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基于模糊数学感官评价法解析市售发酵豇豆的理化属性
1
作者 吴陈云 李正丽 +5 位作者 王娇 奥宁 王堃 董楠 文林宏 刘嘉 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期218-227,共10页
为探究市售发酵豇豆的理化属性,该研究以10种市售发酵豇豆为对象,测定其理化指标、色泽和质构特性,分析其挥发性风味物质的组成和含量。结果显示,10种发酵豇豆的食盐含量为1.59~4.01 g/100 g,总酸含量为1.52~4.59 g/kg, pH值为3.13~4.59... 为探究市售发酵豇豆的理化属性,该研究以10种市售发酵豇豆为对象,测定其理化指标、色泽和质构特性,分析其挥发性风味物质的组成和含量。结果显示,10种发酵豇豆的食盐含量为1.59~4.01 g/100 g,总酸含量为1.52~4.59 g/kg, pH值为3.13~4.59,总糖含量为0.03~0.23 mg/g,亚硝酸盐含量为0.20~2.31 mg/kg,L^(*)值为39.03~43.93,a^(*)值为2.14~7.29,b^(*)值为17.20~27.43,脆性为4.52~9.53 N,硬度为3.06~6.88 N,咀嚼性为0.25~5.64 mJ。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)共检测出135种挥发性风味物质,包括28种萜烯类、27种酯类、17种醛类、15种酮类、12种含硫化合物、11种烃类、10种醇类、9种酸类、6种酚类。经模糊数学感官评价法综合分析发现,食盐含量为1.9%,糖酸比为0.01,丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、5-甲基糠醛、对甲氧基苯甲醛这4种特有的挥发性风味物质和共有的挥发性风味物质以及脆性为8.18~9.53 N、硬度为5.42~6.88 N的发酵豇豆更受消费者青睐。该研究为发酵豇豆产品的工业化生产工艺优化以及模糊数学感官评价法的扩展应用提供了重要参考。 展开更多
关键词 模糊数学感官评价法 市售发酵豇豆 理化属性
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基于理化指标和感官评价筛选干酪成熟用腐乳源霉菌
2
作者 周杨阳 郑远荣 +2 位作者 刘振民 贾向飞 蔡鑫 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期203-215,共13页
为筛选能为霉菌干酪提供良好风味的霉菌发酵剂,使用从腐乳相关产品中分离出的霉菌菌株制作霉菌干酪样品,对其进行理化指标测定和感官评价,最终筛选出既有干酪成熟能力又能提供良好风味的霉菌菌株。从腐乳相关产品中分离出4株具有潜力制... 为筛选能为霉菌干酪提供良好风味的霉菌发酵剂,使用从腐乳相关产品中分离出的霉菌菌株制作霉菌干酪样品,对其进行理化指标测定和感官评价,最终筛选出既有干酪成熟能力又能提供良好风味的霉菌菌株。从腐乳相关产品中分离出4株具有潜力制作干酪的霉菌,即白地霉(MP07、MP08),卷枝毛霉(FR04),雅致放射毛霉(QF03)。理化指标测定结果表明,4株腐乳源霉菌均具有一定的干酪成熟能力,其制作的干酪在主要成分含量上接近市售卡门贝尔干酪,水分含量在51.43~54.46 g/100 g,蛋白质含量在15.00~16.31 g/100 g,脂肪含量在26.47~29.62 g/100 g;在成熟完成时,其制作的干酪内部pH在6.0左右,外部pH在7.0左右;其制作的干酪中蛋白质发生初级水解和次级水解,菌株FR04制作的样品423和菌株QF03制作的样品365的蛋白质水解指数显著高于其他2组样品(P<0.05),分别为12.55%和11.59%,表明这2株霉菌具有较强的干酪成熟能力;其制作的干酪核心部分的质构参数在成熟过程中发生变化,样品365在成熟完成时的硬度、咀嚼性和回复性显著低于其他3组(P<0.05),表明该样品内部成熟状态最好。感官评价结果表明,4组腐乳源霉菌干酪与市售卡门贝尔在外观、气味、味道和口感上具有显著差异(P<0.05),样品365的平均整体喜好程度得分(5分)在5组霉菌干酪中最高。因此,确定菌株QF03为4株霉菌中最适用于制作霉菌干酪的菌株。本研究为霉菌干酪的制作提供了新的优质发酵菌株,对我国微生物资源的开发和利用具有一定的贡献。 展开更多
