乌龙茶做青过程中香气组成的动态变化及其与品质的关系 被引量：50

1

作者 黄福平 陈荣冰 +4 位作者 梁月荣 陈伟 陆建良 陈常颂 游小妹 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期31-37,共7页

以武夷肉桂品种鲜叶为原料,通过3种做青强度对做青过程中香气组成的动态变化进行GC/MS检测。结果表明,已醛、正戊醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、(2)-已酸-3-已烯酯+苯乙醛、α-法尼烯、香叶醇、苯乙醇、β-紫罗酮、茉莉酮、橙花... 以武夷肉桂品种鲜叶为原料,通过3种做青强度对做青过程中香气组成的动态变化进行GC/MS检测。结果表明,已醛、正戊醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、(2)-已酸-3-已烯酯+苯乙醛、α-法尼烯、香叶醇、苯乙醇、β-紫罗酮、茉莉酮、橙花叔醇、吲哚等香气组分随做青强度增加而积累,品质也相应提高,同时表明,橙花叔醇是福建乌龙茶的主要特征香气组分,高含量的橙花叔醇可以作为优质肉桂茶的香气指标之一。 展开更多

关键词 乌龙茶 做青过程 香气组成 动态变化 品质 GC/MS

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几种烟熏茶的香气组成 被引量：4

2

作者 王华夫 刘仲华 +1 位作者 游小清 李名君 《茶叶科学》 CAS CSCD 1991年第1期51-58,共8页

河西园茶、沩山毛尖和湘尖茶是我国湖南地区典型的烟熏茶类。本文用气相色谱和色—质联用技术鉴定了以上烟茶的香气成分,同时也比较了它们在香气组成上的差异。结果表明,烟熏茶叶的香气特性由原料茶自身固有的成分和由特异工艺加工产生... 河西园茶、沩山毛尖和湘尖茶是我国湖南地区典型的烟熏茶类。本文用气相色谱和色—质联用技术鉴定了以上烟茶的香气成分,同时也比较了它们在香气组成上的差异。结果表明,烟熏茶叶的香气特性由原料茶自身固有的成分和由特异工艺加工产生的二次产物,以及茶叶吸附的烟气成分3部分构成。 展开更多

关键词 茶 烟熏茶 香气组成

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浸提工艺对冬凌草浸提液香气组成及感官品质的影响 被引量：1

3

作者 张美艳 魏秋红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第23期62-64,69,共4页

采用热水浸提法、超声波浸提法和微波浸提法分别对冬凌草浸提,利用气-质联用仪对三种浸提方法所得浸提液的香气组成进行分析,同时对三种浸提液的感官品质进行了综合比较。结果表明,热水浸提液、超声波浸提液和微波浸提液香气成分的数量... 采用热水浸提法、超声波浸提法和微波浸提法分别对冬凌草浸提,利用气-质联用仪对三种浸提方法所得浸提液的香气组成进行分析,同时对三种浸提液的感官品质进行了综合比较。结果表明,热水浸提液、超声波浸提液和微波浸提液香气成分的数量分别为40种、25种和26种,且各成分的相对百分含量有很大差异,从而导致浸提液香味由浓到淡分别为热水浸提法>微波浸提法>超声波浸提法。三种浸提方法所得浸提液的感官品质也有明显的差异,就颜色来说,由深到浅分别为热水浸提法>超声波浸提法>微波浸提法;就浸提液的稳定性来看,微波浸提法>超声波浸提法>热水浸提法,同时热水浸提法所得浸提液的苦涩味均高于另外两种方法。 展开更多

关键词 冬凌草 浸提工艺 香气组成 感官品质

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“桂热2号”红茶香气组成研究 被引量：2

4

作者 阳景阳 李子平 +4 位作者 冯红钰 梁光志 罗莲凤 莫小燕 刘汉焱 《安徽农业科学》 CAS 2019年第19期216-219,共4页

[目的]研究“桂热2号”红茶香气成分构成,为“桂热2号”红茶的进一步研发提供数据参考。[方法]采用传统红茶工艺(CT)、新红茶工艺(XG)将“桂热2号”茶树鲜叶制成红茶,进行感官审评,并通过固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用... [目的]研究“桂热2号”红茶香气成分构成,为“桂热2号”红茶的进一步研发提供数据参考。[方法]采用传统红茶工艺(CT)、新红茶工艺(XG)将“桂热2号”茶树鲜叶制成红茶,进行感官审评,并通过固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定香气成分,分析香气特征。[结果]“桂热2号”红茶主要香气成分有咖啡因、芳樟醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醇、2-甲基丁醛、水杨酸甲酯、橙花醇等。“桂热2号”红茶香气主要表现为甜毫香和花果香,XG能将工夫红茶香气特性从花果香到甜香转化,且持久性更好。[结论]新工艺(XG)能影响桂热2号红茶的香气及综合品质。 展开更多

