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低温慢煮时间对即食鸡肝品质特性及其微观结构的影响
1
作者 赵伟焱 曹传爱 刘骞 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期157-166,共10页
为解决即食鸡肝在传统高温加工中存在的品质劣化、口感下降等问题,本实验利用低温慢煮技术对即食鸡肝进行处理,研究其工艺参数对即食鸡肝的品质及微观结构的改善效果。本实验主要探究在80℃下不同低温慢煮时间(40、45、50、55、60 min)... 为解决即食鸡肝在传统高温加工中存在的品质劣化、口感下降等问题,本实验利用低温慢煮技术对即食鸡肝进行处理,研究其工艺参数对即食鸡肝的品质及微观结构的改善效果。本实验主要探究在80℃下不同低温慢煮时间(40、45、50、55、60 min)对即食鸡肝蒸煮损失、水分含量、水分活度、色泽、pH、剪切力、质构特性、电子鼻、二级结构、微观结构以及感官评价的影响。研究表明,随着蒸煮时间的延长,低温慢煮处理组鸡肝的蒸煮损失和p H显著上升,水分含量、水分活度、L*值和a*值呈显著下降的趋势(P<0.05)。同时,鸡肝的嫩度呈先下降后上升的趋势,而质构特性及感官评分随处理时间的增加呈先上升后下降的趋势(P<0.05),且与对照组相比,在处理时间为55 min时具有最佳的品质特性。红外光谱结果表明,蛋白质二级结构随着处理时间的延长由α-螺旋向β-折叠构象转变(P<0.05)。此外,适当的低温慢煮时间(55 min)有利于鸡肝呈现更加有序致密的网状结构。综上所述,80℃、55 min条件为即食鸡肝的最佳低温慢煮工艺。本文为低温即食鸡肝工业化生产以及品质提升提供了一定的技术支持,并为畜禽副产物综合利用提供了新方向。 展开更多
关键词 低温慢煮 鸡肝 品质 二级结构 微观结构
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机器学习在酱卤肉制品质量控制中的研究与应用
2
作者 李青 李宛玲 +3 位作者 刘思露 孙健 徐幸莲 王虎虎 《食品科学》 北大核心 2026年第2期347-356,共10页
随着食品行业的发展,酱卤肉制品市场规模不断扩大,传统质量控制方法在原料筛选、加工工艺、风味分析等方面存在主观性强、效率低、难以精准预测等天然局限,严重制约酱卤肉制品产业高质量发展。机器学习作为先进的数据分析和建模技术,为... 随着食品行业的发展,酱卤肉制品市场规模不断扩大,传统质量控制方法在原料筛选、加工工艺、风味分析等方面存在主观性强、效率低、难以精准预测等天然局限,严重制约酱卤肉制品产业高质量发展。机器学习作为先进的数据分析和建模技术,为解决这些难题提供了新的手段。基于此,本文论述了机器学习技术在酱卤肉制品质量控制中的应用,重点聚焦原料肉新鲜度评估、加工适宜性分析、香辛料筛选复配、加工工艺优化、风味预测标准化、质量融合分级及货架期预测等方面,并探讨了当前面临的挑战及未来的发展趋势,旨在为酱卤肉制品质量控制提供技术参考。 展开更多
关键词 机器学习 酱卤肉制品 质量 风味 预测 控制
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基于电子鼻和GC-IMS分析四川传统酱肉发酵过程中挥发性风味化合物的变化 被引量：1
3
作者 唐万婷 董平 +4 位作者 袁海彬 周朝琼 易宇文 吴华昌 邓静 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期51-59,共9页
传统酱肉发酵周期长,易受外界因素的影响,导致其质量不稳定,限制了其工业化发展。该研究旨在分析酱肉发酵过程中的风味变化,筛选出酱肉中关键的挥发性风味物质,以控制酱肉产品的风味和品质。通过电子鼻检测总体气味特征,采用气相色谱-... 传统酱肉发酵周期长,易受外界因素的影响,导致其质量不稳定,限制了其工业化发展。该研究旨在分析酱肉发酵过程中的风味变化,筛选出酱肉中关键的挥发性风味物质,以控制酱肉产品的风味和品质。通过电子鼻检测总体气味特征,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同发酵阶段样品中的71种挥发性风味物质进行了鉴定。发酵过程中的主要风味物质醛类、酮类、酯类、吡嗪类等的含量总体呈上升趋势,增加了酱肉风味的丰富度。采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法鉴定了不同发酵阶段酱肉中9种关键挥发性风味物质。电子鼻和GC-IMS相结合可以综合反映酱肉中挥发性物质在不同发酵阶段的变化,有助于进一步了解酱肉风味形成的机理,为酱肉产品风味和品质的调控提供了依据。 展开更多
关键词 四川传统酱肉 挥发性风味物质 电子鼻 GC-IMS ROAV
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ε-聚赖氨酸-葡萄籽提取物-壳聚糖涂层对冷藏卤鸭的保鲜效果 被引量：1
4
作者 高敬瑶 姜金辉 +7 位作者 石柳 周志 熊光权 汪兰 吴文锦 陈朗 张鹏 黄云 《食品科学》 北大核心 2025年第11期310-319,共10页
为解决冷藏卤鸭贮藏期短的问题,筛选天然抑菌剂(ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL))和抗氧化剂(葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)),与壳聚糖(chitosan,CS)联合制备的功能涂层并对其进行表征,探究其对冷藏卤鸭保鲜效果的影响。结果... 为解决冷藏卤鸭贮藏期短的问题,筛选天然抑菌剂(ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL))和抗氧化剂(葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)),与壳聚糖(chitosan,CS)联合制备的功能涂层并对其进行表征,探究其对冷藏卤鸭保鲜效果的影响。结果表明:与单一CS涂层相比,功能涂层(CS-GSE、CS-ε-PL-GSE(a)和CS-ε-PLGSE(b))具有更优的抗菌、抗氧化和热稳定性;冷藏期间,功能涂层组均显著降低卤鸭的菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、pH值、色差(ΔE*)和剪切力,其中CS-ε-PL-GSE(b)涂层处理卤鸭样品的感官评分最高,保鲜效果最好,冷藏卤鸭的贮藏期从3 d延长至7 d。 展开更多
