为研究‘紫秋’葡萄酒酒精发酵过程中风味物质的变化,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)与气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对发酵过程中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏...为研究‘紫秋’葡萄酒酒精发酵过程中风味物质的变化,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)与气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对发酵过程中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)探究发酵过程中风味物质的差异性。顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法定性检测出11种挥发性成分,而气相色谱-离子迁移谱共鉴别出22种物质。PCA和PLS-DA结果表明,发酵前期(0~2 d)挥发性物质的相对含量与发酵中期(3~5 d)、后期(6~8 d)有明显的差别,而发酵中后期的挥发性物质的相对含量并没有明显的变化。依据变量重要投影值(Variable importance in the projection,VIP)筛选出5种得分大于1的差异标志物,分别是正己醇、乙醇、反-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛与丁酸。综上,随着发酵的进行,葡萄酒的果香味逐渐增加,而生青味逐渐减少,此研究能够为‘紫秋’葡萄酒风味的改善及酿酒工艺的优化提供理论参考。展开更多
文摘为研究‘紫秋’葡萄酒酒精发酵过程中风味物质的变化,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)与气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对发酵过程中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)探究发酵过程中风味物质的差异性。顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法定性检测出11种挥发性成分,而气相色谱-离子迁移谱共鉴别出22种物质。PCA和PLS-DA结果表明,发酵前期(0~2 d)挥发性物质的相对含量与发酵中期(3~5 d)、后期(6~8 d)有明显的差别,而发酵中后期的挥发性物质的相对含量并没有明显的变化。依据变量重要投影值(Variable importance in the projection,VIP)筛选出5种得分大于1的差异标志物,分别是正己醇、乙醇、反-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛与丁酸。综上,随着发酵的进行,葡萄酒的果香味逐渐增加,而生青味逐渐减少,此研究能够为‘紫秋’葡萄酒风味的改善及酿酒工艺的优化提供理论参考。
