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酥化联合挤压工艺制备小米杂粮锅巴的配方优化
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作者 卢亚婷 曾桥 +2 位作者 魏丽娜 徐涛 张雄彪 《农产品加工》 2025年第21期26-28,34,共4页
以黄小米、大米为主要原料,通过酥化联合挤压去渣技术,研究小米杂粮锅巴的配方。采用单因素试验和正交试验的方法,研究小米添加量、油脂添加量、小米粉添加量对锅巴品质的影响,优化小米杂粮锅巴的配方。结果表明,各因素对小米锅巴感官... 以黄小米、大米为主要原料,通过酥化联合挤压去渣技术,研究小米杂粮锅巴的配方。采用单因素试验和正交试验的方法,研究小米添加量、油脂添加量、小米粉添加量对锅巴品质的影响,优化小米杂粮锅巴的配方。结果表明,各因素对小米锅巴感官评分的影响从大到小顺序依次为油脂添加量>小米粉添加量>小米添加量。最佳工艺配方中各组分的添加量为小米55%,油脂2%,小米粉5%。该配方生产的小米杂粮锅巴色泽均匀、口感酥脆,具有小米特有的香味。 展开更多
关键词 小米粉 杂粮锅巴 酥化联合挤压 正交试验
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湿热处理改性小麦粉的热流变特性及其在杂粮饼干中的应用
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作者 Le Thi Huyen Trang 李向红 +3 位作者 苗金旭 王发祥 刘永乐 李双 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期135-142,共8页
[目的]开发低负担、高营养的功能性焙烤食品。[方法]采用单因素试验设计,运用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪分析湿热改性小麦粉的理化性质,并以感官评价为标准优化饼干配方。[结果]湿热处理可显著提高小麦粉的糊化稳定性和抗... [目的]开发低负担、高营养的功能性焙烤食品。[方法]采用单因素试验设计,运用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪分析湿热改性小麦粉的理化性质,并以感官评价为标准优化饼干配方。[结果]湿热处理可显著提高小麦粉的糊化稳定性和抗消化淀粉含量,最优辅料配方为湿热改性小麦粉50 g、燕麦粉20 g、绿豆粉10 g、抗性糊精粉6 g。与对照组相比,试验配方制作的饼干消化率显著降低,血糖生成指数为69.37,具有良好的低升糖反应特性。[结论]湿热改性小麦粉可优化饼干的质构与消化特性,配比燕麦、绿豆粉等富含膳食纤维的杂粮原料,可协同提升焙烤食品的营养价值与健康功效。 展开更多
关键词 饼干 血糖生成指数 湿热处理 杂粮
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湿热处理对杂粮淀粉消化特性的影响 被引量:1
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作者 陈诚 魏春菊 +2 位作者 陈艺芳 赵涛 雷激 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期280-288,共9页
为明确湿热处理对杂粮淀粉消化特性的影响,拓宽杂粮在抗消化食品中的应用,该文以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆为杂粮原料进行湿热处理后制备复配杂粮粉,研究不同湿热处理条件对杂粮淀粉消化特性的影响,对比湿热处理前后复配杂粮粉消化特性... 为明确湿热处理对杂粮淀粉消化特性的影响,拓宽杂粮在抗消化食品中的应用,该文以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆为杂粮原料进行湿热处理后制备复配杂粮粉,研究不同湿热处理条件对杂粮淀粉消化特性的影响,对比湿热处理前后复配杂粮粉消化特性、理化特性、结构特性和颗粒形貌的差异。结果表明,在体系水分含量26%、温度117℃条件下湿热处理4.3 h时,复配杂粮粉中慢消化淀粉和抗性淀粉含量达到49.08%,比湿热处理前增加了91.64%(P<0.05)。湿热处理使杂粮粉的溶解度和溶胀力显著降低(P<0.05),直链淀粉含量、相对结晶度、有序化程度和热稳定性显著增加(P<0.05),颗粒发生膨胀,形成团聚体,粒径增加,比表面积减小。因此,适宜的湿热处理能有效提高复配杂粮粉中淀粉的抗消化性,可为湿热处理杂粮的应用和研发优碳杂粮产品提供一定的参考。 展开更多
关键词 湿热处理 杂粮 淀粉消化特性 理化特性 结构特性
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不同添加剂对杂粮粥贮藏期间老化特性的影响
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作者 王朝阳 温成荣 +3 位作者 傅宝尚 尚珊 王丹 祁立波 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期199-206,共8页