关键词 Ε-聚赖氨酸 葡萄籽提取物 天然功能涂层 冷藏卤鸭 保鲜
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不同品牌肴肉的香气特征及差异分析
5
作者 倪珊 刘瑞 +1 位作者 吴荣生 于海 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期317-327,共11页
肴肉是镇江地区的特色美食,具有独特的脂香回味和肉质清香。为探究肴肉的“肴香”特征及不同品牌肴肉的香气差异,采用电子鼻(Electronic Nose,E-nose)、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chro... 肴肉是镇江地区的特色美食,具有独特的脂香回味和肉质清香。为探究肴肉的“肴香”特征及不同品牌肴肉的香气差异,采用电子鼻(Electronic Nose,E-nose)、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares-discriminant Analysis,OPLS-DA)和气味活度值(Odor Activity Value,OAV)对三种代表性镇江品牌肴肉及三种非镇江品牌肴肉的香气成分进行分析。结果表明:电子鼻分析显示通过OPLSDA能够较好的区分六种不同品牌肴肉样品的整体气味,不同产地肴肉样品在W5S、W2W、W2S、W1W、W1S的响应值差异显著(P<0.05)。HS-SPME-GC-MS在六种肴肉样品中共检测出76种香气成分,其中己醛、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯、(+)-柠檬烯、乙基苯、4-烯丙基苯甲醚9种化合物为六种肴肉的共有成分,六组肴肉样品在挥发性香气物质的种类、含量、占比上均存在差异。通过OPLS-DA判别模型及变量重要性投影(Variable Importance in Projection,VIP),并结合OAV值,筛选出己醛、壬醛、桉叶油醇、正己醇、芳樟醇、(+)-柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、茴香脑8个差异性香气成分。己醛、壬醛和芳樟醇是肴肉“肴香”风味的重要香气成分。通过反向传播神经网络(Back propagation neural network,BPNN)模型对差异性组分的准确性进行了验证,测试集的准确率为92.31%。本研究为剖析肴肉独特“肴香”香气及肴肉产品的品质评价、产品质量提升提供科学理论依据。 展开更多
关键词 镇江肴肉 香气特征 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用 气味活度值 正交偏最小乘 判别分析
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乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质的影响 被引量：3
6
作者 杨腊梅 郭自宏 +7 位作者 洪祥雨 陈志强 裴慧洁 张月 何维 马怡煊 李金海 杨勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期126-132,共7页
该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2∶1的比例接种于四川酱肉中,探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明,接种发酵四川酱肉感官评分总分为8... 该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2∶1的比例接种于四川酱肉中,探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明,接种发酵四川酱肉感官评分总分为87.6分,显著改善了产品的色泽、质地;微生物结果均呈现先升高后下降的趋势,其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0.4倍;接种发酵能显著降低生物胺(总生物胺、组胺、酪胺)的含量(P<0.05),相较于对照组分别降低79%、47%、80%;挥发性物质共检测到39种,实验组38种,对照组19种,其中实验组醛类和脂类物质含量最多,两者都占总挥发性物质的30.77%。该研究表明,乳酸菌和葡萄球菌接种发酵能提高四川酱肉的食用品质,同时提升四川酱肉挥发性物质的含量,保证其安全质量。 展开更多
关键词 四川酱肉 乳酸菌 葡萄球菌 接种发酵
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结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响 被引量：25
7
作者 朱晓红 李春 +3 位作者 胡海涛 姚中峰 董晓光 李兴民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期92-96,共5页
