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题名三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析
被引量：6
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作者
史玉
黄一承
曾承
杨定宽
王玉超
李晓磊
李丹
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机构
长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第2期154-159,共6页
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基金
吉林省科技厅国际交流项目(20190701075GH)
吉林省发改委计划项目(2020LY700L01)
吉林省教育厅科研项目(JJKH20200578KJ)。
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文摘
为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。
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关键词
黑蒜醋
挥发性风味物质
关键挥发性风味物质
有机酸
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Keywords
black garlic vinegar
volatile flavor compounds
key volatile flavor compounds
organic acids
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名黑蒜醋酿造工艺研究
被引量：3
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作者
黄瑾
吴奇凡
陈春雷
乔旭光
李宁阳
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机构
山东农业大学食品科学与工程学院
菏泽天鸿果蔬股份有限公司
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出处
《中国果菜》
2019年第10期1-5,共5页
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基金
山东省重点研发计划（2019GNC106046）
山东省农业科技园区产业提升工程项目（2017YQ007）
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文摘
黑蒜是大蒜精深加工制品,但加工残次品多,为了更好地对残次品进行开发,本文以黑蒜汁为原料,分别采用酵母菌和醋酸菌进行酒精和醋酸发酵,研究了最佳发酵工艺,选择水料比为变量,开发出口感、品质俱佳的黑蒜醋。研究结果表明,最佳水料比为1:5,33益下进行酒精发酵,后期以0.3 g/kg醋酸菌量,25益下进行醋酸发酵,制得的黑蒜醋口感柔和绵醇,醋酸浓厚。
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关键词
黑蒜
酒精发酵
醋酸发酵
黑蒜醋
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Keywords
Black garlic
alcohol fermentation
acetic acid fermentation
black garlic vinegar
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分类号
S226.6
[农业科学—农业机械化工程]
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