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白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的研究进展 被引量：1
1
作者 曾育婷 胡思齐 +1 位作者 刘红芹 黄明泉 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期1-7,共7页
近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离... 近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离纯化和鉴定方法,系统梳理了白酒、酒醅及丢糟中具有抗氧化、抗炎和降血压活性多肽的研究进展,展望了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的未来研究方向,并提出相应建议。通过深入挖掘白酒酿造过程中的生物活性肽,旨在为酿酒行业的健康发展提供理论支持,同时为酿酒副产物的资源化综合利用和白酒产业的创新发展提供新思路。 展开更多
关键词 白酒 酒醅 丢糟 多肽 分离鉴定 功能活性
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白酒源生物活性肽的鉴定及功能特性研究进展
2
作者 喻春燕 郑淋 +3 位作者 何静 徐丽萍 张景钥 赵谋明 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第21期409-419,共11页
中国传统酿造的白酒及其酒糟中含有丰富的肽和蛋白,其具备的功能活性对白酒产业健康化发展和副产物资源化应用具有重要影响。该文总结了不同白酒源中鉴定的肽序列、功能活性及其在不同领域的综合应用,并且从中国白酒酿造条件、环境条件... 中国传统酿造的白酒及其酒糟中含有丰富的肽和蛋白,其具备的功能活性对白酒产业健康化发展和副产物资源化应用具有重要影响。该文总结了不同白酒源中鉴定的肽序列、功能活性及其在不同领域的综合应用,并且从中国白酒酿造条件、环境条件等差异出发,对挖掘富集更多潜在的白酒源生物活性肽和其在营养调控、助力大健康产业等综合应用方面进行了展望,以期为白酒源肽的综合应用和实现白酒糟的高值化利用提供参考。 展开更多
关键词 白酒 白酒糟 肽 鉴定 功能特性
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不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析
3
作者 黄孟阳 蔡小波 +10 位作者 秦辉 杜宣慧 张宿义 杨甲平 宋攀 杨平 卢星霏 马冲 杨峰 陈吉 黄夏敏 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期49-54,共6页
该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处... 该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处于适宜的范围内。发酵60 d时,a50样品真菌菌群的丰富度和多样性均高于a5样品,而细菌菌群则相反。发酵过程中,虽然不同窖龄窖池酒醅中的主要细菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus)、高温放线菌属(Thermoactionmyces)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia),但是a50样品细菌群落演替更迅速;a50样品的主要真菌属为白僵菌属(Beauveria)、枝顶孢属(Acremonium)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和红酵母属(Rhodotorula),a5样品的主要真菌属为unclassifed-k-fungi、链格孢属(Alternaria)、单孢酵母属(Kazachstania)、亚隔孢壳属(Didymella)。不同窖龄窖池酒醅发酵过程中理化因子推动着微生物群落演替。该研究有利于揭示不同窖龄窖池酒醅发酵过程中微生物群落组成及差异,为持续优化新窖龄窖池酒醅以及原酒品质提供依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 不同窖龄 发酵过程 酒醅 高通量测序 微生物群落 理化指标
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白酒酒糟资源化利用现状分析
4
作者 付娜娜 王亚美 +5 位作者 王方正 江友峰 程利芳羽 冉雪松 胡晓娜 王岩 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期9-14,共6页
