丰度的比值;深烘咖啡能够促进肠道有益菌群如Oscillospirales和Odoribacter的富集,并可以显著增加短链脂肪酸的产量。此外,深度烘咖啡对结肠紧密连接蛋白Claudin-1 mRNA相对表达水平的上调作用显著强于中、浅度烘焙咖啡(P<0.05)。本研究表明深烘咖啡对肥胖干预的作用更强,并可能与其调节肠道菌群结构有关。 展开更多
关键词 咖啡 烘焙度 肠道菌群 脂代谢
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