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基于HS-SPME-GC-MS和感官评价分析不同时期木枣的挥发性物质 被引量：1
1
作者 陈建英 吕迪瑚 杨春 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期330-336,共7页
为了解不同时期木枣的香气成分及其差异,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对幼果期(S1)、膨大期(S2)、绿熟期(S3)、白熟期(S4)... 为了解不同时期木枣的香气成分及其差异,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对幼果期(S1)、膨大期(S2)、绿熟期(S3)、白熟期(S4)、半红期(S5)和全红期(S6)的木枣进行挥发性物质检测和风味感官评价,借助热图聚类分析和主成分分析,进而用正交偏最小二乘法判别分析建立模型,筛选差异挥发性物质。结果表明:不同时期木枣共检测出121种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类和烷烃类物质等;筛选出主要的差异挥发性物质有14种,有己酸乙酯、月桂酸甲酯、癸酸甲酯、壬醛、己酸、乙基己醇等;木枣的气味由青香转为果香,味道由涩味转甜,颜色由绿色转白又变红。此外,酸涩味与醛类、青香与醇类、脂香和甜味与酯类和酸类呈正相关。该文为木枣风味品质评价、食品加工利用提供理论支撑。 展开更多
关键词 木枣 感官评价 GC-MS 挥发性成分 不同时期
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基于感官评价的柞蚕蛹食味相关理化指标测定
2
作者 陈欣 陈俊山 +5 位作者 徐亮 刘佩锋 刘书禹 刘凤全 谌苗苗 李喜升 《蚕业科学》 北大核心 2025年第1期87-96,共10页
为在感官评价基础上对不同品种柞蚕蛹进行食味相关理化指标测定,筛选影响柞蚕蛹食味的主要理化指标,以8个品种柞蚕为试验材料,进行柞蚕蛹感官品质评价及理化指标测定。结果显示,不同品种柞蚕蛹食味具有明显差异。通径分析表明,滋味是影... 为在感官评价基础上对不同品种柞蚕蛹进行食味相关理化指标测定,筛选影响柞蚕蛹食味的主要理化指标,以8个品种柞蚕为试验材料,进行柞蚕蛹感官品质评价及理化指标测定。结果显示,不同品种柞蚕蛹食味具有明显差异。通径分析表明,滋味是影响柞蚕蛹食味的最主要感官指标,游离氨基酸中,Glu、Ala、Val、Lys、Arg和His的呈味强度值(taste activity value,TAV)大于1;呈味核苷酸中,5′-IMP的TAV大于1;有机酸中,酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸的TAV大于1。说明这12种呈味物质对柞蚕蛹的滋味有直接贡献。呈味核苷酸与鲜味氨基酸之间的协同效应味精当量同时显著提升了柞蚕蛹的鲜味。相关性分析表明,5′-IMP的TAV值、鲜味协同效应味精当量与柞蚕蛹的感官滋味评分呈显著正相关。该研究结果为构建柞蚕蛹食味特征客观评价指标提供了基本信息,也为特殊风味柞蚕的品种选育提供了理论参考。 展开更多
关键词 感官评价 理化指标 柞蚕蛹食味 5′-IMP 味精当量
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《中药口服液体制剂苦度感官评价技术规范》解读
3
作者 王青晓 任延娜 +4 位作者 桂新景 姚静 王盼盼 王艳丽 刘瑞新 《医药导报》 北大核心 2025年第3期360-365,共6页
口感是影响中药口服液体制剂应用和发展的重要方面,而苦味是该类制剂的主要不良口感。2024年1月,中华中医药学会发布了由中华中医药学会中药制剂分会、河南中医药大学第一附属医院、北京中医药大学牵头,全国22家单位共同参与研制的《中... 口感是影响中药口服液体制剂应用和发展的重要方面,而苦味是该类制剂的主要不良口感。2024年1月,中华中医药学会发布了由中华中医药学会中药制剂分会、河南中医药大学第一附属医院、北京中医药大学牵头,全国22家单位共同参与研制的《中药口服液体制剂苦度感官评价技术规范》团体标准(标准编号:T/CACM 1574-2024),为该类制剂的苦度评价提供了科学标准和良好工具,也为后续实施口感改进奠定了技术基础。该文对该团体标准编制的背景和意义、制订过程、主要内容等进行了详细介绍,以利于中药药剂学工作者更好地理解、应用、推广和改进该团体标准,从而促进该类制剂口感品质和患者接受度的提升,推动中医药现代化发展。 展开更多