白酒酒糟是酿酒过程中的主要废弃物,产量大且集中、营养物质丰富、不易运输、易酸化腐败,处理不当易造成资源浪费及环境污染。白酒酒糟因含有丰富的有机物质被视为优质的生物质资源,开展白酒酒糟合理资源化利用对保护生态环境和实现白... 白酒酒糟是酿酒过程中的主要废弃物,产量大且集中、营养物质丰富、不易运输、易酸化腐败,处理不当易造成资源浪费及环境污染。白酒酒糟因含有丰富的有机物质被视为优质的生物质资源,开展白酒酒糟合理资源化利用对保护生态环境和实现白酒行业绿色低碳循环生产具有重大意义。该文简单介绍了白酒酒糟的来源及组成成分,综述了目前白酒酒糟资源化利用的方式,并根据利用方式将其划分为饲料化、肥料化、基质化、能源化和高附加值产品提取及新材料生产,对现有利用技术、优缺点及其存在的局限性进行全面分析并提出展望,以期为白酒酒糟综合资源化利用研究及酿酒行业可持续发展提供借鉴。 展开更多
关键词 白酒酒糟 资源化利用 固体废弃物
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高耐受白酒糟乳酸生产菌的筛选、培养基优化及应用
5
作者 徐健 徐龙 +5 位作者 郑应家 刘建忠 程润喜 张瑞景 蔡凤娇 汪江波 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期94-100,共7页
针对白酒糟难以长期储存的痛点问题,从白酒糟中筛选出一株高耐受酒糟环境的乳酸生产菌XL1,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。通过Plackett-Burman试验、Box-Behnken响应面试验以及人工神经网络分析与遗传算法对该菌株的培养基进行... 针对白酒糟难以长期储存的痛点问题,从白酒糟中筛选出一株高耐受酒糟环境的乳酸生产菌XL1,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。通过Plackett-Burman试验、Box-Behnken响应面试验以及人工神经网络分析与遗传算法对该菌株的培养基进行优化并将其应用在白酒糟的固态发酵生产乳酸。结果表明,经鉴定菌株XL1为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),其初始乳酸产量为22.65 g/L。菌株XL1乳酸发酵的最佳条件为葡萄糖26 g/L、酵母粉5 g/L、pH 7.1、硫酸镁0.26 g/L。在该优化条件下,乳酸产量达到26.86 g/L,相比优化前提高了18.6%。菌株XL1应用于白酒糟固态发酵30 d后,乳酸产量从142.42 g/kg提高到154.95 g/kg。该研究筛选的乳酸片球菌XL1可用于白酒糟的固态发酵,为实现酒糟长期保存和再利用提供菌种资源。 展开更多
关键词 白酒糟 乳酸生产菌 筛选 鉴定 固态发酵 培养基优化
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基于高通量测序的浓香型和清香型白酒大曲、酒醅菌群结构及差异分析 被引量：1
6
作者 杜辉 杨芳 +4 位作者 杨军山 何婉清 郭桂梅 王利红 刘美玉 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期98-103,共6页
为了探究浓香型白酒和清香型白酒大曲及其发酵后期酒醅中菌群结构,分析两种白酒生产之间微生物群落的异同,采用高通量测序技术分析大曲、酒醅中菌群结构。结果表明,两种香型大曲和酒醅细菌丰富度和多样性均高于真菌;浓香型大曲中有2种... 为了探究浓香型白酒和清香型白酒大曲及其发酵后期酒醅中菌群结构,分析两种白酒生产之间微生物群落的异同,采用高通量测序技术分析大曲、酒醅中菌群结构。结果表明,两种香型大曲和酒醅细菌丰富度和多样性均高于真菌;浓香型大曲中有2种特有菌种。细菌属水平下,浓香型大曲中魏斯氏菌属(Weissella)相对丰度远高于清香型大曲(分别为23%、<1%),而泛菌属(Pantoea)相对丰度低于清香型大曲;浓香型酒醅中醋杆菌属(Acetobacter)相对丰度最高,清香型酒醅中乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)相对丰度最高。真菌属水平下,浓香型大曲和酒醅中相对丰度最高的分别是毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharomyces);清香型大曲、酒醅中相对丰度最高的分别为类酵母属(Saccharomycodes)和酵母属。浓香型大曲中毕赤酵母属(Pichia)相对丰度(66%)远高于清香型大曲(2%);浓香型大曲中菌群丰度差异大,而清香型大曲中各菌群丰度均衡。两种香型酒醅中相对丰度最高的均为酵母属,浓香型酒醅中曲霉属(Aspergillus)相对丰度(6%)低于清香型酒醅(18%),而诺维酵母属(Naumovozyma)相对丰度(20%)比清香型酒醅(1%)高。以上结论可为明确白酒香型的形成机理、功能微生物的培养筛选提供理论依据。 展开更多
关键词 清香型白酒 浓香型白酒 大曲 酒醅 菌群结构
