芋头发酵醋的工艺研究 被引量：8

1

作者 李西腾 师文添 +2 位作者 张元元 李彦池 蒋舒 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第6期102-104,108,共4页

以芋头为原材料,经过液化、糖化后进行酒精发酵和醋酸发酵,制得芋头发酵醋。通过单因素试验和正交试验,得出最佳酒精发酵条件:初始糖度18%,发酵温度28℃,酵母菌接种量1.5%,发酵时间4天;最适醋酸发酵条件:醋酸接种量10%,酒精度7%,发酵温... 以芋头为原材料,经过液化、糖化后进行酒精发酵和醋酸发酵,制得芋头发酵醋。通过单因素试验和正交试验,得出最佳酒精发酵条件:初始糖度18%,发酵温度28℃,酵母菌接种量1.5%,发酵时间4天;最适醋酸发酵条件:醋酸接种量10%,酒精度7%,发酵温度32℃。 展开更多

关键词 芋头发酵醋 酒精发酵 醋酸发酵

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以绿原酸为目标物优化杜仲叶发酵醋的工艺研究 被引量：5

2

作者 郝建新 刘奕炜 +6 位作者 杨洋 贾春凤 周方 宋陶然 戎柯晓 张柏林 伏帮炳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期168-172,共5页

以绿原酸作为评价指标,以杜仲叶辅以麸皮和葡萄糖为原料进行发酵醋工艺研究。首先杜仲叶按料液比1∶10并添加叶干重质量0.8%的纤维素酶45℃预处理2h,获得绿原酸含量为592.1μg/mL的酶解液。然后添加与酶解液中叶干重相同的麸皮,调节杜仲... 以绿原酸作为评价指标,以杜仲叶辅以麸皮和葡萄糖为原料进行发酵醋工艺研究。首先杜仲叶按料液比1∶10并添加叶干重质量0.8%的纤维素酶45℃预处理2h,获得绿原酸含量为592.1μg/mL的酶解液。然后添加与酶解液中叶干重相同的麸皮,调节杜仲叶-麸皮与水的质量体积比为1∶7,加入占发酵液体积10%的葡萄糖、占杜仲叶-麸皮质量1%的醋前发酵剂进行酒精发酵。最后接入占发酵液体积14%的醋酸菌进行醋酸发酵。按此工艺条件,得到的杜仲叶发酵醋中绿原酸含量为131.1μg/mL,总酸(以醋酸计)含量为4.9g/100mL,发酵醋色泽澄清,具备醋特有的香气,口感柔和,符合国家酿造食醋感官特性要求,DPPH自由基清除率达到97.3%,有较好的体外抗氧化效果。本实验为杜仲叶资源的开发提供了一种新思路,同时为杜仲发酵醋饮的酿造提供了技术依据。 展开更多

关键词 杜仲叶发酵醋 绿原酸 工艺研究

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发酵醋糟对肉兔生产性能、血液生理生化指标的影响 被引量：5

3

作者 王芳 上官明军 +5 位作者 武霞 张变英 樊爱芳 张艺博 任克良 李燕萍 《中国草食动物科学》 CAS 2015年第5期23-26,共4页

为了验证醋糟、发酵醋糟在肉兔日粮中的应用效果,选择体重在900-1 300 g之间的加利福尼亚肉兔和健康新西兰白兔156只,随机分为3组,每组52只。对照组饲喂基础日粮,试验Ⅰ组用20%的醋糟替代基础日粮中10%的谷草和10%的小米壳,试验Ⅱ组用25... 为了验证醋糟、发酵醋糟在肉兔日粮中的应用效果,选择体重在900-1 300 g之间的加利福尼亚肉兔和健康新西兰白兔156只,随机分为3组,每组52只。对照组饲喂基础日粮,试验Ⅰ组用20%的醋糟替代基础日粮中10%的谷草和10%的小米壳,试验Ⅱ组用25%的发酵醋糟替代基础日粮中10%的谷草和10%的小米壳。预饲期5 d,正试期50 d,试验期共55 d。结果表明：肉兔血液生理指标中淋巴细胞百分比（LY%）试验Ⅰ组和试验Ⅱ组分别比对照组低19.67%（P〈0.05）和13.69%（P〈0.05）,其余各项指标组间均无显著差异（P〉0.05）。试验Ⅰ组制粒效果差,对照组和试验Ⅱ组制粒效果较好。因此,肉兔日粮中添加20%醋糟和25%发酵醋糟替代常规粗饲料均可提高动物健康水平,对其生长性能和其他生理生化指标无显著影响,可替代肉兔日粮中的谷草和小米壳使用,提高成活率,降低饲料成本;添加发酵醋糟比添加醋糟制粒效果更好。 展开更多

