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题名响应面法优化发酵银杏果粉蜂蜜戚风蛋糕的制作工艺
被引量：4
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作者
王海波
张静
姚芳
圣雅
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机构
江苏农牧科技职业学院食品科技学院
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出处
《农产品加工》
2022年第23期30-34,共5页
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基金
江苏农牧科技职业学院科研基金项目(NSF2021ZR12)
江苏省大学生实践创新项目(202112806025Y)
江苏农牧科技职业学院大学生创新创业训练计划项目(202012806117P)。
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文摘
在传统戚风蛋糕的配方基础上研究添加发酵银杏果粉、蜂蜜等,开发出具有银杏风味和功能的新型蛋糕的生产工艺,以蛋糕的比容和感官指标为评价,在单因素试验基础上,利用响应面设计优化生产工艺。结果表明,在基础配方基础上,发酵银杏果粉蜂蜜戚风蛋糕的最佳工艺参数为添加银杏果粉33.3 g,蜂蜜45.4 g,烘烤温度182℃,烘烤时间18 min。在此工艺条件下,制得的蛋糕综合品质最佳,感官评分为94.23分。
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关键词
戚风蛋糕
发酵银杏果粉
蜂蜜
响应面法
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Keywords
chiffon cake
fermented ginkgo powder
honey
response surface methodology
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分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用
被引量：1
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作者
朱丹丹
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机构
郑州旅游职业学院烹饪食品学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第4期178-183,共6页
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基金
郑州旅游职业学院培优项目(编号:2022-PYXM-16)。
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文摘
目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标,并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0~18%的银杏果粉,面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低;小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加;面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势;面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时,小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。
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关键词
银杏果粉
面条
营养
感官品质
抑菌
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Keywords
gingko powder
noodles
nutrition
sensory quality
bacteriostasis
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名超微粉碎对银杏果粉特性及成分的影响
被引量：4
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作者
张一鸣
陈义伦
葛邦国
高玲
和法涛
李美筱
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机构
中华全国供销合作总社济南果品研究院
山东农业大学食品科学与工程学院
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出处
《中国果菜》
2020年第11期28-33,共6页
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基金
山东省重点研发计划项目(2019GNC106019)
国家重点研发计划(2016YFD0400704-3)。
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文摘
以干制银杏果为原料,研究超微粉碎对银杏果粉性质及成分的影响。对干制银杏果进行超微粉碎,并对不同粉碎时间银杏果粉的色泽、粉体性质、营养成分、功能成分及微观结构进行了检测。结果表明,银杏果超微粉碎最适时间为5 min,此时,银杏粉的粉体较疏松、溶解性较高、堆积密度较小、膨胀力较大,中位粒径由21.123μm减少到11.517μm,且银杏果粉黄酮和粗脂肪溶出率最高。因此,超微粉碎技术可改善银杏果粉的粉体性质,提高营养、功能成分的溶出率,超微银杏粉的开发为银杏的精深加工提供了新的思路。
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关键词
银杏果粉
超微粉碎
粉体性质
成分
微观结构
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Keywords
Ginkgo biloba powder
ultrafine grinding
powder properties
component
microstructure
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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