大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)因其功能和营养价值被认为是一种广泛应用于食品工业的植物蛋白。然而,天然蛋白的功能有限,可对SPI的结构进行改性,以作为活性物质的优良载体。本研究利用Maillard反应,用葡萄糖(glucose,Glu...大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)因其功能和营养价值被认为是一种广泛应用于食品工业的植物蛋白。然而,天然蛋白的功能有限,可对SPI的结构进行改性,以作为活性物质的优良载体。本研究利用Maillard反应,用葡萄糖(glucose,Glu)和SPI制备了糖基化大豆分离蛋白(GSPI)。使用SPI和GSPI负载茶多酚(tea polyphenols,TP),得到负载TP的SPI纳米复合物(S-T)和负载TP的糖基化大豆分离蛋白纳米复合物(GS-T)。探讨了Glu对GSPI的影响,并进一步探讨了TP与SPI和GSPI的相互作用。相比于S-T,GS-T平均粒径更小,稳定性较好,且表现出良好的抗氧化活性。分子间相互作用结果显示,GS-T可能是通过疏水相互作用形成的,且可能增加蛋白的溶解性。总之,GSPI有希望成为功能食品、饮料和医药产品中TP类物质的一种新型有效的载体材料。展开更多
大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)功能特性决定应用领域,加工过程中NaOH添加量影响SPI功能特性。文章究利用Matlab模拟,采用传统比例积分微分(proportional integral derivative,PID)和模糊自适应控制(Adaptive Fuzzy Control,AFC...大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)功能特性决定应用领域,加工过程中NaOH添加量影响SPI功能特性。文章究利用Matlab模拟,采用传统比例积分微分(proportional integral derivative,PID)和模糊自适应控制(Adaptive Fuzzy Control,AFC)方法调控NaOH,中和大豆凝乳,并分析其对SPI结构和功能特性的影响。结果表明,pH值为7时,常规PID控制方法NaOH超调量为1.86%,调节时间为47.1 s;模糊自适应控制方法无超调量,调节时间为35.8 s。模糊自适应控制下,SPI傅里叶红外光谱吸收峰更稳定,紫外吸收特性更佳,二级结构向有序转变,表面疏水性较高,且溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均优于常规PID控制方法。展开更多
制备了大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)凝胶颗粒,并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。通过粒径和ζ-电位测定、冷冻扫描电镜和光学显微镜观察以及外观分析,以流变特性为指标,对SPI凝胶颗粒和Pickering高内相乳液特性...制备了大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)凝胶颗粒,并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。通过粒径和ζ-电位测定、冷冻扫描电镜和光学显微镜观察以及外观分析,以流变特性为指标,对SPI凝胶颗粒和Pickering高内相乳液特性进行研究。结果表明,SPI凝胶颗粒的粒径和ζ-电位随pH值的变化而变化,当SPI凝胶颗粒pH值为4.0~5.0时,临近SPI等电点,ζ-电位的绝对值最小,此时凝胶颗粒相互聚集,不能成功制备稳定的高内相乳液。在pH值为9.0时,大豆分离蛋白凝胶颗粒紧密结合在一起,呈凝胶网络状结构。在碱性条件下,蛋白质质量分数为1.00%、内相体积分数为78%~82%时,可以制备稳定的Pickering高内相乳液。通过增加内相体积分数,使大豆分离蛋白凝胶颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀,不易发生聚集,形成更加致密稳定的多孔结构,且具有更强的弹性凝胶乳液特性。展开更多
为明确大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κ-CG)在不同pH及共混比条件下的相互作用,本研究通过浊度、Zeta电位、多光谱法和荧光猝灭等方法对SPI/κ-CG复合体系相行为、结构特性及结合机制进行了表征。...为明确大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κ-CG)在不同pH及共混比条件下的相互作用,本研究通过浊度、Zeta电位、多光谱法和荧光猝灭等方法对SPI/κ-CG复合体系相行为、结构特性及结合机制进行了表征。结果表明:随着pH降低(从8.0降至1.5),SPI/κ-CG复合溶液出现澄清、浑浊和相分离等不同的相行为;蛋白质/多糖质量比减小使相变临界pH(pH_(c)、pH_(φ1)、pH_(opt)和pH_(φ2))降低;SPI/κ-CG复合溶液在pH4.0即两者相互作用最强时表观粘度最高;κ-CG的加入使SPI三级结构发生改变,并且二级结构中β-折叠含量随pH降低呈现先增加后减小的趋势,而β-转角呈现先减小后增加的趋势;此外,荧光猝灭证明κ-CG对SPI为静态猝灭,两者具有较强的结合能力;热力学分析阐明了SPI与κ-CG相互作用由疏水相互作用和静电相互作用主导,是焓变驱动的自发反应。本研究揭示了SPI与κ-CG相互作用机制,为SPI/κ-CG复合物在食品领域的开发和应用提供了参考依据。展开更多