关键词 霉菌干酪 菌种筛选 理化指标 蛋白质水解 质构 感官评价
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不同品种樱桃番茄的品质差异与感官评价相关性分析 被引量：1
3
作者 高珏晓 曹慧 +6 位作者 徐蓓蓓 王仁杰 郭莹 杨朝霞 王延泽 高明刚 梁增文 《中国果菜》 2026年第1期24-30,共7页
为明确不同颜色樱桃番茄的品质差异及其与感官评价的相关性,本研究以5种不同颜色的樱桃番茄为对象,测定其主要风味品质和类胡萝卜素含量,结合感官评价进行研究。结果显示,浅色番茄组的山梨糖、果糖、葡萄糖、总糖、各有机酸及总氨基酸... 为明确不同颜色樱桃番茄的品质差异及其与感官评价的相关性,本研究以5种不同颜色的樱桃番茄为对象,测定其主要风味品质和类胡萝卜素含量,结合感官评价进行研究。结果显示,浅色番茄组的山梨糖、果糖、葡萄糖、总糖、各有机酸及总氨基酸平均含量均高于深色番茄组,深色番茄组的类胡萝卜素含量更高。感官评价中,‘盛玉509’和‘青甜2号’酸甜适口,评分最高,浅色番茄组因高糖低酸的口感评价总分相对更高。相关性分析表明,果糖、总糖含量与甜味、果肉质地、化渣度及感官评价总分存在显著相关性,葡萄糖含量与果肉质地及感官评价总分也呈显著相关性,乳酸含量与感官评价总分呈显著负相关。总体而言,浅色番茄口感更佳,深色番茄类胡萝卜素含量更丰富,本研究能为不同品种樱桃番茄的品质改良和市场定位提供参考。 展开更多
关键词 樱桃番茄 感官评价 品质分析 相关性分析
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环境温湿度对化妆品感官评价与保湿功效的影响研究
4
作者 曾丛瑞 刘琦 +1 位作者 常思思 赵华 《日用化学工业(中英文)》 北大核心 2026年第3期339-346,共8页
化妆品在使用过程中的感官体验和功效表现易受环境温湿度的影响。本研究以膏霜保湿类化妆品为研究对象,系统考察了在-5℃相对湿度40%和35℃相对湿度80%的环境条件下其感官特性及保湿功效的变化。分析了不同环境对化妆品感官指标的影响,... 化妆品在使用过程中的感官体验和功效表现易受环境温湿度的影响。本研究以膏霜保湿类化妆品为研究对象,系统考察了在-5℃相对湿度40%和35℃相对湿度80%的环境条件下其感官特性及保湿功效的变化。分析了不同环境对化妆品感官指标的影响,结果表明,温湿度变化显著改变了产品的光亮度、坚实度等感官特性。在-5℃相对湿度40%条件下,产品表现出更高的坚实度和峰高,但铺展性和吸收性降低;而在35℃相对湿度80%条件下,产品质地变软,铺展性增强,但厚重感上升。进一步探究了温湿度对膏霜类化妆品保湿功效的影响,通过皮肤水分含量、经皮水分流失量发现,该产品在-5℃相对湿度40%条件下有显著的保湿效果(p<0.05),而在35℃相对湿度80%条件下无显著保湿功效(p>0.05)。本研究为膏霜类化妆品开发阶段的配方设计与筛选提供科学参考,建议消费者根据环境差异调整产品选择或储存条件。目前,部分化妆品感官和功效与温湿度参数的相关性研究还不够完善。未来研究应聚焦于不同消费者在不同气候环境下使用化妆品后的感官和功效差异。 展开更多
关键词 保湿 化妆品 人体功效评价 感官评价 温度 湿度
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基于模糊数学法糯青稞甜醅感官评价及品质分析
5
作者 徐也 唐辉春 +4 位作者 张想平 王蕾 王扶香 Shitikova Aleksandra Vertikova Elena 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期252-256,共5页
为探究糯青稞发酵特性,该研究分别以糯青稞(甘垦糯623)、莜麦、小麦及普通青稞陇稞1号为原料发酵制备甜醅。采用常规检测方法测定甜醅的理化指标及活性成分。基于模糊数学法对其进行感官评价,并对甜醅理化指标、感官品质及活性成分进行... 为探究糯青稞发酵特性,该研究分别以糯青稞(甘垦糯623)、莜麦、小麦及普通青稞陇稞1号为原料发酵制备甜醅。采用常规检测方法测定甜醅的理化指标及活性成分。基于模糊数学法对其进行感官评价,并对甜醅理化指标、感官品质及活性成分进行相关性分析。