发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响

1

作者 王钰惠 轩毫毫 +4 位作者 郑学玲 尚加英 李彦龙 王彬 郝瀚章 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期293-302,共10页

该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊... 该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊化黏度值、衰减值和回生值显著降低,面团稳定时间和粉质质量指数呈降低趋势,弱化度呈上升趋势,拉伸能量和最大拉伸阻力呈下降趋势,延伸性呈增大趋势;发酵流变特性中最大膨胀高度、总产气能力呈增大趋势,持气能力呈降低趋势;降落数值为166 s和179 s的样品馒头制作品质相对较好,而137 s和146 s的样品面包制作品质相对较好。这表明在穗发芽小麦实际应用中,由于种间差距,发芽程度(降落数值)并不能作为衡量小麦是否适合面制品原料的唯一条件,还应充分考虑其自身组分特性及面制品实际加工品质。 展开更多

关键词 发芽小麦 品质特性 馒头 面包

在线阅读 下载PDF 职称材料

小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性 被引量：39

2

作者 王宪泽 李菡 +1 位作者 郭恒俊 张玲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第6期6-8,共3页

以２３个小麦品种为材料，对其２２个加工品质性状与蒸制的馒头质量性状间的相关性进行了系统分析，研究了高分子量谷蛋白亚基构成与馒头体积的关系。提出了用沉淀值、公差指数、软化度三个加工品质性状指标。

关键词 小麦 加工品质性状 馒头质量性状 相关性

在线阅读 下载PDF 职称材料

回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究 被引量：11

3

作者 赵慧敏 郭晓娜 +3 位作者 朱科学 刘刚 邬大江 周惠明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期21-27,共7页

旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全... 旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在使馒头比容显著(P<0.05)降低,质构变差,气孔紧缩,而添加发酵麸皮可以使重组全麦粉制作的馒头的比容显著(P<0.05)增大,全麦馒头的质构特性得到明显改善。这说明麸皮经过固态发酵后再回添入小麦粉中能够有效的改善麸皮加入小麦粉带来的负面作用,回添发酵麸皮制得的重组全麦粉品质较好。 展开更多

关键词 小麦麸皮 固态发酵 回添法 全麦粉 加工品质 馒头

在线阅读 下载PDF 职称材料

黄淮冬麦区南部主要推广小麦品种的馒头加工品质研究 被引量：9

4

作者 康明辉 黄峰 +3 位作者 王世杰 海燕 殷贵鸿 韩玉林 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期599-603,共5页

为了解中国黄淮冬麦区南部地区推广小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质,并评选优质馒头小麦品种,对黄淮冬麦区南部42个小麦主栽品种的26个品质指标和馒头加工品质进行了测定。结果表明,42个小麦品种的籽粒和馒头品质性状,除淀粉含量、面... 为了解中国黄淮冬麦区南部地区推广小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质,并评选优质馒头小麦品种,对黄淮冬麦区南部42个小麦主栽品种的26个品质指标和馒头加工品质进行了测定。结果表明,42个小麦品种的籽粒和馒头品质性状,除淀粉含量、面粉亮度和白度及馒头比容特性外,其他性状的遗传变异范围较大;馒头总评分平均75.8分,达到80分以上的品种有10个,占24%;适合制作优质馒头的品种有豫农035、郑育麦029、周99133、周麦16、花培5号、周麦19、偃展4110、漯4518、豫麦34、丰舞981。馒头总评分与面粉白度和亮度呈极显著正相关,与面粉灰分、直链淀粉含量和膨胀势呈显著负相关,与其他品质指标相关性较小,没达到显著水平。 展开更多

关键词 小麦 籽粒品质 馒头加工品质 黄淮流域

在线阅读 下载PDF 职称材料

运黑161与运黑14207小麦粉加工特性研究 被引量：5

5

作者 刘瑞 于章龙 +3 位作者 孙元琳 宋昱 柴永峰 周素梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期18-22,29,共6页

