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模拟冷链流通中温度波动对腐败希瓦氏菌的生长及其腐败产物的影响 被引量：9
1
作者 钱韻芳 林婷 +3 位作者 曹维 叶晶鑫 谢晶 杨胜平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期100-106,共7页
为研究冷链流通过程中温度波动对水产品腐败菌生长代谢的影响,分析了3种不同温度波动的模拟冷链流通条件下腐败希瓦氏菌在凡纳滨对虾汁中的生长情况及其代谢产物挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、总氨基酸含... 为研究冷链流通过程中温度波动对水产品腐败菌生长代谢的影响,分析了3种不同温度波动的模拟冷链流通条件下腐败希瓦氏菌在凡纳滨对虾汁中的生长情况及其代谢产物挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、总氨基酸含量、生物胺含量的变化情况。结果表明,10℃条件下接种腐败希瓦氏菌的虾汁24 h内细菌快速增殖,而在4℃条件下经192 h后仍处于平稳增长趋势。温度波动在流通初期对腐败希瓦氏菌的生长影响较大,对中末期菌落数的影响较小。低温和温度波动并不影响腐败希瓦氏菌生长的最大菌落数,但会显著影响其生长速率。流通196 h后接菌组A1、B1、C1的TVB-N含量分别从初始的5.47 mg/100 g上升至28.29、13.11和25.91 mg/100 g,表明温度波动显著提高腐败产物的累积。接菌组样品的总氨基酸含量均呈下降趋势,且以赖氨酸、酪氨酸和精氨酸下降最为明显。腐败希瓦氏菌产生的生物胺主要是腐胺和尸胺。综上所述,贮运流通初期发生温度波动对腐败希瓦氏菌的生长影响较大,会加速氨基酸的降解和腐败产物的生成。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 腐败希瓦氏菌 温度波动 氨基酸 生物胺 致腐败
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竖凹槽内螺旋波纹管的沸腾换热与PEC评价
2
作者 王金锋 滕文强 +2 位作者 谢晶 朱生林 常婉莹 《食品与机械》 北大核心 2021年第5期101-106,143,共7页
以套管结构为设计模型,通过外管流动的水对内管R32加热使其沸腾,采用CFD对不同数量竖凹槽的内螺旋波纹管进行沸腾换热模拟研究。结果表明:与光管相比,内螺旋波纹结构强化了沸腾换热但增大了内管压降,表面换热系数和内管压强分别提高至... 以套管结构为设计模型,通过外管流动的水对内管R32加热使其沸腾,采用CFD对不同数量竖凹槽的内螺旋波纹管进行沸腾换热模拟研究。结果表明:与光管相比,内螺旋波纹结构强化了沸腾换热但增大了内管压降,表面换热系数和内管压强分别提高至光管的147%,221%。随着竖凹槽数量的增加,竖凹槽内螺旋波纹管的表面换热系数和内管压降均先增大后减小,当竖凹槽数量为16时均达最大值,分别为光管的157%,261%。此外,通过比较不同数量竖凹槽内螺旋波纹管的强化沸腾效果与泵功率损耗的关系(PEC),发现竖凹槽数量为16时,PEC最大(1.523),因此,竖凹槽数量为16时,竖凹槽内螺旋波纹管性能最优。 展开更多
关键词 竖凹槽 表面换热系数 压降 PEC
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姜黄素结合胡椒碱对冷链物流运输过程中三文鱼保鲜效果的影响 被引量：12
3
作者 俞滢洁 林婷 +3 位作者 杨胜平 邱伟强 谢晶 钱韻芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第20期152-160,共9页