为了探究不同比例的α-淀粉酶(0.005%、0.01%、0.015%)、海藻酸钠(0.15%、0.2%、0.25%)、蔗糖脂肪酸酯(0.02%、0.03%、0.04%)延缓杂粮粥老化的效果,通过物性分析、动态流变学特性分析、差示扫描量热分析、红外光谱分析、X射线衍射分析... 为了探究不同比例的α-淀粉酶(0.005%、0.01%、0.015%)、海藻酸钠(0.15%、0.2%、0.25%)、蔗糖脂肪酸酯(0.02%、0.03%、0.04%)延缓杂粮粥老化的效果,通过物性分析、动态流变学特性分析、差示扫描量热分析、红外光谱分析、X射线衍射分析等方法比较3种添加剂对杂粮粥质构特性、流变特性、老化特性、结晶结构、直链淀粉含量、回生度及感官评分的影响。结果显示,3种添加剂均能有效延缓杂粮粥的老化情况,对贮藏14 d时采用3种添加剂处理的杂粮粥的回生度和感官评分进行比较,发现添加α-淀粉酶的杂粮粥回生度最低,对延缓淀粉老化的效果最好,但是感官评分却低于添加海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯的杂粮粥。因此,综合考虑回生度和感官评价结果,最终选择0.2%的海藻酸钠作为最佳添加剂,在贮藏14 d后杂粮粥的硬度值为497.87 g、老化焓值为0.65 J/g、R 1047/1022值为1.05、相对结晶度为16.49%、直链淀粉含量为77%、回生度为1.76、感官评分最高为88分。研究结果可为即食粥类食品品质改良和实际生产提供理论依据。 展开更多
关键词 杂粮粥 Α-淀粉酶 海藻酸钠 蔗糖脂肪酸酯 延缓老化 回生度 感官评定
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乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响 被引量:21
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作者 张爱霞 苗盼盼 +5 位作者 李朋亮 赵巍 生庆海 张佳丽 刘敬科 刘晶 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第22期129-135,共7页
目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例(0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%)乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀... 目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例(0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%)乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵(增加48.51%);添加乳酸菌粉降低了面团储能模量(G')和损耗模量(G")值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性(P<0.05),显著提高面包弹性(P<0.05),改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高(P<0.05),感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。 展开更多
关键词 多谷物杂粮面包 乳酸菌 流变特性 质构特性 风味
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不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性 被引量:8
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作者 李次力 遇世友 +1 位作者 杨萍 杨杨 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第24期279-282,295,共5页
本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储藏米发糕,定期测... 本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储藏米发糕,定期测定样品水分含量、菌落总数及比容,在复蒸后测定质构特性,从而对杂粮米发糕品质变化的原因及其变化机理做了分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,杂粮米发糕的菌落总数、咀嚼性、硬度上升,而水分含量、弹性、回复性下降。经对比分析,使用真空包装在-18℃条件下保存,杂粮米糕水分损失率小,菌落总数增长缓慢,质构特征较初始状态差异小,是保存杂粮米发糕的最佳条件。 展开更多
关键词 杂粮 米发糕 质构特性 贮藏
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豆基杂粮米稀挤压膨化工艺优化 被引量:8
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作者 刘淑婷 王颖 +2 位作者 沈琰 孙跃如 佐兆杭 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期218-222,共5页
