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玉米麸皮膳食纤维复合酶法改性工艺优化
1
作者 田英华 陈美方 +4 位作者 杨嘉琪 郭宏文 李冲 詹欣洁 杨系玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期149-154,共6页
作为玉米淀粉加工的副产物,玉米麸皮(CB)含有丰富的总纤维,是膳食纤维的良好来源。目前研究表明,CB作为一种生物质资源,与麦麸、米糠等其他副产物相比,其膳食纤维的含量更高。以玉米麸皮可溶性膳食纤维(SDF)得率为主要指标,结合吸附特性... 作为玉米淀粉加工的副产物,玉米麸皮(CB)含有丰富的总纤维,是膳食纤维的良好来源。目前研究表明,CB作为一种生物质资源,与麦麸、米糠等其他副产物相比,其膳食纤维的含量更高。以玉米麸皮可溶性膳食纤维(SDF)得率为主要指标,结合吸附特性,通过Plackett-Burman设计试验和单因素试验确定最佳的复合酶法改性工艺:纤维素酶与木聚糖酶同步添加,添加比例为1∶1,酶用量为4 mg/mL,料液比为1∶20,在初始pH 4.5、温度45℃的条件下水解12 h。与单酶法改性相比,复合酶法改性处理后SDF得率可达8.01%,持水力、持油力、膨胀力分别为4.09 g/g、2.42 g/g、2.39 mL/g,吸附特性得到改善。该研究结果可为玉米麸皮膳食纤维的产业化开发奠定理论基础。 展开更多
关键词 玉米麸皮 膳食纤维 酶法改性 吸附特性
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乳酸菌固态发酵对青稞麸皮可溶性膳食纤维物理、结构及功能特性的影响 被引量：1
2
作者 魏许召 刘荟萃 +1 位作者 杨雨晨 曹效海 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期11-20,共10页
为探究乳酸菌固体发酵对青稞麸皮可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的物理、结构和功能特性的改善情况,本研究利用单菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和混菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=4:2)分别发酵青稞麸皮,然后采用酶解法制... 为探究乳酸菌固体发酵对青稞麸皮可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的物理、结构和功能特性的改善情况,本研究利用单菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和混菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=4:2)分别发酵青稞麸皮,然后采用酶解法制备青稞麸皮SDF,研究了乳酸菌固态发酵对青稞麸皮SDF物理、结构及功能特性的影响。结果表明:经发酵后的青稞麸皮SDF的得率提高,其中混菌处理组SDF得率最高,为12.24 g/100 g,相比未经发酵处理组提高了27.4%;相比单菌发酵,混菌发酵后青稞麸皮SDF的持水力、持油力和溶解性最大(分别为6.38 mL/g、0.81 g/g、83.89%)、表面结构疏松多孔、晶体结构及基团未改变、热稳定性降低。功能特性分析结果表明经发酵处理的青稞麸皮的SDF均具有较强的降脂活性、抗氧化能力和糖消化酶抑制能力,其中混菌发酵处理组SDF的胆固醇吸附能力在pH=7时达到最大(0.27 mg/g),对牛磺胆酸钠(28.92%)和甘氨胆酸钠(36.24%)的吸附率最大,表明混菌处理组SDF的降脂作用最好。综上所述,采用乳酸菌发酵能够显著改善青稞麸皮SDF的结构及功能特性,且混菌发酵处理的青稞麸皮中SDF的物理、结构和功能较佳,该研究为青稞麸皮的开发应用奠定一定的基础。 展开更多
关键词 青稞麸皮 固态发酵 可溶性膳食纤维 结构分析 功能特性
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麦麸可溶性膳食纤维挂面对肠道菌群的影响 被引量：2
3
作者 郭瑞芳 周站杰 +1 位作者 周雨轩 李力 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期139-144,162,共7页
