豆浆中风味物质形成、与蛋白的互作机制及生物法改善豆浆风味的研究进展

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作者 高宇 齐宝坤 +3 位作者 廖一 闫世长 李杨 黄雨洋 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期280-289,共10页

豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机... 豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法,可以有效地改善豆浆的风味,同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望,以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据,为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。 展开更多

关键词 豆浆 风味物质-蛋白质互作 生物方法 风味改良

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基于微生物互作的耐热拉钱斯氏酵母对白酒风味品质的影响

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作者 张茜 梁嘉敏 +3 位作者 徐滕宇 肖雄 陈雄 李欣 《食品科学》 北大核心 2025年第18期63-72,共10页

本实验室从高温大曲中分离出1株具有巨大应用潜力的非酿酒酵母——耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)Y-07,为探究其在白酒酿造中的作用机制,以米曲霉(Aspergillus oryzae)M-08和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BS-19作为... 本实验室从高温大曲中分离出1株具有巨大应用潜力的非酿酒酵母——耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)Y-07,为探究其在白酒酿造中的作用机制,以米曲霉(Aspergillus oryzae)M-08和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BS-19作为基础发酵微生物,通过添加耐热拉钱斯氏酵母Y-07并结合梯度变温发酵,深入分析发酵过程中的生物量、感官评价、有机酸和挥发性风味物质等的变化,探究耐热拉钱斯氏酵母Y-07与酿酒酵母BS-19、米曲霉M-08在白酒酿造中的相互作用关系及梯度变温条件下其对白酒酿造品质的影响。结果表明,耐热拉钱斯氏酵母Y-07能够产生β-苯乙醇,降低高级醇含量,显著改善酿造过程中样品的感官品质,对白酒酿造具有积极作用。高温环境不仅有利于维持白酒酿造过程中酵母的多样性,还能够增加香气丰富度。酿酒酵母BS-19的存在能将耐热拉钱斯氏酵母Y-07的生物量提高21.63%,在高温环境作用下,酿酒酵母BS-19的存在有利于耐热拉钱斯氏酵母Y-07恢复增殖。本研究可为耐热拉钱斯氏酵母在白酒酿造中的作用机制及温度对白酒酿造过程中微生物相互作用的影响提供理论依据。 展开更多

关键词 白酒酿造 耐热拉钱斯氏酵母 纯种混合发酵 微生物互作 风味品质

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基于五味理论探讨乌梅丸治疗胃肠疾病的作用机制

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作者 任娜 韩秀珍 +3 位作者 刘溦溦 李岩 李水洪 商洪涛 《世界中医药》 北大核心 2025年第10期1717-1720,共4页

乌梅丸始载于我国东汉中医经典著作《伤寒杂病论》,主治“蛔厥”及久痢。经后世医家发挥,乌梅丸被应用于胃肠疾病的治疗,并取得良好疗效。基于中医五味理论,将乌梅丸的组成药物分为酸味、苦味、辛味、甘味4组,通过五脏苦欲补泻与五味之... 乌梅丸始载于我国东汉中医经典著作《伤寒杂病论》,主治“蛔厥”及久痢。经后世医家发挥,乌梅丸被应用于胃肠疾病的治疗,并取得良好疗效。基于中医五味理论,将乌梅丸的组成药物分为酸味、苦味、辛味、甘味4组,通过五脏苦欲补泻与五味之间的制化关系分析乌梅丸的组方原理及其治疗胃肠疾病的作用机制。胃肠疾病的发生与五味密切相关,乌梅丸是通过五脏苦欲补泻及五味制化来调节肝、脾、肺三脏功能从而发挥治疗胃肠疾病的作用。 展开更多

关键词 胃肠疾病 乌梅丸 五味理论 五脏苦欲补泻 活性成分 五味制化 组方原则

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发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展 被引量：1

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作者 陈臣 莫海文 +2 位作者 于海燕 田怀香 葛畅 《食品科学》 北大核心 2025年第7期1-10,共10页