结果表明,糯青稞甜醅的感官评分最高(86.5分),其总糖、还原糖、可溶性固形物、总黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)和总酚含量分别为0.145 g/mL、0.124 g/mL、14.1%、69.79 mg/100 g、97.72 mg/100 g和225.11 mg/100 g,均显著高于其他甜醅(P<0.05),总酸和pH分别为2.20 g/L、4.35。相关性分析显示,甜醅中总黄酮和GABA含量与总糖、还原糖、可溶性固形物含量及组织形态呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01),与色泽呈极显著负相关(P<0.01),总酸含量与甜醅气味与滋味呈极显著正相关(P<0.01),与组织形态呈极显著负相关(P<0.01)。综上,糯青稞甜醅在感官与营养品质方面具有显著优势,该研究为其产业化开发提供理论依据。 展开更多
关键词 糯青稞 甜醅 理化指标 感官评价 相关性分析 模糊数学法
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基于特征融合的贝叶斯正则化神经网络的卷烟感官评价指标预测方法
6
作者 朱赛花 贺子桐 +4 位作者 冯叶 孙楠 夏平宇 范湘红 陈晓方 《计算机集成制造系统》 北大核心 2026年第2期628-640,共13页
烤烟型卷烟产品的各项感官质量指标是评价烟草制造品质的重要依据,在生产过程中对各项感官质量评价指标进行准确预测有助于对卷烟制造工艺过程进行及时改进,提高质量稳定性。针对卷烟感官质量评价数据具有特征稀疏、冗余性、多噪声和数... 烤烟型卷烟产品的各项感官质量指标是评价烟草制造品质的重要依据,在生产过程中对各项感官质量评价指标进行准确预测有助于对卷烟制造工艺过程进行及时改进,提高质量稳定性。针对卷烟感官质量评价数据具有特征稀疏、冗余性、多噪声和数据缺失的特点,提出一种基于多源特征融合的深度贝叶斯正则化神经网络(MFF-DBRANN)的方法对感官质量评价指标进行预测。首先,利用编码器-解码器结构对输入数据建立堆叠自动编码器提取深层特征;其次,在产品化学成分数据与工艺参数数据的编码器中引入基于信息熵的互信息损失,训练得到输入样本的共享特征表示;最后,在决策层引入深度贝叶斯正则化神经网络作为预测器。在该预测器中,基于贝叶斯公式自适应更新正则化系数以及预测误差权重系数的显示表达式;在学习训练中,使用Broyden-Fletcher-Goldfarb-Shanno(BFGS)算法进行目标函数的优化,同时利用BFGS算法中对Hessian矩阵逆的估计,自适应更新正则化系数以及预测误差权重系数,提高该神经网络的泛化能力,减少过拟合风险。以国内某烟草公司主要卷烟品牌产品为试验对象验证了所提方法的有效性,该方法有助于卷烟产品感官评价指标的智能化预测和生产过程数据赋能,从而提升生产过程的精准制造能力。 展开更多
关键词 感官质量评价预测 贝叶斯正则化 多源特征融合 堆叠自编码器 自适应正则化系数
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基于感官评价的柞蚕蛹食味相关理化指标测定 被引量：2
7
作者 陈欣 陈俊山 +5 位作者 徐亮 刘佩锋 刘书禹 刘凤全 谌苗苗 李喜升 《蚕业科学》 北大核心 2025年第1期87-96,共10页
为在感官评价基础上对不同品种柞蚕蛹进行食味相关理化指标测定,筛选影响柞蚕蛹食味的主要理化指标,以8个品种柞蚕为试验材料,进行柞蚕蛹感官品质评价及理化指标测定。结果显示,不同品种柞蚕蛹食味具有明显差异。通径分析表明,滋味是影... 为在感官评价基础上对不同品种柞蚕蛹进行食味相关理化指标测定,筛选影响柞蚕蛹食味的主要理化指标,以8个品种柞蚕为试验材料,进行柞蚕蛹感官品质评价及理化指标测定。结果显示,不同品种柞蚕蛹食味具有明显差异。通径分析表明,滋味是影响柞蚕蛹食味的最主要感官指标,游离氨基酸中,Glu、Ala、Val、Lys、Arg和His的呈味强度值(taste activity value,TAV)大于1;呈味核苷酸中,5′-IMP的TAV大于1;有机酸中,酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸的TAV大于1。说明这12种呈味物质对柞蚕蛹的滋味有直接贡献。呈味核苷酸与鲜味氨基酸之间的协同效应味精当量同时显著提升了柞蚕蛹的鲜味。相关性分析表明,5′-IMP的TAV值、鲜味协同效应味精当量与柞蚕蛹的感官滋味评分呈显著正相关。该研究结果为构建柞蚕蛹食味特征客观评价指标提供了基本信息,也为特殊风味柞蚕的品种选育提供了理论参考。 展开更多
