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川红工夫红茶加工工序对主要滋味物质及其品质形成的影响
1
作者 胡静 段波 +5 位作者 何至伟 廖雷 杜佳慧 刘娜 程刚 叶阳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期291-298,共8页
以四川群体种一芽一叶为原料,通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥(毛火和足火)工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明:不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著,从萎凋到... 以四川群体种一芽一叶为原料,通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥(毛火和足火)工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明:不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著,从萎凋到干燥过程中,川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低,甜味强度逐渐升高,鲜味强度值在毛火过程中显著增加(P<0.05),整体上仍呈下降趋势。萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著,此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外,其他氨基酸含量均保持在最高水平。揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90%,氨基酸也显著下降,茶黄素显著增加(P<0.05)。毛火和足火增加了茶黄素含量,降低了多数氨基酸和儿茶素含量,咖啡碱含量整体上变化不显著。川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度,并增加了甜味强度。研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 川红工夫红茶 滋味品质 加工工序 滋味组分
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不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的比较 被引量：23
2
作者 李晓静 游芳宁 +4 位作者 李磊磊 徐邢燕 刘彬彬 林宏政 孙云 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第19期27-33,39,共8页
选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差... 选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明:在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶红素含量均高于花香型,且差异显著,其中水浸出物相差0.84%,茶多酚相差0.71%,茶红素差值达1.24%;花香型坦洋工夫滋味醇爽,汤色橙黄明亮,香气馥郁持久,茶黄素和茶褐素含量均高于传统型,差值分别为0.03%与0.29%。在品种方面,福安大白茶与坦洋菜茶为坦洋地区传统品种,两种工艺制成的坦洋工夫均表现出茶汤滋味较醇厚,甜香持久的品质特征,而高香品种(金牡丹、金观音等)加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。实验结果证明工艺与品种对坦洋工夫品质具有显著影响。 展开更多
关键词 红茶 加工工艺 品种 坦洋工夫 生化成分 品质
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自动化生产线加工过程中“川红芽茶”主要品质成分变化及回归分析 被引量：4
3
作者 李丹 陈岗 +3 位作者 练学燕 李湘成 杜晓 钟晓雪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第23期79-83,88,共6页
