高盐辣椒发酵过程中主要成分及风味的变化 被引量：39

1

作者 欧阳晶 陶湘林 +2 位作者 李梓铭 李云倩 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期174-178,共5页

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行... 以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。 展开更多

关键词 高盐辣椒发酵 挥发性成分 固相微萃取与气相色谱-质谱联用 主成分分析 聚类分析

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碎鲜辣椒发酵制品系列产品生产技术 被引量：12

2

作者 邓放明 李罗明 +3 位作者 刘素纯 赵玲艳 彭凤祥 夏延斌 《食品与机械》 CSCD 2004年第2期51-52,共2页

应用接种发酵的碎鲜辣椒发酵制品为原料 ,对其系列产品的生产工艺、配方和保藏技术进行了研究。结果表明 :风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例混合 ,添加 1 0 %的豆豉和 1 0 %的大蒜以及适量的其它调味料 ... 应用接种发酵的碎鲜辣椒发酵制品为原料 ,对其系列产品的生产工艺、配方和保藏技术进行了研究。结果表明 :风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例混合 ,添加 1 0 %的豆豉和 1 0 %的大蒜以及适量的其它调味料 ;辣椒萝卜的较优工艺和配方是将萝卜水分含量控制到 70 %后 ,添加 2 5 %的碎鲜辣椒发酵制品和 1 0 %的精炼植物油以及适量的其它调味料。系列产品经 80～85℃、2 5～ 30min杀菌处理 。 展开更多

关键词 碎鲜辣椒发酵制品 接种发酵 生产工艺 配方 保藏技术

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菌株CICC 6287发酵特性研究及其在辣椒发酵中的应用 被引量：5

3

作者 谢九艳 翟磊 +3 位作者 宋振 杨玉新 程池 姚粟 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期223-229,共7页

旨在对从新疆乳制品中分离菌株CICC 6287的发酵特性进行研究,并通过辣椒发酵试验评价菌株CICC 6287作为发酵菌株的优势。采用多相分类技术确定该菌株的分类学地位,通过测定耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活性... 旨在对从新疆乳制品中分离菌株CICC 6287的发酵特性进行研究,并通过辣椒发酵试验评价菌株CICC 6287作为发酵菌株的优势。采用多相分类技术确定该菌株的分类学地位,通过测定耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活性和抑菌能力表征其发酵特性。在此基础上,将菌株CICC 6287应用于新疆特色辣椒发酵中,评价其在辣椒发酵过程中的作用。菌株CICC 6287鉴定为产马乳酒乳杆菌,能够降解亚硝酸盐,耐受8%Na Cl和p H3,抑制大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和沙门氏菌,产生生物胺的四种氨基酸脱羧酶活性为阴性。接种菌株CICC 6287的发酵辣椒亚硝酸盐的含量1.06 mg/kg,生物胺的含量为5.62 mg/kg,总酸含量达到2.54%。研究结果表明,菌株CICC 6287具有良好的发酵特性,能够应用于辣椒发酵,提高发酵辣椒的安全性。 展开更多

关键词 CICC 6287 产马乳酒乳杆菌 发酵生物特性 辣椒发酵

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辣椒发酵过程中挥发性成分变化研究 被引量：26

4

作者 欧阳晶 苏悟 +1 位作者 陶湘林 蒋立文 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期55-58,共4页

以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g... 以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g,VC为1.21mg/100g。辣椒发酵期间共鉴定出8大类共65种挥发性成分,包括酯类(19种)、烯烃烷烃类(15种)、醇类(13种)、醛类(8种)、杂环化合物(4种)、酸类(3种)、酮类(2种)、醚类(1种)。随着发酵的进行,起初原料辣椒中烷烃烯烃类、酸类、醛类、杂环化合物的含量均有减少,同时醇类与酯类物质含量有所增加,而后各类成分在种类上都有不同程度的增加,而在总量上更趋近于平均,发酵后期新增酮类、醚类等风味物质,逐渐形成发酵辣椒独特的风味。 展开更多

关键词 发酵辣椒 挥发性成分 风味物质 固相微萃取法 气 相色谱-质谱

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复合菌剂对辣椒发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 被引量：7

5

作者 黄珊 王修俊 +1 位作者 范志平 沈畅萱 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第7期129-134,共6页