关键词 肉兔醋糟 发酵醋糟 肉兔 生产性能 血液生理生化指标 颗粒料

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论液态发酵醋的风味改进及开发 被引量：6

4

作者 董玉新 张法琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 1999年第7期5-9,共5页

液 态发酵 醋由于生 产原料 单一、纯种 发酵、生 产周期短 、液相发 酵、食醋 中酯、酸 、醛、酚 的种类少 于固态发 酵醋，因 此食醋的 风味差。 就此，采 用多 种原 料、合理 配 比、多 菌种 发 酵、加 优 质糖化曲 、熏醋串香 等方... 液 态发酵 醋由于生 产原料 单一、纯种 发酵、生 产周期短 、液相发 酵、食醋 中酯、酸 、醛、酚 的种类少 于固态发 酵醋，因 此食醋的 风味差。 就此，采 用多 种原 料、合理 配 比、多 菌种 发 酵、加 优 质糖化曲 、熏醋串香 等方法 ，可使液态 醋的风 味得到明 显改善 。另外，可 以在液醋 中添加 各种辅 料，配制多 样花色品 种及醋酸 饮料。 展开更多

关键词 液态发酵醋 风味 食醋 液态醋

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提高液态发酵醋质量的方法 被引量：1

5

作者 范广璞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第6期29-32,共4页

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。

关键词 液态发酵醋 微量成分 质量 氨基酸 酯类

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庭园生产发酵醋

6

作者 张雪松 《农村实用科技信息》 2003年第7期32-32,共1页

近年来国内外将食醋用作酸性调味料外,喝醋酸饮料的风气也越来越盛行。对于食醋,早在《神农本草论》中就载有“轻身、益气、不老延年”之说,食醋已广泛用于防病、治病、健身、美容和防治食品腐败菌、病原菌、伤寒菌,尤其是当前“非典型... 近年来国内外将食醋用作酸性调味料外,喝醋酸饮料的风气也越来越盛行。对于食醋,早在《神农本草论》中就载有“轻身、益气、不老延年”之说,食醋已广泛用于防病、治病、健身、美容和防治食品腐败菌、病原菌、伤寒菌,尤其是当前“非典型性肺炎”的室内环境消毒,生态果蔬农作物病虫害的防治等等。 展开更多

关键词 发酵醋 醋酸饮料 食品腐败菌 食醋 调味料 发酵剂 果蔬 制醋 酸性 酒精发酵

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点滴试验辩别发酵醋与合成醋 被引量：1

7

作者 滕伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1989年第12期53-54,共2页

发酵醋及其稀水溶液含有少量的氨基酸类、一般也含有醋酸铵,合成醋酸和其稀释所制得的醋却与发酵醋不同,是不含氮的,因此,对于氮的检定可以作为辩另这两种醋酸的理论基础,用MnO_2(或Mn_2O_3)作氧化剂,使之产生亚硝铵,用格里斯氏试剂做... 发酵醋及其稀水溶液含有少量的氨基酸类、一般也含有醋酸铵,合成醋酸和其稀释所制得的醋却与发酵醋不同,是不含氮的,因此,对于氮的检定可以作为辩另这两种醋酸的理论基础,用MnO_2(或Mn_2O_3)作氧化剂,使之产生亚硝铵,用格里斯氏试剂做显色剂,最低检出0．5微克亚硝铵。 展开更多

关键词 发酵醋 合成醋 鉴定 点滴试验

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改进液态深层发酵醋风味的设想 被引量：5

8

作者 赵德安 《江苏调味副食品》 2005年第5期6-9,共4页

阐明了液态深层发酵醋工艺具有出率高、污染少、周期短、自动化程度高和成本低等优点,同时也存在风味不足的缺点,指出液态深层发酵醋必须提高风味,传承发酵工艺优点。分析了液态深层发酵醋风味差的原因,提出采用传统工艺和现代科技相结... 阐明了液态深层发酵醋工艺具有出率高、污染少、周期短、自动化程度高和成本低等优点,同时也存在风味不足的缺点,指出液态深层发酵醋必须提高风味,传承发酵工艺优点。分析了液态深层发酵醋风味差的原因,提出采用传统工艺和现代科技相结合的方法,通过合理配料、多菌制曲、混合发酵和适当延长发酵期等方法来改进并提高液态深层发酵醋的风味。 展开更多