关键词 感官评价 理化指标 柞蚕蛹食味 5′-IMP 味精当量
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《中药口服液体制剂苦度感官评价技术规范》解读 被引量：1
8
作者 王青晓 任延娜 +4 位作者 桂新景 姚静 王盼盼 王艳丽 刘瑞新 《医药导报》 北大核心 2025年第3期360-365,共6页
口感是影响中药口服液体制剂应用和发展的重要方面,而苦味是该类制剂的主要不良口感。2024年1月,中华中医药学会发布了由中华中医药学会中药制剂分会、河南中医药大学第一附属医院、北京中医药大学牵头,全国22家单位共同参与研制的《中... 口感是影响中药口服液体制剂应用和发展的重要方面,而苦味是该类制剂的主要不良口感。2024年1月,中华中医药学会发布了由中华中医药学会中药制剂分会、河南中医药大学第一附属医院、北京中医药大学牵头,全国22家单位共同参与研制的《中药口服液体制剂苦度感官评价技术规范》团体标准(标准编号:T/CACM 1574-2024),为该类制剂的苦度评价提供了科学标准和良好工具,也为后续实施口感改进奠定了技术基础。该文对该团体标准编制的背景和意义、制订过程、主要内容等进行了详细介绍,以利于中药药剂学工作者更好地理解、应用、推广和改进该团体标准,从而促进该类制剂口感品质和患者接受度的提升,推动中医药现代化发展。 展开更多
关键词 中药口服液体制剂 苦度感官评价 团体标准 解读
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基于HS-SPME-GC-MS和感官评价分析不同时期木枣的挥发性物质 被引量：2
9
作者 陈建英 吕迪瑚 杨春 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期330-336,共7页
为了解不同时期木枣的香气成分及其差异,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对幼果期(S1)、膨大期(S2)、绿熟期(S3)、白熟期(S4)... 为了解不同时期木枣的香气成分及其差异,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对幼果期(S1)、膨大期(S2)、绿熟期(S3)、白熟期(S4)、半红期(S5)和全红期(S6)的木枣进行挥发性物质检测和风味感官评价,借助热图聚类分析和主成分分析,进而用正交偏最小二乘法判别分析建立模型,筛选差异挥发性物质。结果表明:不同时期木枣共检测出121种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类和烷烃类物质等;筛选出主要的差异挥发性物质有14种,有己酸乙酯、月桂酸甲酯、癸酸甲酯、壬醛、己酸、乙基己醇等;木枣的气味由青香转为果香,味道由涩味转甜,颜色由绿色转白又变红。此外,酸涩味与醛类、青香与醇类、脂香和甜味与酯类和酸类呈正相关。该文为木枣风味品质评价、食品加工利用提供理论支撑。 展开更多
关键词 木枣 感官评价 GC-MS 挥发性成分 不同时期
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鸡汤感官评价体系构建研究 被引量：1
10
作者 姚磊 谢成城 +3 位作者 吴熳琦 王美琳 于水中 曹仲文 《美食研究》 北大核心 2025年第3期64-70,共7页
为研究鸡汤的感官评价体系,选取6种不同的鸡汤进行实验。将主观评价和客观赋权相结合,采用感官描述法获得描述词,并运用M值法、主成分分析法和相关性分析法进行筛选,得到淡白色,清亮,醇厚,鲜香,润滑这五个描述关键词,再使用熵权法对其... 为研究鸡汤的感官评价体系,选取6种不同的鸡汤进行实验。将主观评价和客观赋权相结合,采用感官描述法获得描述词,并运用M值法、主成分分析法和相关性分析法进行筛选,得到淡白色,清亮,醇厚,鲜香,润滑这五个描述关键词,再使用熵权法对其赋予权重。最后建立感官评价体系,并对所用的鸡汤进行感官评价,为鸡汤的品质评价和标准化生产提供建议和参考。 展开更多
关键词 鸡汤 感官评价 M值 相关性分析 熵权法
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红树莓果汁发酵动力学模型的构建及感官评价 被引量：1