为探究麦麸可溶性膳食纤维(WBSDF)对肠道菌群的调节作用,将不同添加量的WBSDF加入到小麦粉中制备WBSDF挂面,对其进行体外动态胃肠消化和体外发酵,测定发酵液的pH和短链脂肪酸(SCFAs)含量,并对其进行Miseq高通量测序分析。结果表明:面条... 为探究麦麸可溶性膳食纤维(WBSDF)对肠道菌群的调节作用,将不同添加量的WBSDF加入到小麦粉中制备WBSDF挂面,对其进行体外动态胃肠消化和体外发酵,测定发酵液的pH和短链脂肪酸(SCFAs)含量,并对其进行Miseq高通量测序分析。结果表明:面条中的WBSDF能显著降低发酵液的pH(P<0.05),产生大量的SCFAs。与未添加WBSDF组相比,WBSDF的添加能降低肠道菌群的多样性,改变肠道菌群结构。在门水平上,WBSDF的添加能显著减少厚壁菌门和放线菌门的相对丰度(P<0.05),显著增加拟杆菌门和变形菌门的相对丰度(P<0.05);在属水平上,WBSDF的添加能显著增加肠道有益菌的相对丰度(P<0.05),降低有害菌的相对丰度(P<0.05)。总体表明,WBSDF挂面能有效调节肠道菌群的结构,维持肠道健康。 展开更多
关键词 麦麸可溶性膳食纤维 体外发酵 肠道菌群 高通量测序
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改性方法对豆渣不溶性膳食纤维结构、理化性质及功能特性的影响 被引量：1
4
作者 张建勋 谢萱 +2 位作者 田婷婷 闫世长 齐宝坤 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期154-162,共9页
为探究不同改性方法对豆渣不溶性膳食纤维(Soybean Residue Insoluble Dietary Fiber,SIDF)结构、理化性质及功能特性的影响,采用高速剪切、复合酶解及二者结合的方法对SIDF进行改性处理,通过粒径、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transfor... 为探究不同改性方法对豆渣不溶性膳食纤维(Soybean Residue Insoluble Dietary Fiber,SIDF)结构、理化性质及功能特性的影响,采用高速剪切、复合酶解及二者结合的方法对SIDF进行改性处理,通过粒径、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、持水力(Water Holding Capacity,WHC)、持油力(Oil Holding Capacity,OHC)、溶胀力(Swelling Capacity,SC)、阳离子交换能力等指标对SIDF的结构、理化性质及功能特性进行表征。结果表明,改性处理的SIDF粒径显著减小(P<0.05),WHC、OHC、SC显著增强(P<0.05),其中复合改性的SIDF具有最小的粒径,最优的WHC(6.74±0.11 g/g)、OHC(4.22±0.09 g/g)、SC(7.55±0.06 mL/g)。光谱分析表明改性处理后纤维素、半纤维素和木质素发生降解,结晶区发生破坏,其中复合改性处理的样品纤维素等物质降解的最多,结晶区破坏的最为明显。扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)结果表明,样品表面出现蜂窝状孔隙结构,其中复合改性的样品孔隙最为密集且最多。改性处理的不溶性膳食纤维具有优异的阳离子交换能力、亚硝酸盐吸附能力等,其中复合改性功能特性最优。综上,高速剪切结合酶解改性处理可以有效改善SIDF的理化性质和功能特性,为其综合利用提供理论依据。 展开更多
关键词 豆渣 不溶性膳食纤维 高速剪切 复合酶解 理化性质 功能特性
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米根霉和发酵乳杆菌混合发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响
5
作者 王坤 潘禹溪 +6 位作者 张智 胡昊 邰孟蝶 李思露 赵婧 钱丽丽 左锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期240-251,共12页
为提高米糠资源利用率,利用米根霉和发酵乳杆菌混合发酵,通过单因素和正交试验确定米糠最优发酵条件,并分析发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响。结果表明,发酵米糠的最优化制作工艺为料液比1:2.25,蒸制60 min,接种量10%,接种比例1... 为提高米糠资源利用率,利用米根霉和发酵乳杆菌混合发酵,通过单因素和正交试验确定米糠最优发酵条件,并分析发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响。结果表明,发酵米糠的最优化制作工艺为料液比1:2.25,蒸制60 min,接种量10%,接种比例11:9,发酵温度37℃,发酵时间42 h。该条件下得到的发酵米糠表面附着少量白色菌丝,略带酒香,软硬适口,酸甜适中。感官评分为(9.2±0.1)分,优于未优化工艺。相较于发酵前,米糠的可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)含量分别提升了35.1%和6.3%,分子量由2.39×10^(5) g/mol提升至2.84×10^(7) g/mol且分布范围更广。单糖组成分析显示发酵使SDF引入了半乳糖醛酸成分,并改变了其单糖组成比例。红外分析结果表明发酵引起了SDF分子结构的改变。此外,发酵还提高了SDF的持水力、持油力、胆固醇吸附能力以及体外抗氧化活性。以上结果表明,米根霉和发酵乳杆菌混合发酵有效提升了米糠SDF的功能特性和抗氧化活性,为米糠的食品化和功能化应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 米糠 混合发酵 感官评分 膳食纤维 功能活性