关键词 液态深层发酵醋 工艺 风味 改进

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香菇糯米发酵醋生产工艺及其饮料研制 被引量：4

9

作者 褚维元 《四川食品与发酵》 2000年第1期20-21,19,共3页

本文对残次香菇生产香菇糯米发酵醋的工艺进行了阐述,提出了技术要求。介绍了香菇米醋饮料的配制方法。

关键词 香菇 糯米 发酵醋 生产工艺 香菇米醋饮料 配制 保健饮料 技术要求

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防止固态发酵醋生产过程中醋酸过氧化反应发生的措施 被引量：1

10

作者 沙文革 《山西食品工业》 2002年第4期26-27,共2页

在食醋的生产过程中,醋酸过氧化反应是极易发生的,且不易引起人们的注意,一旦发生这一反应,就会影响到食醋的出品率和质量,给生产带来严重损失。通过分析研究,采取适当措施将问题解决,提高了出品率、降低了成本、提高了效益。

关键词 固态发酵醋生产 醋酸过氧化反应 食醋 预防

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液态发酵醋质量的提升方法

11

作者 罗培余 蔡伟源 《食品界》 2018年第10期52-53,共2页

液态发酵醋质量的提升,不仅仅需要保证其味道品质的提升,还需要具备良好的色泽,以满足人们越来越挑剔的味觉需求.对于液态发酵醋而言,需要树立质量价值观,不断结合市场需求来实现质量的不断提升.本文以提升液态发酵醋质量为目标,制定详... 液态发酵醋质量的提升,不仅仅需要保证其味道品质的提升,还需要具备良好的色泽,以满足人们越来越挑剔的味觉需求.对于液态发酵醋而言,需要树立质量价值观,不断结合市场需求来实现质量的不断提升.本文以提升液态发酵醋质量为目标,制定详细的提升方案,希望可以改变发酵食醋的味道和香气. 展开更多

关键词 液态发酵醋 质量 市场需求 提升方案 价值观 味道 色泽 香气

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海藻葡萄皮渣复合发酵醋饮料的研制

12

作者 艾学东 胡丽娜 《饮料工业》 2014年第6期17-20,共4页

以海藻、葡萄皮渣为原料,经水、酒精先后浸提后,把两次浸提液混合均匀,调整酒精含量,加入蓝莓果汁等,经醋酸发酵,脱腥,制备发酵醋饮料。采用正交试验设计,以原花青素为有效成分指标,研究了酒精的最佳浸提工艺条件。结果表明,酒精度70%vo... 以海藻、葡萄皮渣为原料,经水、酒精先后浸提后,把两次浸提液混合均匀,调整酒精含量,加入蓝莓果汁等,经醋酸发酵,脱腥,制备发酵醋饮料。采用正交试验设计,以原花青素为有效成分指标,研究了酒精的最佳浸提工艺条件。结果表明,酒精度70%vol、浸提温度55℃、浸提时间4h为最佳浸提工艺;利用单因素实验,探讨了发酵时间、发酵醋酸度对产品脱腥的影响。结果表明,发酵时间72h、发酵酸度5g/100mL可以掩蔽海藻的腥味;最后通过正交试验,确定了发酵醋饮料的最佳配方为:发酵醋5%,木糖醇7.5%,蜂蜜2%。 展开更多

关键词 海藻 葡萄皮渣 酒精浸提 发酵醋 脱腥

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瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响

13

作者 黄浩伦 陆震鸣 +5 位作者 柴丽娟 张晓娟 许泓瑜 李信 史劲松 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期143-150,共8页

该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有... 该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明,L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化后,液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL;还原糖残留量为3.41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著,其中乳酸含量提升幅度最大,可达12.8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量;感官评价结果表明,两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱,风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化,有助于优化食醋有机酸组成,提升食醋的风味品质,为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 液态发酵食醋 生物强化 有机酸 风味

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刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化 被引量：8

14

作者 莫梅清 曾健 +5 位作者 李洁雯 魏悦佳 江梓仪 包爱明 秦伟军 高向阳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期238-249,共12页

为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatogr... 为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气味活性值(Odoractivityvalue,OAV)分析挥发性风味成分。结果表明,随着发酵时间的进行,可溶性固形物、pH、总糖及还原糖均呈下降趋势,而总酸和V_(C)含量持续增加,由原汁到醋酸发酵结束分别从1.86 g/100 mL和956.82 mg/100 mL增加至6.79 g/100 mL和1275.88 mg/100 mL。有机酸的含量不断变化,草酸、奎宁酸、丙酮酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸及富马酸呈现不同程度的显著增加(P<0.05),而甲酸、柠檬酸、马来酸和琥珀酸含量变化小。共检测到92种挥发性物质,结合OAV分析,10种挥发性物质被确定为刺梨果醋中OAV≥1的关键香气物质,即壬醛、乙醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、异戊醇、叶醇、芳樟醇及苯乙醇。其中,丁酸乙酯和叶醇对刺梨果醋香气贡献最大,是刺梨果醋具有青草香、青苹果香的特征风味物质。研究结果为有效控制发酵条件、揭示发酵刺梨果醋的理化特性和风味特征,形成刺梨果醋品质评价方法、制定质量标准提供理论基础和实践指导。 展开更多