为研究在冷链物流运输过程中姜黄素与胡椒碱对三文鱼品质变化的影响,采用理化指标(硬度、弹性、持水力、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、游离氨基酸)、微生物指标(菌落总数、嗜冷菌总数、产H_(2)S菌数、假单胞菌数和乳酸菌数)对三文... 为研究在冷链物流运输过程中姜黄素与胡椒碱对三文鱼品质变化的影响,采用理化指标(硬度、弹性、持水力、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、游离氨基酸)、微生物指标(菌落总数、嗜冷菌总数、产H_(2)S菌数、假单胞菌数和乳酸菌数)对三文鱼的品质进行分析,并利用激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscop,CLSM)和低场核磁共振分别观察微活菌分布和水分迁移情况。结果表明,未经处理的对照组样品在贮藏7 d后的菌落总数达到了7.80 lgCFU/g,而姜黄素与胡椒碱的复合保鲜剂处理组仅达到6.96 lgCFU/g,CLSM的图像也表明复合保鲜剂能够抑制微生物在样品中的生长和扩散,并且在贮藏过程中质构以及持水力的下降也同样受到抑制,根据低场核磁共振的结果也可看出,2种保鲜剂能够在一定程度上保持三文鱼样品的新鲜度,尤其是复合保鲜剂效果最好。因此,可考虑用0.5 mg/mL姜黄素+0.5 mg/mL胡椒碱的复合保鲜剂对冷链物流过程中的三文鱼进行保鲜。 展开更多
关键词 三文鱼 姜黄素 胡椒碱 激光共聚焦显微镜 低场核磁共振 冷链物流
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南美白对虾防黑变保鲜技术研究进展 被引量：10
4
作者 张溪 蓝蔚青 +1 位作者 刘嘉莉 谢晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第15期294-300,共7页
在分析了南美白对虾黑变原因的基础上,对物理保鲜(低温、气调、超高压和臭氧处理)与化学保鲜(化学保鲜剂和生物保鲜剂)等技术进行综述。单一保鲜技术存在其各自优缺点,复合保鲜剂和复合保鲜技术的应用能发挥其综合作用,增强防黑变与保... 在分析了南美白对虾黑变原因的基础上,对物理保鲜(低温、气调、超高压和臭氧处理)与化学保鲜(化学保鲜剂和生物保鲜剂)等技术进行综述。单一保鲜技术存在其各自优缺点,复合保鲜剂和复合保鲜技术的应用能发挥其综合作用,增强防黑变与保鲜效果。开发新型保鲜方式与天然生物保鲜剂是南美白对虾防黑变保鲜的发展趋势,多种技术优化组合能相对延长南美白对虾货架期。 展开更多
关键词 南美白对虾 防黑变 保鲜 多酚氧化酶 研究进展
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低温相变蓄冷材料及其应用于冷链的研究进展 被引量：9
5
作者 游辉 谢晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第18期287-293,共7页
随着生鲜食品电商行业的兴起,冷链物流成为越发重要的存在,但机械制冷技术的应用场景要求高,而相变蓄冷技术可以实现跨时间和空间的能量转移,成为了冷链物流行业目前减少机械制冷能耗的重要方式之一。该文就低温有机相变蓄冷材料、低温... 随着生鲜食品电商行业的兴起,冷链物流成为越发重要的存在,但机械制冷技术的应用场景要求高,而相变蓄冷技术可以实现跨时间和空间的能量转移,成为了冷链物流行业目前减少机械制冷能耗的重要方式之一。该文就低温有机相变蓄冷材料、低温无机相变蓄冷材料和复合低温相变蓄冷材料3个方面对-18℃左右相变蓄冷材料的研究进行概述,并回顾了低温相变蓄冷材料在蓄冷板冷藏车、蓄冷集装箱、冷库等冷链装备中的应用,指出目前改善低温相变蓄冷材料的性能是该领域的研究重点,提出了在冷链应用方面还需要在蓄冷材料释冷时进行温度控制、降低运输成本等方面进一步改进。 展开更多
关键词 相变蓄冷 纳米相变蓄冷材料 冷链 冷藏车
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喷嘴结构对冲击式速冻设备性能优化研究进展 被引量：7
6
作者 舒志涛 谢晶 杨大章 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第6期187-191,共5页