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粮糠配比对浓香型白酒糟醅理化性质及挥发性风味物质的影响 被引量：1
7
作者 王晓妹 文科雄 +5 位作者 卢彦坪 刘多涛 雷学俊 李站胜 张霞 郑佳 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期42-47,共6页
看糟配料是浓香型白酒传统工艺的关键环节,对原酒的产质量有重要影响。该研究通过在实验室水平模拟浓香型白酒固态发酵,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法考察不同粮糟比和粮糠比对糟醅理化性质和主要挥发性... 看糟配料是浓香型白酒传统工艺的关键环节,对原酒的产质量有重要影响。该研究通过在实验室水平模拟浓香型白酒固态发酵,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法考察不同粮糟比和粮糠比对糟醅理化性质和主要挥发性风味物质的影响。结果表明,不同粮糟比和粮糠比均对糟醅的水分、酸度及淀粉含量有显著影响(P<0.05)。粮糟比过高(>25%)或粮糠比过高(>20%)均会导致糟醅中残淀粉含量>15%,不利于充分发酵。HS-SPME-GC-MS法分析结果表明,发酵结束后,粮糟比为20%~25%的糟醅中共检出7种重要的醇、酯类挥发性风味物质,多于其他实验组。恰当的粮食和糠壳配料,是保障糟醅进行正常发酵和产生丰富、协调风味物质的重要前提条件。 展开更多
关键词 浓香型白酒 粮糟比 粮糠比 理化性质 挥发性风味物质
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浓香型白酒丢糟麸曲的制备及其工艺优化 被引量：1
8
作者 李菲菲 王西 +3 位作者 卓毓崇 张亚东 黄卫 任志强 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期143-147,共5页
该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优... 该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优化。结果表明,添加适量丢糟可以增加麸曲的糖化酶活力、微生物数量及淀粉出酒率,确定最佳制曲工艺条件为:丢糟添加量10%、水分添加量55%、培养温度30℃、大曲接种量7%。在此优化工艺条件下,淀粉出酒率达到51.4%,比优化前提高了38.91%。 展开更多
关键词 浓香型白酒丢糟 麸曲 糖化酶 酵母 细菌 淀粉出酒率
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浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律 被引量：1
9
作者 万梦洁 郭铮祥 +6 位作者 文章 邓杰 程鑫凯 刘益男 周伟 王灵香 何朝玖 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期114-120,共7页
该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明... 该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,发酵过程中,不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主,其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中,酸类物质相对含量整体呈下降趋势,而酯类物质呈上升趋势,醇类物质维持动态平衡。发酵结束时,下层酒醅中挥发性风味物质含量最高(4.27 mg/g),中层次之(2.71 mg/g),上层最低(1.38 mg/g)。整个发酵过程中检出率>65%的酯类化合物共22种。酯类物质PCA结果表明,整个发酵过程可分为0~45 d、45~123 d两个阶段,在发酵前期(0~45 d),中下层酒醅与丁酸乙酯、乙酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯表现为正相关;在发酵后期(45~123 d),上层酒醅与己酸乙酯表现为正相关,中下层酒醅与22种酯类物质均表现为正相关。 展开更多
关键词 机械化生产 浓香型白酒 酒醅 挥发性风味物质
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生物转化广东米香型白酒酒糟生产饲用蛋白原料的研究
10
作者 梁景龙 邱嘉谕 +3 位作者 杨子健 林勇 刘勇 汪薇 《中国饲料》 北大核心 2025年第9期175-181,共7页