以豆渣为主要原料,复配杂粮及药食同源食材制备豆基杂粮米稀,以物料加水量、螺杆转速、Ⅲ区机筒温度为响应因素,糊化度为考察指标,在单因素试验的基础上,利用Design-Expert 8.0.6设计试验得到挤压膨化技术制备豆基杂粮米稀的最佳工艺条... 以豆渣为主要原料,复配杂粮及药食同源食材制备豆基杂粮米稀,以物料加水量、螺杆转速、Ⅲ区机筒温度为响应因素,糊化度为考察指标,在单因素试验的基础上,利用Design-Expert 8.0.6设计试验得到挤压膨化技术制备豆基杂粮米稀的最佳工艺条件。结果表明,在物料加水量12.5%、螺杆转速330 r/min、Ⅲ区机筒温度160℃的条件下,制备的豆基杂粮米稀具有较高的糊化度(91.47%),冲调时口感细腻、香味浓郁、不易结块。 展开更多
关键词 豆渣 杂粮米稀 挤压膨化 糊化度
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内源性成分对低GI挂面消化特性的影响 被引量:2
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作者 王婷婷 康志敏 +2 位作者 张康逸 何梦影 张国治 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期1-9,共9页
为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数(glycemic index,GI)挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、... 为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数(glycemic index,GI)挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数(estimated glycemic index,eGI):脱脂挂面(68.76)>脱蛋白挂面(67.94)>脱膳食纤维挂面(63.62)>脱酚挂面(60.16)>低GI挂面(53.02);挂面的蛋白消化率:脱膳食纤维挂面(65.04%)>低GI挂面(33.71%)>脱酚挂面(17.55%)>脱脂挂面(6.61%);相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸(shortchain fatty acids,SCFAs)的含量,有助于宿主的糖脂代谢调节、能量代谢和供能。 展开更多
关键词 杂粮复配 低GI挂面 内源性成分 淀粉水解率 蛋白消化率
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超微杂粮粉复配制作杂粮馒头的配方研究 被引量:4
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作者 刘远洋 孙岩琳 林欣梅 《农产品加工》 2019年第8期9-11,15,共4页
利用超微粉碎技术对5种杂粮进行处理,通过正交试验研究了绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱对杂粮馒头感官品质的影响,得到了最佳配方如下:当小麦粉100 g时,绿豆用量4 g,红小豆用量6 g,小米用量8 g,芸豆用量6 g,高粱用量8 g。
关键词 超微粉碎 复配 杂粮馒头 感官品质
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不同蛹虫草杂粮培养基的生产性能及滋味物质分析 被引量:4
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作者 刘红 马辉 +4 位作者 曹宏 李阳鸣 包建忠 陈秀兰 孙叶 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第12期77-84,共8页
为提高蛹虫草产量和培养基开发利用效率,配制了10组蛹虫草粗杂粮培养基,比较其培养蛹虫草的子实体生长速度、生产性能及培养基所制杂粮粥的感官评价,从中选出3组综合性状优异的培养基配方,并进一步分析子实体活性物质含量、培养基氨基... 为提高蛹虫草产量和培养基开发利用效率,配制了10组蛹虫草粗杂粮培养基,比较其培养蛹虫草的子实体生长速度、生产性能及培养基所制杂粮粥的感官评价,从中选出3组综合性状优异的培养基配方,并进一步分析子实体活性物质含量、培养基氨基酸及滋味物质组成。结果表明:筛选出的3组培养基配方分别为燕麦培养基(燕麦仁25 g)、复合培养基6(燕麦仁5 g+糙米5 g+黄豆5 g+莲子10 g)和糙米培养基(糙米25 g),其中燕麦培养基和复合培养基6所培养的蛹虫草子实体生长速度快,生产性能高,所制蛹虫草杂粮粥感官评价较好;糙米培养基所制杂粮粥感官评价最高。三组培养基含量最多的两种氨基酸分别为脯氨酸、谷氨酸;味道强度值(TAV)最大的均为谷氨酸,达33.65~46.95。培养基有机酸总量最高为燕麦培养基,最低为糙米培养基;燕麦培养基苹果酸、琥珀酸TAV值分别为12.49和19.65,糙米培养基酒石酸TAV值为7.27,培养基6琥珀酸TAV值为30.09,以上对呈味有较大贡献。上述结果表明:用适宜配方的杂粮培养基培养蛹虫草,使子实体产量高,蛹虫草杂粮粥滋味较好,为提高培养基开发利用水平提供了理论依据。 展开更多
