啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较 被引量：11

1

作者 郝俊光 陈坚 +2 位作者 李崎 董建军 顾国贤 《酿酒科技》 北大核心 2006年第4期38-42,46,共6页

利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明:啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,均由 43 kD和7-17 kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白... 利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明:啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,均由 43 kD和7-17 kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7-10 kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12 kD和17 kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外,醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。 展开更多

关键词 啤酒 啤酒泡沫 蛋白质 氨基酸

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啤酒泡沫泡持性测定的研究进展 被引量：7

2

作者 叶俊华 张峻炎 陆健 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第1期38-39,共2页

通过对国内外现行泡持测定法的介绍、优缺点分析和比较 ,说明了泡沫测定对泡沫的质量评判、工艺改进等的重要意义 。

关键词 啤酒泡沫 泡特性 测定 Sigma法 Rudin法

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考马斯亮蓝法在啤酒泡沫蛋白测定中的应用 被引量：4

3

作者 杜芳 王君高 +1 位作者 李红 龚谷迪 《酿酒科技》 北大核心 2013年第5期69-72,共4页

通过研究考马斯亮蓝G-250染液与蛋白质的结合反应,确定最佳反应条件:反应时间10 min,反应温度恒定室温,pH值在3～7范围内。在该条件下,制作标准曲线测定啤酒样品泡沫蛋白含量。结果表明,蛋白质浓度在20～125μg/mL时与吸光值有良好的线... 通过研究考马斯亮蓝G-250染液与蛋白质的结合反应,确定最佳反应条件:反应时间10 min,反应温度恒定室温,pH值在3～7范围内。在该条件下,制作标准曲线测定啤酒样品泡沫蛋白含量。结果表明,蛋白质浓度在20～125μg/mL时与吸光值有良好的线性关系(R2=0.9964),检出限1.0656μg/mL,该方法重复性良好(RSD值小于5%),测得的啤酒泡沫蛋白含量与其泡持值有显著相关性,且方法简单、快捷。 展开更多

关键词 啤酒泡沫蛋白 考马斯亮蓝法 蛋白含量

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啤酒泡沫蛋白的研究进展 被引量：2

4

作者 张吉磊 郑飞云 李崎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期394-398,共5页

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。

关键词 啤酒泡沫 检测技术 泡沫蛋白 研究进展

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啤酒泡沫中发泡蛋白的研究进展 被引量：2

5

作者 叶俊华 顾国贤 陆健 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第6期51-54,共4页

大量研究表明 ,啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白 ,发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系 ,以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍 ,说明了发泡蛋白对... 大量研究表明 ,啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白 ,发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系 ,以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍 ,说明了发泡蛋白对啤酒泡沫质量的决定性作用及研究发泡蛋白的现实意义。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 发泡蛋白 泡沫质量 疏水性 啤酒

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黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂的研究 被引量：3

6

作者 张传军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第5期108-111,共4页

利用黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂,改善啤酒的起泡性和泡持值,添加后的啤酒起泡性提高到3左右,泡持值增加到410 s,泡沫品质高。

关键词 黄酒糟蛋白 啤酒泡沫 泡持值 泡沫强化剂

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啤酒泡沫蛋白质的二级结构特点及其质谱鉴定 被引量：3

7

作者 李维虎 郑飞云 +2 位作者 刘春凤 李永仙 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期918-924,共7页

泡沫蛋白质对啤酒泡沫性能有重要影响。采用圆二色光谱技术研究啤酒泡沫蛋白质和麦芽蛋白质的二级结构构象特点,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D SDS-PAGE)与液质(LC-MS/MS)联用对啤酒泡沫蛋白质进行分离与鉴定。结果显示,麦芽蛋白质以α... 泡沫蛋白质对啤酒泡沫性能有重要影响。采用圆二色光谱技术研究啤酒泡沫蛋白质和麦芽蛋白质的二级结构构象特点,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D SDS-PAGE)与液质(LC-MS/MS)联用对啤酒泡沫蛋白质进行分离与鉴定。结果显示,麦芽蛋白质以α-螺旋结构为主,而啤酒泡沫蛋白质以β-折叠和无规则卷曲为主,并未表现出典型的α-螺旋双负峰特征,这种结构有利于泡沫蛋白质的疏水性,从而有利于啤酒泡沫的稳定性。经质谱检测,啤酒泡沫蛋白质中共鉴定出11种蛋白质,包括蛋白质Z4、LTP1、BDAI-1及部分酶抑制剂和少量醇溶蛋白片段。 展开更多

关键词 啤酒泡沫蛋白质 SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳 液质联用 圆二色谱 二级结构