利用高速气流对物体进行射流冲击,使其快速冻结的设备被称为冲击式速冻设备。其中,设备的喷嘴结构是决定冻结区内流场的重要因素之一,影响着物体与周围环境的传热。文章从冲击式速冻设备喷嘴结构出发,阐述了喷嘴的倾斜角度、排列布置以... 利用高速气流对物体进行射流冲击,使其快速冻结的设备被称为冲击式速冻设备。其中,设备的喷嘴结构是决定冻结区内流场的重要因素之一,影响着物体与周围环境的传热。文章从冲击式速冻设备喷嘴结构出发,阐述了喷嘴的倾斜角度、排列布置以及形状对冲击式速冻设备内部气流流动和换热特性的影响。板间距与喷嘴直径比(H/d)以及流体雷诺数(Red)对喷嘴倾斜角度和平均努塞尔数之间的关系起到了决定性作用;此外,喷嘴的不同形状以及不同排列方式对系统内部气流组织也有着很大的影响。 展开更多
关键词 冲击式 速冻设备 喷嘴 换热特性
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带鱼保鲜技术研究进展 被引量：6
7
作者 张喜才 谢晶 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第23期193-198,共6页
通过对带鱼的低温保鲜(冷藏、冷冻、冰鲜、微冻)、超高压保鲜、气调保鲜与生物保鲜剂等几种常用保鲜方式予以综述,展望带鱼保鲜与鲜度评价的研究热点,以期为带鱼的贮藏保鲜研究提供理论参考。
关键词 带鱼 保鲜 综述 研究进展
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冷库低碳新技术研究进展 被引量：4
8
作者 杨智康 杨大章 +1 位作者 谢晶 霍昳琳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第1期221-227,共7页
文章对冷库的低碳量化指标及能耗评价标准进行了总结,并从制冷技术、蓄冷技术和气流组织优化3个方面,对冷库中广泛应用的低碳新技术进行了系统性的综述,最后对未来冷库的发展进行了展望。
关键词 冷库 低碳 制冷技术 蓄冷技术 气流组织优化
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纳米二氧化钛对聚乙烯醇吸湿特性及抗菌性能的影响 被引量：4
9
作者 唐智鹏 陈晨伟 谢晶 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第7期106-110,120,共6页
将纳米二氧化钛掺入聚乙烯醇中,通过溶液流延法制备含有不同质量分数纳米二氧化钛(0.0%,0.5%,1.0%,3.0%,5.0%,7.0%)的聚乙烯醇活性薄膜。研究了经纳米二氧化钛改性后聚乙烯醇薄膜的吸湿特性和抗菌性能。通过等温吸湿特性试验研究薄膜的... 将纳米二氧化钛掺入聚乙烯醇中,通过溶液流延法制备含有不同质量分数纳米二氧化钛(0.0%,0.5%,1.0%,3.0%,5.0%,7.0%)的聚乙烯醇活性薄膜。研究了经纳米二氧化钛改性后聚乙烯醇薄膜的吸湿特性和抗菌性能。通过等温吸湿特性试验研究薄膜的吸湿特性,并基于GAB等温吸湿模型对试验数据进行拟合表征;分别通过对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长抑制试验分析薄膜的抗菌性能。研究结果表明:纳米二氧化钛能赋予聚乙烯醇薄膜优秀的疏水性能,随着薄膜中纳米二氧化钛含量的增加,薄膜的吸湿特性逐渐降低,且当环境相对湿度为11%,33%,57%,75%,84%时,含有7%纳米二氧化钛的聚乙烯醇薄膜相对于纯聚乙烯醇薄膜的平衡含水率分别显著降低了1.53%,3.97%,4.10%,7.20%,10.70%(P<0.05);含有不同质量分数纳米二氧化钛的聚乙烯醇活性薄膜的吸湿特性能够用GAB等温吸湿模型进行拟合,且模型的拟合度R^2均达到0.99以上。通过GAB等温吸湿模型拟合的6种聚乙烯醇活性薄膜吸湿曲线整体变化趋势相似,属于Ⅱ型等温吸湿曲线;经纳米二氧化钛改性后的聚乙烯醇薄膜具备了抗菌性能,金黄色葡萄球菌和大肠杆菌菌落的OD_(595)增长趋势随着薄膜中纳米二氧化钛质量分数的增大而减小。经纳米二氧化钛改性的聚乙烯醇薄膜具有良好的疏水性和抗菌性能,预示着其在食品包装贮藏过程中会起到有益的效果。 展开更多
关键词 聚乙烯醇 纳米二氧化钛 吸湿特性 抗菌性能