发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个... 发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个体贡献已有大量研究,近年来,微生物的相互作用开始逐渐成为研究的重点。本文综述了微生物塑造发酵食品风味的核心机制,重点介绍群体感应调控微生物的代谢活动和群体行为以及营养交互作用推动微生物群落的构建,并剖析了发酵过程中不同相互作用关系(互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系)对发酵食品风味的积极影响。最后总结了当前面临的问题和挑战,旨在为进一步研究微生物相互作用对发酵食品风味的影响提供参考。 展开更多

关键词 发酵食品 微生物相互作用 群体感应 食品风味

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朗姆酒发酵中酵母相互作用及其对风味品质影响的研究进展

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作者 窦帅伟 程思远 +5 位作者 余永建 张楠 唐瑞骏 朱圆圆 于振 王柯 《食品科学》 北大核心 2025年第6期381-391,共11页

朗姆酒是以酵母菌为主导的混合菌群体系发酵而成的,发酵体系中酵母菌间的相互作用是朗姆酒风味形成的关键。研究酿酒酵母与非酿酒酵母间相互作用有助于揭示酵母菌与朗姆酒品质的关系,对发酵过程控制、提高生产效率以及改善朗姆酒品质具... 朗姆酒是以酵母菌为主导的混合菌群体系发酵而成的,发酵体系中酵母菌间的相互作用是朗姆酒风味形成的关键。研究酿酒酵母与非酿酒酵母间相互作用有助于揭示酵母菌与朗姆酒品质的关系,对发酵过程控制、提高生产效率以及改善朗姆酒品质具有重要意义。本文综述朗姆酒发酵过程中微生物群落多样性以及发酵过程中酵母菌间相互作用关系,同时总结酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵对提升朗姆酒风味品质的积极作用。最后,对现有研究的不足进行总结展望,以期为朗姆酒风味品质的提升提供一定理论基础。 展开更多

关键词 朗姆酒 酵母菌 混合发酵 相互作用 风味品质

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浓香型白酒窖泥己酸菌的研究进展 被引量：4

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作者 晋湘宜 胡咏梅 +1 位作者 彭楠 赵述淼 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期121-132,共12页

浓香型白酒是中国白酒的重要类型之一,己酸乙酯是浓香型白酒特征风味物质,该物质合成所需的前体己酸主要依靠发酵过程中的己酸菌代谢生成。己酸菌的分离、鉴定及代谢功能研究已成为白酒品质提升相关领域的研究热点之一。本文综述了窖泥... 浓香型白酒是中国白酒的重要类型之一,己酸乙酯是浓香型白酒特征风味物质,该物质合成所需的前体己酸主要依靠发酵过程中的己酸菌代谢生成。己酸菌的分离、鉴定及代谢功能研究已成为白酒品质提升相关领域的研究热点之一。本文综述了窖泥中己酸菌的分离概况,介绍了浓香型白酒发酵系统中常见的3种己酸菌及己酸的合成途径,探讨了pH及底物组成对己酸产量的影响;此外,介绍了微生物群落中其他微生物对己酸菌的影响,以期通过探讨浓香型白酒发酵体系中微生物驱动己酸形成的机制及其影响因素,为提升浓香型白酒品质提供理论基础。 展开更多

关键词 浓香型白酒 己酸菌 己酸合成途径 泥窖固态发酵 菌株互作

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乳酸菌与酵母菌互作对萝卜泡菜发酵进程及风味品质的影响 被引量：2

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作者 黄玉立 葛黎红 +3 位作者 马思尧 梅源 卢伟 赵楠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期197-202,共6页