关键词 中药口服液体制剂 苦度感官评价 团体标准 解读
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基于模糊数学感官评价方法的金针菇粉对猪肉丸综合品质的影响
4
作者 曾毅洋 陈琳 +4 位作者 王庆新 王纪鹏 刘世龙 张龙涛 郑宝东 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期173-182,共10页
金针菇营养丰富,适量添加于肉糜制品有望改善其质地和风味,但过量添加可能产生负面作用。以猪肉丸为对象,添加质量分数0、1%、3%、5%的金针菇粉,采用模糊数学感官评价法结合电子舌对猪肉丸感官品质进行评定,并测定其保水性、蒸煮损失率... 金针菇营养丰富,适量添加于肉糜制品有望改善其质地和风味,但过量添加可能产生负面作用。以猪肉丸为对象,添加质量分数0、1%、3%、5%的金针菇粉,采用模糊数学感官评价法结合电子舌对猪肉丸感官品质进行评定,并测定其保水性、蒸煮损失率、色泽、质构和滋味等理化指标,借助微观结构观察和水分分布分析探讨金针菇粉作用机理。结果表明:金针菇粉添加可显著提高猪肉丸的保水性,降低蒸煮损失,其中添加质量分数3%时效果较佳,水分保持率达96.45%,蒸煮损失率降至5.81%,综合感官评分最高(3.415分)。与对照组相比,添加3%金针菇粉的猪肉丸的硬度和咀嚼性适度降低,使产品更嫩滑多汁,鲜味显著增强,色泽呈现适宜的淡褐色,风味更加丰富。核磁共振分析显示,添加质量分数3%的金针菇粉可使猪肉丸束缚水的能力最强,水分子与基质结合最紧密;扫描电镜观察到3%添加量下猪肉丸凝胶网络结构最致密且平滑,孔隙较少。添加质量分数3%的金针菇粉显著改善了猪肉丸的综合品质。研究旨在为金针菇粉在肉糜制品中的应用提供理论基础和技术参考。 展开更多
关键词 金针菇粉 猪肉丸 模糊数学感官评价 质构特性 微观结构 水分分布
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运用基于模糊数学的感官评价法优化海带酥加工工艺
5
作者 杨柳莺 杨金玉 +3 位作者 蒋乐 王则程 孙燕 盘赛昆 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期147-152,159,共7页
海带加工过程中剩余的边角料具有丰富的营养,食用口味对边角料的利用和商业价值具有重要的作用,而合适的产品和制作工艺为海带边角料的口味提供了重要保障。文章以干海带加工过程中剩余的边角料为原料,以模糊数学感官评分为指标,分析白... 海带加工过程中剩余的边角料具有丰富的营养,食用口味对边角料的利用和商业价值具有重要的作用,而合适的产品和制作工艺为海带边角料的口味提供了重要保障。文章以干海带加工过程中剩余的边角料为原料,以模糊数学感官评分为指标,分析白糖添加量、味精添加量、盐添加量、料酒添加量对感官评分的影响,同时设计多因素正交试验对海带酥加工工艺进行优化。研究结果表明,海带酥的最佳配方为白糖添加量4%、味精添加量1.5%、盐添加量2.5%、料酒添加量1%。此工艺下制作的海带酥品质和风味最佳,不仅脆而不腻而且带有浓郁的海洋风味,让人回味无穷,无论是作为小吃还是佐餐,都是一种既健康又美味的选择。该研究满足海带酥产品加工工艺需求,同时对所研发的海带酥进行了理化指标和微生物指标检验,具有重要的经济价值。 展开更多
关键词 模糊数学 感官评价 正交试验 海带酥 配方优化
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红树莓果汁发酵动力学模型的构建及感官评价
6
作者 吴正鹏 王道科 +1 位作者 王墨阳 王金玲 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期209-215,共7页
为了实现计算机对红树莓果汁发酵生产的自动化控制,以红树莓作为原料,选用陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)WJL-G4作为发酵菌种制备红树莓发酵果汁。在发酵过程中,每隔12 h测定红树莓发酵果汁中总糖、总酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、... 为了实现计算机对红树莓果汁发酵生产的自动化控制,以红树莓作为原料,选用陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)WJL-G4作为发酵菌种制备红树莓发酵果汁。