以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4%,蔗糖... 以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4%,蔗糖质量分数1%,复合菌剂接种量6%,发酵温度30℃,发酵时间72 h。在此条件下,发酵辣椒的亚硝酸盐含量为1.21 mg/kg,与自然发酵辣椒相比,成熟期由168 h缩短为72 h,亚硝酸盐含量由3.94 mg/kg下降至1.21 mg/kg,不仅缩短了发酵周期且提高了产品的食用安全性。 展开更多

关键词 发酵辣椒 自然发酵 复合菌剂 亚硝酸盐

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小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化 被引量：27

6

作者 尹小庆 汤艳燕 +3 位作者 阚建全 武亚婷 武运 杜木英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期74-82,共9页

对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析。结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸。其中醇类物质含量在发酵30 d时达最大值,酯、萜、醛及酸类物质在发酵4... 对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析。结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸。其中醇类物质含量在发酵30 d时达最大值,酯、萜、醛及酸类物质在发酵45 d时达最大值,吡嗪和烷烃类在发酵60 d时达最大值。琥珀酸和乙酸含量先升高后降低,其余有机酸含量先增加后基本保持稳定。虽然氨基酸总量不断降低,但人体必需氨基酸由11.9%增加至46.21%。小米辣鲊辣椒在发酵中共鉴定出30个细菌属、36个真菌属,其中Lactobacillus和Candida为发酵过程中的优势菌群。Candida与27种化合物显著相关(p<0.05),Lactobacillus与47种挥发性成分显著相关(P<0.05),且与乙酸己酯、庚酸乙酯等7种特征香气成分相关性极显著(P<0.01)。为小米辣鲊辣椒风味品质的评价和微生物多样性的变化提供理论依据。 展开更多

关键词 发酵辣椒制品 风味物质 有机酸 氨基酸 气相色谱-质谱(GC-MS) 微生物多样性

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两种鲊辣椒发酵过程中香气特征及其差异分析 被引量：20

7

作者 尹小庆 汤艳燕 +3 位作者 杜木英 武亚婷 武运 阚建全 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期266-274,285,共10页

明晰发酵过程中二荆条鲊辣椒和牛角椒鲊辣椒的特征香气及其差异.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱对2种鲊辣椒的香气物质进行定性定量分析,采用风味活度值分析其特征风味成分.结果表明,2种鲊辣椒总挥发性物质均在65种左右,主要香气成... 明晰发酵过程中二荆条鲊辣椒和牛角椒鲊辣椒的特征香气及其差异.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱对2种鲊辣椒的香气物质进行定性定量分析,采用风味活度值分析其特征风味成分.结果表明,2种鲊辣椒总挥发性物质均在65种左右,主要香气成分是酯类和萜类,其共有的特征风味物质是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪.二荆条鲊辣椒中独有的特征香气成分是β-紫罗兰酮,发酵45~60 d风味较佳.而牛角椒鲊辣椒独有的是2-甲基丁酸乙酯、β-月桂烯、(+)-柠檬烯和橙花叔醇,发酵30~60 d风味较佳.在发酵过程中,2种鲊辣椒挥发性物质总含量均先增加后减少,在发酵45 d时达到最大值,风味最佳.该研究对控制发酵时间和选择辣椒品种来获得不同鲊辣椒的最佳风味品质具有参考意义. 展开更多

关键词 鲊辣椒 发酵辣椒制品 香气成分 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱(GC-MS)

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菌株CICC 6294生物学特性及其在辣椒发酵中的应用 被引量：6

8

作者 翟磊 谢九艳 +3 位作者 姚粟 宋振 杨玉新 程池 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第7期116-121,共6页

采用多相分类学技术,对新疆特色发酵辣椒中分离得到的乳酸菌菌株CICC 6294进行鉴定。从耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶能力和抑菌能力方面对乳酸菌CICC 6294的生物学特性进行研究,并将其应用于新疆特色辣椒发... 采用多相分类学技术,对新疆特色发酵辣椒中分离得到的乳酸菌菌株CICC 6294进行鉴定。从耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶能力和抑菌能力方面对乳酸菌CICC 6294的生物学特性进行研究,并将其应用于新疆特色辣椒发酵中。通过测定新疆发酵辣椒总酸的种类与含量,亚硝酸盐以及生物胺含量,来解析菌株CICC 6294在辣椒发酵中的作用。研究结果表明,菌株CICC 6294鉴定为戊糖乳杆菌。该菌株氨基酸脱羧酶为阴性,能够在80 g/L NaCl和pH 4条件下生长,且能够抑制大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和沙门氏菌生长。在改良MRS液体培养基中培养30 h,亚硝酸盐全部降解。接种菌株CICC 6294的发酵辣椒亚硝酸盐的含量0.81 mg/kg,生物胺的含量为3.19 mg/kg,总酸含量达到27.6 g/kg,提高了发酵辣椒的安全性。 展开更多