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食品海陆空冷链运输现状及研究进展 被引量：2
10
作者 霍昳琳 杨大章 +1 位作者 谢晶 杨智康 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第19期328-334,共7页
为解决食品冷链运输中存在的碳排放高、食品损耗高的问题,研究人员不断开发冷链新技术、优化冷链运输系统、优化运输路径。该文简述了减少食品冷链运输过程中能源消耗的方法,介绍了当前食品海陆空冷链运输的发展现状,叙述了吸附式制冷... 为解决食品冷链运输中存在的碳排放高、食品损耗高的问题,研究人员不断开发冷链新技术、优化冷链运输系统、优化运输路径。该文简述了减少食品冷链运输过程中能源消耗的方法,介绍了当前食品海陆空冷链运输的发展现状,叙述了吸附式制冷、光伏技术、蓄冷技术等制冷技术的研究发展,总结了真空绝热板、空气幕等应用于冷链运输设备围护结构的新技术、新材料,概述了精确测量并控制冷藏室温度、优化制冷系统及冷链运输设备的技术和方法,旨在为今后食品冷链运输技术和设备的研究提供参考。 展开更多
关键词 食品运输 温度监测 制冷系统 多式联运 可再生能源
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叶类蔬菜贮藏中品质变化评价指标及其分析方法的研究进展 被引量：8
11
作者 李娇洋 杨帆 包斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第15期334-340,共7页
本文旨在分析叶菜贮藏过程中品质变化的评价指标,包括生理变化指标、营养品质变化指标以及其他常见指标,对近年来叶菜贮藏过程中评价指标的分析方法进行了综述,对同一指标不同方法的适用范围、优缺点、分析条件进行了总结。
关键词 叶类蔬菜 贮藏品质 评价指标 分析方法
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鲜切果蔬致腐菌抑菌技术的研究进展 被引量：7
12
作者 金思渊 谢晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期302-306,共5页
鲜切果蔬营养全面丰富,但由于鲜切后汁液外流以及其他自身机理原因,采后极易腐烂,造成经济损失与潜在健康危害。文中综述了鲜切果蔬中的主要致腐菌种类、如假单胞菌、欧文菌等,并论述了针对致腐菌的生物(植物天然提取液和生物拮抗菌)、... 鲜切果蔬营养全面丰富,但由于鲜切后汁液外流以及其他自身机理原因,采后极易腐烂,造成经济损失与潜在健康危害。文中综述了鲜切果蔬中的主要致腐菌种类、如假单胞菌、欧文菌等,并论述了针对致腐菌的生物(植物天然提取液和生物拮抗菌)、物理(紫外线抑菌技术、脉冲光抑菌技术和高压脉冲电场抑菌技术等)和化学灭菌技术及其灭菌机理,提出目前灭菌方式所存在的问题以及未来发展方向。 展开更多
关键词 鲜切果蔬 致腐菌 抑菌方法 抑菌机理
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蓄冷板式冷藏箱的节能优化研究进展 被引量：8
13
作者 许启军 谢晶 《食品与机械》 北大核心 2020年第3期232-236,共5页
文章从相变蓄冷材料、冷板放置位置以及保温材料等方面论述了上述因素对蓄冷板式冷藏箱节能效果的影响,并对蓄冷板式冷藏箱未来的研究方向进行了展望。
关键词 冷板 冷藏箱 相变蓄冷材料 保温材料 纳米流体
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LED光照灭菌技术在果蔬保鲜加工中的应用及其研究 被引量：6
14
作者 张雨宸 谢晶 《食品与机械》 北大核心 2019年第8期155-160,共6页
综述了可见光LED灯和紫外LED灯的特性、灭菌机理和灭菌效果,同时介绍了在几种不同光敏剂辅助灭菌情况下可见光LED灯和紫外LED灯的灭菌效果,及所使用光敏剂的剂量、效果和作用的菌种。最后提出了LED光照灭菌技术存在的问题,并展望未来发... 综述了可见光LED灯和紫外LED灯的特性、灭菌机理和灭菌效果,同时介绍了在几种不同光敏剂辅助灭菌情况下可见光LED灯和紫外LED灯的灭菌效果,及所使用光敏剂的剂量、效果和作用的菌种。最后提出了LED光照灭菌技术存在的问题,并展望未来发展方向。 展开更多