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麦麸改性技术及改性麦麸在食品中的应用进展
6
作者 张乐 范秀芝 +5 位作者 高虹 殷朝敏 史德芳 姚芬 胡国元 彭珩 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期416-425,共10页
麦麸作为小麦加工的副产物,含有丰富的膳食纤维等营养和活性物质,但其易老化、口感较差以及含有抗营养因子等特性制约了其在食品中的应用。为改善口感、增加营养和活性物质的利用率,物理、化学、酶处理及微生物发酵等技术已应用于麦麸... 麦麸作为小麦加工的副产物,含有丰富的膳食纤维等营养和活性物质,但其易老化、口感较差以及含有抗营养因子等特性制约了其在食品中的应用。为改善口感、增加营养和活性物质的利用率,物理、化学、酶处理及微生物发酵等技术已应用于麦麸的改性,该文系统综述了麦麸的主要改性方法以及改性后麦麸在食品加工中的应用研究进展,并针对现有技术和应用中存在的问题进行了分析和展望,旨在为麦麸的改性、加工和工业化利用提供依据和新的参考。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 植酸 改性方法 生物发酵法 食品开发
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苦荞麸皮对葡聚糖硫酸钠诱导小鼠结肠炎的改善作用
7
作者 章汪玥 吴奇泳 +5 位作者 赵江林 袁健 步婷婷 林永翅 孙培龙 蔡铭 《食品科学》 北大核心 2025年第17期180-188,共9页
目的:促进苦荞高值化利用和产业发展,开发苦荞麸皮(tartary buckwheat bran,TBB)相关产品,分析TBB的基本成分,探究其对葡聚糖硫酸钠(dextran sodium sulfate,DSS)诱导小鼠溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)的改善作用和炎症抑制机制... 目的:促进苦荞高值化利用和产业发展,开发苦荞麸皮(tartary buckwheat bran,TBB)相关产品,分析TBB的基本成分,探究其对葡聚糖硫酸钠(dextran sodium sulfate,DSS)诱导小鼠溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)的改善作用和炎症抑制机制。方法:测定TBB中蛋白质、脂肪、总膳食纤维、灰分和淀粉含量;通过3%DSS诱导UC小鼠模型,利用结肠苏木精&伊红染色、酶联免疫吸附法、蛋白免疫印迹法、气相色谱和16S rDNA高通量测序等技术,评估TBB对结肠炎小鼠的改善作用。结果:与模型组相比,TBB能够显著改善急性结肠炎小鼠的体质量下降、食欲减弱、结肠长度缩短、便血等症状,缓解结肠隐窝破坏、杯状细胞减少,抑制促炎因子分泌,通过抑制核因子-κB通路缓解炎症反应,恢复肠道中乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和总短链脂肪酸的水平,并调控结肠炎小鼠肠道菌群结构,增加肠道微生物群多样性,特别是阿克曼菌属(g__Akkermansia)和乳酸菌属(g__Lactobacillus)等的相对丰度。结论:TBB中膳食纤维的含量较高,能够缓解UC,这为苦荞麸皮原料在功能性食品开发中的高值化利用提供了科学依据。 展开更多
关键词 苦荞麸皮 膳食纤维 溃疡性结肠炎 高值化利用
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不同来源豆渣不溶性膳食纤维结构及理化性质比较
8
作者 赵晨皓 刘文豪 +3 位作者 李博 王赛男 于寒松 于威 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期118-126,共9页