关键词 桂热2号 工夫红茶 固相微萃取 气相色谱-质谱法 香气组成

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传统西瓜豆酱中的香气成分研究 被引量：4

5

作者 王婷婷 贾娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期137-140,145,共5页

利用顶空固相微萃取和气质联用技术对传统西瓜豆酱中的香气进行分析。结果表明:西瓜豆酱的香气成分主要由醇类、酯类、酸类、醛类、烯烃类、酮类、呋喃类以及醚类等63种化合物组成。并利用面积归一法,测定了香气成分的相对含量。其中相... 利用顶空固相微萃取和气质联用技术对传统西瓜豆酱中的香气进行分析。结果表明:西瓜豆酱的香气成分主要由醇类、酯类、酸类、醛类、烯烃类、酮类、呋喃类以及醚类等63种化合物组成。并利用面积归一法,测定了香气成分的相对含量。其中相对含量较高(>2%)的化合物有乙酸(26.478%)、3-甲基丁醇(15.800%)、甲酸正丁酯(7.233%)、乙醇(3.739%)、2-丁醇(3.516%)、dl-柠檬烯(2.950%)、β-苧烯(2.207%)、乙酸乙酯(2.490%)、桧烯(2.159%)、2-甲基丁醛(1.192%),它们对传统西瓜豆酱的风味起着重要作用。 展开更多

关键词 西瓜豆酱 香气组成 分析

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不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析 被引量：2

6

作者 房一明 李恒 +3 位作者 胡荣锁 贺书珍 赖剑雄 谭乐和 《热带农业科学》 2016年第10期70-77,共8页

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周... 以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。 展开更多

关键词 可可果酒 酿酒酵母 固相微萃取 气质联用 香气组成

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广东海鸥大叶种绿茶香气组分特征 被引量：4

7

作者 王汉生 刘红 《中国茶叶》 1999年第6期30-32,共3页

关键词 海鸥大叶种绿茶 香气组成成分 形成机理 内质感官审评 烘干温度

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红绿茶加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的影响

8

《中国茶叶》 2008年第3期38-39,共2页

为了研究不同的加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的影响，利用储叶种群体的一芽二三叶鲜叶为原料，按照传统的加工工艺分别制成红茶、绿茶，应用SDE提取、GC／MS对香气组成进行分析，同时应用溶剂提取、双相酶解和GC／MS对糖苷类... 为了研究不同的加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的影响，利用储叶种群体的一芽二三叶鲜叶为原料，按照传统的加工工艺分别制成红茶、绿茶，应用SDE提取、GC／MS对香气组成进行分析，同时应用溶剂提取、双相酶解和GC／MS对糖苷类香气前体物质进行系统分析。 展开更多

关键词 糖苷类香气前体 加工工艺 茶鲜叶 绿茶 GC/MS 溶剂提取 香气组成 前体物质

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不同品牌啤酒风味质量差异性研究 被引量：2

9

作者 刘伟成 贾士儒 +1 位作者 郭瑞涵 张五九 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期100-103,共4页

通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚 ,对国内外 12个品牌 11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析。研究发现 ,不同品牌的啤酒风味组成差别较大 ;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高 ,抗氧化性能较差 ;乙醛含量、TBA... 通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚 ,对国内外 12个品牌 11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析。研究发现 ,不同品牌的啤酒风味组成差别较大 ;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高 ,抗氧化性能较差 ;乙醛含量、TBA值和总多酚含量 3者间存在一定的相关性。 展开更多

关键词 啤酒 香气组成 风味组成 风味缺陷 风味质量

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决定不同类型甜瓜果实品质差异的关键性状 被引量：1

10

作者 徐伟欣 刘莉 +4 位作者 佘建华 周莉 刘翔 张少慧 李志文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第9期85-89,共5页

甜瓜果实品质直接影响消费者对果实的整体感官及购买力,其主要包括果实香气、色素、口感风味等,具有很强的品种特异性。为明确产生差异品质的原因,本研究采用主成分分析法和Pajek软件绘图法,比较了来自7个类型的20份甜瓜材料。结果表明... 甜瓜果实品质直接影响消费者对果实的整体感官及购买力,其主要包括果实香气、色素、口感风味等,具有很强的品种特异性。为明确产生差异品质的原因,本研究采用主成分分析法和Pajek软件绘图法,比较了来自7个类型的20份甜瓜材料。结果表明:上述材料在果实成熟形态、香气物质构成及其他理化性状上均存在较大差异。对以上性状的主成分分析结果显示,前3个主成分的累计贡献率达77.0%,PC1能将脱落、黄化及呼吸、乙烯激增等果实性状区分开来,PC2能够将形态学上的薄皮与厚皮甜瓜类型区分开来。Pajek软件所描绘的果实品质性状相关性网络显示,在所测定的香气及理化性状中,决定该差异的关键性状是醇类物质含量,以及果实呼吸速率、乙烯释放速率、黄化、脱落和香气物质总量等。 展开更多