在发酵过程中,每隔12 h测定红树莓发酵果汁中总糖、总酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸含量、pH值及酵母菌数,利用Logistic、DoseResp和Boltzmann模型对试验数据进行非线性拟合,构建并验证发酵动力学模型,并对发酵过程中的红树莓果汁进行感官评价。结果表明,红树莓果汁发酵过程中总糖含量从61.50 g/L下降至11.49 g/L,总酸含量从20.72 g/L下降至2.03 g/L,葡萄糖含量从19.87 g/L下降至0.13 g/L,果糖含量从25.13 g/L下降至0.64 g/L,柠檬酸含量从18.21 g/L下降至1.28 g/L,pH值从2.91上升至5.84,酵母菌数量从4.00×10^(6)CFU/mL增长至3.76×10^(8)CFU/mL,而蔗糖含量基本保持不变。酵母菌生长、总糖及总酸消耗动力学模型可用DoseResp模型拟合,pH值变化量用Logsitic模型拟合,相关系数(R^(2))均>0.98,且模型验证误差<15%,能准确地描述红树莓果汁的发酵过程。感官评价结果表明,在发酵时间为36 h时,红树莓发酵果汁感官评分最高(79.50分)。 展开更多
关键词 红树莓 陆生伊萨酵母 红树莓发酵果汁 动力学模型 感官评价
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基于模糊数学感官评价法优化黄精益智仁固体饮料的配方工艺
7
作者 张瑞博 闫小娟 张海悦 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期141-146,共6页
黄精益智仁固体饮料是一款具有抗疲劳功能的固体饮料,主要以黄精、益智仁、茯苓、芡实、枸杞、山药、大枣、山楂八味药食同源的药材为原料,经煎煮提取后进行喷雾干燥制得喷干粉,以喷干粉为主料,添加麦芽糊精、白砂糖、低聚果糖、橙子粉... 黄精益智仁固体饮料是一款具有抗疲劳功能的固体饮料,主要以黄精、益智仁、茯苓、芡实、枸杞、山药、大枣、山楂八味药食同源的药材为原料,经煎煮提取后进行喷雾干燥制得喷干粉,以喷干粉为主料,添加麦芽糊精、白砂糖、低聚果糖、橙子粉等添加剂,通过单因素试验和模糊数学感官评价法优化固体饮料的配方并进行品质分析。结果表明,当喷干粉添加量为40%、白砂糖添加量为20%、低聚果糖添加量为4%、橙子粉添加量为20%时,该固体饮料酸甜可口、口感较好,感官评分最高,为88.66分,水分含量为(5.2±0.08)%,溶解度为(89.12±0.07)%,休止角为12.11°±0.18°,堆积密度为(0.71±0.06)g/mL,成型率为(91±0.24)%。 展开更多
关键词 黄精益智仁固体饮料 模糊数学 感官评价 配方优化
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不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价和挥发性风味物质分析
8
作者 刘腾霞 蒋立文 +3 位作者 李跑 覃业优 胡嘉亮 刘洋 《中国果菜》 2025年第2期27-32,83,共7页
干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、烘箱干燥(OD)、微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-... 干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、烘箱干燥(OD)、微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价综合分析。结果表明,不同干燥方式下的浏阳豆豉在挥发性物质组成和感官评价上存在明显差异。吡嗪类、酯类、酸类、醇类等是浏阳豆豉中的主要挥发性风味物质。四种干燥方式中,微波干燥的挥发性物质总含量最高,其次是烘干、晒干、洞道干燥。其中烘箱干燥检测到的挥发性物质种类最多(72种),其次是洞道干燥(66种)、传统晒干(61种)和微波干燥(47种)。四种豆豉的感官综合评分排序为传统晒干>微波干燥>烘箱干燥>洞道干燥。其中,传统晒干的滋味最佳,微波干燥的香气最突出。因此,除传统晒干外,微波干燥的方式相对来说最好。 展开更多
关键词 浏阳豆豉 干燥方式 挥发性风味物质 感官评价
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基于TPA法与感官评价法研究果蔬冻干前后质地变化
9
作者 王燕 杨丽 +3 位作者 刘新琦 马依楠 张华启 罗效糠 《中国果菜》 2025年第6期12-19,共8页