关键词 菌株CICC 6294 戊糖乳杆菌 发酵辣椒

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不锈钢罐和陶瓷罐对发酵辣椒品质及微生物的影响

9

作者 钟秋 陈小龙 +5 位作者 林洪斌 邢亚阁 李萌 张成毅 李生帅 饶瑜 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期248-253,共6页

以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组(ST组)较陶瓷罐组(CK组)的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量(3.65 g/L)和总酸含量(4.61 g/kg... 以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组(ST组)较陶瓷罐组(CK组)的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量(3.65 g/L)和总酸含量(4.61 g/kg)都显著高于CK组(3.11 g/L、3.60 g/kg)(P<0.05);发酵过程中ST组的亚硝酸盐峰值出现早于CK组,12 d后两组的亚硝酸盐含量均低于0.89 mg/kg;发酵后两组的硬度和咀嚼度无显著性差异(P>0.05);ST组发酵过程中乳酸菌数呈稳定上升趋势,最高为7.55 lg(CFU/mL),高于CK组[7.11 lg(CFU/mL)];电子鼻分析结果表明,发酵过程中ST组的氮氧化合物类和醇、部分芳香族化合物类风味物质响应值显著高于CK组(P<0.05)。研究表明,以不锈钢罐为容器发酵泡菜具有可行性,能够提高泡菜的品质,未来在工业生产方面或能够替代传统陶瓷罐发酵泡菜。 展开更多

关键词 不锈钢罐 陶瓷罐 自然发酵 发酵辣椒

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发酵辣椒乳酸菌混合发酵菌群的构建 被引量：2

10

作者 秦双霞 赵玲艳 邓放明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期117-125,共9页

从传统发酵蔬菜中分离筛选优良的产酸、产氨基酸态氮、降亚硝酸盐和产香乳酸菌,并通过16S rDNA序列分析、拮抗性和共生性研究构建混合发酵菌群,对其抑菌能力进行研究,并进行辣椒发酵试验验证。结果表明,筛选得到优良产酸乳酸菌H3D和6d-6... 从传统发酵蔬菜中分离筛选优良的产酸、产氨基酸态氮、降亚硝酸盐和产香乳酸菌,并通过16S rDNA序列分析、拮抗性和共生性研究构建混合发酵菌群,对其抑菌能力进行研究,并进行辣椒发酵试验验证。结果表明,筛选得到优良产酸乳酸菌H3D和6d-6,在添加10%食盐的MRS培养基中产酸量分别为5.40 g/L和4.50 g/L;优良产氨基酸态氮乳酸菌T216和3-2,产氨基酸态氮量分别为0.22 g/100 mL和0.18 g/100 mL;优良降亚硝酸盐乳酸菌63和T244,亚硝酸盐降解率均>67%;优良产香乳酸菌206和6-12,乙偶姻产量分别为24.30 mg/L和23.32 mg/L。经鉴定,菌株63、H3D、6d-16和3-2为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),菌株206和6-12为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),菌株T244为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria),菌株T216为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),这些菌株两两混合培养时均无拮抗性。最终选择菌株H3D、206、T216和T244进行混合培养,混合培养时4株菌能共生;对食源性致病菌具有良好的抑制作用。当混合菌群的接种比例为1∶1∶1∶1时,发酵辣椒的品质最好,与自然发酵辣椒相比,总酸、氨基酸态氮和乙偶姻含量分别提高36.11%、33.33%和107.12%,亚硝酸盐含量降低84.49%。 展开更多

关键词 发酵辣椒 乳酸菌 筛选 鉴定 混合菌群 共生特性

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乳酸菌CICC 6282的鉴定、生物学特性及其在发酵辣椒中的应用 被引量：3

11

作者 高逸 张健 +5 位作者 陈国辉 辛迪 彭芸 戚晨晨 翟磊 姚粟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期53-59,共7页