大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)由于其良好的功能特性被广泛作为载体原料使用。然而,使用SPI制备的载体存在包封率低、稳定性差等问题。研究者可通过修饰调控SPI结构优化其功能特性;针对特定需求及目标特性,采用不同改性策略定...大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)由于其良好的功能特性被广泛作为载体原料使用。然而,使用SPI制备的载体存在包封率低、稳定性差等问题。研究者可通过修饰调控SPI结构优化其功能特性;针对特定需求及目标特性,采用不同改性策略定向修饰SPI,以构建具有差异化包封能力的多样化载体。常见的以SPI为原料制备的载体包括微胶囊、Pickering乳液和微凝胶,它们能够有效保护活性物质,提高资源利用率,拓宽SPI在食品、医药领域中的应用。本文系统综述了近年来国内外大豆分离蛋白的物理、化学、生物及复合改性方法,以及基于这些改性方法制备的载体在食药领域应用的相关研究进展,为SPI高值化深加工和综合利用提供参考,对提升SPI资源的利用率及改善食品、药品品质具有重要意义。展开更多
文摘大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)因其功能和营养价值被认为是一种广泛应用于食品工业的植物蛋白。然而,天然蛋白的功能有限,可对SPI的结构进行改性,以作为活性物质的优良载体。本研究利用Maillard反应,用葡萄糖(glucose,Glu)和SPI制备了糖基化大豆分离蛋白(GSPI)。使用SPI和GSPI负载茶多酚(tea polyphenols,TP),得到负载TP的SPI纳米复合物(S-T)和负载TP的糖基化大豆分离蛋白纳米复合物(GS-T)。探讨了Glu对GSPI的影响,并进一步探讨了TP与SPI和GSPI的相互作用。相比于S-T,GS-T平均粒径更小,稳定性较好,且表现出良好的抗氧化活性。分子间相互作用结果显示,GS-T可能是通过疏水相互作用形成的,且可能增加蛋白的溶解性。总之,GSPI有希望成为功能食品、饮料和医药产品中TP类物质的一种新型有效的载体材料。
文摘大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)功能特性决定应用领域,加工过程中NaOH添加量影响SPI功能特性。文章究利用Matlab模拟,采用传统比例积分微分(proportional integral derivative,PID)和模糊自适应控制(Adaptive Fuzzy Control,AFC)方法调控NaOH,中和大豆凝乳,并分析其对SPI结构和功能特性的影响。结果表明,pH值为7时,常规PID控制方法NaOH超调量为1.86%,调节时间为47.1 s;模糊自适应控制方法无超调量,调节时间为35.8 s。模糊自适应控制下,SPI傅里叶红外光谱吸收峰更稳定,紫外吸收特性更佳,二级结构向有序转变,表面疏水性较高,且溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均优于常规PID控制方法。
文摘制备了大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)凝胶颗粒,并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。通过粒径和ζ-电位测定、冷冻扫描电镜和光学显微镜观察以及外观分析,以流变特性为指标,对SPI凝胶颗粒和Pickering高内相乳液特性进行研究。结果表明,SPI凝胶颗粒的粒径和ζ-电位随pH值的变化而变化,当SPI凝胶颗粒pH值为4.0~5.0时,临近SPI等电点,ζ-电位的绝对值最小,此时凝胶颗粒相互聚集,不能成功制备稳定的高内相乳液。在pH值为9.0时,大豆分离蛋白凝胶颗粒紧密结合在一起,呈凝胶网络状结构。在碱性条件下,蛋白质质量分数为1.00%、内相体积分数为78%~82%时,可以制备稳定的Pickering高内相乳液。通过增加内相体积分数,使大豆分离蛋白凝胶颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀,不易发生聚集,形成更加致密稳定的多孔结构,且具有更强的弹性凝胶乳液特性。
文摘为明确大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κ-CG)在不同pH及共混比条件下的相互作用,本研究通过浊度、Zeta电位、多光谱法和荧光猝灭等方法对SPI/κ-CG复合体系相行为、结构特性及结合机制进行了表征。结果表明:随着pH降低(从8.0降至1.5),SPI/κ-CG复合溶液出现澄清、浑浊和相分离等不同的相行为;蛋白质/多糖质量比减小使相变临界pH(pH_(c)、pH_(φ1)、pH_(opt)和pH_(φ2))降低;SPI/κ-CG复合溶液在pH4.0即两者相互作用最强时表观粘度最高;κ-CG的加入使SPI三级结构发生改变,并且二级结构中β-折叠含量随pH降低呈现先增加后减小的趋势,而β-转角呈现先减小后增加的趋势;此外,荧光猝灭证明κ-CG对SPI为静态猝灭,两者具有较强的结合能力;热力学分析阐明了SPI与κ-CG相互作用由疏水相互作用和静电相互作用主导,是焓变驱动的自发反应。本研究揭示了SPI与κ-CG相互作用机制,为SPI/κ-CG复合物在食品领域的开发和应用提供了参考依据。
文摘大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)由于其良好的功能特性被广泛作为载体原料使用。然而,使用SPI制备的载体存在包封率低、稳定性差等问题。研究者可通过修饰调控SPI结构优化其功能特性;针对特定需求及目标特性,采用不同改性策略定向修饰SPI,以构建具有差异化包封能力的多样化载体。常见的以SPI为原料制备的载体包括微胶囊、Pickering乳液和微凝胶,它们能够有效保护活性物质,提高资源利用率,拓宽SPI在食品、医药领域中的应用。本文系统综述了近年来国内外大豆分离蛋白的物理、化学、生物及复合改性方法,以及基于这些改性方法制备的载体在食药领域应用的相关研究进展,为SPI高值化深加工和综合利用提供参考,对提升SPI资源的利用率及改善食品、药品品质具有重要意义。