广东米酒产销量大,酿造副产物酒糟如何增效处理一直是行业需要解决的问题。目前利用微生物对酒糟进行二次发酵生产饲料原料使酒糟高值化利用是研究热点。为研究利用生物转化广东米酒和黄酒酒糟生产饲用蛋白原料的方法,本研究探索了水解... 广东米酒产销量大,酿造副产物酒糟如何增效处理一直是行业需要解决的问题。目前利用微生物对酒糟进行二次发酵生产饲料原料使酒糟高值化利用是研究热点。为研究利用生物转化广东米酒和黄酒酒糟生产饲用蛋白原料的方法,本研究探索了水解酶对酒糟中纤维素等聚糖的影响。结果表明:在纤维素酶75 U/g、葡聚糖酶300 U/g、木聚糖酶30 U/g的组合使用下,酒糟培养基中的还原糖含量提升了6.2倍。本试验继续研究了产朊假丝酵母和枯草芽孢杆菌的混合发酵,在混合比例为1:2时,米酒酒糟培养基的蛋白含量提升了29.9%、酸溶蛋白含量提升了1.4倍。试验结果将可为生物转化酒糟生产饲用蛋白原料提供一定的参考,为解决广东地区酒糟堆积造成的环境问题提供借鉴。 展开更多
关键词 米酒酒糟 纤维素酶 混菌发酵 饲用蛋白原料
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酱香轮次不同部位堆积醅单独发酵产酒差异研究 被引量：1
11
作者 陈岭 杨生智 +5 位作者 程祥 杨强 陈冰 邓子铿 何斯成 谭航 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期107-114,共8页
为研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异,以堆积醅底部中心为原点进行分层,从里至外分为里层(0~60 cm)、中层(60~160 cm)、外层(160~210 cm)、表面(210~230 cm)4个部分,将4个部分堆积醅区... 为研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异,以堆积醅底部中心为原点进行分层,从里至外分为里层(0~60 cm)、中层(60~160 cm)、外层(160~210 cm)、表面(210~230 cm)4个部分,将4个部分堆积醅区分开单独发酵产酒,对比酒醅理化差异和产酒差异。结果表明,不同部位堆积醅在同一轮次的理化差异明显,且同一部位堆积醅在不同轮次也存在明显变化。在单独发酵的堆积醅中,中层与里层堆积醅产酒酒质最优,酱曲香、花果香、甜感、绵感等风味感官最优,整体风味感官最优。表面糟醅单独发酵产酒四甲基吡嗪含量最高,表面与外层糟醅产酒涩味、杂味、焦糊味等异杂味感官最明显。中层糟醅产酒丙三醇含量最高,里层堆积醅产酒木糖醇含量最高,不同部位堆积醅产酒的赤藓糖醇含量整体差异较小。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化与产酒酒质提升提供参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积醅 分层 单独发酵 理化差异 产酒差异
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失重率在表征小曲白酒糟醅培菌糖化过程中的研究
12
作者 张煜玲 王永军 +2 位作者 卫春会 易卓林 任志强 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期55-62,共8页
为开发一种能够快速、准确表征小曲白酒糟醅糖化过程的方法,该研究选取了两种小曲(编号为1#和2#),采用常规分析方法检测糟醅糖化过程中酵母数、糖化酶活力、还原糖含量和失重率,通过相关性分析及多元线性回归分析研究这些指标在糟醅糖... 为开发一种能够快速、准确表征小曲白酒糟醅糖化过程的方法,该研究选取了两种小曲(编号为1#和2#),采用常规分析方法检测糟醅糖化过程中酵母数、糖化酶活力、还原糖含量和失重率,通过相关性分析及多元线性回归分析研究这些指标在糟醅糖化过程中的变化规律及其互相关系。结果表明,在糖化12 h后,糟醅失重率逐渐上升并在特定时间点达到峰值,之后开始下降。1#小曲在糖化时间为20 h、2#小曲在糖化时间为18 h时,糟醅的最大失重率分别达到3.81 g/(kg·2 h)和3.87 g/(kg·2 h),且失重率与酵母数、糖化酶活力、还原糖含量呈现显著正相关(P<0.05)。结果显示,糟醅失重率可作为表征糖化过程的一个有效指标,其变化曲线可用于判断糖化的终点,即当失重率达到最大值时,可确定为糟醅糖化的终点。 展开更多
关键词 小曲白酒 糟醅 糖化过程 酵母菌数 糖化酶活力 还原糖含量 失重率
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贵州不同产地大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落演替规律
13
作者 戴奕杰 敖晋滔 +2 位作者 王英 李珂 孟望霓 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期171-177,共7页
