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题名超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣及其营养品质评价
被引量：1
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作者
田文妮
肖更生
温靖
余元善
彭健
张利
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机构
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室
新疆西圣果业有限责任公司
仲恺农业工程学院轻工食品学院
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出处
《中国果菜》
2022年第8期42-50,共9页
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基金
国家重点研发计划(2019YFD1002300)
新疆维吾尔自治区支疆项目(2018E02012)。
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文摘
为探讨超声波对金丝蜜枣渗糖效果的影响,本研究采用超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣,并对其进行质构分析。以含糖量和水分含量为考察指标,通过响应面法优化超声辅助渗糖工艺的最优条件。结果表明,超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣的最佳工艺为超声时间28 min、渗糖温度94℃、超声功率200 W,在此条件下制备的金丝蜜枣水分含量为15.03%,含糖量为23.01%,比未超声组分别降低11.60%和20.31%。营养成分和质构特性测试结果表明,相比未超声组,采用超声辅助渗糖法制备的金丝蜜枣中抗坏血酸含量、果胶含量和多酚含量分别提高了24.40%、12.15%和21.36%,单宁含量下降19.24%;其硬度、弹性和咀嚼性分别提高了7.93%、16.42%和21.45%。本研究采用的超声辅助渗糖工艺不仅成功制备了低糖金丝蜜枣,而且提高了金丝蜜枣的营养成分和质构特性。因此,超声辅助渗糖技术适用于制备低糖金丝蜜枣,具有效率高、成本低、工艺简单等特点,是一种绿色高效的制备工艺。
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关键词
超声辅助渗糖
金丝蜜枣
渗糖效果
质构分析
响应面法
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Keywords
Ultrasound-assisted sugar permeation
candied dates
sugar permeability
texture analysis
response surface methodology
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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