为了探究二次杀菌处理对肉制品中水分的影响,将真空包装的酱牛肉经过600MPa/20min的超高压处理(HP)和90℃/10min的加热处理(HT),未处理(UT)组作为对照,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定了3组样品第0d和第7d时保水性及水分分布的变化情... 为了探究二次杀菌处理对肉制品中水分的影响,将真空包装的酱牛肉经过600MPa/20min的超高压处理(HP)和90℃/10min的加热处理(HT),未处理(UT)组作为对照,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定了3组样品第0d和第7d时保水性及水分分布的变化情况。结果表明,高压、加热及贮藏过程均会导致产品重量的损失,增加可压出汁液的比例,HP及HT组处理损失分别为4.36%、6.53%。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的结合水、不易流动水和自由水三种存在状态。其中,HP和HT会使肉中水分变得活跃,表现为弛豫时间延长,结合水比例降低、不易流动水和自由水增多,但HP较HT的影响小。核磁成像结果显示第0d时UT、HP、HT的图像依次变亮,表明酱牛肉中自由水的含量依次增多。因此,高压比热处理对酱牛肉保水性的影响要小。 展开更多
关键词 酱牛肉 超高压 低场核磁共振技术 保水性
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不同杀菌方式对卤鹅品质的影响研究 被引量：19
8
作者 布丽君 钟正泽 +2 位作者 林保忠 彭祥伟 解华东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第24期258-260,264,共4页
比较了巴氏杀菌、沸水浴杀菌及微波杀菌3种杀菌方式对卤鹅汁液流失率、色值、剪切力、杀菌效果等的影响。结果表明,2450MHz,670W,95℃,6min微波杀菌处理条件下卤鹅的汁液流失率最低,表面肉色的色值变化不显著,产品的肌肉嫩度变化最小,... 比较了巴氏杀菌、沸水浴杀菌及微波杀菌3种杀菌方式对卤鹅汁液流失率、色值、剪切力、杀菌效果等的影响。结果表明,2450MHz,670W,95℃,6min微波杀菌处理条件下卤鹅的汁液流失率最低,表面肉色的色值变化不显著,产品的肌肉嫩度变化最小,杀菌效果明显,可以作为卤鹅产品短时间(8d)储藏的一种有效杀菌技术。 展开更多
关键词 卤鹅 巴氏杀菌 沸水浴杀菌 微波杀菌
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Nisin与香辛料提取液在五香牛肉保鲜中的应用研究 被引量：18
9
作者 贺红军 姜竹茂 +2 位作者 孙承锋 江涛 金海珠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第9期59-61,共3页
用滤纸片琼脂扩散法比较了8种天然香辛料提取液对五香牛肉中腐败菌的抑制效果,研究了香辛料提取物对五香牛肉货架期的影响。结果证明丁香与桂皮提取液抑菌作用最强,以1.5%丁香+3%桂皮+0.05%Nisin组合保鲜液处理五香牛肉,在0～4℃条件下... 用滤纸片琼脂扩散法比较了8种天然香辛料提取液对五香牛肉中腐败菌的抑制效果,研究了香辛料提取物对五香牛肉货架期的影响。结果证明丁香与桂皮提取液抑菌作用最强,以1.5%丁香+3%桂皮+0.05%Nisin组合保鲜液处理五香牛肉,在0～4℃条件下可以将产品货架期延长至15d,室温条件下贮存,货架期可达5d,且不影响产品的感官品质。 展开更多
关键词 香辛料 NISIN 保鲜 五香牛肉
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丁香精油对酱牛肉品质和抗氧化抑菌性能的影响 被引量：21
10
作者 李玉邯 杨柳 +1 位作者 张一 陈宇飞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第1期89-91,96,共4页
用不同浓度的丁香精油对酱牛肉进行浸渍后真空包装,研究酱牛肉在4℃冷藏过程中的感官品质、2-硫代巴比妥酸过氧化生成物(TBA)和菌落总数的变化来确定丁香精油对酱牛肉品质和抗氧化抑菌性能的影响。感官评定实验显示:经丁香精油浸渍的酱... 用不同浓度的丁香精油对酱牛肉进行浸渍后真空包装,研究酱牛肉在4℃冷藏过程中的感官品质、2-硫代巴比妥酸过氧化生成物(TBA)和菌落总数的变化来确定丁香精油对酱牛肉品质和抗氧化抑菌性能的影响。感官评定实验显示:经丁香精油浸渍的酱牛肉在色泽、滋味和口感等方面均高于空白样品,酱牛肉在冷藏过程中的综合可接受度得到提高。在贮藏过程中,经丁香精油处理过的酱牛肉的TBA值明显低于空白样品,丁香精油的添加对酱牛肉脂肪氧化有一定的抑制效果。抑菌实验显示:丁香精油对酱牛肉有明显的抑菌作用,可降低酱牛肉的菌落总数,延缓微生物的滋生和腐败。 展开更多
关键词 丁香精油 酱牛肉 抑菌作用 抗氧化作用
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麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测 被引量：16
11
作者 王武 沈君臣 +2 位作者 沈泽娟 査甫本 陈从贵 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第24期56-61,共6页
以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加... 以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%,煮制时间60min,经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质,从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85种。 展开更多
关键词 麻辣酱鸭 加工工艺 挥发性风味物质 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气质联用(GC-MS)
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北京地区酱卤牛肉中挥发性风味物质剖面分析 被引量：20
12
作者 李娟 韩东 +2 位作者 米思 李侠 张春晖 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期94-103,共10页