该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析(PCoA)研究贵州不同产地(金沙、贵阳和茅台)大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书(KEGG)... 该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析(PCoA)研究贵州不同产地(金沙、贵阳和茅台)大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢功能进行预测。结果表明,各产地大曲样品中的细菌菌群丰富度均低于酒醅样品,而多样性相反,且金沙产地摊晾酒醅样品中的细菌菌群丰富度最高。从不同产地大曲和酒醅样品中共注释到5个优势细菌门(相对丰度>1%)和19个优势细菌属。在属水平上,不同产地大曲样品群落结构相似,含有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、大肠埃希氏菌属-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)等8个共有优势细菌属;虽摊晾酒醅样品中的细菌群落结构差异较大,但经大曲添加及窖池发酵后,其细菌群落结构呈现趋同现象,窖池发酵结束时乳酸杆菌属(45.44%~62.73%)占据主导地位。大曲中的细菌群落积极参与氨基酸代谢、脂质代谢等途径,与风味物质形成密切相关。 展开更多
关键词 不同产地 酱香型白酒 四轮次发酵 大曲 酒醅 细菌菌群多样性 高通量测序
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小窖白酒糟酚类含量、抗氧化和降血糖活性研究
14
作者 肖昱云 武正芳 +3 位作者 张温清 高传强 司冠儒 马意龙 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期145-150,共6页
以小窖白酒糟为原料,采用超声法提取酒糟中的酚类物质,并对提取物的总酚、总黄酮含量及抗氧化、降血糖活性进行分析。结果表明:在3种小窖白酒糟(酱香、芝香和浓香)中,芝香型酒糟的总酚、总黄酮含量以及ABTS自由基、DPPH自由基清除能力... 以小窖白酒糟为原料,采用超声法提取酒糟中的酚类物质,并对提取物的总酚、总黄酮含量及抗氧化、降血糖活性进行分析。结果表明:在3种小窖白酒糟(酱香、芝香和浓香)中,芝香型酒糟的总酚、总黄酮含量以及ABTS自由基、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力均最高。对香豆酸和阿魏酸是3种酒糟中主要的酚类化合物,其含量分别在(37.01±5.31)~(51.57±3.91)μg/g DW和(45.25±2.26)~(226.25±13.98)μg/g DW,其中浓香型酒糟的对香豆酸含量最高,而芝香型酒糟的阿魏酸含量最高。α-葡萄糖苷酶抑制活性试验结果表明,3种小窖酒糟对α-葡萄糖苷酶均具有抑制活性,其中浓香型酒糟的抑制效果最好,抑制率为(57.58±2.96)%。总体表明小窖白酒糟具有较好的抗氧化和降血糖活性,开发利用前景较好。 展开更多
关键词 白酒糟 酚类 抗氧化活性 降血糖活性
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不同工艺酱香型白酒红外光谱性质差异及判别
15
作者 吴德光 张文娟 +5 位作者 卢君 王凡 冯海燕 夏亚 唐平 李长文 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期41-46,共6页
为防范酱酒市场以次充好的乱象,实现白酒工艺的快速判别。采集坤沙、碎沙、翻沙、串沙4种工艺白酒干燥物的红外光谱,考察其一维光谱及二阶导数谱的特征,并以温度为外扰,构建各工艺白酒的同步和异步二维相关光谱。另外采集酒体的红外光谱... 为防范酱酒市场以次充好的乱象,实现白酒工艺的快速判别。采集坤沙、碎沙、翻沙、串沙4种工艺白酒干燥物的红外光谱,考察其一维光谱及二阶导数谱的特征,并以温度为外扰,构建各工艺白酒的同步和异步二维相关光谱。另外采集酒体的红外光谱,结合偏最小二乘法建立传统大曲酱香酒与复糟酒的判别模型。不同工艺酱酒干燥物在红外光谱上呈现出明显特征性,传统大曲酱香酒与复糟酒在1737 cm^(-1)附近特征峰为主要差异;在温度微扰下,不同工艺酱酒在二维相关红外光谱上体现出不同的敏感性与分子间作用。以酒体红外光谱建立的偏最小二乘判别模型,校正集R_(Cal)^(2)为0.9965,校正均方根误差(RMSEC)为0.0571,交叉验证集R_(Val)^(2)为0.9662,交叉验证均方根误差(RMSECV)为0.1902。不同工艺酱酒在红外光谱性质上具有明显特征,基于红外光谱技术的工艺判别模型可对酱酒工艺进行有效判别。 展开更多
关键词 酱香型白酒 复糟酒 红外光谱 偏最小二乘 二维相关
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酱香型白酒丢糟制备抗性淀粉的工艺优化及理化性质分析
16