通过质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)与传统感官评价法,分析果蔬冻干前后果实质地变化,并探讨了TPA法作为仪器测定方法替代感官评价的可行性。研究对象包括7种水果(菠萝、火龙果、猕猴桃、柠檬、苹果、水蜜桃、香蕉)与3... 通过质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)与传统感官评价法,分析果蔬冻干前后果实质地变化,并探讨了TPA法作为仪器测定方法替代感官评价的可行性。研究对象包括7种水果(菠萝、火龙果、猕猴桃、柠檬、苹果、水蜜桃、香蕉)与3种蔬菜(胡萝卜、黄瓜、秋葵)。结果表明,多数果蔬冻干后硬度显著增加(菠萝、水蜜桃等),少数蔬菜冻干后硬度下降(胡萝卜、秋葵),而内聚性、弹性和咀嚼性变化趋势不一。对冻干前后TPA质地参数变化的相关性进行分析发现,苹果、菠萝、水蜜桃、香蕉在新鲜状态下弹性和咀嚼性呈显著相关,但冻干后相关性减弱;而猕猴桃、秋葵在冻干后弹性和咀嚼性仍呈现显著正相关,可能与冻干过程中水分流失有关。TPA测定结果与感官评价高度一致,硬度、弹性和咀嚼性等参数可有效定量评价冻干后果蔬质地变化。 展开更多
关键词 果蔬 传统感官评价 TPA 冻干
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5种口感番茄的风味物质分析与感官评价
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作者 王仁杰 蔡红明 +6 位作者 丁发强 徐蓓蓓 郭莹 王延泽 李若楠 丁卓 高珏晓 《中国蔬菜》 北大核心 2025年第6期146-156,共11页
通过气相色谱质谱联用(GC-MS)技术、人工感官评价和电子舌测定,测定分析5个口感番茄品种的可溶性糖、有机酸、氨基酸含量及其感官特性,探讨风味物质与感官评价之间的关系,分析番茄的风味特性。结果表明:农夫1号的总糖和总酸含量最高。... 通过气相色谱质谱联用(GC-MS)技术、人工感官评价和电子舌测定,测定分析5个口感番茄品种的可溶性糖、有机酸、氨基酸含量及其感官特性,探讨风味物质与感官评价之间的关系,分析番茄的风味特性。结果表明:农夫1号的总糖和总酸含量最高。玉玲珑在感官评价中得分最高,综合口感最受消费者欢迎。糖酸比与感官评价得分呈二次曲线关系,适宜的糖酸比(27.47~28.50)显著提升酸甜感和后余味。电子舌主成分分析显示,玉玲珑和农夫1号滋味相似,珈特琳、高山宝石和原味1号滋味接近。感官评价得分与果糖、葡萄糖、苹果酸及部分氨基酸含量呈显著正相关。总体而言,玉玲珑在风味和感官评价上表现最佳,具有较高市场潜力,研究结果为番茄品种选育和品质改良提供了科学依据。 展开更多
关键词 口感番茄 感官评价 糖酸比 GC-MS 电子舌
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基于油脂不饱和度的辣椒素乳状液的稳定性及感官评价
11
作者 范欣莹 苏渭 +2 位作者 王鑫淼 陈建设 胡小雪 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期42-49,共8页
[目的]探究油相不饱和度对辣椒素乳状液性能的影响,以优化其在食品体系中的应用效果。[方法]通过选取亚麻籽油(α-亚麻酸)、葵花籽油(亚油酸)和山茶油(油酸)构建乳状液体系,系统分析了粒径分布、ζ电势、微观结构、体外消化稳定性及感... [目的]探究油相不饱和度对辣椒素乳状液性能的影响,以优化其在食品体系中的应用效果。[方法]通过选取亚麻籽油(α-亚麻酸)、葵花籽油(亚油酸)和山茶油(油酸)构建乳状液体系,系统分析了粒径分布、ζ电势、微观结构、体外消化稳定性及感官特性。[结果]山茶油乳状液比表面积平均粒径最大,亚麻籽油最小且ζ电势绝对值显著更高(P<0.01),其致密界面结构在消化过程中维持更小粒径(P<0.01),对辣椒素保护率最优;感官评价中,亚麻籽油乳状液辣感最强,可能与高不饱和度相关。[结论]辣椒素乳状液的稳定性与乳状液油相的不饱和度相关联,高不饱和脂肪酸通过形成黏弹性界面膜增强乳液稳定性,其中不饱和度最高的亚麻籽油乳状液颗粒尺寸最小、分布最均匀,乳化稳定性与辣感释放效果最佳。 展开更多
关键词 辣椒素 不饱和油脂 乳状液 稳定性 辣感感官评价
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基于消费者感官评价能力评估的近红外固态复合调味料鲜美度AI模型构建
12
作者 束沁炟 张佳汇 +2 位作者 王琪 岳宝华 李倩倩 《光谱学与光谱分析》 北大核心 2025年第8期2228-2233,共6页