本研究旨在以传统豆制品加工产生的豆渣为原料制备不溶性膳食纤维(TBP-IDF),并对比其与以分离蛋白加工副产物豆渣为原料制备的不溶性膳食纤维(SPI-IDF)在结构和理化性质方面的差异。采用单因素实验和响应面试验对传统豆制品豆渣的脱脂... 本研究旨在以传统豆制品加工产生的豆渣为原料制备不溶性膳食纤维(TBP-IDF),并对比其与以分离蛋白加工副产物豆渣为原料制备的不溶性膳食纤维(SPI-IDF)在结构和理化性质方面的差异。采用单因素实验和响应面试验对传统豆制品豆渣的脱脂工艺参数进行优化;通过复合酶法制备TBP-IDF,并对其基础成分和组分进行测定;利用离子色谱仪、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪及傅里叶变换红外光谱仪对TBP-IDF和SPI-IDF的结构差异进行对比;通过测定吸水性、膨胀性、持油性及葡萄糖和胆固醇吸附能力,对TBP-IDF和SPI-IDF的理化性质差异进行分析。结果表明,传统豆制品豆渣最佳脱脂工艺参数如下:液料比为22:1、处理温度59℃、处理时间70 min,在此条件下,豆渣的脱脂率达90.13%;TBP-IDF含量可达83.23%,其中纤维素含量为29.3%,半纤维素含量为53.5%,木质素含量为17.2%;与SPI-IDF相比,TBP-IDF单糖组成存在显著差异,葡萄糖含量显著增加(P<0.05),但高级结构类似;TBP-IDF的持水性(9.53 g/g)和膨胀性(5.20 mL/g)显著高于SPI-IDF(7.73 g/g,4.30 mL/g)(P<0.05),持油性(6.22 g/g)显著低于SPI-IDF(7.95 g/g)(P<0.05);二者对葡萄糖和胆固醇的吸附能力均随底物浓度的增加而升高,且无显著差异(P>0.05)。本研究证明了TBP-IDF与SPI-IDF具有类似的潜在生理活性,有可能被用作辅助糖脂代谢类功能性食品原料,同时扩大了大豆不溶性膳食纤维的制备来源和途径。 展开更多
关键词 大豆加工副产物 不溶性膳食纤维 潜在功能性 复合酶法 糖脂代谢
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饲料中添加大豆膳食纤维对草鱼免疫功能和肉质的影响
9
作者 党丽霞 曹威荣 《中国饲料》 北大核心 2025年第6期65-68,共4页
试验旨在探究大豆膳食纤维(Soybean dietary fibers,SDFs)对草鱼免疫功能及肉质的影响。试验将体质均匀的800尾体重(301.58±3.89)g的健康草鱼随机分到40个2.0 m×1.8 m×1.6 m的网箱(重复)中,每个重复20尾,每10个网箱为1组... 试验旨在探究大豆膳食纤维(Soybean dietary fibers,SDFs)对草鱼免疫功能及肉质的影响。试验将体质均匀的800尾体重(301.58±3.89)g的健康草鱼随机分到40个2.0 m×1.8 m×1.6 m的网箱(重复)中,每个重复20尾,每10个网箱为1组,各组(试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组)分别饲喂添加0%、0.6%、1.2%和2.4%SDF的试验饲日粮,试验为期60 d。结果表明,与Ⅰ和Ⅱ组相比,Ⅲ、Ⅳ组血清碱性磷酸酶(AKP)含量显著上调(P<0.05),Ⅲ组酸性磷酸酶(ACP)含量显著上调(P<0.05),Ⅳ组溶菌酶(LZM)含量显著上调(P<0.05);与Ⅰ和Ⅱ组相比,前肠Ⅲ和Ⅳ组AKP和LZM含量显著上调(P<0.05);中肠Ⅲ和Ⅳ组ACP含量显著上调(P<0.05),Ⅱ~Ⅳ组AKP和C3含量显著上调(P<0.05);后肠Ⅳ组LZM含量显著上调(P<0.05);Ⅲ和Ⅳ组肌肉弹性显著提升(P<0.05),Ⅳ组肌肉黏性显著提高(P<0.05),Ⅲ和Ⅳ组肌肉蒸煮损失显著减少(P<0.05)。结论,添加2.4%的大豆膳食纤维能增强草鱼免疫力,改善其肉质。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 草鱼 肉质 免疫
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蒸煮处理影响谷物麸皮和糠层膳食纤维结构及功能特性的研究进展
10
作者 周宁靖 吴娜娜 +1 位作者 谭斌 易翠平 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第6期205-215,共11页
蒸煮处理是一种广泛应用于谷物麸皮改性的加工技术。本文综述了蒸煮处理对谷物麸皮和糠层膳食纤维结构和功能性质的影响,总结了结构变化对理化性质和功能性质的影响研究进展,阐述了蒸煮处理谷物麸皮和糠层膳食纤维存在的问题。蒸煮处理... 蒸煮处理是一种广泛应用于谷物麸皮改性的加工技术。本文综述了蒸煮处理对谷物麸皮和糠层膳食纤维结构和功能性质的影响,总结了结构变化对理化性质和功能性质的影响研究进展,阐述了蒸煮处理谷物麸皮和糠层膳食纤维存在的问题。蒸煮处理引起谷物麸皮和糠层膳食纤维结构崩解,活性基团暴露,特别是大分子膳食纤维向小分子膳食纤维的转变,水溶性膳食纤维(SDF)含量增大显著改善膳食纤维水合特性、抗氧化能力、吸附能力和肠道菌群组成。蒸煮处理特别是高压蒸煮处理是提高谷物麸皮和糠层膳食纤维功能特性的有效方法。未来还需要研究蒸煮处理过程中谷物麸皮和糠层细胞壁的不同尺度变化,以改进膳食纤维结构及功能性质需求。 展开更多