关键词 蛹虫草 杂粮 生产性能 虫草素 氨基酸 有机酸 核苷酸
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杂粮蛹虫草菌丝共生体中虫草素的优化提取及测定 被引量:3
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作者 常正姣 韩萍 +3 位作者 刘利娥 许艳丽 蒋永红 王文宁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期237-242,共6页
目的:探讨杂粮蛹虫草菌丝共生体中虫草素的最优提取条件,并比较了不同光照时长对虫草素含量的影响,为其工艺条件的优化和综合利用提供依据。方法:采用单因素结合响应曲面法优化虫草素的水浴提取条件,高效液相色谱法测定虫草素含量... 目的:探讨杂粮蛹虫草菌丝共生体中虫草素的最优提取条件,并比较了不同光照时长对虫草素含量的影响,为其工艺条件的优化和综合利用提供依据。方法:采用单因素结合响应曲面法优化虫草素的水浴提取条件,高效液相色谱法测定虫草素含量。结果:最优水浴提取条件为:浸提时间6.59h、浸提温度81.9℃、料液比1:90,此条件下虫草素含量为6.0143mg/g;不同光照时长条件下虫草素含量为3.8988~11.9629mg/g,不同光照时长间差异具有统计学意义(P=0.000)。结论:实验确定了虫草素水浴提取的最优条件,并得出不同光照时长对虫草素含量有显著影响,为进一步优化杂粮蛹虫草菌丝共生体的培养条件提供参考依据。 展开更多
关键词 杂粮蛹虫草菌丝共生体 虫草素 响应面法 高效液相色谱法 光照时长
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食用碱添加对不同冷冻杂粮面团品质特性的影响 被引量:3
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作者 杜文凯 苏同超 +6 位作者 胡向华 曾洁 高海燕 王洋洋 田佳楠 马明君 周海旭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第24期54-62,共9页
为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮(小麦、荞麦、玉米、绿豆)面团品质的影响,本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%(以100 g冷冻杂粮面团为基准)食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中,在-30℃条件下冷冻8 h,... 为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮(小麦、荞麦、玉米、绿豆)面团品质的影响,本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%(以100 g冷冻杂粮面团为基准)食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中,在-30℃条件下冷冻8 h,在-18℃的条件下冷冻1 d,然后在25℃下解冻30 min。然后分别测定冷冻面团的失水率、持水率、pH、质构特性、水分分布以及利用扫描电子显微镜(SEM)对冷冻面团表面网络结构和蛋白质结构的变化进行研究。结果表明,食用碱添加量与冷冻面团的失水率呈负相关,可以显著(P<0.05)影响冷冻面团的pH;在食用碱添加量为4%时,各个冷冻杂粮面团的弹性达到最大值,小麦面团、荞麦杂粮面团、玉米杂粮面团、绿豆杂粮面团的A21分别达到48.189±1.509、45.652±2.202、43.585±2.472、43.743±1.155,说明食用碱可以抑制水分迁移,进而保持良好的持水性,且能有效改善冷冻杂粮面团面筋蛋白网络结构和品质,进一步提高冷冻杂粮面团品质。本文研究食用碱对冷冻杂粮面团特性的影响,以期为冷冻杂粮面团的品质改善以及现代化生产提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 食用碱 冷冻杂粮面团 水分分布 质构特性 品质特性
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基于模糊数学法的辣木籽杂粮面包配方优化及其品质分析 被引量:9
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作者 吕俊丽 任志龙 +1 位作者 云月英 郭慧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第23期167-174,共8页
