摘要
以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%,煮制时间60min,经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质,从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85种。
In this paper, the optimal processing of sauce duck with cayenne pepper was investigated and volatile compounds in sauce duck leg were determined through headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. Results indicated that the optimal processing of sauce duck with cayenne pepper was 2% salt （m/m） by dry-salting method for 12 h, and 1.5% Zanthoxylum bungeanum （m/m） and 2.5% chili （m/m） by cooking for 60 min. Totally 85 volatile flavor compounds including aldehydes, ketones, terpenes, sulphur and heterocyclic compounds were identified in sauce duck.
出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第24期56-61,共6页
Food Science
基金
安徽省重大科技攻关项目(08010301080)
作者简介
王武（1968～），男，副教授，研究方向为农产品生物化工。E-mail：ww68@163．com
