采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型,研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明:...采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型,研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明:相较于未发酵红枣汁,发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物,这些化合物赋予其更加浓郁的花果香。在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48种和42种挥发性香气成分,总质量浓度分别为4479.54μg/L和6943.14μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加,其中癸酸质量浓度提高了193.68%,而酯类化合物种类明显减少,并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物。具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大,而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7种关键差异挥发性香气成分,其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香。因此,采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味,并赋予其花果香。展开更多
该文利用耐酸酿酒酵母HJ-U17及商业酿酒酵母Angel-RW和Excellence-Ds发酵沙棘果酒,测定其酒样的理化、有机酸及挥发性成分等指标,采用偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)及相对气味活性值(relativ...该文利用耐酸酿酒酵母HJ-U17及商业酿酒酵母Angel-RW和Excellence-Ds发酵沙棘果酒,测定其酒样的理化、有机酸及挥发性成分等指标,采用偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)及相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)分析鉴定不同酿酒酵母发酵沙棘果酒的差异挥发性代谢物及关键香气成分。结果表明,HJ-U17发酵沙棘果酒可产生更多种类的挥发性成分,其中醇类、酮类、呋喃类及萜烯类物质含量较高。对全部挥发性成分进行PLS-DA分析,发现3组酒样中鉴定到20种差异挥发性化合物,构成了沙棘果酒独特的挥发性成分代谢谱。在此基础上结合ROAV分析显示3组酒样中22种关键香气化合物对沙棘果酒的特征香气有显著的影响,其中变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)>1的10种挥发性成分塑造了沙棘果酒香气特征轮廓,其菌株特异性与关键呈香物质的强关联性,揭示了酵母代谢功能对果酒风味轮廓的决定性作用。展开更多
文摘采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型,研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明:相较于未发酵红枣汁,发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物,这些化合物赋予其更加浓郁的花果香。在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48种和42种挥发性香气成分,总质量浓度分别为4479.54μg/L和6943.14μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加,其中癸酸质量浓度提高了193.68%,而酯类化合物种类明显减少,并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物。具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大,而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7种关键差异挥发性香气成分,其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香。因此,采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味,并赋予其花果香。
文摘该文利用耐酸酿酒酵母HJ-U17及商业酿酒酵母Angel-RW和Excellence-Ds发酵沙棘果酒,测定其酒样的理化、有机酸及挥发性成分等指标,采用偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)及相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)分析鉴定不同酿酒酵母发酵沙棘果酒的差异挥发性代谢物及关键香气成分。结果表明,HJ-U17发酵沙棘果酒可产生更多种类的挥发性成分,其中醇类、酮类、呋喃类及萜烯类物质含量较高。对全部挥发性成分进行PLS-DA分析,发现3组酒样中鉴定到20种差异挥发性化合物,构成了沙棘果酒独特的挥发性成分代谢谱。在此基础上结合ROAV分析显示3组酒样中22种关键香气化合物对沙棘果酒的特征香气有显著的影响,其中变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)>1的10种挥发性成分塑造了沙棘果酒香气特征轮廓,其菌株特异性与关键呈香物质的强关联性,揭示了酵母代谢功能对果酒风味轮廓的决定性作用。
