几种真菌类露酒的风味与理化性质变化研究

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作者 冯军 王西 +6 位作者 甘浪飞 刘宏飞 何俊尧 田新惠 唐玉明 刘茂柯 刘成元 《酿酒》 CAS 2024年第3期54-57,共4页

对以清香型白酒为基酒的松露、桑黄和灵芝孢子粉三种真菌类露酒开展理化变化及感官风味研究,结果表明:理化指标中酸类物质均呈不可逆下降趋势,桑黄和灵芝孢子粉分别较基酒下降58.6%和69.3%。酯类物质先下降后升高,最终与基酒中酯含量相... 对以清香型白酒为基酒的松露、桑黄和灵芝孢子粉三种真菌类露酒开展理化变化及感官风味研究,结果表明:理化指标中酸类物质均呈不可逆下降趋势,桑黄和灵芝孢子粉分别较基酒下降58.6%和69.3%。酯类物质先下降后升高,最终与基酒中酯含量相当。除灵芝孢子粉变化不明显,松露和桑黄酒体的醛类物质含量均呈先降低后升高的趋势。杂醇油含量均呈先降低后升高的趋势,平均高于基酒含量的7.1%。品评结果显示,桑黄和灵芝孢子粉苦涩味较突出,酒体欠协调;松露酒香气优雅,饮用舒适度较高。 展开更多

关键词 松露 桑黄 灵芝孢子粉 露酒 理化指标

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不同工艺对麸曲中酸性蛋白酶活性的影响 被引量：7

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作者 程伟 卓毓崇 +4 位作者 杨柳 王西 甘浪飞 陈梦园 罗爱民 《酿酒科技》 2016年第12期40-42,共3页

以1株蛋白酶活性较高的菌株为种子培养液,通过改变麸曲培养基配比、培养时间和培养前接种量3个因素,研究不同工艺对麸曲中酸性蛋白酶活性的影响。结果表明,选择麸皮80%、谷壳20%的配比制作麸皮培养基,培养时间为55 h,菌液接种量为1%的条... 以1株蛋白酶活性较高的菌株为种子培养液,通过改变麸曲培养基配比、培养时间和培养前接种量3个因素,研究不同工艺对麸曲中酸性蛋白酶活性的影响。结果表明,选择麸皮80%、谷壳20%的配比制作麸皮培养基,培养时间为55 h,菌液接种量为1%的条件,麸曲中酸性蛋白酶活性可以达到最大值。 展开更多

关键词 麸曲 工艺 酸性蛋白酶 活性

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酱香生物培养液应用于窖泥培养的探究 被引量：3

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作者 杨秀其 许忠 +3 位作者 彭毅 王西 杨柳 甘浪飞 《酿酒科技》 2017年第7期25-27,共3页

通过将尾酒、黄水、高温大曲、发酵糟按一定比例制作酱香生物培养液,应用于酱香型白酒酿造的新窖底泥培养,并结合酿酒生产应用试验,提高了调味酒的质量和产量,为酱香型白酒酿造生产过程窖泥的熟化研究提供参考。

关键词 酱香生物培养液 窖泥 出酒率 质量 底香调味酒

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高温大曲中产酱味霉菌的分离及研究 被引量：12

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作者 邓皖玉 王会 +4 位作者 赵荣寿 何世兴 甘浪飞 聂慧芳 罗爱民 《酿酒科技》 2015年第3期9-11,共3页

从高温大曲中分离得到几株霉菌,通过研究形态、理化特性并结合感官评定及挥发性物质的检测,从而确定该霉菌菌株可产酱味,为研究霉菌代谢物质与酱香味生成之间的关系提供依据。

关键词 高温大曲 霉菌 酱香味 白酒

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酱香高温大曲微生物菌群演化规律研究 被引量：6

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作者 蒋英丽 邓皖玉 +5 位作者 王亚军 邓小波 李娟 聂正东 张剑南 甘浪飞 《酿酒科技》 2018年第12期33-38,44,共7页

采用16S/18S rDNA测序技术、PCR技术、定量PCR等现代分子生物学技术,在高温制曲发酵过程中进行采样,开展菌群演化分析,揭示了在高温制曲进程中,细菌与真核微生物(真菌)的种类具多样性,但细菌与真核微生物变化趋势具显著差异;同时,发现... 采用16S/18S rDNA测序技术、PCR技术、定量PCR等现代分子生物学技术,在高温制曲发酵过程中进行采样,开展菌群演化分析,揭示了在高温制曲进程中,细菌与真核微生物(真菌)的种类具多样性,但细菌与真核微生物变化趋势具显著差异;同时,发现早期阶段高温对功能菌群的筛选与富集效应明显,以及后期储藏对曲块的部分优势菌群的丰度亦具显著性影响。该结果表明,制曲各阶段对菌群影响具特异性。 展开更多