黑小麦是一类具有特殊营养价值的全谷物食品原料。以运黑161、运黑14207两种黑小麦为研究对象,对其面团流变学特性和相应的加工品质进行了分析。结果表明,运黑161湿面筋含量32.6%,吸水率59.3%,稳定时间8.2min,最大拉伸阻力708 EU,能量16... 黑小麦是一类具有特殊营养价值的全谷物食品原料。以运黑161、运黑14207两种黑小麦为研究对象,对其面团流变学特性和相应的加工品质进行了分析。结果表明,运黑161湿面筋含量32.6%,吸水率59.3%,稳定时间8.2min,最大拉伸阻力708 EU,能量167.6cm2,其馒头质构指标均显著大于对照运旱618;运黑14207湿面筋含量39.1%,吸水率56.8%,稳定时间2.6min,最大拉伸阻力268 EU,能量60.6cm2,其饼干质构指标及感官评价与对照扬麦15相当。综合分析,可知运黑161属于中强筋优质特色小麦新品种,适合加工馒头等;运黑14207属于中弱筋优质特色小麦新品种,适合加工饼干等。 展开更多

关键词 黑小麦 馒头 饼干 加工特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质 被引量：5

6

作者 林江涛 孙灵灵 岳清华 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期73-79,共7页

为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150、137、123、112、100、88μm,简称S_(150)、S_(137)、S_(123)、S_(112)、S_(100)、S_(88)),对其... 为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150、137、123、112、100、88μm,简称S_(150)、S_(137)、S_(123)、S_(112)、S_(100)、S_(88)),对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析,从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,当小麦粉粒度减小时,其水分在粒度S_(112)时较低,灰分、脂肪含量无显著(P<0.05)变化,粒度组成中D_(50)从120.84μm降至73.64μm,湿面筋含量显著(P<0.05)降低,L^(*)值、破损淀粉含量显著(P<0.05)增加;面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加。在粒度为S_(123)时,面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大。随着小麦粉粒度减小,馒头的比容、L^(*)值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势,硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高,宽高比在粒度为S_(112)时最小。综上所述,粒度在S_(123)~S_(112)小麦粉适合制作馒头。 展开更多

关键词 小麦粉 粒度 水分分布 面团发酵特性 馒头品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响 被引量：3

7

作者 林江涛 程梦丽 谷玉娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第13期226-231,共6页

为研究出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响,确定适合制作馒头的面粉出粉率,从生产线上取出粉率为33%、43%、54%、59%、65%、70%、75%和80%小麦粉,测定其基本理化特性和馒头品质,分析出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响。结果表明,当... 为研究出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响,确定适合制作馒头的面粉出粉率,从生产线上取出粉率为33%、43%、54%、59%、65%、70%、75%和80%小麦粉,测定其基本理化特性和馒头品质,分析出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响。结果表明,当出粉率增大时,小麦粉L减小,a、b、灰分、湿面筋含量和沉降值增加,面筋指数先增加后降低,出粉率为75%的小麦粉颗粒度最低,破损淀粉含量最高。随着出粉率的增加,馒头比容先升后降,在出粉率为65%时最大;馒头芯L减小、a增加;馒头硬度和咀嚼性先降低后升高,在出粉率为54%时最低;出粉率为54%~75%时弹性、回复性和内聚性较高。总体来说,在此工艺条件下,出粉率较低时,小麦粉特性较好,在出粉率为54%~65%时馒头品质最佳;过低或过高的出粉率会对小麦粉及馒头品质产生不利影响。 展开更多

关键词 出粉率 小麦粉 馒头品质 小麦粉特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响 被引量：1

8

作者 林江涛 郭晓丹 苏东民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第8期40-45,共6页

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、... 该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。 展开更多