作者 李芳香 江莉 +5 位作者 韩禄涛 肖桦旭 陈涛 唐家乐 郭举 谢艺 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期187-192,共6页
以酱香型白酒丢糟为原料,采用普鲁兰酶脱支法与压热法制备抗性淀粉,采用单因素及正交试验优化制备工艺,并测定其理化性质。结果表明,酶法提取丢糟淀粉的纯度最高(56.81%),优于碱法和十二烷基硫酸钠法。制备抗性淀粉的最佳工艺为:淀粉乳... 以酱香型白酒丢糟为原料,采用普鲁兰酶脱支法与压热法制备抗性淀粉,采用单因素及正交试验优化制备工艺,并测定其理化性质。结果表明,酶法提取丢糟淀粉的纯度最高(56.81%),优于碱法和十二烷基硫酸钠法。制备抗性淀粉的最佳工艺为:淀粉乳质量分数35%、酶添加量20 U/g、酶解温度60℃、酶解时间11 h,在此优化条件下,抗性淀粉得率可达22.15%,比优化前提高8.63%。理化性质分析表明,随着酶解温度的增加,抗性淀粉的溶解度始终高于丢糟淀粉,而膨胀度变化不规律。体外消化实验显示,抗性淀粉在胃液、肠液及胃肠复合液中的消化率均低于普通淀粉,分别为2.71%、4.65%和9.32%,属于抗消化淀粉。该研究建立了高效的丢糟抗性淀粉制备工艺,为丢糟资源化利用提供了新思路。 展开更多
关键词 酱香型白酒 丢糟 抗性淀粉 普鲁兰酶 工艺优化 理化性质
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清香型白酒大[米查]酒醅发酵过程中微生物群落结构解析
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作者 王晓勇 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期107-113,共7页
该研究以清香型白酒大[米查]酒醅为研究对象,以不经过叠氮溴化丙锭(PMA)处理的酒醅为对照组(DT组),以经过PMA处理的酒醅为实验组(DV组),采用扩增子测序技术系统解析酒醅发酵过程中微生物群落结构,并通过线性判别分析效应大小(LEfSe)对... 该研究以清香型白酒大[米查]酒醅为研究对象,以不经过叠氮溴化丙锭(PMA)处理的酒醅为对照组(DT组),以经过PMA处理的酒醅为实验组(DV组),采用扩增子测序技术系统解析酒醅发酵过程中微生物群落结构,并通过线性判别分析效应大小(LEfSe)对不同酒醅中差异菌群进行分析。Alpha多样性分析表明,酒醅发酵7 d时,DV组酒醅中活细菌、活真菌菌群多样性和分布均匀性均较低。Beta多样性分析表明,总微生物菌群与活微生物菌群存在显著差异(P<0.05)。DV组、DT组酒醅优势细菌属、真菌属(相对丰度>1%)均分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)等;覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)等,其中,Lactobacillus、Saccharomycopsis均为DV组、DT组酒醅中平均相对丰度最高的细菌属及真菌属(32.3%、42.4%;11.3%、58.9%)。与DT组酒醅样品相比,DV组酒醅样品中细菌属Lactobacillus、Pediococcus及真菌属Saccharomycopsis、Issatchenkia、Hanseniaspora等平均相对丰度较低。基于线性判别分析(LDA)值及方差分析结果,两组酒醅差异极显著菌群为Saccharomycopsis、Issatchenkia(LDA值>4.0,P<0.01)。 展开更多
关键词 清香型白酒 大[米查]酒醅 叠氮溴化丙锭 扩增子测序 活性微生物
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不同等级多粮浓香型原酒挥发性风味物质差异解析
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作者 陈法君 明红梅 +5 位作者 郑佳 魏金萍 罗珠 苏建 李亚军 马浩 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期313-320,共8页
使用直接进样、液液萃取、顶空固相微萃取3种前处理方式结合气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的多粮浓香型原酒的挥发性风味成分进行研究,分别从特级、优级、一级共3组不同等级多粮浓香型原酒中定性出化合物107、99、105种,其中共... 使用直接进样、液液萃取、顶空固相微萃取3种前处理方式结合气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的多粮浓香型原酒的挥发性风味成分进行研究,分别从特级、优级、一级共3组不同等级多粮浓香型原酒中定性出化合物107、99、105种,其中共有化合物90种。再通过正交偏最小二乘分析和方差分析,并结合化合物的香气活度值(odor activity value,OAV)从90种共有化合物中筛选出14种重要差异化合物,分别为己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、戊酸、丁酸、己酸己酯、己酸、己酸异戊酯、己酸丙酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯,其中,己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯5种化合物在各等级原酒中的OAV均大于1000,且在特级酒和优级酒中均具有较高的OAV,而在一级酒中的OAV最低,可以初步确定为贡献于等级差异的重要风味成分。 展开更多