该研究以分离自新疆发酵辣椒中的乳酸菌CICC 6282为研究对象,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,从耐盐耐酸能力、抑菌活性、生长状况、产酸能力、亚硝酸盐降解能力和氨基酸脱羧酶活性等方面全面表征其生物... 该研究以分离自新疆发酵辣椒中的乳酸菌CICC 6282为研究对象,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,从耐盐耐酸能力、抑菌活性、生长状况、产酸能力、亚硝酸盐降解能力和氨基酸脱羧酶活性等方面全面表征其生物学特性,并通过强化接种实验评价该菌株在发酵辣椒中的发酵特性。结果表明,菌株CICC 6282被鉴定为耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans),能够耐受8%NaCl和pH 4.0的环境,具有亚硝酸盐降解能力,精氨酸双水解酶、赖氨酸脱羧酶和鸟氨酸脱羧酶活性均为阴性,发酵上清液能够抑制大肠埃希氏菌(Escherichia coli)的生长。与自然发酵辣椒相比,接种菌株CICC 6282发酵辣椒的总酸含量(5.53 g/kg)升高,亚硝酸盐含量(0.71 mg/kg)及生物胺总量(84.29 mg/kg)降低,且未检测到尸胺、腐胺、苯乙胺,说明菌株CICC 6282具有良好的发酵特性,能提高发酵辣椒的安全性,具有应用于辣椒发酵的潜力。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵辣椒 鉴定 生物学特性 应用

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发酵辣椒酱生产工艺及辣度标准化研究 被引量：2

12

作者 孙曙光 郭丽明 +4 位作者 兰文忠 孙研 王保华 苗风收 冀利 《中国果菜》 2024年第10期19-24,共6页

为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱。在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化。以发酵辣椒酱感官品质为评定标准... 为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱。在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化。以发酵辣椒酱感官品质为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对原料预处理萃取工艺进行优化。结果表明,最佳萃取工艺为液料比6∶1(mL/g),萃取温度50℃,萃取时间3 h,此时,产品的感官品质最佳。通过消费人群对不同辣度规格的产品感官评定发现,15~20岁人群对辣度2×10^(3) SHU(斯高维指数)发酵辣椒酱满意度最高;25~35岁人群对辣度4×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高;50岁以上年龄段人群对辣度1×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高。 展开更多

关键词 干辣椒 发酵辣椒酱 辣度标准化 萃取 感官评价

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自然发酵辣椒酱中乳酸菌的分离与鉴定 被引量：18

13

作者 沙漠 逄焕明 +3 位作者 古丽娜孜 李静 殷勇 杨海燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第1期35-37,143,共4页

从自然发酵的辣椒酱中分离出产酸量高、生长良好的菌株,经过形态学鉴定、生理生化特性及发酵性能试验,最终选定Lact.1和Lact.2两株适用于发酵辣椒试验的乳酸菌。鉴定结果表明Lact.1为植物乳酸杆菌(Lactobacillusplanetarium),Lact.2为... 从自然发酵的辣椒酱中分离出产酸量高、生长良好的菌株,经过形态学鉴定、生理生化特性及发酵性能试验,最终选定Lact.1和Lact.2两株适用于发酵辣椒试验的乳酸菌。鉴定结果表明Lact.1为植物乳酸杆菌(Lactobacillusplanetarium),Lact.2为肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)。试验结果表明两株乳酸菌产酸速度快,最适生长温度在30℃到40℃之间,最适生长pH 6.0,当食盐浓度在7%以下能生长。 展开更多

关键词 发酵辣椒 乳酸菌 分离鉴定

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发酵辣椒中主要风味物质的研究进展 被引量：17

14

作者 罗凤莲 欧阳建勋 +1 位作者 夏延斌 王燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第7期346-347,351,共3页

发酵辣椒是中国的一种传统发酵食品,在湖南、湖北、四川、重庆和江西等地很受欢迎,广为制作。本文主要介绍发酵辣椒的发酵菌种和工艺技术,发酵辣椒风味物质中的有机酸、氨基酸、主要香气物质以及风味调配的研究进展。

关键词 发酵辣椒 风味物质 有机酸

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自然发酵辣椒中乳酸菌的分离及其发酵性能研究 被引量：17

15

作者 赵玲艳 邓放明 +1 位作者 杨抚林 孙耿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第10期82-86,共5页

本文简单介绍了从自然发酵辣椒中分离和鉴定优良乳酸菌的方法。从中选育出三株乳酸菌Lact1和Lact2,Lact3,并对这三株菌株的特性进行了研究。结果表明:Lact1、Lact2和Lact3这三株乳酸菌在产酸速度、耐盐性等方面都适合用来发酵辣椒。

