超高压辅助技术对冷萃咖啡理化性质、活性成分及挥发性成分的影响

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作者 施棋瀚 肖瀛 +3 位作者 唐文潇 周一鸣 周小理 卢洪秀 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期101-107,共7页

采用超高压辅助技术制备冷萃咖啡,并与常规冷萃对比,探究其对冷萃咖啡的理化性质、活性成分和挥发性成分的影响。结果表明:压力与保压时间对总可溶性固形物含量、萃取率、总酚、总糖、葫芦巴碱与绿原酸含量均存在一定影响,而对可滴定酸... 采用超高压辅助技术制备冷萃咖啡,并与常规冷萃对比,探究其对冷萃咖啡的理化性质、活性成分和挥发性成分的影响。结果表明:压力与保压时间对总可溶性固形物含量、萃取率、总酚、总糖、葫芦巴碱与绿原酸含量均存在一定影响,而对可滴定酸用量、咖啡因含量影响较小。挥发性成分分析结果表明,在冷萃咖啡样品中共检出有50余种挥发性成分,主要成分包括呋喃类、吡嗪类、酮类和吡咯类化合物等,主要为焦糖味、杏仁味和坚果味。主成分分析结果显示,压力400 MPa、保压时间25 min的超高压冷萃咖啡样品与常规冷萃咖啡更为接近。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 超高压 理化指标 挥发性成分 主成分分析

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水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

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作者 陈诗宇 肖瀛 +5 位作者 姜峰 蒋天宁 何笑丛 朱婧 唐文潇 周一鸣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期70-80,共11页

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指... 为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)的增加,咖啡的花果味、酸味、甜味会有不同程度的减弱。较高的离子含量(尤其是Na^(+)、K^(+))能促进咖啡焦糖味、苦涩味的体现,Na^(+)、K^(+)对糠醇含量影响较大,Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)对1-糠基吡咯、5-甲基糠醛、糠基甲基硫醚含量影响较大,而用中等的离子含量的水冲泡的冷萃咖啡有较好的坚果味、烘焙味、甜味、风味和总体感官评价。研究结果可为深入认识水质因子对咖啡理化特性与主要成分的影响提供一定理论依据。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 水质因子 理化指标 挥发性成分 相关性分析 主成分分析(PCA)

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冷萃咖啡品质的影响因素与优化策略

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作者 李民生 《食品安全导刊》 2024年第29期134-136,共3页

本研究旨在系统分析冷萃咖啡品质的影响因素,并提出相应的优化策略。通过探讨咖啡豆原料、冷萃工艺参数、储存条件及设备与器具等方面存在的问题,本文提出了针对性的改进措施,包括提升原料品质、优化工艺参数、改善储存条件和升级设备... 本研究旨在系统分析冷萃咖啡品质的影响因素,并提出相应的优化策略。通过探讨咖啡豆原料、冷萃工艺参数、储存条件及设备与器具等方面存在的问题,本文提出了针对性的改进措施,包括提升原料品质、优化工艺参数、改善储存条件和升级设备与器具,为冷萃咖啡产业的健康发展提供理论支持和实践指导。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 品质优化 工艺参数 储存条件

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冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展 被引量：8

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作者 高敏 蔡妍培 +3 位作者 吴继红 王一盛 黄春 劳菲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期508-521,共14页

冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分... 冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 感官品质 影响因素 风味物质 差异

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冷萃咖啡生产中的过滤可行性研究 被引量：3

5

作者 张磊 宋明宇 邱瑾 《饮料工业》 2019年第5期24-27,共4页

随着生活方式的丰富,罐装即饮冷萃咖啡逐渐得到人们的认可。采用膜过滤的方式对高浊度冷萃咖啡进行除菌处理,是对滤膜材料的巨大挑战。只有膜材料具有足够高的过滤载量,才会对生产企业具有量产意义。本文测试了尼龙、聚醚砜等不同的膜... 随着生活方式的丰富,罐装即饮冷萃咖啡逐渐得到人们的认可。采用膜过滤的方式对高浊度冷萃咖啡进行除菌处理,是对滤膜材料的巨大挑战。只有膜材料具有足够高的过滤载量,才会对生产企业具有量产意义。本文测试了尼龙、聚醚砜等不同的膜材料采用φ47mm恒流过滤装置,过滤冷萃咖啡时的载量。结果表明:采用尼龙膜过滤冷萃咖啡时,载量可达1375L/m^2,即量产冷萃咖啡进行膜过滤除菌是可行的。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 过滤 载量