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作者 吴正鹏 王道科 +1 位作者 王墨阳 王金玲 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期209-215,共7页
为了实现计算机对红树莓果汁发酵生产的自动化控制,以红树莓作为原料,选用陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)WJL-G4作为发酵菌种制备红树莓发酵果汁。在发酵过程中,每隔12 h测定红树莓发酵果汁中总糖、总酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、... 为了实现计算机对红树莓果汁发酵生产的自动化控制,以红树莓作为原料,选用陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)WJL-G4作为发酵菌种制备红树莓发酵果汁。在发酵过程中,每隔12 h测定红树莓发酵果汁中总糖、总酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸含量、pH值及酵母菌数,利用Logistic、DoseResp和Boltzmann模型对试验数据进行非线性拟合,构建并验证发酵动力学模型,并对发酵过程中的红树莓果汁进行感官评价。结果表明,红树莓果汁发酵过程中总糖含量从61.50 g/L下降至11.49 g/L,总酸含量从20.72 g/L下降至2.03 g/L,葡萄糖含量从19.87 g/L下降至0.13 g/L,果糖含量从25.13 g/L下降至0.64 g/L,柠檬酸含量从18.21 g/L下降至1.28 g/L,pH值从2.91上升至5.84,酵母菌数量从4.00×10^(6)CFU/mL增长至3.76×10^(8)CFU/mL,而蔗糖含量基本保持不变。酵母菌生长、总糖及总酸消耗动力学模型可用DoseResp模型拟合,pH值变化量用Logsitic模型拟合,相关系数(R^(2))均>0.98,且模型验证误差<15%,能准确地描述红树莓果汁的发酵过程。感官评价结果表明,在发酵时间为36 h时,红树莓发酵果汁感官评分最高(79.50分)。 展开更多
关键词 红树莓 陆生伊萨酵母 红树莓发酵果汁 动力学模型 感官评价
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基于模糊数学感官评价法优化黄精益智仁固体饮料的配方工艺 被引量：1
12
作者 张瑞博 闫小娟 张海悦 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期141-146,共6页
黄精益智仁固体饮料是一款具有抗疲劳功能的固体饮料,主要以黄精、益智仁、茯苓、芡实、枸杞、山药、大枣、山楂八味药食同源的药材为原料,经煎煮提取后进行喷雾干燥制得喷干粉,以喷干粉为主料,添加麦芽糊精、白砂糖、低聚果糖、橙子粉... 黄精益智仁固体饮料是一款具有抗疲劳功能的固体饮料,主要以黄精、益智仁、茯苓、芡实、枸杞、山药、大枣、山楂八味药食同源的药材为原料,经煎煮提取后进行喷雾干燥制得喷干粉,以喷干粉为主料,添加麦芽糊精、白砂糖、低聚果糖、橙子粉等添加剂,通过单因素试验和模糊数学感官评价法优化固体饮料的配方并进行品质分析。结果表明,当喷干粉添加量为40%、白砂糖添加量为20%、低聚果糖添加量为4%、橙子粉添加量为20%时,该固体饮料酸甜可口、口感较好,感官评分最高,为88.66分,水分含量为(5.2±0.08)%,溶解度为(89.12±0.07)%,休止角为12.11°±0.18°,堆积密度为(0.71±0.06)g/mL,成型率为(91±0.24)%。 展开更多
关键词 黄精益智仁固体饮料 模糊数学 感官评价 配方优化
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不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价和挥发性风味物质分析 被引量：1
13
作者 刘腾霞 蒋立文 +3 位作者 李跑 覃业优 胡嘉亮 刘洋 《中国果菜》 2025年第2期27-32,83,共7页