为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响,该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组(CK),考察植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus nagelii,Ln)和少孢哈萨克斯... 为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响,该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组(CK),考察植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus nagelii,Ln)和少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua,Ke)单菌和混菌(总接种量均为1%)的条件下萝卜泡菜发酵过程中微生物、理化参数的变化,并对比分析了不同菌种发酵终点的挥发性风味物质差异,并对挥发性风味成分进行正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,随着发酵的进行,不同处理组中乳酸菌数量和菌落总数的变化无明显差异,而酵母数量和还原糖含量在单乳酸菌组和CK组中的变化规律一致,并与混菌组呈显著性差异(P<0.05);Lp+Ln+Ke(1:1:1)组的产酸速度和最终酸积累量依次高于双菌发酵组和单菌组。挥发性风味物质分析表明,混菌发酵比单菌发酵产生的风味物质更丰富,且乙酸乙酯仅在Lp+Ln+Ke(1:1:1)组检测到。OPLS-DA和HCA结果表明,可以将不同菌种发酵的泡菜进行有效区分。以上结果表明,多乳酸菌与酵母菌互作,提高了萝卜泡菜发酵进程及品质。 展开更多

关键词 泡菜 乳酸菌 酵母菌 相互作用 挥发性风味物质

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酒糟添加对芝麻香型白酒堆积工艺微生物的影响 被引量：1

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作者 孙昭 白钰琨 +3 位作者 贾一清 廖博曦 高翔 陈建新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期310-317,共8页

用模拟芝麻香型白酒固态发酵工艺的方法,探究加入酒糟后,糟醅中主要微生物的相互作用以及糟醅理化指标与风味物质的变化,并对堆积糟醅降酸现象以及酒糟与高梁的不同比例进行进一步探究。实验结果表明,经过测序可知酵母属(Saccharomyces... 用模拟芝麻香型白酒固态发酵工艺的方法,探究加入酒糟后,糟醅中主要微生物的相互作用以及糟醅理化指标与风味物质的变化,并对堆积糟醅降酸现象以及酒糟与高梁的不同比例进行进一步探究。实验结果表明,经过测序可知酵母属(Saccharomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)是芝麻香型白酒糟醅堆积发酵阶段主要微生物属;经过单菌与混菌堆积发酵实验表明,酒糟的添加对酿酒酵母(Saccharomyces.cerevisiae)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)抑制作用较为明显,对库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia.kudriavzevii)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)在堆积前期的数量有所抑制,堆积结束后P.kudriavzevii、L.paracasei依然能达到和纯高粱发酵样品中相近的菌体量;在加入酒糟后,P.kudriavzevii单菌堆积过程中酸度有较大幅度的下降,由(2.10±0.25)mmol NaOH/10 g酒醅降低至(0.95±0.43)mmol NaOH/10 g酒醅;通过正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA)表明乙酸乙酯、正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇是加入酒糟后不同组别间重要挥发性风味成分[变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值>1],且sc+pi组较sc组相比,其发酵25 d乙酸乙酯含量增加了(113.43±0.86)mg/L(P<0.05)。在添加不同梯度的乳酸及乙酸的高粱醅中接入P.kudriavzevii进行固态发酵实验得出,该酵母有着降低堆积醅体系中乳酸的能力。酒糟与高粱比例为1∶1时,其淀粉利用率最高(71.32%),同时风味物质也最为丰富,能够更好地利用资源并提高糟醅的风味成分。该研究对芝麻香型白酒加入酒糟后的堆积发酵有指导意义,并为酒糟添加后堆积醅的酸度调控提供了新的尝试与探索。 展开更多

关键词 芝麻香型白酒 模拟固态发酵 酒糟 微生物相互作用 风味物质 降酸

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小麦面筋蛋白与风味化合物相互作用机制研究

9

作者 张康逸 张灿 +1 位作者 高玲玲 何梦影 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期27-32,共6页

