不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响 被引量：6

1

作者 高燕春 袁凯 刘爱菊 《中国饲料》 北大核心 2024年第2期76-79,共4页

文章旨在研究不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响。试验共设5组,对照组添加清水,其余4组分别采用青贮保、青贮菌剂、青贮EM菌、秸秆发酵剂处理青贮玉米。青贮发酵完成后,每组青贮玉米采集3个小样待测。结果... 文章旨在研究不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响。试验共设5组,对照组添加清水,其余4组分别采用青贮保、青贮菌剂、青贮EM菌、秸秆发酵剂处理青贮玉米。青贮发酵完成后,每组青贮玉米采集3个小样待测。结果显示,(1)与对照组相比,不同微生物发酵剂组的干物质、粗脂肪含量均显著提高(P<0.05);青贮保组、青贮菌剂组粗蛋白、粗灰分含量显著提高(P<0.05)。(2)在感官评定方面,青贮EM菌组、秸秆发酵剂组最优,青贮保组、青贮菌剂组其次,对照组最差。(3)与对照组相比,不同微生物发酵剂组的氨态氮、乙酸含量显著降低(P<0.05),且乳酸含量显著升高(P<0.05),有效改善了青贮玉米的发酵品质;与对照组相比,青贮EM菌组、秸秆发酵剂组的pH显著降低(P<0.05);虽然青贮保组、青贮菌剂组的pH值低于对照组,但差异不显著(P>0.05);青贮EM菌组、秸秆发酵剂组的氨态氮含量显著低于青贮保组、青贮菌剂组(P<0.05)。结论:不同微生物发酵剂均能改善青贮玉米的营养成分、感官评定及发酵品质。其中,以青贮保、青贮菌剂作为发酵剂,青贮玉米的营养成分最佳;以青贮EM菌、秸秆发酵剂作为发酵剂,青贮玉米的感官评定、发酵品质最佳。 展开更多

关键词 微生物发酵剂 青贮玉米 营养成分 感官评定 发酵品质

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微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响 被引量：5

2

作者 王卫 张佳敏 +3 位作者 赵志平 白婷 吉莉莉 陈林 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期14-18,共5页

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝... 研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。 展开更多

关键词 风羊腿 微生物发酵剂 加工进程 产品特性

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添加微生物发酵剂对油菜秸秆品质的影响及在肉山羊上的应用 被引量：9

3

作者 陈宇 郭春华 +3 位作者 徐旭 王小强 傅昌秀 柏雪 《中国饲料》 北大核心 2018年第3期76-81,共6页

为更好地利用油菜秸秆,本试验对发酵方式对油菜秸秆营养成分、质量安全的影响,及发酵油菜秸秆在肉羊上的应用进行了探讨。发酵试验采用二因素试验设计,将油菜秸秆按照发酵方式(加菌发酵、自然发酵)和秸秆类型(带根、无根)分为4组,发酵时... 为更好地利用油菜秸秆,本试验对发酵方式对油菜秸秆营养成分、质量安全的影响,及发酵油菜秸秆在肉羊上的应用进行了探讨。发酵试验采用二因素试验设计,将油菜秸秆按照发酵方式(加菌发酵、自然发酵)和秸秆类型(带根、无根)分为4组,发酵时间50 d;动物试验采用20%的发酵油菜秸秆替代对照组中粗料。对油菜秸秆发酵过程中营养成分、霉菌数量、黄曲霉毒素B1含量进行测定;对动物试验中羊只的采食量及增重进行测定。结果表明:(1)发酵结束后,从发酵方式来看加菌发酵油菜秸秆中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)含量分别降低了16.17%、7.68%(P<0.01),总霉菌数量显著低于自然发酵油菜秸秆(P<0.01),粗蛋白质(CP)含量较自然发酵油菜秸秆提高了4.88%(P<0.01);从油菜秸秆类型来看,无根油菜秸秆NDF、ADF含量较带根油菜秸秆含量降低了2.51%、3.80%(P<0.01),总霉菌数量显著低于带根油菜秸秆(P<0.01),CP含量较带根油菜秸秆高1.06%(P<0.01);发酵方式与秸秆类型的互作效应显著(P<0.05),其中发酵品质最优为加菌发酵无根油菜秸秆;所有处理组油菜秸秆黄曲霉毒素B1含量均低于饲料原料标准。(2)在肉羊饲喂试验中对照组与20%发酵油菜秸秆组总采食量和日增重差异均不显著(P>0.05)。综上所述,加菌发酵油菜秸秆品质优于自然发酵油菜秸秆,发酵品质最好的是加菌发酵无根油菜秸秆;用20%的发酵油菜秸秆替代粗料对肉羊生长性能无明显影响。 展开更多