关键词 LED照射 光敏剂 果蔬 食源性致病菌
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不同季节工况下变转速NH_(3)/CO_(2)复叠制冷系统性能研究 被引量：3
15
作者 叶梦莹 顾众 谢晶 《食品与机械》 北大核心 2021年第9期104-109,116,共7页
目的:研究在不同季节工况、蒸发温度为25℃条件下,高温压缩机转速对NH_(3)/CO_(2)复叠制冷系统性能的影响。方法:建立NH_(3)/CO_(2)复叠制冷系统模型并验证其可靠性,计算分析高温压缩机转速与系统高温蒸发温度、高温排气温度、中间温度... 目的:研究在不同季节工况、蒸发温度为25℃条件下,高温压缩机转速对NH_(3)/CO_(2)复叠制冷系统性能的影响。方法:建立NH_(3)/CO_(2)复叠制冷系统模型并验证其可靠性,计算分析高温压缩机转速与系统高温蒸发温度、高温排气温度、中间温度、高温压缩机功率、制冷量、性能系数的变化关系。结果:仿真模型对制冷量的预测与理论值的相对误差小于14.1%。高温压缩机转速从2300 r/min增至3300 r/min,春季、夏季、秋季、冬季工况下的制冷量分别提升了31.7%,41.7%,33.9%,25.2%,且在低转速范围内冬季制冷量最高;高温压缩机功率呈两段式上升趋势,提升了40%~45%。结论:存在使得性能系数最大的最佳高温压缩机转速。基于系统对不同季节工况的适应性问题,提出了变转速NH_(3)/CO_(2)复叠制冷系统方案,与定转速系统相比每年可减少19.9%耗电量。 展开更多
关键词 复叠制冷系统 压缩机 变转速 季节 循环性能 NH_(3) CO_(2)
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不同贮藏温度下半滑舌鳎货架期预测模型建立与评价 被引量：2
16
作者 李娜 谢晶 梅俊 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第11期119-125,共7页
为实时监测半滑舌鳎在贮藏期间的品质特性变化及货架期,分别于270,273,277,283K贮藏半滑舌鳎并定期检测其感官、理化(电导率、滴水损失率、蒸煮损失率、TVB-N值、K值)和微生物品质指标的变化规律,运用一级动力学模型结合Arrhenius方程... 为实时监测半滑舌鳎在贮藏期间的品质特性变化及货架期,分别于270,273,277,283K贮藏半滑舌鳎并定期检测其感官、理化(电导率、滴水损失率、蒸煮损失率、TVB-N值、K值)和微生物品质指标的变化规律,运用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立各指标随贮藏温度、贮藏时间变化的货架期模型,并利用280K下的数据验证其准确性。结果表明,随着贮藏时间的延长感官特性逐渐下降,而各理化特性、微生物指标呈逐渐上升的变化趋势。另外,利用各指标构建的动力学模型准确性高,实测值与预测值的相对误差都低于±10%,特别是通过TVB-N值和蒸煮损失率构建的货架期模型准确度更佳。 展开更多
关键词 半滑舌鳎 温度 动力学模型 货架期
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风速对不同流路数CO_(2)蒸发器性能的影响 被引量：2
17
作者 叶梦莹 顾众 +1 位作者 谢晶 陈旭升 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期123-130,共8页