干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、烘箱干燥(OD)、微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-... 干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、烘箱干燥(OD)、微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价综合分析。结果表明,不同干燥方式下的浏阳豆豉在挥发性物质组成和感官评价上存在明显差异。吡嗪类、酯类、酸类、醇类等是浏阳豆豉中的主要挥发性风味物质。四种干燥方式中,微波干燥的挥发性物质总含量最高,其次是烘干、晒干、洞道干燥。其中烘箱干燥检测到的挥发性物质种类最多(72种),其次是洞道干燥(66种)、传统晒干(61种)和微波干燥(47种)。四种豆豉的感官综合评分排序为传统晒干>微波干燥>烘箱干燥>洞道干燥。其中,传统晒干的滋味最佳,微波干燥的香气最突出。因此,除传统晒干外,微波干燥的方式相对来说最好。 展开更多
关键词 浏阳豆豉 干燥方式 挥发性风味物质 感官评价
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基于顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术结合感官评价分析传统地方特色美食大肠汤的关键风味化合物
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作者 卫佳音 杨同香 +9 位作者 吴向天 冯璐莹 卫新雨 刘文超 曹伟伟 李琳琳 LAW Chung Lim 陈俊亮 段续 任广跃 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期333-340,共8页
为提高猪大肠的高值化利用,促进地方美食大肠汤的工业化转化,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对新鲜猪大肠(C)、市售大肠汤(L、Y、U、S)和自制大肠汤(F)的挥发性化合物进行检测鉴定。结合气味活度值和偏最小二乘法判别... 为提高猪大肠的高值化利用,促进地方美食大肠汤的工业化转化,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对新鲜猪大肠(C)、市售大肠汤(L、Y、U、S)和自制大肠汤(F)的挥发性化合物进行检测鉴定。结合气味活度值和偏最小二乘法判别法对挥发性化合物进行数据分析。通过感官评价对大肠汤的风味可接受性进行评分。结果表明,大肠汤Y和F感官评分最高,但风味有差异。Y大肠汤中猪大肠固有香味较浓郁,主要来源于对甲基苯乙酮、6-十一酮、反,反-2,4-癸二烯醛和少量的对甲酚;而F大肠汤香料风味更浓郁,是由于苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛、芳樟醇、桉树醇、苯乙醇、丁香酚、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、水芹烯和3-乙基甲苯等风味化合物的引入。这些化合物引入使C中异味化合物对甲酚、3-甲基吲哚和吲哚的含量显著降低,一定程度上掩盖或降低了C的异味。研究结果表明,大肠汤的工业化可参考Y和F样本,以满足消费者的不同偏好。 展开更多
关键词 大肠汤 猪大肠 气相色谱-质谱 挥发性风味化合物 感官评价
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基于TPA法与感官评价法研究果蔬冻干前后质地变化 被引量：1
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作者 王燕 杨丽 +3 位作者 刘新琦 马依楠 张华启 罗效糠 《中国果菜》 2025年第6期12-19,共8页
通过质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)与传统感官评价法,分析果蔬冻干前后果实质地变化,并探讨了TPA法作为仪器测定方法替代感官评价的可行性。研究对象包括7种水果(菠萝、火龙果、猕猴桃、柠檬、苹果、水蜜桃、香蕉)与3... 通过质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)与传统感官评价法,分析果蔬冻干前后果实质地变化,并探讨了TPA法作为仪器测定方法替代感官评价的可行性。研究对象包括7种水果(菠萝、火龙果、猕猴桃、柠檬、苹果、水蜜桃、香蕉)与3种蔬菜(胡萝卜、黄瓜、秋葵)。结果表明,多数果蔬冻干后硬度显著增加(菠萝、水蜜桃等),少数蔬菜冻干后硬度下降(胡萝卜、秋葵),而内聚性、弹性和咀嚼性变化趋势不一。对冻干前后TPA质地参数变化的相关性进行分析发现,苹果、菠萝、水蜜桃、香蕉在新鲜状态下弹性和咀嚼性呈显著相关,但冻干后相关性减弱;而猕猴桃、秋葵在冻干后弹性和咀嚼性仍呈现显著正相关,可能与冻干过程中水分流失有关。TPA测定结果与感官评价高度一致,硬度、弹性和咀嚼性等参数可有效定量评价冻干后果蔬质地变化。 展开更多