针对固态复合调味料鲜美度感官评价主观性强、数据可靠性低的问题,本研究提出一种基于近红外光谱(NIRS)与深度学习融合的鲜美度预测模型。通过筛选1963个市售样品,结合消费者鲜美度感官评价能力评估,优化数据质量,并分别构建一维卷积神... 针对固态复合调味料鲜美度感官评价主观性强、数据可靠性低的问题,本研究提出一种基于近红外光谱(NIRS)与深度学习融合的鲜美度预测模型。通过筛选1963个市售样品,结合消费者鲜美度感官评价能力评估,优化数据质量,并分别构建一维卷积神经网络(1D-CNN)和二维卷积神经网络(2D-CNN)定量预测模型。结果表明:未筛选消费者评价数据时,模型平均相对误差(MRE)为12.79%~15.86%,相关系数(R)为0.70~0.74;经筛选剔除6名评价能力较差的消费者评价数据后,2D-CNN模型性能显著提升(建模集MRE=4.94%,R=0.90;验证集MRE=5.25%,R=0.87)。研究表明,消费者鲜美度感官评价能力筛选与二维卷积特征提取可有效提高模型预测精度,为固态复合调味料品质评价及新产品开发提供高效、客观的技术支持。 展开更多
关键词 鲜美度 感官评价 近红外光谱 一维卷积 二维卷积
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番石榴汁对酸奶品质的影响及模糊数学感官评价
13
作者 谢丽清 王昊鹏 《中国乳业》 2025年第5期115-121,共7页
[目的]探究番石榴汁对酸奶品质的影响。[方法]以不同添加量的番石榴汁[0%(w/w)、5%(w/w)、10%(w/w)、15%(w/w)、20%(w/w)]和牛乳作为原料,通过接种发酵制备酸奶。考察不同添加量的番石榴汁对酸奶可滴定酸度、持水力、硬度以及贮藏期乳... [目的]探究番石榴汁对酸奶品质的影响。[方法]以不同添加量的番石榴汁[0%(w/w)、5%(w/w)、10%(w/w)、15%(w/w)、20%(w/w)]和牛乳作为原料,通过接种发酵制备酸奶。考察不同添加量的番石榴汁对酸奶可滴定酸度、持水力、硬度以及贮藏期乳酸菌活菌数变化等指标的影响,并通过建立模糊数学模型进行感官评价。[结果]添加番石榴汁有助于改善酸奶质地结构,提高酸奶持水力。番石榴汁添加量为15%(w/w)时,酸奶通过模糊数学模型进行感官评价的得分最高。[结论]番石榴汁在稳定酸奶体系结构上有良好的应用效果,为开发功能性番石榴酸奶产品提供理论依据。 展开更多
关键词 番石榴汁 模糊数学模型感官评价 酸奶
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不同微生物添加剂对辣木茎叶青贮感官评价、营养成分及发酵品质的影响 被引量：3
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作者 周昊 况丹 《饲料研究》 CAS 北大核心 2024年第18期117-121,共5页
试验旨在研究不同微生物添加剂对辣木茎叶青贮感官评价、营养成分及发酵品质的影响。试验以辣木茎叶为底物,对照组中不添加微生物制剂,试验组分别添加植物乳杆菌(A组)、酵母菌(B组)、枯草芽孢杆菌(C组)、植物乳杆菌+酵母菌(D组)、酵母菌... 试验旨在研究不同微生物添加剂对辣木茎叶青贮感官评价、营养成分及发酵品质的影响。试验以辣木茎叶为底物,对照组中不添加微生物制剂,试验组分别添加植物乳杆菌(A组)、酵母菌(B组)、枯草芽孢杆菌(C组)、植物乳杆菌+酵母菌(D组)、酵母菌+枯草芽孢杆菌(E组)、植物乳杆菌+枯草芽孢杆菌(F组)、植物乳杆菌+酵母菌+枯草芽孢杆菌(G组),每组3个重复,青贮30 d,测定辣木茎叶青贮的感官、营养成分及发酵品质。结果显示:对照组辣木茎叶青贮感官评价分数最低,为12分,D组、E组、F组、G组辣木茎叶青贮得分为18~19分,等级为一级优良。与对照组比较,除A组外,其余微生物添加剂组辣木茎叶青贮的粗蛋白(CP)含量均显著升高(P<0.05),D组、E组、F组和G组中性洗涤纤维(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)含量显著降低(P<0.05),所有微生物添加剂组木质素(ADL)含量均显著降低,相对饲喂价值(RFV)显著升高(P<0.05)。与对照组比较,所有微生物添加剂组辣木茎叶青贮的pH值均显著低于对照组(P<0.05),且低于4.2,D组、E组、F组和G组青贮饲料的氨态氮(NH3-N)含量显著降低(P<0.05),所有微生物添加剂组辣木茎叶青贮的乳酸(LA)含量均显著升高(P<0.05);所有微生物制剂组辣木茎叶青贮中的植酸含量均显著降低(P<0.05)。研究表明,辣木茎叶青贮过程中添加植物乳杆菌、酵母菌及枯草芽孢杆菌均可不同程度地改善感官评分、营养品质及发酵品质,且以植物乳杆菌+酵母菌+枯草芽孢杆菌组效果最好。 展开更多