关键词 油菜秸秆 微生物发酵剂 品质 肉羊

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发酵肉制品中常用微生物发酵剂 被引量：6

4

作者 张雪梅 杨勇 《肉类研究》 2009年第8期37-41,共5页

对微生物发酵剂的起源及发展,以及发酵肉制品中常用的微生物发酵剂进行了介绍,并综述了国内外微生物发酵剂菌种的研究现状,提出了其发展前景与展望。

关键词 发酵肉制品 微生物发酵剂 研究进展

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发酵香肠中的微生物发酵剂的研究发展 被引量：7

5

作者 吴丽红 贺稚非 《四川食品与发酵》 2005年第1期31-36,共6页

本文对发酵香肠中主要使用的微生物发酵剂的国内外研究进展进行了综述,其中重点介绍了微生物发酵剂的种类和作用,优良微生物发酵剂的筛选和构建,微生物菌种快速鉴定的新技术。最后对发酵香肠中的微生物发酵剂的发展趋势进行了展望。

关键词 发酵香肠 微生物发酵剂 新技术 微生物菌种 使用 筛选 国内外 发展趋势 展望 研究发展

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微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性及其品质的影响研究 被引量：2

6

作者 文瑜 杨思艺 +2 位作者 张驰 王卫 吉莉莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第8期215-220,共6页

腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制... 腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制品的影响涉及到产品感官品质、理化指标、风味物质、微生物特性、安全可贮性等方面,文章对其相关研究进展进行了概要综述。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 微生物发酵剂 感官品质 理化指标 风味物质 微生物特性 安全可贮性

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一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响 被引量：10

7

作者 张聪 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 张万刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期182-188,共7页

本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬... 本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬度和咀嚼性显著高于对照组(p<0.05),TBARS值也显著低于其他组(p<0.05);木糖葡萄球菌S_(253)和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时,产品的a*/b*值显著高于其他组(p<0.05),综合感官评分有显著提高(p<0.05)。所以不同复配比例的微生物发酵剂对发酵香肠的品质均有显著的影响。综合产品的总体感官评价结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v),且添加量为10~7cfu/g时,发酵香肠的综合品质最好。 展开更多

关键词 微生物发酵剂 发酵香肠 木糖葡萄球菌S253 发酵乳杆菌Y4

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微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响 被引量：3

8

作者 陈援援 马凯华 +3 位作者 牛文秀 孙慧娟 任小青 马俪珍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期125-135,共11页

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到... 为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组(CK)。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2409.78、2317.74、2655.18 mg/100 g,显著高于CK组(2137.82 mg/100 g)(P<0.05);4组样品在气味和滋味上可以明显区分,PRO组味觉丰富性最强,SHI组和WBL组次之,且气味和滋味较接近,CK组丰富性最小,CK、SHI、WBL、PRO组中分别检测出80、79、76种和83种挥发性风味物质,酯类、醛类、醇类、酸类是风干肠主要的风味物质,酯类物质在SHI(20.6%)、WBL(24.13%)和PRO(21.71%)组中的百分占比较CK(19.13%)组高,尤其在SHI组(2271.62μg/kg)中的含量最高。(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸对CK、SHI组风味贡献最大,SHI、WBL组中含有OAV>1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯(OAV>1)是PRO组所特有的。结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味。 展开更多

关键词 微生物发酵剂 风干肠 氨基酸 电子舌 电子鼻 气相色谱-质谱

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微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响 被引量：4

9

作者 张乐 《中国食品》 2021年第21期110-112,共3页

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中,通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。传统肉制品发酵采用自然发酵工艺,主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。为了扩大生产规模,保证产品质... 发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中,通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。传统肉制品发酵采用自然发酵工艺,主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。为了扩大生产规模,保证产品质量,自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。微生物发酵剂被美国食品和药物管理局(FDA)认定为GRAS(即通常认为是安全的),目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中,以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。 展开更多

关键词 发酵肉制品 传统肉制品 微生物发酵剂 自然发酵 感官特性 营养丰富 发酵微生物 人工控制

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秸秆微生物发酵剂在大棚番茄上的应用效果研究 被引量：2

10

作者 邹明辉 孙景宏 许丽萍 《现代农业科技》 2011年第21期123-123,125,共2页

微生物发酵菌剂在大棚番茄上的应用效果研究表明,发酵剂处理所产番茄的株高、茎粗和单株结果数均具明显优势;微生物发酵菌剂还可促使土壤迟效态养分活化,且具有改土、培肥作用。