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利用高效液相系统分析啤酒泡沫中蛋白质的分布 被引量：6

8

作者 董建军 郝俊光 贾士儒 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期102-105,共4页

介绍了国外啤酒泡沫蛋白的研究概况 ,并阐述了利用分子筛层析柱对啤酒泡沫蛋白的检测技术 ,通过实验初步得出泡沫多肽主成分的分子分布情况。

关键词 高效液相系统分析 啤酒泡沫 蛋白质分布 分子筛层析原理

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啤酒泡沫研究之现状 被引量：12

9

作者 董建军 贾仕儒 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第1期42-46,共5页

过去的 10～ 2 0年里 ,国外有诸多关于啤酒泡沫研究的报道 ,国内虽在提高泡沫质量方面积累了很多生产经验 ,但对泡沫形成的内因和本质方面的研究尚处于启蒙状态。从泡沫的一般性问题、泡沫的评估技术、起泡的物理特性、泡沫与啤酒多肽... 过去的 10～ 2 0年里 ,国外有诸多关于啤酒泡沫研究的报道 ,国内虽在提高泡沫质量方面积累了很多生产经验 ,但对泡沫形成的内因和本质方面的研究尚处于启蒙状态。从泡沫的一般性问题、泡沫的评估技术、起泡的物理特性、泡沫与啤酒多肽、影响啤酒泡沫的其他因子、生产过程对泡沫质量的影响六个方面对国外的泡沫研究进展进行综述 ,以期提高国内生产厂对啤酒泡沫的本质认识 ,明晰啤酒泡沫的研究进展。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 泡沫质量 泡沫形成 稳定性 起泡性

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啤酒泡沫稳定剂——藻酸丙二醇酯应用研究 被引量：13

10

作者 张立群 张双玲 张莹梅 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第4期98-99,共2页

藻酸丙二醇酯 (以下简称PGA)是由天然海藻中提取的褐藻酸有机衍生物 ,经过提纯而成。外观为微黄色颗粒粉状 ,水溶液呈粘稠状胶体。因为PGA分子结构中有疏水基团和亲水基团 ,所以它具有乳化性、耐酸性和对胶体溶液稳定性 ,又因为啤酒是... 藻酸丙二醇酯 (以下简称PGA)是由天然海藻中提取的褐藻酸有机衍生物 ,经过提纯而成。外观为微黄色颗粒粉状 ,水溶液呈粘稠状胶体。因为PGA分子结构中有疏水基团和亲水基团 ,所以它具有乳化性、耐酸性和对胶体溶液稳定性 ,又因为啤酒是一种胶体溶液 ,所以 ,在啤酒中适量添加PGA ,可以增加啤酒泡沫的稳定性和泡持力 ,即使遇到油脂或杀菌洗涤残留物也能抗破裂。本次研究的目的是想通过系列小试和大生产试验证明 ,PGA对提高啤酒泡持力的效果。 展开更多

关键词 啤酒泡沫稳定剂 藻酸丙二醇酯 应用研究 泡持力 胶体

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啤酒泡沫的测定 被引量：5

11

作者 张秀英 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第4期61-61,共1页

关键词 啤酒泡沫 测定方法 仪器法 秒表法

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啤酒泡沫与生产工艺的控制措施 被引量：3

12

作者 马雅娥 《酿酒科技》 北大核心 2005年第2期57-58,共2页

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦,严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋... 麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦,严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋白分解,休止50～60min。③麦汁煮沸90min,煮沸强度8%。④9～10℃低温发酵,0～-1℃后贮。⑤啤酒过滤时控制好温度与压力。(丹妮) 展开更多

关键词 啤酒泡沫 发泡蛋白 稳定性 工艺措施

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影响啤酒泡沫因素的探讨 被引量：4

13

作者 沈志祥 《酿酒》 CAS 1989年第2期6-10,共5页

啤酒清凉饮料在国际上最为流行,国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料相比它含有少量的酒精、爽快的酒花苦味和香味、还有足够的 CO_2等特性。从外观上与其它饮料有明显的区别,啤酒倒入杯内,液面产生洁白细腻的泡沫,形状象一朵美丽... 啤酒清凉饮料在国际上最为流行,国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料相比它含有少量的酒精、爽快的酒花苦味和香味、还有足够的 CO_2等特性。从外观上与其它饮料有明显的区别,啤酒倒入杯内,液面产生洁白细腻的泡沫,形状象一朵美丽的白色绢花,最长的泡沫持久5～6分钟才能倒塌。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标,在电视上啤酒广告也重点突出啤酒泡沫洁白细致从杯口溢出来吸引顾客购买。我国最近十来年随着啤酒产量的提高,产品质量也不断提高。 展开更多

关键词 啤酒 啤酒质量 啤酒泡沫

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啤酒泡沫与生产控制 被引量：2

14

作者 黄勇 《酿酒科技》 北大核心 2007年第7期70-72,共3页

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标。啤酒泡沫具有起泡性、稳定性、挂杯性。啤酒中的多种起泡成分物质和二氧化碳气体是啤酒产生泡沫的成因。使啤酒形成泡沫的物质有泡沫蛋白和多肽、异葎草酮、类黑素、金属离子、多糖、酒精、二氧化碳... 啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标。啤酒泡沫具有起泡性、稳定性、挂杯性。啤酒中的多种起泡成分物质和二氧化碳气体是啤酒产生泡沫的成因。使啤酒形成泡沫的物质有泡沫蛋白和多肽、异葎草酮、类黑素、金属离子、多糖、酒精、二氧化碳及酵母等。影响啤酒泡沫的物质有脂肪酸、高级醇和碱性!-氨基酸。通过控制原料的选择、糖化工艺、发酵工艺及生产、啤酒过滤、麦汁和啤酒转移输送和清洁卫生等措施可改善啤酒泡沫。 展开更多