关键词 高温大曲 微生物菌群 高通量测序 演化规律 研究

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酱香型郎酒高温大曲、酒醅和窖泥中细菌群落结构分析 被引量：20

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作者 沈毅 陈波 +2 位作者 王西 甘浪飞 张亚东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第2期89-93,共5页

该研究利用高通量测序技术对酱香型郎酒大曲、酒醅和窖泥的细菌菌群进行多样性解析和比较分析。结果表明,郎酒窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性最高,大曲中细菌菌群的多样性远高于酒醅。窖泥中主要优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)(2... 该研究利用高通量测序技术对酱香型郎酒大曲、酒醅和窖泥的细菌菌群进行多样性解析和比较分析。结果表明,郎酒窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性最高,大曲中细菌菌群的多样性远高于酒醅。窖泥中主要优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)(26.1%)、埃希氏菌-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)(12%)、梭菌属(Clostridium)(7.9%)等,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)作为主体菌,同时存在多种未培养菌种;大曲中的主要优势菌群包括泛菌属(Pantoea)(21.9%)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)(21.4%)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)(19.4%)和乳球菌属(Lactococcus)(9.4%)等;酒醅中主要优势细菌属为片球菌属(Pediococcus)(42.7%)、魏斯氏菌属(Weissella)(32.1%)、芽孢杆菌属(Bacillus)(14.2%)和乳杆菌属(Lactobacillus)(8.3%),乳酸菌占据优势地位。 展开更多

关键词 高通量测序 细菌 郎酒 大曲 酒醅 窖泥

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破堆移位降温技术对酱香型白酒出酒率的影响 被引量：10

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作者 卓毓崇 蒋英丽 +3 位作者 王会 赵荣寿 杨维建 甘浪飞 《酿酒科技》 北大核心 2014年第11期55-57,共3页

大曲酱香型白酒的生产工艺极其特殊,以"四高二长""二九八七"的酿制方法和精湛的勾兑调味技术,造就了酒体特殊的酱香风格。而在堆积糖化过程中,其糟醅最高温度可达50℃,导致大部分微生物死亡。通过采用破堆移位技术... 大曲酱香型白酒的生产工艺极其特殊,以"四高二长""二九八七"的酿制方法和精湛的勾兑调味技术,造就了酒体特殊的酱香风格。而在堆积糖化过程中,其糟醅最高温度可达50℃,导致大部分微生物死亡。通过采用破堆移位技术,有效降低了入池温度,且使得糟醅可再次网罗空气中的微生物,提高了酱香型白酒的出酒率,同时优质品率也得到了提升。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温堆积 破堆移位 出酒率 优质品率 白酒

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影响高温大曲质量的关键控制点 被引量：23

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作者 沈毅 陈波 +2 位作者 张亚东 甘浪飞 谢娟 《酿酒科技》 2019年第8期17-21,共5页

初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲... 初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础。 展开更多

关键词 高温大曲 质量 工序 关键因素

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酱香高温大曲、酒醅和窖泥的真菌多样性分析 被引量：14

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作者 沈毅 程伟 +4 位作者 邓小波 陈波 王西 甘浪飞 张亚东 《酿酒科技》 2019年第3期17-23,共7页

基于HiSeq 2500高通量测序技术,利用r DNA-ITS1序列解析酱香高温大曲、酒醅和窖泥中真菌微生物的组成及其多样性。结果表明,本研究收集的高温大曲、酒醅和窖泥样品共产出236,402条clean tags,有效序列的平均长度分别为304 bp、258 bp和2... 基于HiSeq 2500高通量测序技术,利用r DNA-ITS1序列解析酱香高温大曲、酒醅和窖泥中真菌微生物的组成及其多样性。结果表明,本研究收集的高温大曲、酒醅和窖泥样品共产出236,402条clean tags,有效序列的平均长度分别为304 bp、258 bp和280 bp;在分类操作单元(OTU)水平上得到各样品的OTU个数分别为83、70和308,其中三者共有的OTU个数为13;窖泥中真核微生物具有最高的丰富度和多样性,酒醅的多样性高于高温大曲。研究表明,酱香高温大曲、酒醅和窖泥之间的真菌菌群组成和多样性差异明显。酱香高温大曲主要由优势菌属嗜热丝孢菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)组成。酒醅中优势菌属包括假丝酵母属(Candida)、拟青霉属(Paecilomyces)和嗜热丝孢菌属(Thermomyces)。上述研究是首次对郎酒生产过程中的主要真菌微生物的组成进行鉴定和多样性分析,为酱香型高温制曲、高温堆积发酵、厌氧发酵等工艺的改进和完善提供一定的理论基础。 展开更多