为了满足人们对营养食品的需求,本研究以面包为载体,运用模糊数学感官评价法,以感官评分为依据,通过单因素和正交试验对辣木籽杂粮面包配方进行优化,在此基础上,分析了辣木籽杂粮面包的理化特性和抑菌特性。结果显示:辣木籽杂粮面包的... 为了满足人们对营养食品的需求,本研究以面包为载体,运用模糊数学感官评价法,以感官评分为依据,通过单因素和正交试验对辣木籽杂粮面包配方进行优化,在此基础上,分析了辣木籽杂粮面包的理化特性和抑菌特性。结果显示:辣木籽杂粮面包的因素影响顺序为:辣木籽添加量>薏米添加量>红豆添加量>红薯泥的添加量,辣木籽杂粮面包最佳配方为:牛奶34%,黄油7.5%,全蛋液40%,酵母添加量为0.8%,白糖添加量5.1%,辣木籽的添加量为2.6%,红薯泥的添加量为2.1%,红豆的添加量为1.6%,薏米的添加量为2.1%。此配方下面包的模糊数学感官评分最高(86.35分),此时面包味道浓郁,松软适口,过氧化值、酸价、菌落总数均符合国家标准,蛋白质含量比普通面包高5.6 g/100 g。贮存5 d后,辣木籽杂粮面包酸价增加幅度(25%)小于普通面包(40%),过氧化值增加幅度(20%)也低于普通面包(73.7%),此时,普通面包菌落总数比辣木籽杂粮面包多3倍,表明辣木籽杂粮面包具有一定的延缓酸败和抑菌效果,本研究结果为辣木籽杂粮产品的开发提供有益参考。 展开更多
关键词 辣木籽 杂粮 面包 模糊数学 品质
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乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响 被引量:5
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作者 谢水琪 张晓桐 +2 位作者 靳奇文 刘利军 孟祥晨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期189-194,共6页
为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖(oatmealβ-glucan,OBG)复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OB... 为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖(oatmealβ-glucan,OBG)复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉(resistant starch,RS)和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度更高。 展开更多
关键词 直投式发酵剂 乳酸菌 杂粮面团 微观结构 营养评价
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不同种类的面条对餐后血糖反应的影响 被引量:4
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作者 韩悦 范志红 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期293-301,共9页
面条食品的健康特性对我国人群的身体健康具有重要意义。本文综述了传统小麦面条、不同种类的杂粮面条和细长形意大利面的血糖指数及其对人体餐后血糖的影响,探讨了面条的烹调方式、配料成分、食物搭配等因素对其餐后血糖特性的影响。... 面条食品的健康特性对我国人群的身体健康具有重要意义。本文综述了传统小麦面条、不同种类的杂粮面条和细长形意大利面的血糖指数及其对人体餐后血糖的影响,探讨了面条的烹调方式、配料成分、食物搭配等因素对其餐后血糖特性的影响。在小麦粉的基础上添加富含蛋白质、可溶性膳食纤维和全谷杂豆配料有利于降低面条的血糖指数;增加配菜、调整进食顺序也有利于控制面条餐的餐后血糖反应。 展开更多
关键词 面条 杂粮面条 意大利面 餐后血糖 血糖指数
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多谷物面条加工工艺及品质研究 被引量:2
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作者 杨芝 吕莹果 +1 位作者 马玉辉 陈洁 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第3期145-148,共4页
通过分析多谷物面条的淀粉颗粒结构、蒸煮特性以及感官品质,比较不同工艺对多谷物面条品质的影响。结果表明:挤压-二次糊化工艺制备的面条品质最佳,相比于普通小麦面条,除了蛋白质含量有下降外,其脂肪和膳食纤维含量均有所升高,抗性淀... 通过分析多谷物面条的淀粉颗粒结构、蒸煮特性以及感官品质,比较不同工艺对多谷物面条品质的影响。结果表明:挤压-二次糊化工艺制备的面条品质最佳,相比于普通小麦面条,除了蛋白质含量有下降外,其脂肪和膳食纤维含量均有所升高,抗性淀粉含量约为普通小麦面条的2倍,且血糖生成指数仅为53.32,远低于小麦面条的83.18。 展开更多
关键词 多谷物面条 加工工艺 压片 挤压 营养品质
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不平衡数据集下基于多粒度近邻图的智能电表故障分类方法 被引量:2
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作者 黄子健 高欣 +3 位作者 李保丰 翟峰 秦煜 叶平 《电网技术》 EI CSCD 北大核心 2024年第3期1291-1300,共10页