关键词 谷物麸皮 糠层 膳食纤维 蒸煮处理 结构变化 功能性质
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玉米皮可溶性膳食纤维对洛哌丁胺诱导小鼠便秘的作用及机制 被引量：1
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作者 曾祥瑞 姜彩霞 +2 位作者 刘晓兰 郑喜群 魏旭瑶 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期374-384,共11页
本文主要研究玉米皮可溶性膳食纤维(corn bran soluble dietary fiber,CSDF)对洛哌丁胺诱导的小鼠便秘及小鼠肠道菌群变化的影响。60只BALB/c雄性小鼠随机分为正常组,模型组,CSDF低、中、高剂量组(3、6、12 g·kg^(-1)·d)和联... 本文主要研究玉米皮可溶性膳食纤维(corn bran soluble dietary fiber,CSDF)对洛哌丁胺诱导的小鼠便秘及小鼠肠道菌群变化的影响。60只BALB/c雄性小鼠随机分为正常组,模型组,CSDF低、中、高剂量组(3、6、12 g·kg^(-1)·d)和联合组(CSDF:副干酪乳杆菌=30:1(v:v)),每组10只。CSDF持续干预14 d,干预结束后以洛哌丁胺悬浊液(10 mg·kg^(-1))诱导小鼠便秘,持续7 d。排便试验结果表明:与模型组相比,CSDF干预能显著缩短便秘小鼠首粒黑便时间,6 h排便量和粪便含水量显著提高(P<0.05)。小肠推进率和结肠病理试验表明,与模型组相比,联合组小肠推进率提升了110.58%,结肠隐窝深度提升了43.67%。与模型组相比,CSDF摄入后小鼠胃肠道相关神经递质(胃动素、5-羟色胺等)水平升高,提示CSDF可改善便秘性肠道神经系统紊乱。此外,补充CSDF后,有益肠道细菌(双歧杆菌、乳杆菌和毛螺菌等)丰度上调,短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)含量升高,L-CSDF组中典型的SCFAs(乙酸、丙酸和丁酸)分别达到了模型组的1.89、1.60和4.35倍。综上,CSDF可通过调节神经递质水平和重塑肠道菌群及代谢物水平来缓解便秘,且联合益生菌后CSDF可更有效的缓解便秘引发的结肠炎症。 展开更多
关键词 玉米皮可溶性膳食纤维 副干酪乳杆菌 缓解便秘 肠道菌群
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小麦麸皮可溶性膳食纤维的理化性质和结构表征 被引量：6
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作者 全文彬 王娟 +1 位作者 黄继红 张大乐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期259-265,共7页
麸皮作为小麦籽粒的加工副产物而未被充分地开发利用。因此,该文选取河南省种植的代表性小麦4种(新麦26、新麦45、开麦1701、飞天),测定它们麸皮的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的含量、理化性质并进行结构表征,为后续的... 麸皮作为小麦籽粒的加工副产物而未被充分地开发利用。因此,该文选取河南省种植的代表性小麦4种(新麦26、新麦45、开麦1701、飞天),测定它们麸皮的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的含量、理化性质并进行结构表征,为后续的综合利用奠定基础。结果表明,飞天麦麸的SDF含量(8.01 g/100 g)为4种麦麸中最高的。SDF的理化性质分析显示,4种麦麸SDF溶解性均超过85%,且相互之间无显著差异,体积密度最大的SDF来自新麦45(0.5821 g/mL),而飞天麦麸的SDF持油力(2.33 g/g)最高。对4种小麦麸皮SDF进行结构表征发现,SDF主要呈无规则块状,有密集的絮状层叠,表面比麦麸粉更为光滑。其中开麦1701、新麦26和飞天麦麸SDF表面及横截面有一定孔洞和空腔结构。X-射线衍射结果显示,4种小麦麸皮SDF主要由非结晶结构组成,并且它们的红外光谱分布情况较为相似,均呈现多糖类化合物的典型吸收峰。单糖组成分析结果表明,小麦麸皮SDF主要由木糖、葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖组成,且新麦45和开麦1701的麦麸SDF含有少量鼠李糖。该研究可为小麦麸皮SDF的应用提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 小麦麸皮 可溶性膳食纤维 理化性质 结构表征