采用GC-MS分析小麦面筋蛋白与风味化合物(正己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇)的相互作用,并结合荧光、红外、紫外光谱等技术分析蛋白质结构的变化。结果表明:当风味化合物加入后,蛋白质结构展开,蛋白质α-螺旋含量降低,β-折叠和β-转角... 采用GC-MS分析小麦面筋蛋白与风味化合物(正己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇)的相互作用,并结合荧光、红外、紫外光谱等技术分析蛋白质结构的变化。结果表明:当风味化合物加入后,蛋白质结构展开,蛋白质α-螺旋含量降低,β-折叠和β-转角含量上升;当风味化合物与蛋白质结合后,蛋白质的疏水性降低,说明风味化合物诱导了蛋白质构象变化;键中断剂的加入降低了蛋白质与风味化合物的结合率,表明非共价键在蛋白质与风味化合物的结合中发挥了重要作用。 展开更多

关键词 小麦 面筋蛋白 风味 相互作用

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脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展 被引量：37

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作者 张建友 赵瑜亮 +2 位作者 丁玉庭 高飞 吕飞 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第7期1417-1424,共8页

风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标。近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注。脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成... 风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标。近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注。脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成二硫键。脂质氧化产物醛类、酮类、醇类等对肉制品风味具有显著影响,蛋白质羰基衍生物α-氨基己二酸(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)参与到Stecker降解反应中生成Strecker醛,对肉制品风味也具有显著影响。因此,本文综述肉制品中脂质氧化和蛋白质氧化机理、脂质与蛋白质氧化相互作用及其对肉制品风味的影响,以期为肉制品风味品质调控提供理论依据。 展开更多

关键词 脂质氧化 蛋白质氧化 相互作用 肉制品 风味

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鲜味物质间的相互作用研究进展 被引量：50

11

作者 吴娜 顾赛麒 +1 位作者 陶宁萍 王锡昌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期389-392,400,共5页

肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的... 肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的研究主要集中在其定量检测方面,关于鲜味物质之间相互作用的机理还不是十分清晰。本文阐述了食品中鲜味物质的呈味特性,并综述了其相互作用及研究方法的研究进展,以期为食品风味的研究及调味品的开发提供参考依据。 展开更多

关键词 鲜味物质 呈鲜成分 增鲜物质 呈味特性 相互作用

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浓香型白酒酿造生境中微生物群落多样性及群落间相互作用 被引量：8

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作者 赵亮亮 盛伟喜 +1 位作者 时晓 李莹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期15-21,共7页

浓香型白酒酿造生境中的微生物群落复杂多样,微生物自身代谢及种间相互作用产生了多种功能酶及风味物质,赋予了浓香型白酒独特风味及和谐口感。明晰浓香型白酒酿造生境中微生物的群落组成及功能、探究群落间相互作用关系,是揭示浓香型... 浓香型白酒酿造生境中的微生物群落复杂多样,微生物自身代谢及种间相互作用产生了多种功能酶及风味物质,赋予了浓香型白酒独特风味及和谐口感。明晰浓香型白酒酿造生境中微生物的群落组成及功能、探究群落间相互作用关系,是揭示浓香型白酒风味形成机制、改进生产工艺、稳定产质量的关键。该文围绕浓香型白酒酿造生境,综述大曲、酒醅、窖泥及黄水中的微生物群落组成,梳理某些关键微生物的功能特性及微生物群落间相互作用,旨在为浓香型白酒酿造微生物的研究提供参考。 展开更多

关键词 浓香型白酒 生境 微生物群落 功能 相互作用

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香气对饱腹感和味觉影响的研究进展 被引量：9

13

作者 邹婷婷 何天鹏 +4 位作者 宋焕禄 王嬿嬿 徐海蒂 田聪 郑舒肖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第17期306-311,共6页

风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象,主要包括食品的香气和滋味。风味物质大多为非营养性物质,不参与人体代谢。风味是构成食品质量的重要因素之一,在消费者选择食物中起着非常重要的作用。本文综... 风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象,主要包括食品的香气和滋味。风味物质大多为非营养性物质,不参与人体代谢。风味是构成食品质量的重要因素之一,在消费者选择食物中起着非常重要的作用。本文综述了香气对饱腹感和味觉影响的研究进展,介绍了香气技术应用中存在的问题并展望了相关研究在食品包括新型保健食品开发中的应用前景。 展开更多

