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不同菌种对香蕉酵素发酵的影响
1
作者
毛伟健
李天昊
+4 位作者
尚海燕
郭梦棋
呼建坤
张文清
江文文
《中国果菜》
2025年第2期18-26,共9页
为研究不同菌种对香蕉酵素发酵过程中理化指标及活性物质的影响,本研究以三种常见市售酵母(简称AQ、SC、CX)为发酵菌种,测定了香蕉酵素发酵过程中pH、总酸、还原糖等理化指标和总酚、总黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)等活性物质的变化。结...
为研究不同菌种对香蕉酵素发酵过程中理化指标及活性物质的影响,本研究以三种常见市售酵母(简称AQ、SC、CX)为发酵菌种,测定了香蕉酵素发酵过程中pH、总酸、还原糖等理化指标和总酚、总黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)等活性物质的变化。结果表明,不同菌种在发酵过程中对理化性质和活性成分的影响基本一致。随着发酵时间的增加,pH值、总酸和总糖含量持续下降;而总酚、类黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)等活性物质和抗氧化能力则呈现逐渐增加的趋势,其中SC菌种(川秀菌种)提升更为明显,显著提高了发酵液的类黄酮含量和SOD酶活性,增强了抗氧化活性,制备的香蕉酵素具有较好的感官品质和风味。
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关键词
香蕉酵素
不同菌种
发酵过程
理化指标
活性物质
气相色谱-质谱
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题名
不同菌种对香蕉酵素发酵的影响
1
作者
毛伟健
李天昊
尚海燕
郭梦棋
呼建坤
张文清
江文文
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
青岛工学院食品工程学院
出处
《中国果菜》
2025年第2期18-26,共9页
基金
山东省重点研发计划-乡村振兴科技创新提振行动计划(2022TZXD0012)
青岛特种食品研究院揭榜挂帅项目(6602422201)。
文摘
为研究不同菌种对香蕉酵素发酵过程中理化指标及活性物质的影响,本研究以三种常见市售酵母(简称AQ、SC、CX)为发酵菌种,测定了香蕉酵素发酵过程中pH、总酸、还原糖等理化指标和总酚、总黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)等活性物质的变化。结果表明,不同菌种在发酵过程中对理化性质和活性成分的影响基本一致。随着发酵时间的增加,pH值、总酸和总糖含量持续下降;而总酚、类黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)等活性物质和抗氧化能力则呈现逐渐增加的趋势,其中SC菌种(川秀菌种)提升更为明显,显著提高了发酵液的类黄酮含量和SOD酶活性,增强了抗氧化活性,制备的香蕉酵素具有较好的感官品质和风味。
关键词
香蕉酵素
不同菌种
发酵过程
理化指标
活性物质
气相色谱-质谱
Keywords
Banana enzyme
different strains
fermentation process
physicochemical index
active substances
gas chromatography-mass spectrum
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
不同菌种对香蕉酵素发酵的影响
毛伟健
李天昊
尚海燕
郭梦棋
呼建坤
张文清
江文文
《中国果菜》
2025
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