关键词 刺梨 果醋发酵 V_(C) 有机酸 挥发性风味成分 气味活性值

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乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展

15

作者 罗珍岑 杨宗朋 +1 位作者 赵艳军 李海涛 《食品研究与开发》 CAS 2024年第21期217-224,共8页

传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机... 传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机制,对传统固态发酵食醋活性成分提升的潜在机理进行综述,并分析其异味形成的可能机制和防控措施,以期为食醋生产提供参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 传统固态发酵食醋 发酵特点 活性物质 异味形成

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高效液相色谱法定量分析固态发酵食醋中有机酸的方法优化 被引量：28

16

作者 余永建 邓晓阳 +2 位作者 陆震鸣 史劲松 许正宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期55-59,共5页

优化固态发酵食醋中9种有机酸的高效液相色谱定量分析方法。色谱条件：以C18色谱柱进行分离，流动相为NaH2PO4溶液，流速为0．9mL／min，检测波长为210nm，可在14min内完成检测。在优化的色谱条件下，9种有机酸的检测线性范围较宽，最... 优化固态发酵食醋中9种有机酸的高效液相色谱定量分析方法。色谱条件：以C18色谱柱进行分离，流动相为NaH2PO4溶液，流速为0．9mL／min，检测波长为210nm，可在14min内完成检测。在优化的色谱条件下，9种有机酸的检测线性范围较宽，最低检出限为0．02～1．79mg／L，加标回收率为96．02％-104．55％，相对标准偏差0．46％-3．52％。该方法具有灵敏、准确、稳定等优点，可用于固态发酵食醋中有机酸的测定。 展开更多

关键词 固态发酵食醋 高效液相色谱 有机酸

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固态发酵食醋中还原糖、总糖含量测定 被引量：42

17

作者 王欢 卢红梅 +1 位作者 张义明 何腊平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第9期172-175,共4页

采用直接滴定法、3,5-二硝基水杨酸法2种方法测定固态发酵食醋、加饭酒中还原糖、总糖含量,探讨样品颜色对还原糖、总糖测定的影响,同时为消除色素对糖含量测定的影响,用活性炭对其脱色。结果表明:直接滴定法因样品颜色的影响,不易判断... 采用直接滴定法、3,5-二硝基水杨酸法2种方法测定固态发酵食醋、加饭酒中还原糖、总糖含量,探讨样品颜色对还原糖、总糖测定的影响,同时为消除色素对糖含量测定的影响,用活性炭对其脱色。结果表明:直接滴定法因样品颜色的影响,不易判断滴定终点,使平均回收率仅为78.050%;活性炭脱色后平均回收率仅为76.414%,3,5-二硝基水杨酸法是比较准确的测定固态发酵食醋中糖含量的方法,平均回收率为100.933%。 展开更多

关键词 固态发酵食醋 还原糖 总糖 3 5-二硝基水杨酸

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无花果沙棘复合果醋发酵工艺优化 被引量：17

18

作者 胡舰 朱正洁 +2 位作者 梁潇滢 王荣兰 朱云龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期127-131,136,共6页

以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1∶3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个... 以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1∶3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验。结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8%、初始酒精度8.3%、初始pH值3.1,此工艺条件下生产的无花果沙棘复合果醋产品醋味醇和、酸甜味协调,带有沙棘特有的果香,果醋总酸含量达7.270 g/dL。 展开更多

关键词 无花果 沙棘 复合发酵果醋 响应面优化

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响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究 被引量：13

19

作者 邓春丽 韦芳兰 +2 位作者 苏辉兰 陈振林 段振华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第2期116-120,141,共6页

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温... 以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。 展开更多

关键词 响应面 芒果 果醋发酵

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响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析 被引量：13

20

作者 康超 杨玉霞 +4 位作者 冯珍 帅良 罗杨合 段振华 伍淑婕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第8期186-191,共6页

以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价。结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为:巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)接种量11... 以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价。结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为:巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)接种量11%、发酵温度30℃、初始酒精度7%vol、转速166 r/min、发酵时间10 d。在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 m L,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准。 展开更多

关键词 百香果 果醋发酵 工艺优化 响应面法 质量分析

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