为研究迎面风速对不同流路数CO_(2)翅片管蒸发器性能的影响,本文建立分布参数模型对蒸发温度为-25℃,风速为0.5~4 m/s条件下5种流路数CO_(2)翅片管蒸发器的制冷剂压降、换热量、温度分布及传热系数的变化进行分析,并通过实验验证了蒸发... 为研究迎面风速对不同流路数CO_(2)翅片管蒸发器性能的影响,本文建立分布参数模型对蒸发温度为-25℃,风速为0.5~4 m/s条件下5种流路数CO_(2)翅片管蒸发器的制冷剂压降、换热量、温度分布及传热系数的变化进行分析,并通过实验验证了蒸发器模型的可靠性。蒸发器模型的换热量、制冷剂压降和风侧压降等参数模拟值与相同工况下实验值的误差均在±4%以内。结果表明:同一流路数蒸发器的换热量、制冷剂压降及传热系数均随风速的增大而增大,而其涨幅随风速增大而减小,综合考虑换热效果和能耗可得最佳风速范围为2.5~3.5 m/s;在一定风速条件下,蒸发器设计时在合理范围内选择较多流路数可有效提升蒸发器换热性能并增强换热均匀性,本次实验中24流路蒸发器为最佳设计方案。 展开更多
关键词 蒸发器 流路布置 风速 天然制冷剂
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基于高通量分析流通方式对大目金枪鱼品质与微生物种群变化影响 被引量：14
18
作者 蓝蔚青 车旭 +4 位作者 巩涛硕 张墨言 孙晓红 肖蕾 谢晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期178-184,共7页
为综合分析大目金枪鱼在冷链(CK)与断链(L1)流通过程中的品质与菌群结构变化,以期为水产品流通保鲜提供理论参考,分别对两种流通方式的温度波动进行模拟,通过理化指标(pH值与总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值)、... 为综合分析大目金枪鱼在冷链(CK)与断链(L1)流通过程中的品质与菌群结构变化,以期为水产品流通保鲜提供理论参考,分别对两种流通方式的温度波动进行模拟,通过理化指标(pH值与总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值)、微生物指标(菌落总数与嗜冷菌数)表征其品质变化,由高通量测序研究两种流通方式在各流通阶段的微生物菌群变化规律.结果表明,CK组样品在-55℃的各指标几乎不发生变化,4℃后样品中的微生物指标明显增长.L1组样品随着温度波动,其pH值呈先降后升的变化趋势,TVB-N值、菌落总数与嗜冷菌数均高于CK组样品,且在168 h后由于温度波动,其变化趋势显著,样品超出生食标准.高通量测序结果发现,CK组样品在流通末期(SM-HR)的优势菌主要为热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、内生菌(Endophytes)、雷尔氏菌(Ralstonia solanacearum)、不动杆菌属(Acinetobacter spp.)、芽孢杆菌属(Bacillus spp.)与假单胞菌属(Pseudomonas spp.);而L1组样品在流通末期(R-FT)的主要菌为热死环丝菌、内生菌、雷尔氏菌、不动杆菌属、溶杆菌(Lysobacter)、假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas spp.)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter spp.)与希瓦氏菌属(Shewanella spp.). 展开更多
关键词 大目金枪鱼 高通量测序 流通过程 品质 微生物种群
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不同初始机体温度对热水处理西葫芦果实低温贮藏品质和活性氧代谢的影响 被引量：19
19
作者 姜雪 张敏 +5 位作者 赵昱瑄 郝爽 李佳乐 胡均如 盖晓阳 厉建国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期231-239,共9页