关键词 大棚番茄 秸秆 微生物发酵剂 生理指标 土壤性质 应用效果

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微生物发酵剂简介 被引量：1

11

作者 王春雨 《养殖技术顾问》 2011年第10期73-73,共1页

地球上最丰富的多糖物质是纤维素，世界上50％的生物量来自天然纤维素，估计年产量在100～500亿吨。我国的纤维素资源丰富，每年秸秆产量在5．7亿吨，占世界秸秆总产量的20％～30％，然而用作饲料的不足10％。如果能充分有效地利用这些... 地球上最丰富的多糖物质是纤维素，世界上50％的生物量来自天然纤维素，估计年产量在100～500亿吨。我国的纤维素资源丰富，每年秸秆产量在5．7亿吨，占世界秸秆总产量的20％～30％，然而用作饲料的不足10％。如果能充分有效地利用这些资源， 展开更多

关键词 微生物发酵剂 天然纤维素 资源丰富 秸秆产量 生物量 年产量 总产量 世界

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营养生物发酵剂在乳品中的应用 被引量：1

12

作者 Chr.Hansen A/S 《中国食品工业》 1997年第12期42-43,共2页

乳品经发酵变酸后,便具有更强的防腐能力,保质期更长。在发酵乳的生产中,一般都是采用乳酸菌进行发酵。经研究发现,有些乳酸菌能促进人体健康,这就是所谓的营养乳酸菌(probiotic lactic acid bacteria)。随着人们生活的富足,对加工食品... 乳品经发酵变酸后,便具有更强的防腐能力,保质期更长。在发酵乳的生产中,一般都是采用乳酸菌进行发酵。经研究发现,有些乳酸菌能促进人体健康,这就是所谓的营养乳酸菌(probiotic lactic acid bacteria)。随着人们生活的富足,对加工食品的要求除了用以充饥外,更要求具有保健功能。富含营养乳酸菌的营养生物发酵剂除了能在任何发酵乳制品中引发发酵过程外,还能增加发酵乳已有的营养价值作用,其发展潜力非常广阔。 展开更多

关键词 乳品发酵 营养生物发酵剂 发酵剂

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不同微生物发酵剂对核桃青皮的发酵效果研究

13

作者 吴柳燕 付莉 +3 位作者 付品 朱佳敏 赵玉雪 杨霞 《园艺与种苗》 CAS 2021年第12期4-5,65,共3页

[目的]挑选出对核桃青皮降解效果最好的微生物发酵剂。[方法]以核桃青皮为试验材料,探索不同微生物发酵剂对核桃青皮的发酵效果。[结果]1号微生物发酵剂(由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌等组成)对核桃青皮的降解效果最好,可... [目的]挑选出对核桃青皮降解效果最好的微生物发酵剂。[方法]以核桃青皮为试验材料,探索不同微生物发酵剂对核桃青皮的发酵效果。[结果]1号微生物发酵剂(由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌等组成)对核桃青皮的降解效果最好,可以作为核桃青皮降解处理的首选制剂。[结论]该研究为核桃青皮的开发利用提供了一定依据。 展开更多

关键词 核桃青皮 微生物发酵剂 降解效果

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发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制 被引量：44

14

作者 罗欣 朱燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期67-71,共5页

综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 。

关键词 发酵剂微生物 代谢 发酵香肠 工艺控制

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不同发酵剂对发酵牛肉串品质的影响 被引量：5

15

作者 夏让 孔保华 +1 位作者 张宏伟 张金铎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期196-200,共5页

探讨了不同微生物混合发酵剂对牛肉串理化性质、微生物指标和感官特性的影响,为发酵肉制品的开发和研制提供了依据。采用2组混和发酵剂,1号发酵剂由一种乳杆菌和一种葡萄球菌组成,2号发酵剂由另一种乳杆菌,同一种葡萄球菌和一种酵母菌(Y... 探讨了不同微生物混合发酵剂对牛肉串理化性质、微生物指标和感官特性的影响,为发酵肉制品的开发和研制提供了依据。采用2组混和发酵剂,1号发酵剂由一种乳杆菌和一种葡萄球菌组成,2号发酵剂由另一种乳杆菌,同一种葡萄球菌和一种酵母菌(Yeast)组成;对牛肉串进行发酵,并对牛肉串的理化指标、微生物指标及感官质量进行测定。结果表明,原料肉中添加106CFU/g乳杆菌、107CFU/g葡萄球菌和107CFU/g酵母菌的复合发酵剂的试验组获得产品的感官特性优良,使产品的颜色、风味和回味得到了很大的改善,显著好于对照组。 展开更多