智能电表故障的准确预测对实现计量设备精准主动运维、保障电网稳定运行具有重要意义。电表各故障类型样本的出现频次不同,且不同故障类型样本在高维特征空间中的分布存在重叠,这极大增加了故障预测的难度。现有不平衡分类方法通过构建... 智能电表故障的准确预测对实现计量设备精准主动运维、保障电网稳定运行具有重要意义。电表各故障类型样本的出现频次不同,且不同故障类型样本在高维特征空间中的分布存在重叠,这极大增加了故障预测的难度。现有不平衡分类方法通过构建单一样本信息与其对应类别标签的映射关系来划分样本类型,导致对具有相似表征信息的重叠区样本难以准确判别,降低了整体分类精度。该文提出一种基于多粒度近邻图的智能电表故障分类方法。首先,选择原始数据集中样本作为目标样本,以目标样本及其近邻样本作为节点、目标样本与其近邻样本连线作为边构建近邻图。根据选择的近邻样本数量不同构建多粒度近邻图,实现目标样本的信息扩充和训练样本的数量扩增,更有利于模型稳定训练。构建编码器挖掘近邻图节点特征,利用图注意力机制,根据近邻图节点编码特征和节点邻接关系将近邻样本信息自适应地聚合到目标样本,实现对相似样本差异的有效挖掘。对于给定测试样本,通过集成测试样本多粒度近邻图的分类结果,得到更精准、更鲁棒的智能电表故障预测结果。在20个KEEL(knowledge extraction based on evolutionary learning)和UCI(UC Irvine machine learning repository)不平衡分类公开数据集和智能电表实际故障数据集上的大量实验结果表明,与17种典型方法相比,该文所提算法在处理智能电表故障分类问题上具有显著优势。 展开更多
关键词 智能电表故障分类 不平衡数据 多粒度近邻图 图神经网络 样本信息聚合
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膳食纤维杂粮面包的研制 被引量:9
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作者 邹国文 王洁 +3 位作者 贾晓昱 姜云斌 李喜宏 姜瑜倩 《中国果菜》 2019年第8期1-6,共6页
本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响。结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>... 本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响。结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>烘焙时间>酵母添加量。通过单因素和正交试验得到杂粮面包的最佳配方为高筋粉50%、杂粮皮粉2.3%(绿豆皮粉:黄豆皮粉:红薯皮粉=3:2:5)、白糖13.1%、酵母0.4%、改良剂0.2%、奶粉0.3%、水21%、鸡蛋6.6%、盐0.5%和黄油5.2%,烘培20min得到的杂粮面包的风味品质最佳,形态丰满完整,色泽均匀,组织有弹性,具有发酵烘烤后特有的面包香味,松软可口。 展开更多
关键词 膳食纤维 杂粮面包 绿豆皮粉 黄豆皮粉 红薯皮粉 配方 风味品质
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杂粮重组米的功能特性及其影响因素 被引量:1
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作者 蔡青烽 林星朱 +3 位作者 刘静雪 高婷婷 孙建军 朱艳媛 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第12期178-185,共8页
杂粮重组米不仅富含蛋白质、矿物质、维生素等营养物质,还含有多种活性成分,对预防高血压、高血脂、高血糖等慢性疾病有重要作用。文章阐述了原辅料组成、加工工艺对杂粮重组米品质的影响,重点阐述了其降血糖、调节肠道菌群、抗氧化、... 杂粮重组米不仅富含蛋白质、矿物质、维生素等营养物质,还含有多种活性成分,对预防高血压、高血脂、高血糖等慢性疾病有重要作用。文章阐述了原辅料组成、加工工艺对杂粮重组米品质的影响,重点阐述了其降血糖、调节肠道菌群、抗氧化、降血脂、降胆固醇、抗肥胖及补充人体所需矿物质等方面的功能特性研究现状,并对功能性杂粮重组米的开发及品质改善研究进行了展望。 展开更多
关键词 杂粮 重组米 品质 功能特性
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低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建 被引量:1
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作者 周一鸣 魏佳南 +3 位作者 周小理 周祎 陈宏柱 杨瑞芳 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第6期44-48,70,共6页
以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂... 以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。 展开更多
关键词 杂粮重组优糖米 预估血糖生成指数 配方 品质评价
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