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麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响 被引量：2
13
作者 徐丽娜 张宁 +2 位作者 杨国燕 沈汪洋 王展 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第1期25-29,78,共6页
为了提高膳食纤维摄入量、促进麦麸在面制品中的应用,按照麦麸中可溶性和不溶性膳食纤维的比例分别构建膳食纤维-淀粉混合体系,探讨麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉糊化、热学、流变和消化性质的影响。结果表明:麦麸中可溶性膳食... 为了提高膳食纤维摄入量、促进麦麸在面制品中的应用,按照麦麸中可溶性和不溶性膳食纤维的比例分别构建膳食纤维-淀粉混合体系,探讨麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉糊化、热学、流变和消化性质的影响。结果表明:麦麸中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响有所差异,麦麸可溶性膳食纤维对小麦淀粉性质影响效果更明显。 展开更多
关键词 麦麸 可溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维 小麦淀粉
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乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化 被引量：1
14
作者 陈蒙慧 江迪 +4 位作者 关二旗 李萌萌 刘远晓 张凯歌 卞科 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期30-37,共8页
麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析... 麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。 展开更多
关键词 麦麸 乳酸菌 固态发酵 可溶性膳食纤维 抗氧化活性
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同向双螺杆挤压改性对米糠可溶性膳食纤维及营养物质的影响 被引量：3
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作者 代国信 魏永忠 +3 位作者 李鹏飞 杨爱民 杜传来 吴酉芝 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第8期33-43,共11页
为制备可溶性膳食纤维含量高且营养物质保留好的改性米糠产品,以米糠为原料,可溶性膳食纤维含量为考察指标,在单因素试验结果的基础上,采用响应面法对米糠挤压膨化改性工艺条件进行优化,并对改性前后米糠物性指标(堆积密度、颜色、持水... 为制备可溶性膳食纤维含量高且营养物质保留好的改性米糠产品,以米糠为原料,可溶性膳食纤维含量为考察指标,在单因素试验结果的基础上,采用响应面法对米糠挤压膨化改性工艺条件进行优化,并对改性前后米糠物性指标(堆积密度、颜色、持水力、膨胀力、水溶性、提油率、阳离子交换能力)和营养指标(钙、镁、钾、铁、锌、磷、VB1、VB2、VE和烟酸的含量)进行检测。结果表明,挤压膨化改性米糠的最佳工艺条件为:双螺杆转速264 r/min,套筒内水分26.5%,套筒内第四区加热温度129℃,测得改性后米糠可溶性膳食纤维含量为27.89%。改性后的米糠物性指标得到提升,除烟酸外的其他营养成分均得到了较好地保留。通过此方法成功提高了米糠中可溶性膳食纤维的含量,且改性后的米糠品质和营养物质保留较好,适合用于新产品开发,丰富食品品类。 展开更多
关键词 同向双螺杆挤压 工艺优化 米糠改性 可溶性膳食纤维 营养物质
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豆渣可溶性膳食纤维的提取及其制备可食用膜的研究 被引量：2
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作者 张帅 罗嘉瑶 +2 位作者 邹志群 郑剑楠 程昊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期91-95,共5页
