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3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析
被引量：
9
1
作者
刘皓月
李萌
+4 位作者
朱庆珍
陈海涛
孙宝国
张宁
张玉玉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第12期180-187,共8页
采用顶空-固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)法、同时蒸馏提取(simultaneous distillation extraction,SDE)法与溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法,利用气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对...
采用顶空-固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)法、同时蒸馏提取(simultaneous distillation extraction,SDE)法与溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法,利用气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对炸蒜油中的挥发性风味成分进行比较分析,用SAFE分析得到83种化合物,用SPME分析得到31种化合物,而用SDE分析仅得到27种化合物。对比发现SAFE法对炸蒜油中香味物质的提取更为全面。采用SAFE方法结合气相色谱-嗅闻-质谱分析,共检测出54种具有气味的化合物。SAFE法中相对含量较高的酯类化合物和独有的醚类化合物使得其测定结果更接近炸蒜油的风味。SAFE法分析的结果通过稀释嗅闻得到香气稀释因子不小于9的风味化合物共29种,对其中关键的14种用标准品通过外标法进行准确定量后进行重组实验,确定了生蒜香气、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣气这6种香气为炸蒜油的特征香气,重组样品在青香和辣味上仿真度较高。
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关键词
炸蒜油
溶剂辅助风味蒸发法
顶空-固相微萃取法
同时蒸馏提取法
稀释嗅闻
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职称材料
不同加工技术对大蒜挥发性风味物质的影响研究
2
作者
杨文芳
《中国食品工业》
2024年第18期131-134,共4页
以新鲜大蒜为原料,采取鲜蒜直接油炸和干燥脱水预处理后炸油两种方式制备蒜油,采用固相萃取(SPME)方法收集和浓缩香气物质,再结合GC-MS分析蒜油中的挥发性风味成分。炸鲜蒜油共鉴定出68种挥发性风味化合物,炸脱水蒜油共鉴定出69种挥发...
以新鲜大蒜为原料,采取鲜蒜直接油炸和干燥脱水预处理后炸油两种方式制备蒜油,采用固相萃取(SPME)方法收集和浓缩香气物质,再结合GC-MS分析蒜油中的挥发性风味成分。炸鲜蒜油共鉴定出68种挥发性风味化合物,炸脱水蒜油共鉴定出69种挥发性风味化合物。两者的挥发性风味物质差异主要体现在醚类和杂环类,通过分析对比,鲜蒜干燥脱水后油炸获得的蒜油香气优于鲜蒜。
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关键词
新鲜大
蒜
炸蒜油
挥发性风味物质
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职称材料
题名
3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析
被引量：
9
1
作者
刘皓月
李萌
朱庆珍
陈海涛
孙宝国
张宁
张玉玉
机构
北京市食品风味化学重点实验室
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
食品质量与安全北京实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第12期180-187,共8页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400600)
2020年研究生科研能力提升计划项目。
文摘
采用顶空-固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)法、同时蒸馏提取(simultaneous distillation extraction,SDE)法与溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法,利用气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对炸蒜油中的挥发性风味成分进行比较分析,用SAFE分析得到83种化合物,用SPME分析得到31种化合物,而用SDE分析仅得到27种化合物。对比发现SAFE法对炸蒜油中香味物质的提取更为全面。采用SAFE方法结合气相色谱-嗅闻-质谱分析,共检测出54种具有气味的化合物。SAFE法中相对含量较高的酯类化合物和独有的醚类化合物使得其测定结果更接近炸蒜油的风味。SAFE法分析的结果通过稀释嗅闻得到香气稀释因子不小于9的风味化合物共29种,对其中关键的14种用标准品通过外标法进行准确定量后进行重组实验,确定了生蒜香气、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣气这6种香气为炸蒜油的特征香气,重组样品在青香和辣味上仿真度较高。
关键词
炸蒜油
溶剂辅助风味蒸发法
顶空-固相微萃取法
同时蒸馏提取法
稀释嗅闻
Keywords
garlic frying oil
solvent-assisted flavor evaporation
headspace solid-phase microextraction
simultaneous distillation extraction
aroma extract dilution analysis
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同加工技术对大蒜挥发性风味物质的影响研究
2
作者
杨文芳
机构
佛山市海天(高明)调味食品有限公司
出处
《中国食品工业》
2024年第18期131-134,共4页
文摘
以新鲜大蒜为原料,采取鲜蒜直接油炸和干燥脱水预处理后炸油两种方式制备蒜油,采用固相萃取(SPME)方法收集和浓缩香气物质,再结合GC-MS分析蒜油中的挥发性风味成分。炸鲜蒜油共鉴定出68种挥发性风味化合物,炸脱水蒜油共鉴定出69种挥发性风味化合物。两者的挥发性风味物质差异主要体现在醚类和杂环类,通过分析对比,鲜蒜干燥脱水后油炸获得的蒜油香气优于鲜蒜。
关键词
新鲜大
蒜
炸蒜油
挥发性风味物质
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析
刘皓月
李萌
朱庆珍
陈海涛
孙宝国
张宁
张玉玉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
9
在线阅读
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职称材料
2
不同加工技术对大蒜挥发性风味物质的影响研究
杨文芳
《中国食品工业》
2024
0
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职称材料
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