以四川早白尖品种单芽为原料制作"川红芽茶",研究其自动化生产线大生产过程中主要品质成分变化及各项成分因子的相关性。结果表明:"川红芽茶"生产过程中各主要成分发生显著变化,随制茶工序推进,与鲜叶相比,含水率... 以四川早白尖品种单芽为原料制作"川红芽茶",研究其自动化生产线大生产过程中主要品质成分变化及各项成分因子的相关性。结果表明:"川红芽茶"生产过程中各主要成分发生显著变化,随制茶工序推进,与鲜叶相比,含水率、茶多酚总量、儿茶素总量、咖啡碱含量均呈递减趋势,分别降低了92.38%、47.64%、76.74%、11.54%;可溶性糖含量、氨基酸含量呈波动下降趋势,分别降低了5.75%、14.12%;水浸出物总量、茶黄素、茶红素和茶褐素总体呈上升趋势,分别增加了1.37%、302.52%、223.14%和418.84%。通径分析和多元逐步回归分析结果表明,茶多酚、可溶性糖、茶红素对水浸出物含量的影响主要是直接作用,其回归方程为Y_1=-3.1463+0.3368X__1-19.8961X_2+2.8151X_3+19.1909X_4+0.9947X_6;茶褐素对茶多酚含量的影响主要是直接作用,其回归方程为Y_2=33.0615+0.0664x2-5.7156x3。 展开更多
关键词 川红工夫 自动化加工 品质成分 回归分析
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不同萎凋方式工夫红茶工艺与品质的比较 被引量：13
4
作者 陈键 王丽丽 +2 位作者 杨军国 宋振硕 陈林 《茶叶学报》 2016年第4期200-204,共5页
基于传统工夫红茶加工制法,比较了3种不同萎凋方式(自然萎凋、热风萎凋和远红外地暖加温萎凋)萎凋效率及对工夫红茶风味品质的影响。结果表明,热风萎凋方式的萎凋效率最高,远红外敌暖加温萎凋恒温控制效果最好。热风萎凋茶样香气品质最... 基于传统工夫红茶加工制法,比较了3种不同萎凋方式(自然萎凋、热风萎凋和远红外地暖加温萎凋)萎凋效率及对工夫红茶风味品质的影响。结果表明,热风萎凋方式的萎凋效率最高,远红外敌暖加温萎凋恒温控制效果最好。热风萎凋茶样香气品质最好但涩味明显,远红外地暖加温萎凋茶样滋味甜醇但香气不高,自然萎凋茶样有较好的感官风味,3种萎凋方式制成的红茶感官表现各有优劣但差异较小。因此,生产应用中可根据生产条件和产品需求选择相应的萎凋方式。 展开更多
关键词 工夫红茶 萎凋 加工 品质 生化成分
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江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探 被引量：3
5
作者 俞素琴 汪松能 +2 位作者 倪立新 汪文科 王超敏 《中国茶叶加工》 2012年第4期36-38,共3页
用幼嫩鲜叶为试验原料,在试制高档红茶过程中,分别对萎凋叶含水量、揉捻时间和加压方式、发酵时间、干燥温度设置不同处理,以探索工艺指标。结果表明,较佳的工艺指标为:萎凋叶的含水量62%左右;揉捻70min,分两次揉,第一次揉捻不加压,第... 用幼嫩鲜叶为试验原料,在试制高档红茶过程中,分别对萎凋叶含水量、揉捻时间和加压方式、发酵时间、干燥温度设置不同处理,以探索工艺指标。结果表明,较佳的工艺指标为:萎凋叶的含水量62%左右;揉捻70min,分两次揉,第一次揉捻不加压,第二次揉捻加压与松压交替进行;在室温24℃,相对湿度95%的条件下发酵180min;干燥毛火温度120℃左右,足火温度85℃。 展开更多
关键词 紫阳工夫红茶工艺指标 品质
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重庆工夫红茶发酵工序条件初报 被引量：3
6
作者 杨娟 袁林颖 +4 位作者 李中林 钟应富 罗红玉 张莹 邬秀宏 《中国茶叶加工》 2018年第4期53-57,共5页
通过比较不同发酵温度对红茶发酵叶象及品质的影响,以及研究发酵过程中色泽与品质的变化,探索出适宜重庆工夫红茶的发酵工艺参数。结果表明,采用蜀永1号加工的重庆工夫红茶,发酵温度在30℃、发酵3 h条件下,发酵程度适宜,品质表现最好。... 通过比较不同发酵温度对红茶发酵叶象及品质的影响,以及研究发酵过程中色泽与品质的变化,探索出适宜重庆工夫红茶的发酵工艺参数。结果表明,采用蜀永1号加工的重庆工夫红茶,发酵温度在30℃、发酵3 h条件下,发酵程度适宜,品质表现最好。发酵过程中,发酵叶色泽L、b值随着发酵的进行呈不断降低的趋势,而a值则呈不断上升的趋势,茶多酚、氨基酸含量不断下降,咖啡碱、可溶性糖、水浸出物含量波动,至成茶有所降低;茶黄素、茶褐素呈不断增加的趋势,茶红素则呈波浪型变化趋势。 展开更多