关键词 果蔬 传统感官评价 TPA 冻干
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基于模糊数学感官评价方法的金针菇粉对猪肉丸综合品质的影响
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作者 曾毅洋 陈琳 +4 位作者 王庆新 王纪鹏 刘世龙 张龙涛 郑宝东 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期173-182,共10页
金针菇营养丰富,适量添加于肉糜制品有望改善其质地和风味,但过量添加可能产生负面作用。以猪肉丸为对象,添加质量分数0、1%、3%、5%的金针菇粉,采用模糊数学感官评价法结合电子舌对猪肉丸感官品质进行评定,并测定其保水性、蒸煮损失率... 金针菇营养丰富,适量添加于肉糜制品有望改善其质地和风味,但过量添加可能产生负面作用。以猪肉丸为对象,添加质量分数0、1%、3%、5%的金针菇粉,采用模糊数学感官评价法结合电子舌对猪肉丸感官品质进行评定,并测定其保水性、蒸煮损失率、色泽、质构和滋味等理化指标,借助微观结构观察和水分分布分析探讨金针菇粉作用机理。结果表明:金针菇粉添加可显著提高猪肉丸的保水性,降低蒸煮损失,其中添加质量分数3%时效果较佳,水分保持率达96.45%,蒸煮损失率降至5.81%,综合感官评分最高(3.415分)。与对照组相比,添加3%金针菇粉的猪肉丸的硬度和咀嚼性适度降低,使产品更嫩滑多汁,鲜味显著增强,色泽呈现适宜的淡褐色,风味更加丰富。核磁共振分析显示,添加质量分数3%的金针菇粉可使猪肉丸束缚水的能力最强,水分子与基质结合最紧密;扫描电镜观察到3%添加量下猪肉丸凝胶网络结构最致密且平滑,孔隙较少。添加质量分数3%的金针菇粉显著改善了猪肉丸的综合品质。研究旨在为金针菇粉在肉糜制品中的应用提供理论基础和技术参考。 展开更多
关键词 金针菇粉 猪肉丸 模糊数学感官评价 质构特性 微观结构 水分分布
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5种口感番茄的风味物质分析与感官评价 被引量：2
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作者 王仁杰 蔡红明 +6 位作者 丁发强 徐蓓蓓 郭莹 王延泽 李若楠 丁卓 高珏晓 《中国蔬菜》 北大核心 2025年第6期146-156,共11页
通过气相色谱质谱联用(GC-MS)技术、人工感官评价和电子舌测定,测定分析5个口感番茄品种的可溶性糖、有机酸、氨基酸含量及其感官特性,探讨风味物质与感官评价之间的关系,分析番茄的风味特性。结果表明:农夫1号的总糖和总酸含量最高。... 通过气相色谱质谱联用(GC-MS)技术、人工感官评价和电子舌测定,测定分析5个口感番茄品种的可溶性糖、有机酸、氨基酸含量及其感官特性,探讨风味物质与感官评价之间的关系,分析番茄的风味特性。结果表明:农夫1号的总糖和总酸含量最高。玉玲珑在感官评价中得分最高,综合口感最受消费者欢迎。糖酸比与感官评价得分呈二次曲线关系,适宜的糖酸比(27.47~28.50)显著提升酸甜感和后余味。电子舌主成分分析显示,玉玲珑和农夫1号滋味相似,珈特琳、高山宝石和原味1号滋味接近。感官评价得分与果糖、葡萄糖、苹果酸及部分氨基酸含量呈显著正相关。总体而言,玉玲珑在风味和感官评价上表现最佳,具有较高市场潜力,研究结果为番茄品种选育和品质改良提供了科学依据。 展开更多
关键词 口感番茄 感官评价 糖酸比 GC-MS 电子舌
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基于模糊数学感官评价的沙枣花香型露酒加香工艺优化 被引量：1
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作者 刘霞 王婷 谢凯 《甘肃农业大学学报》 北大核心 2025年第5期274-284,共11页