关键词 真菌菌群 高温大曲 酒醅 窖泥 高通量测序

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高产吡嗪类物质芽孢杆菌在高温大曲中的应用研究 被引量：10

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作者 沈毅 陈波 +2 位作者 张亚东 甘浪飞 谢娟 《酿酒科技》 2019年第10期101-105,123,共6页

通过分离纯化、发酵筛选、形态结构鉴定,从郎酒糟醅中筛选出两株高产吡嗪类的细菌,分别为地衣芽孢杆菌L8、枯草芽孢杆菌L17。将两株菌按1∶1制成混合菌液,然后分别添加在麦料、稻草中,对比两种添加方式和不同添加量下,曲坯发酵与生香情... 通过分离纯化、发酵筛选、形态结构鉴定,从郎酒糟醅中筛选出两株高产吡嗪类的细菌,分别为地衣芽孢杆菌L8、枯草芽孢杆菌L17。将两株菌按1∶1制成混合菌液,然后分别添加在麦料、稻草中,对比两种添加方式和不同添加量下,曲坯发酵与生香情况。结果表明,不同菌液添加量能够影响曲坯的发酵,而且“麦料组”菌液添加量为1‰时最佳,所得半成品曲坯中吡嗪类物质含量最高,是“空白组”的3.85倍;菌液添加方式上,在麦料中直接添加所制的曲坯的特征香味含量、曲坯感官质量均优于稻草中添加。发现添加在麦料中的曲坯,其半成品曲坯质量得到大幅提升,曲坯酱香突出、曲香浓郁,有豉香,断面菌丝一致,外观颜色以黄褐色为主。 展开更多

关键词 高温大曲 质量 四甲基吡嗪 芽孢杆菌

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中国白酒中四甲基吡嗪的研究进展 被引量：3

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作者 刘帮 王西 +2 位作者 张亚东 甘浪飞 曾梦圆 《酿酒科技》 2023年第4期105-109,共5页

四甲基吡嗪是一种具有爆米花、坚果和水果特别香味的风味物质,广泛存在于白酒、豆制品、陈醋中。在中国白酒中,其在酱香型白酒中含量尤为突出。本文综述了四甲基吡嗪的理化性质和白酒中四甲基吡嗪的合成、检测方法,概括了近年来四甲基... 四甲基吡嗪是一种具有爆米花、坚果和水果特别香味的风味物质,广泛存在于白酒、豆制品、陈醋中。在中国白酒中,其在酱香型白酒中含量尤为突出。本文综述了四甲基吡嗪的理化性质和白酒中四甲基吡嗪的合成、检测方法,概括了近年来四甲基吡嗪在白酒中的研究进展,旨在为提高中国白酒中四甲基吡嗪含量及分析提供参考。 展开更多

关键词 中国白酒 酒曲 四甲基吡嗪

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蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响 被引量：3

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作者 陈波 王西 +4 位作者 张亚东 刘帮 王从坤 甘浪飞 谢娟 《酿酒科技》 2020年第8期56-60,共5页

通过采用不同蒸汽压力模拟酱香型白酒轮次生产,围绕蒸煮过程的糟醅和酒体相关参数变化,初步探索蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响。结果发现,当蒸汽压力在0.1~0.2 MPa时,甑内糟醅蒸煮温度基本持平,糟醅蒸煮糊化效果基本一致;蒸汽压力越大... 通过采用不同蒸汽压力模拟酱香型白酒轮次生产,围绕蒸煮过程的糟醅和酒体相关参数变化,初步探索蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响。结果发现,当蒸汽压力在0.1~0.2 MPa时,甑内糟醅蒸煮温度基本持平,糟醅蒸煮糊化效果基本一致;蒸汽压力越大,出甑糟醅酸度、水分越低,残糖与淀粉含量基本一致,糟醅中总酸、总酯与吡嗪类等香味物质损失量越大,二次酒液理化与感官指标越差。实际生产中,在保证粮食糊化效果的前提下,蒸汽压力尽可能临近0.1 MPa,能有效降低糟醅中香味物质的损失和提高糟醅上水效果,进一步提升酱香型白酒优质率。 展开更多

关键词 蒸汽压力 酱香型白酒 蒸汽 糟醅

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