关键词 甜瓜 类型 品质 香气组成 主成分分析 相关性网络

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生物炭对不同氮水平下烤烟生长发育、碳氮代谢及品质的影响 被引量：15

11

作者 张弘 李影 +5 位作者 张玉军 朱金峰 刘世亮 申凤敏 刘芳 姜桂英 《浙江农业科学》 2018年第2期224-230,237,共8页

为了探索不同氮水平下配施生物炭对烤烟生长、碳氮代谢及品质的影响,筛选最佳氮肥施用量。采用大田试验,设计5个处理,在磷肥和钾肥施用量相同的基础上,除对照不施生物炭与氮肥外,其余4个处理皆添加1 600 kg·hm^(-2)的生物炭,施氮... 为了探索不同氮水平下配施生物炭对烤烟生长、碳氮代谢及品质的影响,筛选最佳氮肥施用量。采用大田试验,设计5个处理,在磷肥和钾肥施用量相同的基础上,除对照不施生物炭与氮肥外,其余4个处理皆添加1 600 kg·hm^(-2)的生物炭,施氮量分别为0、37.5、52.5、67.5 kg·hm^(-2),研究生物炭与氮肥交互对烤烟农艺性状、碳氮代谢相关酶活性及烤后烟叶化学品质的变化特征。结果表明,氮肥水平对烤烟农艺性状的影响差异显著,而单施生物炭作用不明显。施用氮肥显著提高了烤烟碳氮关键酶活性,其中N3处理烟叶硝酸还原酶活性最高为51.19μg·g^(-1)·h-1,N2的淀粉酶活性最大为19.98 mg·g^(-1)·min^(-1),N1的转化酶活性最大为3.90 mg·g^(-1)·h^(-1)。与对照相比,生物炭与氮肥处理提高了烟叶氮、钾含量,而对烟叶磷含量无明显影响。同时,生物炭能够提高上部烟叶钾氯比以及中部烟叶总糖、还原糖、钾含量及糖碱比和钾氯比,其中N3施氮水平对烤烟化学成分的调控效果最优。生物炭与氮肥均可提高烤烟中性致香物质总量,且N0含量最高为616.29μg·g^(-1)。生物炭可以促进烤烟碳氮代谢作用,对烤烟化学品质具有一定的调控作用,而增施氮肥对烤烟生长及品质的调控主要表现在农艺性状、烤后烟叶化学成分及中性致香物质上。综上所述,在豫中烟区生物炭配施氮肥67.5 kg·hm^(-2)措施下烤烟品质最佳。本研究为豫中烟区土壤在生物炭改良的基础上筛选最佳氮肥施用量提供了理论依据。 展开更多

关键词 烤烟 生物炭 施氮量 化学成分 香气组成

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海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究 被引量：3

12

作者 彭群华 周怀胜 +4 位作者 段学俊 周益俊 周建勇 施江 林智 《中国茶叶》 2021年第2期45-49,共5页

薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明,薄纱绿茶呈... 薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明,薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征,具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明,4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高,形成了其“清香、带板栗香”的品质特征。此外,除水浸出物外,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降,以上成分经复杂的生化反应后,生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质,形成了薄纱绿茶的风味品质。 展开更多

关键词 海南薄纱绿茶 儿茶素 香气组成 品质特征

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速溶茶生产工艺对其产品风味的影响 被引量：15

13

作者 李影 《饮料工业》 1999年第2期15-19,共5页

选择具有独特风味的乌龙茶为研究对象，以乌龙茶的浸提液（ＮＯ３样品）为参照，采用ＧＣ－ＭＳ方法来分析喷雾干燥产品（ＮＯ１样品）和冷冻干燥产品（ＮＯ５样品）风味物质的种类数量及含量上的差别，即香气组分种类的丰富度以及组份... 选择具有独特风味的乌龙茶为研究对象，以乌龙茶的浸提液（ＮＯ３样品）为参照，采用ＧＣ－ＭＳ方法来分析喷雾干燥产品（ＮＯ１样品）和冷冻干燥产品（ＮＯ５样品）风味物质的种类数量及含量上的差别，即香气组分种类的丰富度以及组份比的协调性的变化状况，以此来阐述速溶茶生产工艺对其产品风味的影响。并且做了相应的感官评定实验，从茶的香气、汤色、滋味上进行评定，从两方面说明了冷冻干燥工艺速溶茶风味的影响较小，是较理想的生产工艺。 展开更多

关键词 速溶茶 香气组成 生产工艺 茶精 乌龙茶

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