关键词 微生物添加剂 辣木茎叶 感官评价 营养成分 发酵品质
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郫县豆瓣酱香气成分与感官评价 被引量：1
15
作者 陈璟 任田 +1 位作者 赵子龙 郑成斌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期34-39,共6页
目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评... 目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果:品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛(均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉)相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量>3%的糠醛。结论:SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。 展开更多
关键词 郫县豆瓣酱 挥发性风味物质 GC-MS 感官评价
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基于模糊数学感官评价法优化牛肉风味植物肉配方 被引量：2
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作者 孔欣欣 李仕浩 +1 位作者 王璇 侯晓歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期140-146,共7页
以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响... 以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验,通过模糊数学感官评价法进行分析。结果表明,以大豆拉丝蛋白湿基为基准,谷朊粉添加量4.21%、魔芋胶添加量0.63%、TG酶添加量0.56%、食用油3.00%时制品的感官品质最好。 展开更多
关键词 植物肉 牛肉风味 模糊数学感官评价法 响应面试验
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食品工程专业学位硕士研究生案例教学模式探讨——以“食品感官评价”课程为例 被引量：2
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作者 孟德梅 贾子怡 李书红 《农产品加工》 2024年第10期121-124,共4页
以“食品感官评价”课程为例,探讨了食品工程专业学位硕士研究生案例教学模式的必要性和实践方法。首先介绍目前课程教学现状和引进新授课方式的必要性,其次介绍国家对于本专业人才培养的政策要求和目标特点,然后结合“食品感官评价”... 以“食品感官评价”课程为例,探讨了食品工程专业学位硕士研究生案例教学模式的必要性和实践方法。首先介绍目前课程教学现状和引进新授课方式的必要性,其次介绍国家对于本专业人才培养的政策要求和目标特点,然后结合“食品感官评价”课程的内容和目标,分析课堂案例教学的必要性和意义。最后,以差别试验为例,展示其在教学中的应用,并讨论案例教学模式的未来改进方向。 展开更多
关键词 食品工程 专业学位 硕士研究生 案例教学 食品感官评价
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基于模糊数学感官评价法优化营养复配预熟糙米粉配方工艺
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作者 关桦楠 迟振东 +1 位作者 吴永存 陈彦宇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期106-112,共7页
该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进... 该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进行分析。研究结果表明,营养复配发芽糙米粉的最优配方为黑豆粉添加量20%、抗性糊精添加量8%、赤藓糖醇添加量4%。复配糙米粉营养价值提高,卫生指标符合国家标准,在贮藏120 d后新鲜度变差但仍高于原粮糙米。 展开更多