为研究酱卤牛肉中挥发性风味物质的贡献程度,以北京地区老字号酱卤牛肉(稻香村、天福号、月盛斋、东来顺)为研究对象,探究各酱卤牛肉产品中风味物质的组成、质量浓度及整体贡献,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对北京地区... 为研究酱卤牛肉中挥发性风味物质的贡献程度,以北京地区老字号酱卤牛肉(稻香村、天福号、月盛斋、东来顺)为研究对象,探究各酱卤牛肉产品中风味物质的组成、质量浓度及整体贡献,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对北京地区老字号酱卤牛肉中的挥发性风味成分进行定性定量分析。结果表明,4种酱卤牛肉产品中共鉴定出78种挥发性风味物质,其中气味活性物质(OAV≥1)12种,分别为庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉叶油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、L-α-松油醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑、1-甲基萘、2-戊基呋喃,被确定为主体风味物质。因具有相对较高的OAV和特殊风味,壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、草蒿脑、茴香脑被认定为北京地区老字号酱卤牛肉的特征风味物质,酮类、酯类和部分醇类为修饰风味物质。对12种气味活性物质进行主成分分析和聚类分析,发现不同酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,可明确区分其整体风味情况;气味活性物质可聚为4类,其分别来源于原料肉中脂肪的氧化降解、美拉德反应,以及香辛料的添加等。本研究结果为酱卤牛肉产品的风味调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 酱卤牛肉 固相微萃取 挥发性风味物质 气味活性值
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^(60)Co γ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果及品质的影响 被引量：15
13
作者 彭玲 徐远芳 +3 位作者 张祺玲 周毅吉 毛青秀 李文革 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第12期110-114,134,共6页
为探讨利用^(60)Co γ射线辐照酱卤鸡爪保质的最适条件,分别采用不同剂量^(60)Co γ射线对酱卤鸡爪进行辐照处理,分析辐照剂量与酱卤鸡爪菌落总数、营养成分、氨基酸和脂肪酸各组分、酸价(AC)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚... 为探讨利用^(60)Co γ射线辐照酱卤鸡爪保质的最适条件,分别采用不同剂量^(60)Co γ射线对酱卤鸡爪进行辐照处理,分析辐照剂量与酱卤鸡爪菌落总数、营养成分、氨基酸和脂肪酸各组分、酸价(AC)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐及色度之间的关系。结果表明:^(60)Co γ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果明显,样品初始菌落总数为4.3×102 CFU/g,经4.09kGy剂量辐照后即可降至10CFU/g以内;辐照对酱卤鸡爪中水分含量没有明显的影响;辐照前后蛋白质含量变化没有明显的规律;随着辐照剂量的增加,脂肪含量先升高后降低,5.74kGy以上显著高于对照样(P<0.05);辐照剂量与氨基酸和脂肪酸各组分含量的变化没有明显的相关性;辐照后的样品中均有新的脂肪酸生成;辐照样的AC和POV均低于对照样(P<0.05);1.88kGy时,TVB-N低于对照样(P<0.05),5.74kGy以上时,高于对照样(P<0.05);0.00~8.11kGy时,辐照对色度值L无明显影响(P>0.05),0.00~4.09kGy时,a值无明显变化(P>0.05),各试验组中b值均显著高于对照样(P<0.05),5.74kGy以上时差异显著(P<0.05)。 展开更多
关键词 酱卤鸡爪 ^60Coγ射线 辐照 杀菌 品质
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湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究 被引量：13
14
作者 张滨 陈红梅 +2 位作者 汪琴 李金凤 马美湖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期140-142,共3页
针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其... 针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月。 展开更多
关键词 腊肉 腌制 工艺 亚硝酸盐
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微波杀菌在酱牛肉保鲜中的应用研究 被引量：25
15
作者 孙承锋 南庆贤 牛天贵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期11-13,共3页
对酱牛肉中主要的腐败菌进行了分离与初步鉴定 ,并通过对腐败菌在微波加热条件下的死亡特性的研究 ,探讨了微波杀菌应用于酱牛肉保鲜的可行性。研究表明 ,酱牛肉中的主要腐败菌属于葡萄球菌属、肠杆菌科与假单胞菌属。微波加热温度达到 ... 对酱牛肉中主要的腐败菌进行了分离与初步鉴定 ,并通过对腐败菌在微波加热条件下的死亡特性的研究 ,探讨了微波杀菌应用于酱牛肉保鲜的可行性。研究表明 ,酱牛肉中的主要腐败菌属于葡萄球菌属、肠杆菌科与假单胞菌属。微波加热温度达到 5 0～ 6 0℃时 ,可以杀死大部分腐败菌。 展开更多
关键词 腐败菌 保鲜 微波杀菌 酱牛肉
