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零余子粉对面团品质及韧性饼干感官品质的影响
被引量：
1
1
作者
许佳智
李云雨
+4 位作者
马玲雪
陈丽霞
蒋志奇
赵英杰
周海旭
《中国果菜》
2024年第6期38-43,53,共7页
为了增加韧性饼干面团的多样化,提高营养价值,本文研究了零余子粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对复合面团色度、质构、微观结构、水分分布、糊化特性等方面的影响,同时考察其对韧性饼干感官特性的影响。结果表明,随着零余子粉添加量...
为了增加韧性饼干面团的多样化,提高营养价值,本文研究了零余子粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对复合面团色度、质构、微观结构、水分分布、糊化特性等方面的影响,同时考察其对韧性饼干感官特性的影响。结果表明,随着零余子粉添加量的增加,面团的颜色逐渐加深,且光泽感下降;硬度值由181.12变为542.30,黏附性由845.99变为189.93。扫描电镜结果显示,复合面团的面筋网络结构破裂,孔洞变大;面团中的水分为弱结合水,自由水不断增加;回升值10%时最小。通过饼干感官评分得出零余子粉的最佳添加量为10%,制得的零余子粉饼干感官评分最高,品质较好。
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关键词
零余子粉
面团
感官特性
微观结构
水分分布
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职称材料
题名
零余子粉对面团品质及韧性饼干感官品质的影响
被引量：
1
1
作者
许佳智
李云雨
马玲雪
陈丽霞
蒋志奇
赵英杰
周海旭
机构
河南科技学院食品学院
出处
《中国果菜》
2024年第6期38-43,53,共7页
基金
中原科技创新领军人才(224200510019)
漯河市重大科技创新专项(20210109)
大学生创新创业项目(2023CX069)。
文摘
为了增加韧性饼干面团的多样化,提高营养价值,本文研究了零余子粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对复合面团色度、质构、微观结构、水分分布、糊化特性等方面的影响,同时考察其对韧性饼干感官特性的影响。结果表明,随着零余子粉添加量的增加,面团的颜色逐渐加深,且光泽感下降;硬度值由181.12变为542.30,黏附性由845.99变为189.93。扫描电镜结果显示,复合面团的面筋网络结构破裂,孔洞变大;面团中的水分为弱结合水,自由水不断增加;回升值10%时最小。通过饼干感官评分得出零余子粉的最佳添加量为10%,制得的零余子粉饼干感官评分最高,品质较好。
关键词
零余子粉
面团
感官特性
微观结构
水分分布
Keywords
Yam bulbils
dough
sensory characteristics
microstructure
moisture distribution
分类号
TS232 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
零余子粉对面团品质及韧性饼干感官品质的影响
许佳智
李云雨
马玲雪
陈丽霞
蒋志奇
赵英杰
周海旭
《中国果菜》
2024
1
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