关键词 工夫红茶 发酵工序 品质
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冷泡工夫红茶关键加工工艺技术的比较研究
7
作者 师大亮 崔宏春 +3 位作者 敖存 赵芸 余继忠 黄伟红 《茶叶》 2023年第2期80-85,共6页
通过对不同品种、不同冷冻时间、不同干燥提香方式加工的冷泡工夫红茶茶样的感官评审及水浸出物含量的比较分析。结果表明,经48h冷冻工艺技术处理后的茶样叶底色泽红亮,发酵均匀,且水浸出物含量较对照提高10%-20%;三种不同干燥提香方式... 通过对不同品种、不同冷冻时间、不同干燥提香方式加工的冷泡工夫红茶茶样的感官评审及水浸出物含量的比较分析。结果表明,经48h冷冻工艺技术处理后的茶样叶底色泽红亮,发酵均匀,且水浸出物含量较对照提高10%-20%;三种不同干燥提香方式的比较结果表明炭焙提香工艺最优,表明采用冷冻48h处理结合炭焙提香的加工工艺技术生产的冷泡红茶品质最佳,该工艺生产冷泡红茶具有示范推广的可行性,尤其是原料较为粗大的品种采用冷泡红茶工艺技术所制干茶品质提升效果更为显著。 展开更多
关键词 工夫红茶 冷冻工艺 干燥提香 品质提升
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工夫红茶研究进展 被引量：9
8
作者 丁其欢 武珊珊 +4 位作者 熊昌云 任海涛 尚宇梅 王玮 吕才有 《热带农业科学》 2021年第4期110-116,共7页
红茶属于全发酵茶,主要分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类,因其具有抗氧化、抗炎、抗病毒、预防心血管疾病等功效,近些年产销不断提高。工夫红茶相关研究也越来越多,保健功效方面的综述已有很多... 红茶属于全发酵茶,主要分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类,因其具有抗氧化、抗炎、抗病毒、预防心血管疾病等功效,近些年产销不断提高。工夫红茶相关研究也越来越多,保健功效方面的综述已有很多,本文主要对工夫红茶的加工工艺、品质化学、感官审评进行综述。 展开更多
关键词 工夫红茶 加工工艺 品质化学 感官审评
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滇红工夫茶的品质特征及加工技术 被引量：10
9
作者 张成仁 《中国茶叶加工》 2018年第4期58-62,共5页
滇红创制于1938年,长期为国家出口创汇产品,后来逐渐转向内销市场,通过创新传统工艺,研制出高端滇红产品,突出了优美外形和香高味醇的品质风格,实现了外形与内质兼顾,在国内红茶市场中占有重要地位。文章介绍了滇红创制、发展的历程和... 滇红创制于1938年,长期为国家出口创汇产品,后来逐渐转向内销市场,通过创新传统工艺,研制出高端滇红产品,突出了优美外形和香高味醇的品质风格,实现了外形与内质兼顾,在国内红茶市场中占有重要地位。文章介绍了滇红创制、发展的历程和主产区的生产情况,比较了滇红工夫茶创新工艺与传统工艺在加工、品质方面的区别,分析了滇红工夫茶产业在发展过程中存在的问题,并提出应对策略。 展开更多
关键词 滇红 传统工夫红茶 创新工夫红茶 品质特征 加工技术 发展思考
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“钱江源开门红”工夫红茶初制加工技术及发展建议 被引量：1
10
作者 李群勇 冯海强 罗列万 《中国茶叶加工》 2022年第4期44-46,共3页
文章介绍了开化县“钱江源开门红”工夫红茶的由来、特有的加工技术与品质特征、呈现品质的冲泡技巧,并提出“钱江源开门红”工夫红茶发展对策建议,包括筛选优势产地、制定发展规划、提升加工水平、注重龙头引领、强化品牌培育、推进茶... 文章介绍了开化县“钱江源开门红”工夫红茶的由来、特有的加工技术与品质特征、呈现品质的冲泡技巧,并提出“钱江源开门红”工夫红茶发展对策建议,包括筛选优势产地、制定发展规划、提升加工水平、注重龙头引领、强化品牌培育、推进茶产业数字化等方面,以期为浙江特色工夫红茶产业化发展提供借鉴。 展开更多
关键词 “钱江源开门红”工夫红茶 加工技术 品质呈现 发展建议
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