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盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响 被引量：19
16
作者 贾娜 李博文 孔保华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期96-99,共4页
研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响。通过测定不同注射率下(10%、15%、20%、25%、30%)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注... 研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响。通过测定不同注射率下(10%、15%、20%、25%、30%)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注射液中,通过测定酱牛肉的水分活度、蒸煮损失、剪切力、a*值以及质构特性,确定最佳食用胶配比。结果表明:随着盐水注射率的增加,酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低,最佳注射率为20%;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度,降低产品的蒸煮损失、剪切力、a*值以及硬度和咀嚼性,确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配。盐水注射以及在注射液中加入食用胶具有改善酱牛肉品质的作用。 展开更多
关键词 盐水注射 食用胶 酱牛肉 品质
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香辛料提取物对酱牛肉的护色效果 被引量：14
17
作者 贾娜 孙钦秀 +1 位作者 李博文 孔保华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期193-198,共6页
通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照... 通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组,迷迭香和肉桂的护色效果最为显著,丁香的护色效果次之;香辛料提取物复配后,护色效果较单一护色剂的好,其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂的护色效果相当,其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。香辛料提取物具有保护酱卤肉制品颜色的潜在应用价值。 展开更多
关键词 香辛料 酱牛肉 护色
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酱卤肉制品加工技术研究进展 被引量：30
18
作者 赵子瑞 苑冰冰 +2 位作者 张苏苏 陈治旭 周亚军 《肉类研究》 北大核心 2016年第12期41-47,共7页
酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术... 酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 加工技术 研究现状 前景展望
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红烧肉调味料配方的研究 被引量：9
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作者 张根生 郭洁 +2 位作者 石慧 王子谛 任媛媛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第2期114-117,共4页
实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响。以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以... 实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响。以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方。研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱。实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5%,食盐1.5%,香辛料1.4%,豆瓣酱2.0%,鲜姜2.0%,葱白3.0%,白酒1.4%,味精0.3%。通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳。 展开更多
关键词 红烧肉调味料 香辛料复配 感官评定
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芫根牦牛酸醡肉酱的研发 被引量：5
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作者 卢雪松 何琴 +5 位作者 彭毅秦 丁捷 黄冰羽 肖猛 吴华昌 陈琳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期140-146,共7页
为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制... 为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130 s、熬制时间4 min、搅拌频次90 s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。 展开更多
关键词 牦牛酸醡肉 肉酱 正交试验 响应面 综合评分
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