关键词 小麦粉 吸水速率 面团特性 馒头品质 适用性

在线阅读 下载PDF 职称材料

电子束辐照对小麦粉加工品质影响的研究

9

作者 胡碧君 温其标 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期130-132,136,共4页

研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工特性的影响,并将其制成馒头,运用物性测试仪和感官评定方法分析了馒头的食用品质。结果显示:随着辐照剂量增加,小麦粉的降落数值及粘度特性显著下降,当辐照剂量达到5kGy时,降落数值下降... 研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工特性的影响,并将其制成馒头,运用物性测试仪和感官评定方法分析了馒头的食用品质。结果显示:随着辐照剂量增加,小麦粉的降落数值及粘度特性显著下降,当辐照剂量达到5kGy时,降落数值下降了56.2%,峰值粘度下降至42.7%,回生值下降至35.2%,而吸水量略有提高;面团的最大拉伸阻力逐渐降低,降幅随着辐照剂量的增大而增大,延伸度却逐渐增加,拉伸曲线面积则先增后减;物性测试仪测定结果表明,剂量在1.75kGy以下时,辐照对馒头的粘附性影响较小,但达到2.75kGy以上时,馒头的粘附性迅速增大,达到对照样品3倍以上;感官评定结果表明,当小麦所受辐照剂量达到5kGy时,由其所制作的馒头感官评分低于60分,表明已不宜食用。 展开更多

关键词 辐照剂量 馒头 加工特性 食用品质 粘度

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响 被引量：3

10

作者 武云娇 魏春红 +7 位作者 石晓涵 赵姝婷 刘德志 王一飞 苏有韬 王维浩 张东杰 曹龙奎 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期55-62,共8页

利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果... 利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45%。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠质量分数不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠质量分数不高于10%时,综合感官评分最高。 展开更多

关键词 小米糠 碾磨 面团特性 馒头品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响 被引量：9

11

作者 马薇薇 李文钊 +3 位作者 魏敬 田苗苗 陈欢 阮美娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第14期30-35,共6页

为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明:添加蛋清... 为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力;随着蛋清粉添加量的增多,面团的弹性模量先增大后减小,黏性模量逐渐减小,当蛋清粉添加量为3%时,面团的弹性模量最大;面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势,β-折叠呈下降趋势,总体来说,α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;随着蛋清粉添加量的增加,糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小,当添加量为3%时,比容最大;馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势;随着蛋清粉的添加,馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化;蛋清粉添加量为3%时,感官评价在可接受范围内。 展开更多

关键词 蛋清粉 糜米粉 小麦粉 面团特性 馒头品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

乳酸菌冻干粉剂发酵全麦酸面包工艺优化及储藏特性分析 被引量：2

12

作者 田梦洋 田霞 +1 位作者 王志伟 周中凯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期172-184,共13页

目的:为了利用植物乳杆菌冻干粉剂发酵制作全麦酸面团面包(Whole wheat sourdough bread,WWSB),并优化其加工工艺以及分析其储藏特性。方法:在单因素实验基础上,选择全麦酸面团(Whole wheat sourdough,WWSD)添加量以及全麦酸面团发酵时... 目的:为了利用植物乳杆菌冻干粉剂发酵制作全麦酸面团面包(Whole wheat sourdough bread,WWSB),并优化其加工工艺以及分析其储藏特性。方法:在单因素实验基础上,选择全麦酸面团(Whole wheat sourdough,WWSD)添加量以及全麦酸面团发酵时间为影响因素,面包最终的pH、总酸度值(Total acidity,TTA)、比容、硬度、感官得分作为响应值,使用中心组合试验设计方法,对全麦酸面包的工艺配方进行优化。并在此基础上以普通小麦面包(Wheat bread,WB)和普通全麦面包(Whole wheat bread,WWB)为空白组及对照组,均于4℃进行为期一周的储藏,分别于第0、1、3、5、7 d时取样,分析三种面包的全质构特性以及水分迁移情况。结果:全麦酸面包的最佳工艺配方:全麦酸面团添加量18%,全麦酸面团发酵时间16 h,此时的全麦酸面包pH4.82、TTA 5.62 mL、比容3.47 mL/g、硬度5.59 N、感官得分83。在此加工条件下三种面包的储藏特性指标如下:WWSB在整个储藏期间的硬度增长速率在前期和后期(35.75%和21.57%)均小于WWB(39.98%和25.36%)及WB(43.81%和28.22%);WWSB的弛豫时间T_(21)、T_(22)、T_(23)下降速率均小于WWB和WB,尤其是半结合水T22的下降速率。结论:优化后的全麦酸面包配方条件合理,且储藏期间可以较好地抑制水分丧失以及延长面包保质期。 展开更多