关键词 发酵辣椒 乳酸菌 分离与特性

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高效液相色谱法测定发酵辣椒中的有机酸 被引量：34

16

作者 贾洪锋 贺稚非 +3 位作者 李洪军 方明强 朗珈 朱颜芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期374-379,共6页

建立了高效液相色谱法同时分析发酵辣椒中8种有机酸的方法。采用Hypersil-ODS2色谱柱(4.6mm×200mm,5μm),色谱条件为:2%甲醇-0.05mol/L KH2PO4(pH2.8)作为流动相,流速0.8ml/min,柱温17℃,进样量5μl,检测波长214nm。在此条件下,8... 建立了高效液相色谱法同时分析发酵辣椒中8种有机酸的方法。采用Hypersil-ODS2色谱柱(4.6mm×200mm,5μm),色谱条件为:2%甲醇-0.05mol/L KH2PO4(pH2.8)作为流动相,流速0.8ml/min,柱温17℃,进样量5μl,检测波长214nm。在此条件下,8种有机酸能够得到较好的分离,回收率92.87%～106.15%,RSD<3%。同时还比较了不同提取方法的提取效果,表明加热提取比超声波提取的效果更好。 展开更多

关键词 高效液相色谱 发酵辣椒 有机酸 提取

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发酵辣椒的挥发性风味成分分析 被引量：66

17

作者 周晓媛 邓靖 +2 位作者 李福枝 曾盔 夏延斌 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期54-59,共6页

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,共得到了10类56种化合物,其中烃类最多有20种,其次是醇类有13种和酯类有8种,另外酚类、醛类、... 采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,共得到了10类56种化合物,其中烃类最多有20种,其次是醇类有13种和酯类有8种,另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知,HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物,它们代表了风味物质的“香气”;SDE法则体现了“香味”,它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。 展开更多

关键词 发酵辣椒 挥发性成分 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取

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纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究 被引量：13

18

作者 王雪雅 吴华丽 +5 位作者 丁筑红 蓬桂华 孙小静 彭邦远 张洪礼 尹智华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第9期119-124,共6页

为了获得高产γ-氨基丁酸(GABA)且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序(TOPSIS)法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。... 为了获得高产γ-氨基丁酸(GABA)且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序(TOPSIS)法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明,发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好,最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g;乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径d=11 mm;乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱,最终含量为1.7 mg/kg;食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强,分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价,最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。 展开更多

关键词 发酵辣椒 Γ-氨基丁酸 乳酸菌

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不同乳酸菌强化接种发酵辣椒挥发性风味成分分析 被引量：37

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作者 韩江雪 丁筑红 +1 位作者 李仲军 黄卫星 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期179-183,共5页

为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异,发酵乳杆菌共检出挥... 为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异,发酵乳杆菌共检出挥发性风味物质15类76种,乳链球菌共检出8类20种,植物乳杆菌共检出13类84种,乳酸片球菌共检出11类73种。经主成分分析方法统计显示,发酵乳杆菌的风味物质综合评分为11.28分、乳酸片球菌为3.65分,植物乳杆菌为-0.08分,乳酸链球菌为-11.30分,自然发酵为-3.56分。风味物质综合排名为:发酵乳杆菌>乳酸片球菌>植物乳杆菌>自然发酵>乳链球菌,发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵较自然发酵辣椒风味品质突出。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵辣椒 固相微萃取-气相色谱-质谱 主成分分析

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自然发酵辣椒中天然微生物的分离与鉴定 被引量：6

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作者 朱隆绘 王修俊 +3 位作者 艾静汶 周沅洁 范志平 程艳波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第2期30-33,共4页

为探究自然发酵辣椒中的天然微生物,对其进行微生物的分离和鉴定,通过生理生化实验结果并对比《伯杰氏系统细菌学手册》,其结果为自然发酵辣椒中G(+)菌为优势菌种;筛选出的9株G(+)菌中R1,R3,T1,T2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)... 为探究自然发酵辣椒中的天然微生物,对其进行微生物的分离和鉴定,通过生理生化实验结果并对比《伯杰氏系统细菌学手册》,其结果为自然发酵辣椒中G(+)菌为优势菌种;筛选出的9株G(+)菌中R1,R3,T1,T2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),M3,R2为植物乳球菌(Lactococcus galac-tococcus),M2,M4为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),M1为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。 展开更多

关键词 自然发酵辣椒 乳酸菌 芽孢杆菌 分离 鉴定

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