豆渣是大豆加工的大宗副产物,富含膳食纤维。采用微波辅助酶解水提法提取豆渣可溶性膳食纤维(SDF),然后将其制成可食用膜。通过单因素试验和正交试验优化后的提取工艺参数为水料比25∶1(mL/g)、纤维素酶添加量3%、水解时间2 h,此条件下... 豆渣是大豆加工的大宗副产物,富含膳食纤维。采用微波辅助酶解水提法提取豆渣可溶性膳食纤维(SDF),然后将其制成可食用膜。通过单因素试验和正交试验优化后的提取工艺参数为水料比25∶1(mL/g)、纤维素酶添加量3%、水解时间2 h,此条件下豆渣SDF提取率为18.65%。然后通过正交试验优化了用豆渣SDF制备可食用膜的配方为SDF 1.0 g、甘油4.5 g、CMC 1.0 g、海藻酸钠1.5 g。用最优配方制备的可食用膜具有良好的性能:膜厚度0.032 mm、透明度13.26%、溶解速度25 s/g、水蒸气透过系数0.61 g·mm/m^(2)·d·kPa、透油系数4.15 g·mm/m^(2)·d。该研究可为豆渣的深加工提供方法参考,所制备的可食用膜有望用于食品加工、包装行业。 展开更多
关键词 豆渣 可溶性膳食纤维 可食用膜 性能
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复合酶改性玉米皮可溶性膳食纤维的工艺优化及理化特性分析 被引量：10
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作者 魏旭瑶 姜彩霞 +3 位作者 曾祥瑞 王萌 郑喜群 刘晓兰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期202-209,共8页
为探究玉米皮可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)最佳提取工艺及功能特性。本研究以玉米加工副产物玉米皮为原料,采用复合酶法改性提取玉米皮可溶性膳食纤维,通过单因素实验和响应面优化确定最佳工艺参数并对其理化性质进行了... 为探究玉米皮可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)最佳提取工艺及功能特性。本研究以玉米加工副产物玉米皮为原料,采用复合酶法改性提取玉米皮可溶性膳食纤维,通过单因素实验和响应面优化确定最佳工艺参数并对其理化性质进行了研究。结果表明,当纤维素酶添加量为1.5%、木聚糖酶添加量为1%、酶解温度为55℃、酶解时间为150 min时,玉米皮SDF得率达到的最高值为16.64%±0.21%,其溶解度为87.63%±0.43%,持水力为2.87±0.16 g/g,持油力为2.30±0.12 g/g,葡萄糖吸附力为5.32±0.12 mmol/g,体外模拟胃环境(pH2.0)、肠环境(pH7.0)下胆固醇吸附性分别为11.74±0.15、42.93±0.08 mg/g,胆酸钠吸附性分别为15.43±0.17、50.67±0.10 mg/g。研究结果可为玉米皮可溶性膳食纤维的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 玉米皮 可溶性膳食纤维 复合酶改性 响应面优化 理化性质
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麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响 被引量：5
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作者 李晓宁 汪丽萍 +3 位作者 田晓红 刘艳香 高琨 谭斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期75-82,共8页
为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒... 为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质(比容和色度)、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示:WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响,但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时,WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色;外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻,具有更高的膨松度,内部结构致密程度较低;展现出更优的质构特性(硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大);具有更连续流畅的微观结构,面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明:与原料麦麸相比,在满足相同膳食纤维补充需求情况下,组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式,更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 馒头 质构特性 体外消化 微观结构