关键词 酸面团 酸面包 全麦 工艺 品质特性 储藏

在线阅读 下载PDF 职称材料

藜麦馒头加工工艺优化及品质特性分析 被引量：3

13

作者 程凯悦 孙婧譞 +3 位作者 赵文莉 刘娟 廖振宇 李航 《中国果菜》 2021年第2期16-20,共5页

藜麦具有较高的营养价值,加入面粉中可增加面制品的营养。本研究拟开发一款藜麦馒头,采用传统工艺,以硬度、弹性、黏聚性等理化性质为指标,结合感官评价,通过单因素和正交试验优化藜麦馒头加工工艺。结果发现,藜麦馒头最佳工艺条件为藜... 藜麦具有较高的营养价值,加入面粉中可增加面制品的营养。本研究拟开发一款藜麦馒头,采用传统工艺,以硬度、弹性、黏聚性等理化性质为指标,结合感官评价,通过单因素和正交试验优化藜麦馒头加工工艺。结果发现,藜麦馒头最佳工艺条件为藜麦粉添加量15%,干酵母添加量1%,发酵时间100 min,醒发时间20 min。在此条件下制得的藜麦馒头蛋白质含量为15%、水分含量为31.2%、膨发体积为100 cm3,有较好的感官品质且营养丰富,能满足当代人对营养和健康的需求。 展开更多

关键词 藜麦 馒头 工艺优化 品质特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

小麦颗粒粉特性及馒头制作品质研究 被引量：2

14

作者 陈梦 武腾飞 +1 位作者 王晓建 郑学玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期168-173,共6页

该研究通过选用国内大型小麦粉加工企业生产的,且目前销售较为广泛的8种小麦颗粒粉,与一种普通小麦粉进行比较,对小麦颗粒粉的粒度、基本理化特性、糊化特性、面团发酵特性及馒头的制作品质进行研究。结果表明,与普通小麦粉相比,颗粒粉... 该研究通过选用国内大型小麦粉加工企业生产的,且目前销售较为广泛的8种小麦颗粒粉,与一种普通小麦粉进行比较,对小麦颗粒粉的粒度、基本理化特性、糊化特性、面团发酵特性及馒头的制作品质进行研究。结果表明,与普通小麦粉相比,颗粒粉粒度大,灰分低、损伤淀粉含量低;发酵特性较好;制作的馒头比容大、硬度小,比较绵软、不黏口。综上所述,同普通小麦粉相比,颗粒小麦粉馒头加工品质较优。因此,在馒头用小麦粉制粉时可以适当改变磨粉工艺,控制磨粉强度,减少研磨次数,减少损伤淀粉含量,提高小麦粉的使用价值,可以将颗粒粉应用到新型馒头粉的开发上。 展开更多

关键词 小麦颗粒粉 基本理化特性 发酵特性 糊化特性 馒头品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析 被引量：5

15

作者 康志敏 张康逸 +3 位作者 高玲玲 温青玉 何梦影 郭东旭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期173-179,共7页

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性... 以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高。因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富。 展开更多

关键词 酵母 青麦粉 发酵特性 馒头品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同品种小麦粉品质特性对馒头品质的影响 被引量：8