【目的】采用沙枣花为原料、以清香型白酒为酒基,研制一种沙枣花香型露酒。【方法】在单因素试验的基础上,选取沙枣花添加量、浸泡酒度、浸泡时间和辅香添加量的最优水平进行响应面优化试验,以露酒的模糊数学感官评分为响应值,筛选出最... 【目的】采用沙枣花为原料、以清香型白酒为酒基,研制一种沙枣花香型露酒。【方法】在单因素试验的基础上,选取沙枣花添加量、浸泡酒度、浸泡时间和辅香添加量的最优水平进行响应面优化试验,以露酒的模糊数学感官评分为响应值,筛选出最佳加香工艺条件。【结果】在沙枣花添加量3.1%、浸泡酒度59%vol、浸泡时间102 h、辅香添加量1.4%的综合工艺条件下,获得的露酒呈浅禾杆黄色、芳香馥郁、适口醇厚,具有优雅独特的沙枣花香典型风格,其模糊数学感官评分为(90.53±0.61),理化指标符合国家标准要求。【结论】研究结果为沙枣花的综合利用及特色露酒的开发提供参考。 展开更多
关键词 沙枣花 加香 感官评价 模糊数学 响应面法
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运用基于模糊数学的感官评价法优化海带酥加工工艺
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作者 杨柳莺 杨金玉 +3 位作者 蒋乐 王则程 孙燕 盘赛昆 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期147-152,159,共7页
海带加工过程中剩余的边角料具有丰富的营养,食用口味对边角料的利用和商业价值具有重要的作用,而合适的产品和制作工艺为海带边角料的口味提供了重要保障。文章以干海带加工过程中剩余的边角料为原料,以模糊数学感官评分为指标,分析白... 海带加工过程中剩余的边角料具有丰富的营养,食用口味对边角料的利用和商业价值具有重要的作用,而合适的产品和制作工艺为海带边角料的口味提供了重要保障。文章以干海带加工过程中剩余的边角料为原料,以模糊数学感官评分为指标,分析白糖添加量、味精添加量、盐添加量、料酒添加量对感官评分的影响,同时设计多因素正交试验对海带酥加工工艺进行优化。研究结果表明,海带酥的最佳配方为白糖添加量4%、味精添加量1.5%、盐添加量2.5%、料酒添加量1%。此工艺下制作的海带酥品质和风味最佳,不仅脆而不腻而且带有浓郁的海洋风味,让人回味无穷,无论是作为小吃还是佐餐,都是一种既健康又美味的选择。该研究满足海带酥产品加工工艺需求,同时对所研发的海带酥进行了理化指标和微生物指标检验,具有重要的经济价值。 展开更多
关键词 模糊数学 感官评价 正交试验 海带酥 配方优化
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红烧乳鸽的品质分析及其感官评价模型构建
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作者 郭伟雄 谢灿杰 +6 位作者 白卫东 刘晓艳 钱敏 韦丽娜 李嵘 胡长利 罗秋明 《农产品加工》 2025年第24期66-71,共6页
对广州市售10家知名酒楼的红烧乳鸽产品进行调查和品质分析。通过感官评价、色差仪、理化指标分析,并结合聚类分析、相关性分析等手段对广式市售红烧乳鸽进行品质分析。通过感官评价筛选出红烧乳鸽7个特征突出的描述词:酱红色、多汁、... 对广州市售10家知名酒楼的红烧乳鸽产品进行调查和品质分析。通过感官评价、色差仪、理化指标分析,并结合聚类分析、相关性分析等手段对广式市售红烧乳鸽进行品质分析。通过感官评价筛选出红烧乳鸽7个特征突出的描述词:酱红色、多汁、有光泽、有嚼劲、油腻、咸味、肉香;通过色差仪结合聚类分析得出红烧乳鸽的色泽分类主要有酱红色、焦红色、暗黄色3类,同时在色泽嗜好性评价中,酱红色更受欢迎;通过理化指标的测定结果和感官评价结果分析,脂肪和感官评价(r=-0.660,p≤0.038)之间呈显著的负相关,蛋白质和感官评价(r=0.757,p≤0.011)之间呈正相关;利用逐步法进行回归分析,得到感官结果与理化特性之间的数学模型为感官结果=63.634+0.059*(水分)-0.635*(脂肪)+1.984*(总糖)+0.296*(蛋白质)。 展开更多
关键词 红烧乳鸽 感官评价 理化特性 品质分析
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