为评价果实自身初始机体温度对热处理西葫芦果实冷藏品质和活性氧代谢的影响,该文研究了西葫芦果实不同初始温度(15、20、25℃)经外界热水处理(43.3℃、28.4 min)后在(4±0.5)℃贮藏条件下对果实冷害及活性氧代谢的影响。结果表明:... 为评价果实自身初始机体温度对热处理西葫芦果实冷藏品质和活性氧代谢的影响,该文研究了西葫芦果实不同初始温度(15、20、25℃)经外界热水处理(43.3℃、28.4 min)后在(4±0.5)℃贮藏条件下对果实冷害及活性氧代谢的影响。结果表明:经相同的热处理,果实机体温度为25℃处理组能显著降低西葫芦电解质外渗率和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,维持超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)的高活性,同时该处理组能保持抗坏血酸(ascorbic acid,ASA)、还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)的高含量,通过酶促和非酶促两类过氧化物防御系统共同调控西葫芦果实活性氧代谢平衡,维持高活性氧清除能力,降低过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)与超氧阴离子(superoxide anion,O-2·)活性氧自由基对果实的伤害,减缓该组果实失重率和色差值的升高,提高果实硬度与贮藏前中期的可溶性固形物含量(soluable solid content,SSC),有效降低果实冷害,提高西葫芦贮藏品质,延缓果实衰老进程。该研究为西葫芦贮藏保鲜、果蔬热处理传热过程的进一步研究提供了一定的参考与借鉴。 展开更多
关键词 西葫芦 初始机体温度 热处理 低温贮藏 冷害 活性氧
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迷迭香复配液对大黄鱼冰藏品质及水分迁移的影响 被引量：21
20
作者 张楠楠 蓝蔚青 +2 位作者 黄夏 翁忠铭 谢晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期247-253,共7页
为研究迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,PL)复配液对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响,将新鲜大黄鱼置于2 g/L迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与1 g/L PL形成的复配液中浸渍处理20 min(RP组),沥干后放入蒸煮袋中包装,在... 为研究迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,PL)复配液对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响,将新鲜大黄鱼置于2 g/L迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与1 g/L PL形成的复配液中浸渍处理20 min(RP组),沥干后放入蒸煮袋中包装,在4℃冰箱中碎冰贮藏,并以无菌水处理样品为CK组。贮藏期间分别进行感官得分、理化性质及菌落总数测定,并结合持水力、低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)研究迷迭香复配液对大黄鱼冰藏期水分迁移情况的影响。结果表明:CK组样品在第9天时感官已不可接受,此时鱼片暗淡无光泽,肉质较松散,有较强腐臭味,而RP组样品仍保持较好的感官品质,在13 d时体表稍暗淡;同时,pH值和电导率在贮藏期间呈先降后升的趋势,RP组pH值、电导率、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数均明显低于CK组,由此说明迷迭香复配液具有明显的抗氧化与抑菌性能;结合持水力和LF-NMR分析结果得出,迷迭香复配液能有效改善冰藏大黄鱼的持水性能,抑制自由水含量的升高,延缓其品质下降。综合各评价指标,CK组样品的冰藏期为6～9 d,而RP组样品可延长至13～15 d。因此,迷迭香复配液在不影响大黄鱼鱼肉感官品质的情况下可有效改善其贮藏品质,延长其冰藏期。 展开更多
关键词 迷迭香复配液 大黄鱼 冰藏 品质变化 水分迁移
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