关键词 多粮浓香型原酒 GC-MS 化学计量学 风味物质 香气活度值
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根霉菌添加量对小曲清香型白酒酒醅理化指标及基酒风味成分的影响
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作者 王瑞鑫 高宇迪 +8 位作者 刘晓妹 李佳洁 王涵 王宇鹏 卫春会 张博钦 武晓乐 陈叶福 肖冬光 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期161-168,共8页
为了探究根霉菌(Rhizopus)添加量对小曲清香型白酒品质的影响,采用常规分析方法、气相色谱法、高效液相色谱法分析不同根霉菌添加量对小曲清香型白酒发酵过程中酒醅酶活、酒醅理化因子以及基酒中风味成分的影响。结果表明,根霉的添加对... 为了探究根霉菌(Rhizopus)添加量对小曲清香型白酒品质的影响,采用常规分析方法、气相色谱法、高效液相色谱法分析不同根霉菌添加量对小曲清香型白酒发酵过程中酒醅酶活、酒醅理化因子以及基酒中风味成分的影响。结果表明,根霉的添加对酒醅酶活的影响主要在糖化阶段,以只添加1%酒曲,不添加根霉菌为对照,当根霉菌添加量为0.5%时,其糖化酶活力(31.31 U/g)显著高于对照组(16.94 U/g)(P<0.05);酸性蛋白酶活力(11.09 U/g)显著高于对照组(6.26 U/g)(P<0.05);而液化酶活力(0.38 U/g)高于对照组(0.35 U/g),但不显著(P>0.05)。根霉菌添加量为0.5%时,发酵起始酒醅的酸度、残糖、氨基酸态氮和氨氮含量最高,相比于对照组分别上升了18.43%、14.31%、14.24%和47.98%。另外,随着根霉菌的增加,基酒中乙酸乙酯含量逐渐升高,当发酵结束时(15 d),添加0.5%的根霉菌的酒样中乙酸乙酯的含量比对照升高了67.84%。综上,添加0.5%根霉菌的效果最佳。该研究为丰富酒体风味成分、提高小曲清香型白酒的品质提供新思路。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 根霉菌 酒醅 基酒 理化指标 风味物质 乙酸乙酯
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浓香型白酒酒糟中环二肽的抗氧化应激作用机制研究
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作者 郭艳 廖勤俭 +4 位作者 郑佳 王芳 杨皓 周韩玲 苏建 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期40-46,共7页
该研究通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率考察浓香型白酒酒糟中游离肽的体外抗氧活性,采用高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS)鉴定游离肽中的环肽,并运用网络药理学结合分子对接方法对环二肽的抗氧... 该研究通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率考察浓香型白酒酒糟中游离肽的体外抗氧活性,采用高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS)鉴定游离肽中的环肽,并运用网络药理学结合分子对接方法对环二肽的抗氧化应激作用机制进行研究。结果表明,酒糟中游离肽含量为30.20 mg/g,其对DPPH自由基的半抑制浓度(IC50)值为2.30 mg/m L,具有一定的体外抗氧化活性。从酒糟提取液中共分离鉴定出19个环肽,包括10个环二肽、2个环三肽、7个环肽乙酯,其中8个环二肽涉及274个与抗氧化作用相关的核心靶点,包括8个关键核心靶点。8个环二肽与8个关键核心靶点均能通过分子间作用力形成稳定的复合物,通过多靶点、多途径的方式发挥抗氧化应激作用,主要涉及细胞凋亡、癌症、钙调节、炎症等生物学过程。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酒糟 环二肽 抗氧化应激 网络药理学 分子对接 作用机制
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