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冷萃咖啡微波真空干燥工艺优化 被引量：1

6

作者 黄艺宁 郑佳俐 +1 位作者 胡银凤 饶建平 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第3期85-88,共4页

以冷萃咖啡原液为原料,以成品咖啡粉的感官评分为指标,在单因素试验的基础上采用响应面法优化微波真空干燥工艺。结果表明:微波真空干燥的最佳工艺为微波密度0.62 W/g、铺盘旋转速度4.12 r/min、咖啡铺盘厚度9 mm,此工艺制作的冷萃咖啡... 以冷萃咖啡原液为原料,以成品咖啡粉的感官评分为指标,在单因素试验的基础上采用响应面法优化微波真空干燥工艺。结果表明:微波真空干燥的最佳工艺为微波密度0.62 W/g、铺盘旋转速度4.12 r/min、咖啡铺盘厚度9 mm,此工艺制作的冷萃咖啡的感官评分达76.61;采用该工艺制备的咖啡粉与冷冻干燥制备的咖啡粉无显著差异。 展开更多

关键词 微波真空干燥 冷萃咖啡 响应面法

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烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响 被引量：9

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作者 唐文潇 肖瀛 +3 位作者 蒋天宁 姜峰 朱婧 周一鸣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第24期239-248,共10页

以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异... 以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异,并进行主成分分析,从而探究烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响规律。结果表明,随着烘焙度增加,冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率均显著上升,可滴定酸、总酚、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性均显著下降(P<0.05)。冷萃咖啡较热萃咖啡拥有更高的萃取浓度、萃取率与总糖含量(P<0.05),而可滴定酸、总酚含量、抗氧化活性较热萃显著偏低(P<0.05)。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测分析发现,浅烘咖啡豆萃取液中的挥发性成分含量显著低于烘焙度高的咖啡萃取液,深烘咖啡豆萃取液中挥发性成分种类与总含量最多。进一步通过主成分分析能较好区分冷萃和热萃咖啡,两者挥发性成分贡献率具有较大差异。2-丁酮、2-丁烯醛等花香类物质对浅烘冷萃咖啡贡献率更高,而2-甲基吡嗪、糠醇等呈现烘焙坚果类香气物质对浅烘热萃咖啡贡献率更高;2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪等烘焙坚果类香气物质对中烘冷萃和热萃咖啡具有较高的贡献率;2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物质对深烘冷萃咖啡有较高贡献率,二甲基二硫、对甲酚、1-甲基吡咯等物质对深烘热萃咖啡贡献率更高。相对于热萃咖啡,烘焙度对冷萃咖啡抗氧化能力与挥发性成分的影响更大。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 烘焙度 理化性质 挥发性成分 主成分分析

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不同萃取时间对冷萃咖啡液香气成分的影响 被引量：3

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作者 邢彦纯 翁键航 +2 位作者 吴源泉 李妙清 李娜 《饮料工业》 2021年第1期36-42,共7页

为探究不同萃取时间对冷萃咖啡液香气影响,以同一款焙炒咖啡豆为原料,分别选用12、16、24h的萃取时间经萃取得到冷萃咖啡液样品,采用热脱附法提取样品的香气成分,并利用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析,深入研究不... 为探究不同萃取时间对冷萃咖啡液香气影响,以同一款焙炒咖啡豆为原料,分别选用12、16、24h的萃取时间经萃取得到冷萃咖啡液样品,采用热脱附法提取样品的香气成分,并利用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析,深入研究不同萃取时间冷萃咖啡液的香气差异。其中萃取时间为12h的冷萃咖啡液分析出91种挥发性成分,萃取时间为16h的冷萃咖啡液分析出85种挥发性成分,萃取时间为24h的冷萃咖啡液分析出86种挥发性成分。 展开更多