关键词 微生物发酵剂 牛肉串 质量

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乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价

16

作者 徐显睿 李翠凤 +5 位作者 张宗博 夏文洋 隋勇军 李道河 陈政言 张兰威 《乳业科学与技术》 2021年第1期18-22,共5页

以15株乳酸杆菌为研究对象,动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照,研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明:9株菌对5株指示菌均有较好抑制作用,2株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用;以抑菌效果、... 以15株乳酸杆菌为研究对象,动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照,研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明:9株菌对5株指示菌均有较好抑制作用,2株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用;以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标,筛选出4株菌,与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂;通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构(硬度、稠度、黏聚性)和感官评价表明,发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出,适用于生产风味发酵乳;发酵剂配方7发酵乳的质构特性最好,适合生产乳饮料;发酵剂配方2发酵乳的稠度和黏聚性最小,适用于生产干酪。 展开更多

关键词 乳酸杆菌 抑菌性 凝乳 产酸性能 质构 生物保鲜发酵剂

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香肠发酵剂的研究进展

17

作者 王畏畏 汪志君 薛党辰 《扬州大学烹饪学报》 2007年第1期62-64,共3页

香肠发酵剂具有改善发酵香肠的风味,抑制有害微生物的生长,延长货架期等作用。新一代的香肠发酵剂应进一步提高食品的安全性和营养价值。

关键词 发酵香肠 微生物发酵剂 研究进展

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双汇公司开发出直投式肉制品发酵剂 被引量：1

18

《北方牧业》 2004年第22期24-24,共1页

双汇实业集团有限责任公司进行的“肉制品发酵剂产业化研究”项目日前通过河南省科技厅组织的技术鉴定。

关键词 双汇实业集团有限责任公司 直投式肉制品发酵剂 微生物发酵剂 产业化生产

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干酪乳杆菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响 被引量：3

19

作者 张金铎 孔保华 +1 位作者 夏秀芳 施雪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第23期232-235,共4页

研究干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的干酪乳杆菌分别与木糖葡萄球菌复配添加到牛肉中生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在成熟过程中的pH值、水分活度(aw)、颜色、质构及感官指标的变化。添加干... 研究干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的干酪乳杆菌分别与木糖葡萄球菌复配添加到牛肉中生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在成熟过程中的pH值、水分活度(aw)、颜色、质构及感官指标的变化。添加干酪乳杆菌显著改善发酵牛肉串的品质,并且延长了货架期。菌种添加量107CFU/g和108CFU/g时牛肉串在发酵过程中气味、滋味、颜色、嫩度、黏聚性和咀嚼性差异不显著,而菌种添加量108CFU/g时发酵牛肉串总体可接受性较差,酸味较重。因此,确定发酵牛肉串中干酪乳杆菌的添加量为107CFU/g,发酵终点时牛肉串获得了较好的质量。 展开更多

关键词 发酵 牛肉串 微生物发酵剂 干酪乳杆菌

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榨菜人工接种发酵研究 被引量：2

20

作者 付晓红 李正国 +1 位作者 彭家和 何凤田 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第10期6072-6074,共3页

[目的]为明确榨菜后熟机制、质量控制和工艺改进提供理论依据。[方法]通过人工接种发酵菌株试验,采用感官评定和理化指标比较方法确定榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合。[结果]不同因素对榨菜产品品质影响顺序为:菌种比例>含盐量&... [目的]为明确榨菜后熟机制、质量控制和工艺改进提供理论依据。[方法]通过人工接种发酵菌株试验,采用感官评定和理化指标比较方法确定榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合。[结果]不同因素对榨菜产品品质影响顺序为:菌种比例>含盐量>接种量。榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合:接种量4%,菌种比例为肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶乳酸乳杆菌3∶1∶1,含盐量6%。该发酵条件在保证榨菜产品品质的同时,有效降低了榨菜生产过程中亚硝酸盐的含量,并使榨菜发酵周期大大缩短。[结论]该研究为榨菜微生物发酵剂的研制提供了重要的参考。 展开更多

关键词 榨菜 发酵 人工接种 微生物发酵剂

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