16

作者 雍雅萍 高翠霞 +3 位作者 王艳茹 李云玲 朱效兵 苏靖 《食品与机械》 北大核心 2020年第11期27-32,62,共7页

以14种河套小麦粉作为研究对象,采用主成分和聚类统计分析小麦粉粉质指标、拉伸指标、吹泡指标对馒头品质的影响。结果表明:湿面筋、蛋白质与馒头弹性、回复性呈显著正相关,相关系数分别为0.822,0.791,0.643,0.752;吹泡指标P值、W值与... 以14种河套小麦粉作为研究对象,采用主成分和聚类统计分析小麦粉粉质指标、拉伸指标、吹泡指标对馒头品质的影响。结果表明:湿面筋、蛋白质与馒头弹性、回复性呈显著正相关,相关系数分别为0.822,0.791,0.643,0.752;吹泡指标P值、W值与馒头比容呈极显著正相关(相关系数为0.768和0.709)。前5个主成分方差贡献率分别为41.7%,17.3%,14.2%,13.5%,11.2%且累计贡献率达97.9%,可以较好地反映小麦粉品质的综合信息。聚类分析表明第4类小麦粉的形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、最大拉伸比、L值、G值、W值较小,弱化度较大,而馒头硬度最大。 展开更多

关键词 小麦粉 馒头 品质特性 质构 相关性分析 主成分分析 聚类分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究 被引量：10

17

作者 冯明会 孟甜 +2 位作者 黄开正 王林 李想 《美食研究》 北大核心 2019年第2期38-42,共5页

通过正交试验优化小米全粉馒头最佳基础配方以及最佳工艺条件,在此基础上分析0%、5%、10%、15%、20%的小米全粉添加对面团营养成分、粉质特性、拉伸特性、质构以及成品感官品质的影响。试验结果表明:小米全粉添加丰富了混合粉营养成分,... 通过正交试验优化小米全粉馒头最佳基础配方以及最佳工艺条件,在此基础上分析0%、5%、10%、15%、20%的小米全粉添加对面团营养成分、粉质特性、拉伸特性、质构以及成品感官品质的影响。试验结果表明:小米全粉添加丰富了混合粉营养成分,添加量对面团的形成时间、稳定时间影响较小;添加量增加,吸水率降低、弱化度增强,全粉对馒头的劣变作用越强;添加量越大,口感越差;通过感官分析结合理化检测结果,最终确定小米全粉添加量在15%时,其成品质量最佳。 展开更多

关键词 小米全粉 面粉 面团特性 馒头品质 美食营养

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同改性麸皮回填全麦粉馒头品质特性的比较 被引量：5

18

作者 叶文俊 汪丽萍 +6 位作者 叶国栋 沈汪洋 谭斌 李晓宁 刘艳香 高琨 田晓红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期20-26,共7页

为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响,本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解(木聚糖酶)和发酵(酵母)六种方式对小麦麸皮进行改性处理。改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉,制作全... 为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响,本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解(木聚糖酶)和发酵(酵母)六种方式对小麦麸皮进行改性处理。改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉,制作全麦馒头,比较研究了不同改性麸皮回填全麦粉馒头的感官品质、质构特性和老化性质的差异性,并采用主成分分析法对六种改性麸皮回填全麦粉馒头品质进行综合分析。结果表明,六种改性麸皮对全麦馒头品质均有一定程度的改善作用,其中,挤压和发酵麸皮加深了全麦馒头表观颜色;改性全麦馒头的感官综合评分较对照组提升了7.3~16.8分,酶解麸皮全麦馒头得分最高;改性全麦馒头芯的弹性和粘聚性变化不显著,发酵和常压蒸汽麸皮能显著降低全麦馒头芯硬度(P<0.05),发酵麸皮能显著降低全麦馒头芯的咀嚼性(P<0.05),发酵改性麸皮全麦馒头质构品质最佳;−20℃储藏24h期间,相比于未改性麸皮,发酵、酶解、挤压和过热蒸汽改性麸皮组全麦馒头的焓值显著降低(P<0.05),这有利于延缓全麦馒头的老化,且在初始贮藏时,发酵麸皮全麦馒头焓值最低,表现出最好的延缓全麦馒头淀粉老化的效果。综合品质数据和主成分分析结果得出,发酵改性麸皮全麦馒头品质最好,麸皮的发酵改性是一种改良全麦粉品质的有效途径。 展开更多

关键词 改性麸皮 全麦馒头 感官品质 质构特性 老化性质

在线阅读 下载PDF 职称材料