关键词 萃取时间 冷萃咖啡液 香气成分

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冷萃咖啡无菌过滤解决方案的研究

9

作者 周天 祁鑫 《饮料工业》 2022年第4期31-33,共3页

探讨颇尔0.1μm过滤精度中空纤维膜和微生物除菌滤芯的过滤组合方式对3倍浓缩的冷萃咖啡过滤、维持其生物稳定性的可行性。中空纤维膜系统在近4h的运行时间内平均通量达到36LMH(L/m~2/h)。中空纤维的新鲜滤出液再经10英寸0.45μm微生物... 探讨颇尔0.1μm过滤精度中空纤维膜和微生物除菌滤芯的过滤组合方式对3倍浓缩的冷萃咖啡过滤、维持其生物稳定性的可行性。中空纤维膜系统在近4h的运行时间内平均通量达到36LMH(L/m~2/h)。中空纤维的新鲜滤出液再经10英寸0.45μm微生物精度滤芯过滤,过滤载量2500L/m~2以上;滤出液理化指标符合要求;口感相较于传统UHT超高温灭菌工艺得到较大的提升,且除菌滤芯下游取样未发现指标微生物(包括大肠菌群、菌落总数、霉菌和酵母菌)。颇尔0.1μm过滤精度中空纤维膜和0.45μm微生物精度滤芯的过滤组合方式是目前可行的冷萃咖啡除菌过滤、维持其生物稳定性的解决方案之一。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 中空纤维膜 过滤 无菌

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冷萃咖啡抗氧化性与经络归经属性的初步探究

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作者 郭静科 陆志伟 +3 位作者 司凡 刘树滔 饶平凡 山云辉 《福建轻纺》 2025年第4期33-37,共5页

为探讨冷萃咖啡的抗氧化特性及其在中医经络理论中的归经属性,文章通过氧化还原电位(ORP)测定、铁离子还原能力(FRAP)测试以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性检测来评估其抗氧化性,同时,采用经络体表电位测量方法来确定... 为探讨冷萃咖啡的抗氧化特性及其在中医经络理论中的归经属性,文章通过氧化还原电位(ORP)测定、铁离子还原能力(FRAP)测试以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性检测来评估其抗氧化性,同时,采用经络体表电位测量方法来确定其对特定经络的影响。研究结果显示:冷萃咖啡显示出一定程度的还原性和抗氧化能力,具体表现为ΔORP值为(-70.3±6.0)mV,FRAP值为(0.49±0.03)mmol/L FeSO4,然而在DPPH自由基清除方面未表现出明显效果;饮用后发现人体心经、心包经及肺经的电压显著增加,分别为13.8 mV(P<0.05)、12.9 mV和6.3 mV(P<0.05),而脾经、肝经与肾经则未见变化。结论:适量摄入冷萃咖啡可能有助于增强某些关键经络的功能活动,特别是那些与心脏健康密切相关的心经、心包经和肺经。这项研究为理解传统饮品如冷萃咖啡如何影响人体提供了新的视角,也为开发具有特定健康益处的产品开辟了可能性。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 抗氧化性 经络归经属性 心经 心包经

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GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析冷萃与热萃咖啡风味特征

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作者 杨傲林 张哲婷 +7 位作者 姜可欣 徐坤俐 孟繁宇 王蓓 江滔 吴伟燕 李志强 余叶贝 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期121-132,共12页

