为探究茄替胶(gum ghatti,GG)发挥乳化作用的关键结构特征,利用部分酸水解获得5种不同结构的GG组分,采用离子色谱、傅里叶变换红外光谱和气质联用等方法进行结构表征;通过美拉德反应与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成共价复...为探究茄替胶(gum ghatti,GG)发挥乳化作用的关键结构特征,利用部分酸水解获得5种不同结构的GG组分,采用离子色谱、傅里叶变换红外光谱和气质联用等方法进行结构表征;通过美拉德反应与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成共价复合物,并制备水包油乳液;利用傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒度分析和zeta电位等技术探究复合物的理化性质及乳化特性。结果表明,随着酸水解的进行,GG的糖醛酸和蛋白质含量逐渐升高,分子质量逐渐减小,支化度逐渐降低;酸水解后的GG与SPI能形成稳定的共价复合物,支链度较低的GG与SPI共价复合后可以显著提高SPI的溶解度(36.60%>22.31%),且支链度最低的GGA5-SPI共价复合物绝对电位值显著高于GG-SPI(53.63 mV>46.99 mV),乳液体系更加稳定。综上,美拉德反应可显著提升GG-SPI复合物的功能特性与乳化特性,且GG的支链度越低,形成的复合物乳化能力越好,稳定性越高。该研究结果有望为糖-蛋白类乳化剂的研发和应用提供理论依据。展开更多