关键词 啤酒 啤酒泡沫 影响因素 生产控制

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啤酒泡沫稳定性研究概述 被引量：2

15

作者 河成日 房侃 +1 位作者 饶胜其 方维明 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期57-60,共4页

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫稳定性的五种测定方法中,Sigma法和Rudin法因设备较简、结果较准而被广为重视。啤酒泡沫成分中蛋白多肽类、异律草酮、类黑素、多糖,以及适量的酒精对泡沫的稳定有利;金属离子能提高添加酒花啤酒的... 泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫稳定性的五种测定方法中,Sigma法和Rudin法因设备较简、结果较准而被广为重视。啤酒泡沫成分中蛋白多肽类、异律草酮、类黑素、多糖,以及适量的酒精对泡沫的稳定有利;金属离子能提高添加酒花啤酒的稳定性,但过量会降低风味;脂类则破坏泡沫稳定性。通过原辅料、菌种、糖化、发酵、包装工艺,以及添加剂的选择控制,提高啤酒泡沫的稳定性。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 泡沫稳定性 控制措施

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破解大麦蛋白质组将其应用于大麦育种以提高啤酒泡沫品质

16

作者 饭牟礼隆 宋钢(译) 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第6期209-209,共1页

啤酒泡沫的好坏是衡量其品质的重要标志之一。决定泡沫品质高低的因素有很多，其中一个重要因素是原料大麦的质量。为了得到高质量的大麦，应该从蛋白质组和遗传学角度对大麦种子进行分析。

关键词 大麦种子 啤酒泡沫 蛋白质组 品质 育种 应用 破解 遗传学

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科学家发现可预测啤酒泡沫的变化数学公式

17

《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期294-294,共1页

美国科学家近日说，他们发现了一个能预测啤酒泡沫如何随时间变化的数学公式，这一发现极具商业用途。美国普林斯顿大学的罗伯特·麦克弗森和耶希瓦大学的戴维·斯罗洛维茨在（（Nature》杂志上发表文章说，啤酒泡沫由许多小泡... 美国科学家近日说，他们发现了一个能预测啤酒泡沫如何随时间变化的数学公式，这一发现极具商业用途。美国普林斯顿大学的罗伯特·麦克弗森和耶希瓦大学的戴维·斯罗洛维茨在（（Nature》杂志上发表文章说，啤酒泡沫由许多小泡组成，科学家将这些小泡假想为有边缘的细胞，发现了计算这些微小结构如何随时间而变化的新公式。 展开更多

关键词 美国科学家 数学公式 啤酒泡沫 预测 普林斯顿大学 时间变化 商业用途 小泡

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增进啤酒泡沫性能的研究

18

作者 冯林春 《食品研究与开发》 CAS 2001年第3期19-20,共2页

本文从啤酒酿造工艺和泡沫添加剂两方面论述如何增进啤酒泡沫的性能。

关键词 啤酒泡沫 酿造工艺 麦芽 酒花

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浅谈影响啤酒泡沫的因素

19

作者 李晓军 《福建轻纺》 1999年第11期49-53,共5页

就啤酒泡沫的基本概念，影响啤酒泡沫的因素及提高泡沫性能应采取的技术措施进行了初浅的探讨。

关键词 啤酒泡沫 多肽 异■草酮 二氧化碳

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啤酒及其泡沫中蛋白质组分的比较分析 被引量：14

20

作者 叶俊华 顾国贤 陆健 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2003年第6期46-49,共4页

将数种国内知名啤酒的泡沫和酒液分离,分别测定它们的总蛋白质和高分子蛋白质(HMWP)质量浓度.结果显示,泡沫具有富集蛋白质的功能,且泡沫中HMWP含量的增加尤为明显;与啤酒原液中的HMWP相比,泡沫中的HMWP含量与泡持值具有更高的相关性;... 将数种国内知名啤酒的泡沫和酒液分离,分别测定它们的总蛋白质和高分子蛋白质(HMWP)质量浓度.结果显示,泡沫具有富集蛋白质的功能,且泡沫中HMWP含量的增加尤为明显;与啤酒原液中的HMWP相比,泡沫中的HMWP含量与泡持值具有更高的相关性;不同的啤酒样品的HMWP在泡沫中的富集能力存在明显的差异,由此从啤酒蛋白的层面提出一项啤酒的质量判定标准. 展开更多

关键词 啤酒泡沫 蛋白质组分 总蛋白质 高分子蛋白质 泡持值 啤酒质量

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