关键词 香气 风味 感官特异性饱腹感 饱腹感 香气-滋味的相互作用

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白酒贮存过程中主要成分间氢键相互作用的量子化学计算 被引量：10

14

作者 黄张君 张文华 +3 位作者 曾运航 石碧 王松涛 沈才洪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期45-51,共7页

用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用,以期更深入地认识白酒的老熟机理。用密度泛函理论计算结果表明:在乙醇、水、风味成分的二元复合物和三元复合物中,结构稳定性由高到... 用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用,以期更深入地认识白酒的老熟机理。用密度泛函理论计算结果表明:在乙醇、水、风味成分的二元复合物和三元复合物中,结构稳定性由高到低的排序分别为乙醇/水-酸>乙醇/水-醇>乙醇/水-酯,以及乙醇-水-酸>乙醇-水-醇>乙醇-水-酯。酸类物质的羰基氧原子和羟基氢原子能分别与乙醇、水的羟基氢原子和氧原子生成氢键,使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸复合物形成环状结构,故结构稳定性高。这应该是白酒在贮存过程中风味成分的质量浓度呈现"酸增酯减"的原因之一,同时也是贮存可以增强酒体中氢键相互作用、减少游离分子的原因。 展开更多

关键词 白酒贮存 量子化学 风味成分 氢键 相互作用

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酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展 被引量：25

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作者 刘豪栋 杨昳津 +7 位作者 林高节 马家欢 倪燮邻 邵毅恒 牟志勇 宋馨 艾连中 夏永军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期268-274,共7页

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调... 酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。 展开更多

关键词 酵母 乳酸菌 相互作用 代谢交换 群体感应 风味物质

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肌肉蛋白与挥发性风味物质的相互作用机制及影响因素研究进展 被引量：13

16

作者 殷小钰 刘昊天 +2 位作者 邹汶蓉 孔保华 陈倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第15期288-294,共7页

肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一,不仅是衡量肉制品营养价值的重要指标,而且对肉的品质特性有重要的影响。肌肉蛋白本身没有气味,然而它们能结合风味化合物,作为风味载体和改良剂从而影响肉制品风味释放与感知。本文综合近几年国内... 肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一,不仅是衡量肉制品营养价值的重要指标,而且对肉的品质特性有重要的影响。肌肉蛋白本身没有气味,然而它们能结合风味化合物,作为风味载体和改良剂从而影响肉制品风味释放与感知。本文综合近几年国内外相关研究,简述肌肉蛋白与挥发性风味物质相互作用的机制,综述引起肌肉蛋白质结构发生变化的影响因素以及结构变化对肌肉蛋白与风味物质相互作用的影响,以期为肉制品风味调控提供理论参考及借鉴。 展开更多

关键词 肌肉蛋白 风味物质 相互作用机制 蛋白质结构 影响因素

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酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律 被引量：28

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作者 吴健 何伟 +7 位作者 王建成 杨玉蓉 蓝彩红 刘盛钢 吴小霞 林峰 郭安 杨涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第20期78-87,共10页

为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌... 为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律。结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异。在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性。产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S.fibuligera、P.kudriazevii、S.cerevisiae。相互作用方面,S.cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P<0.05),而产香酵母对S.cerevisiae的生长无明显影响;此外,P.kudriazevii会显著抑制W.anomalus(P<0.05)。4株菌最优的接种比例为106∶106∶106∶106 CFU/mL,在接种3株产香酵母8 h后再接种S.cerevisiae,风味物质的含量最优。研究结果表明,供试菌株具备生物增香、提高酒体品质的良好潜力。 展开更多