关键词 发芽糙米 模糊数学感官评价 微波预熟 营养复配糙米粉
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不同干物质含量对金艳猕猴桃果实品质和感官评价的影响
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作者 黄文俊 王周倩 +2 位作者 杨洁 张琦 钟彩虹 《落叶果树》 2024年第5期20-25,共6页
对金艳猕猴桃软熟果的干物质含量采用6个分级级别DM1-20.0%~21.0%;DM2-19.0%~20.0%;DM3-18.0%~19.0%;DM4-17.0%~18.0%;DM5-16.0%~17.0%;DM6-15.0%~16.0%,研究干物质含量与果实软熟品质和感官评价的关系。结果表明,随着干物质含量的降低... 对金艳猕猴桃软熟果的干物质含量采用6个分级级别DM1-20.0%~21.0%;DM2-19.0%~20.0%;DM3-18.0%~19.0%;DM4-17.0%~18.0%;DM5-16.0%~17.0%;DM6-15.0%~16.0%,研究干物质含量与果实软熟品质和感官评价的关系。结果表明,随着干物质含量的降低,软熟果实中可溶性固形物含量从DM1级的17.34%逐渐下降至DM6级的12.01%;果汁总酸含量整体上逐渐升高;软熟时干物质含量与可溶性固形物含量高度正相关,相关系数r值为0.956;果实喜好度、芳香度、甜度和接受度之间高度正相关,而酸度与接受度之间高度负相关。软熟果干物质含量级别的DM1~3因具有较高的甜度和较低的酸度而更受消费者喜爱,DM6果实因口感偏酸而最不被消费者接受;果实感官评价结果与果实品质结果高度吻合。猕猴桃采收时的干物质含量在贮藏过程中基本保持不变,软熟时的干物质含量可以间接反映采收时的干物质含量。金艳果实被消费者喜爱和可接受的最低条件为干物质含量≥16.5%,软熟果可溶性固形物含量≥13.3%,果汁总酸≤0.21%。 展开更多
关键词 猕猴桃 金艳 干物质 果实品质 感官评价
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北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究 被引量：2
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作者 李姝楠 刘大鹏 +4 位作者 李智楠 李雅婷 张贝贝 侯水生 周正奎 《中国畜牧兽医》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期3939-3947,共9页
【目的】探究42日龄北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质和感官指纹图谱等差异,为进一步解析北京鸭与连城白鸭腿肌风味特征提供基础数据。【方法】分别选取8只42日龄北京鸭和连城白鸭,采集腿肌检测其肉品质,包括pH、肉色、剪切力及失水率,同时... 【目的】探究42日龄北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质和感官指纹图谱等差异,为进一步解析北京鸭与连城白鸭腿肌风味特征提供基础数据。【方法】分别选取8只42日龄北京鸭和连城白鸭,采集腿肌检测其肉品质,包括pH、肉色、剪切力及失水率,同时运用电子舌、电子鼻进行仿生感官评价,并对其进行人的感官评价。【结果】在肉品质指标上,42日龄连城白鸭腿肌肉色亮度(L*)和红度(a*)值均显著高于北京鸭(P<0.01),连城白鸭腿肌失水率和剪切力显著低于北京鸭(P<0.01)。电子舌结果显示,北京鸭腿肌在苦味、苦味回味、鲜味、咸味、甜味上的响应值极显著或显著高于连城白鸭(P<0.01;P<0.05),但两者在丰富性上无显著差异(P>0.05)。电子鼻结果显示,连城白鸭腿肌中含更多的甲烷,两个品种之间在无机硫化物和乙醇上存在明差异,北京鸭腿肌含有更多芳香成分、氨水、氢气、烷烃、甲烷、有机硫化物等。在人的感官评价中,连城白鸭腿肌在咸味、甜味、腥味上的得分极显著高于北京鸭(P<0.01),北京鸭腿肌香味得分极显著高于连城白鸭(P<0.01)。【结论】42日龄北京鸭腿肌整体风味比连城白鸭更丰富,连城白鸭腿肌在口感上更加多汁。本研究结果为进一步解析两品种鸭腿肌的风味特征提供基础数据。 展开更多
关键词 北京鸭 连城白鸭 腿肌 感官评价
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