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题名5株酿酒酵母对海棠果酒品质的影响
被引量：9
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作者
刘灿珍
侯冬冬
刘文
孙玉霞
秦伟帅
赵新节
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机构
齐鲁工业大学山东省微生物工程实验室
山东省农业科学院
泰山学院生物与酿酒工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第2期133-138,共6页
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基金
山东省现代农业产业技术体系果品创新团队(SDAIT-06-14)
山东省重点研发计划项目(2015GNC113010)
+1 种基金
泰山学者工程专项
山东省自然科学基金(ZR2017BC055)
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文摘
分别利用5株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RC212、TOP15、71B、DV10、CY3079发酵海棠果制备海棠果酒,并对其基本理化指标、生物活性成分含量及挥发性香气成分种类与含量进行分析。结果表明,5种海棠果酒除残糖量偏高外,其他理化指标均达到发酵酒的要求。酵母菌71B、RC212发酵的海棠果酒中生物活性物质含量较高。通过气质联用(GC-MS)法共检测到62种挥发性物质,不同酵母发酵的海棠果酒的香气成分存在差异,5种海棠果酒中共有挥发性物质为34种,主要香气成分包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯乙醇。其中,酵母菌71B发酵的海棠果酒中挥发性物质含量最高,为267.02 mg/L。
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关键词
海棠果酒
酿酒酵母
基本理化指标
生物活性成分
香气成分
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Keywords
crab apple wine
Saccharomyces cerevisiae
basic physical and chemical indexes
bioactive component
aroma component
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名海堂果酿酒工艺研究
被引量：3
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作者
陶银华
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机构
潍坊工程职业学院
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出处
《中国果菜》
2015年第4期21-23,共3页
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文摘
本文以海棠果为原料,以酒精产量、残糖量、口感等方面为评价指标,从三种不同酵母中筛选出海棠果酿酒酵母1号为最适合海棠果酿酒的酵母。通过正交实验,考察了发酵温度、p H、SO2添加量、接种量对海棠果酿酒酵母1号产酒量的影响,优化得到海棠果酿酒的最佳工艺条件为发酵温度30℃,p H值3.5,SO2添加量80mg/L、接种量10%。
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关键词
海棠果酒
生产工艺
正交优化
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Keywords
Malus prunifolia wine
production process
orthogonal experiment
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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