关键词 酿酒酵母 产香酵母 发酵特性 相互作用 风味

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云状颗粒对果汁风味影响的研究进展 被引量：1

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作者 周佳 贾蒙 +1 位作者 张晨 马亚琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期323-330,共8页

香气成分作为评价果汁品质的重要指标,在加工过程中易受各种因素的影响。果汁中悬浮的细小颗粒被称为云状颗粒,其对于保持、提升果汁加工过程中天然的“初级”水果风味至关重要,而云状颗粒和挥发性物质间的相互作用亦强烈影响香气物质... 香气成分作为评价果汁品质的重要指标,在加工过程中易受各种因素的影响。果汁中悬浮的细小颗粒被称为云状颗粒,其对于保持、提升果汁加工过程中天然的“初级”水果风味至关重要,而云状颗粒和挥发性物质间的相互作用亦强烈影响香气物质的释放。该文综述了云状颗粒的组成结构,果汁加工关键操作过程中云状颗粒与风味化合物作用规律,不同加工单元对云状颗粒以及风味的影响,云状颗粒与挥发性物质间的相互作用机制,并阐释了新型非热加工技术在保留和提升果汁香气方面的优势及机理,旨在通过拓展果汁中云状颗粒系统的研究,分析多酚、蛋白质与挥发性物质相互作用机制,探讨加工技术与云状颗粒系统的作用规律,以期推动水果资源的绿色加工和果汁产品的风味提升。但精准地检测各种因素对云状颗粒中风味物质的保留和释放的定量影响极具挑战,因此,为了提升果汁风味品质,期待更多有关果汁云状颗粒系统的深度研究。 展开更多

关键词 云状颗粒 果汁 风味 加工 作用机制

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不同堆积醅对芝麻香型白酒发酵过程中主要微生物演替及代谢的影响 被引量：3

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作者 贾一清 孙昭 +1 位作者 廖博曦 陈建新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期34-39,共6页

芝麻香型白酒发酵包括堆积和窖池发酵两个过程,初始菌株的分布对发酵过程影响较大。利用不同料醅组合,形成不同初始菌浓及比例模拟窖池发酵,探究微生物演替和相互作用的影响。结果表明,窖池发酵前期的优势菌为酵母和乳酸菌,发酵后期为... 芝麻香型白酒发酵包括堆积和窖池发酵两个过程,初始菌株的分布对发酵过程影响较大。利用不同料醅组合,形成不同初始菌浓及比例模拟窖池发酵,探究微生物演替和相互作用的影响。结果表明,窖池发酵前期的优势菌为酵母和乳酸菌,发酵后期为芽孢杆菌。表层堆积醅中的优势细菌从戴尔福特菌属(Delftia)(48.0%)、罗尔斯通氏菌属(Ralstonia)(17.9%)和芽孢杆菌属(Bacillus)(16.4%)演变为Bacillus(34.8%)、Lactobacillus(28.8%)以及Delftia(15.0%),堆积酒醅全上层∶中下层=1∶6样品中优势细菌的相对丰度由Lactobacillus(75.7%)、Bacillus(14.9%)变化至90.6%与3.8%。堆积结束的表层醅菌浓高、淀粉老化程度高,抑制了窖池发酵过程中酵母的乙醇代谢,发酵结束时乙醇含量仅为2.2 g/100 g酒醅,酸度为26.5 mmol/100 g酒醅。在窖池发酵初期补加糖化酶(10%)对发酵结束时的乙醇含量和酸度有显著影响(P<0.05)。 展开更多

关键词 芝麻香型白酒 堆积发酵 演替规律 乙醇代谢 相互作用 多样性分析

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白酒风味物质分析研究进展 被引量：33

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作者 牛云蔚 李雯慧 肖作兵 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期23-31,90,共10页

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作... 白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等;通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等;用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等;通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等;利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等;PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。 展开更多

关键词 白酒 风味化合物 挥发性 非挥发性 相互作用

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