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蒸汽爆破对不同品种米糠可溶性膳食纤维结构及特性的影响 被引量：4
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作者 李素芬 田心怡 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期110-117,共8页
以稻花香、长粒香、赣晚籼40号3种稻谷米糠为原料,探究蒸汽爆破对不同品种稻谷米糠可溶性膳食纤维的影响。应用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜探究蒸汽爆破对米糠SDF结构的影响;以持水力、持油力、吸附胆固醇能力、吸附葡萄... 以稻花香、长粒香、赣晚籼40号3种稻谷米糠为原料,探究蒸汽爆破对不同品种稻谷米糠可溶性膳食纤维的影响。应用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜探究蒸汽爆破对米糠SDF结构的影响;以持水力、持油力、吸附胆固醇能力、吸附葡萄糖能力、α-淀粉酶活性抑制能力及抗氧化能力为评价指标,研究蒸汽爆破对米糠SDF功能特性的影响。结果表明,蒸汽爆破使米糠SDF红外光谱中部分吸收峰的吸收强度增加、结晶度降低、结构疏松多孔;稻花香、长粒香、赣晚籼40号稻谷米糠经汽爆后其SDF的含量较其对照分别增加了87.22%、94.72%、70.31%;3种蒸汽爆破米糠SDF的持水性、持油性、在人体胃液环境下吸附胆固醇能力、吸附葡萄糖能力以及对ABTS^(+)·、·OH清除率和总抗氧化能力较其对照均显著增加(P<0.05);蒸汽爆破长粒香和赣晚籼40号米糠SDF对α-淀粉酶活性的抑制能力较其对照分别增加了7.60%和21.72%。蒸汽爆破稻花香米糠SDF的持水力、吸附胆固醇的能力较强(pH2)以及对DPPH·的清除率最高,分别达到1.06 g/g、43.93μmol/g和14.25%,而蒸汽爆破长粒香米糠SDF的持油力、对α-淀粉酶活性抑制能力和总抗氧化能力最高,分别达到4.02 g/g、86.53%和3.82μmol/g;蒸汽爆破赣晚籼40号米糠SDF吸附葡萄糖的能力和对ABTS^(+)·、·OH清除率较强,分别达到625.16 mg/g、98.26%和27.85%。综上,蒸汽爆破使3种米糠SDF的含量增加,功能特性较其对照得到改善,但3个蒸汽爆破品种米糠SDF的功能特性存在明显差异。 展开更多
关键词 蒸汽爆破 米糠 可溶性膳食纤维 结构 吸附性 抗氧化活性
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固态发酵对麦麸物理化学性质的影响研究 被引量：2
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作者 张笃芹 慎珠江 谭斌 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期44-49,共6页
利用酿酒酵母和植物乳杆菌对麦麸进行了单菌和混菌固态发酵,通过分析测定固态发酵对麦麸物理化学性质、膳食纤维含量和组成的影响及各指标之间的相关性,初步阐述了固态发酵改善麦麸营养及加工品质的可能原因,有利于拓展发酵麦麸在全谷... 利用酿酒酵母和植物乳杆菌对麦麸进行了单菌和混菌固态发酵,通过分析测定固态发酵对麦麸物理化学性质、膳食纤维含量和组成的影响及各指标之间的相关性,初步阐述了固态发酵改善麦麸营养及加工品质的可能原因,有利于拓展发酵麦麸在全谷物食品加工产业的应用。结果显示,固态发酵麦麸的可溶性膳食纤维(SDF)和阿拉伯木聚糖含量分别提高了40.6%和15.2%;酿酒酵母和植物乳杆菌混菌固态发酵麦麸的持水能力和持油能力最高;固态发酵使麦麸的峰值变性温度(TP)、焓变和结晶度分别由195.35℃、3869.50J/g和15.86%显著降低至178.30℃、3276.67J/g和15.24%(P<0.05)。麦麸中SDF含量与结晶度、TP显著负相关,相关系数分别为–0.959 47、–0.950 7。固态发酵使麦麸由结构完整和紧凑转变为疏松和分散,植物细胞的清晰度和均匀性也明显下降。综上所述,固态发酵在微生物的代谢作用下降低了麦麸内部组织结构的致密性,不仅有利于功能活性成分的释放,还可显著改善其加工品质。 展开更多
关键词 麦麸 固态发酵 膳食纤维 物理化学性质 相关性分析
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