为研究不同萃取温度的咖啡萃取液的香气差异及感官评价与香气物质之间的相关性,以3种商业冷萃咖啡和3种商业热萃咖啡为样品,通过基于表情符号的勾选所有适合项法进行香气感官评价,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对咖啡... 为研究不同萃取温度的咖啡萃取液的香气差异及感官评价与香气物质之间的相关性,以3种商业冷萃咖啡和3种商业热萃咖啡为样品,通过基于表情符号的勾选所有适合项法进行香气感官评价,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对咖啡萃取液的香气成分进行测定,分析冷萃咖啡和热萃咖啡挥发性成分差异。结果表明:6种不同的咖啡萃取液共鉴定出93种挥发性成分,其中冷萃咖啡样品中大多数挥发性化合物含量高于热萃咖啡样品;在香气感官评价上,受试者对冷萃咖啡的整体喜好度高于热萃咖啡,受试者主要选择积极的表情符号来描述冷萃咖啡,而选择消极的表情符号描述热萃咖啡。基于表情符号的勾选所有适合项法通过表情符号使消费者表达了他们与不同咖啡萃取液相关的情绪,有助于更全面地了解消费者对产品的可接受性和理解消费者的产品体验。吡嗪类、呋喃类、醛类、酸类、酯类、酮类和醇类化合物赋予了冷萃咖啡坚果香、焦糖香、甜香和花香,使冷萃咖啡在风味上更胜一筹;热萃咖啡中的吡啶类、吡咯类和酚类化合物使热萃咖啡更偏向于木香、谷物香和烤香,具有一定的熏感和辛辣味。研究为探索冷萃咖啡与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考,希望为冷萃咖啡与热萃咖啡的研究开发、改进与应用提供理论依据。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 勾选所有适合项法 表情符号 冷萃咖啡 热萃咖啡 香气物质

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坚果咖啡复合饮料的研发

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作者 万星妤 王苑竹 +3 位作者 郑立俊 薛虹 李晶晶 朱强强 《热带农业科学》 2025年第1期82-90,共9页

以冷萃咖啡液、新鲜澳洲坚果汁为主要原料,加以辅料调配,研究一款新型、营养价值高、年轻化的坚果冷萃咖啡复合饮料。采用单因素法、响应面法对配方进行设计,确定新鲜坚果汁、冷萃咖啡液、纯牛奶、赤藓糖醇的配比,得到坚果冷萃咖啡复合... 以冷萃咖啡液、新鲜澳洲坚果汁为主要原料,加以辅料调配,研究一款新型、营养价值高、年轻化的坚果冷萃咖啡复合饮料。采用单因素法、响应面法对配方进行设计,确定新鲜坚果汁、冷萃咖啡液、纯牛奶、赤藓糖醇的配比,得到坚果冷萃咖啡复合饮料的最佳配方。结果表明:在100 mL复合饮料中,坚果冷萃咖啡复合饮料的最佳配比为:新鲜坚果汁52.6%、冷萃咖啡液6%、纯牛奶21.9%和赤藓糖醇2.4%,以上4个因素对饮料感官评分的影响大小依次为新鲜坚果汁>纯牛奶>冷萃咖啡液>赤藓糖醇;此条件下所得制品色泽均匀、甜苦味适中、伴有坚果香味、奶香味、咖啡香味。本研究有助于提升坚果、咖啡的经济价值、食用价值,增加坚果深加工产品的多样性,推动云南咖啡产业以及坚果产业的发展和进步。 展开更多

关键词 澳洲坚果 冷萃咖啡液 响应面实验设计 配方优化 复合饮料

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咖啡贮藏稳定性的研究

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作者 何笑丛 蒋天宁 +1 位作者 唐文潇 肖瀛 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第5期98-101,共4页

对比贮藏期内冷萃咖啡和热萃咖啡的抗氧化能力和微生物指标变化,并通过电子鼻分析其风味变化,研究咖啡的贮藏稳定性。结果表明:随着贮藏时间的增加,冷萃和热萃咖啡的抗氧化能力均降低,相较于热萃咖啡,冷萃咖啡的抗氧化能力稳定性更弱。... 对比贮藏期内冷萃咖啡和热萃咖啡的抗氧化能力和微生物指标变化,并通过电子鼻分析其风味变化,研究咖啡的贮藏稳定性。结果表明:随着贮藏时间的增加,冷萃和热萃咖啡的抗氧化能力均降低,相较于热萃咖啡,冷萃咖啡的抗氧化能力稳定性更弱。冷萃咖啡贮藏过程中香气变化程度要高于热萃咖啡,并且与热萃咖啡相比,冷萃咖啡中的微生物发现早,生长速度快。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 抗氧化能力 香气 稳定性

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