明胶提取温度和甘油质量浓度是影响明胶膜性质的基本因素。本研究以马哈鱼(Oncorhynchus keta)鱼皮为原料,采用不同温度(40、50、60、70、80、90℃)提取明胶,考察不同甘油质量浓度(1.1、1.2、1.5 g/100 m L)下明胶膜的厚度、机械性能、...明胶提取温度和甘油质量浓度是影响明胶膜性质的基本因素。本研究以马哈鱼(Oncorhynchus keta)鱼皮为原料,采用不同温度(40、50、60、70、80、90℃)提取明胶,考察不同甘油质量浓度(1.1、1.2、1.5 g/100 m L)下明胶膜的厚度、机械性能、光学性质、微观结构和红外特性。研究发现,40、50、60℃明胶膜的厚度高于70、80、90℃明胶膜的厚度(P<0.05)。50、60℃膜的拉伸强度(tensile strength,TS)高于70、80、90℃膜的(P<0.05);添加1.5 g/100 m L甘油,膜的断裂伸长率随提取温度升高而上升(P<0.05);50、70、80℃膜的TS随甘油质量浓度升高而下降(P<0.05)。色差分析表明,膜的a*值随提取温度升高而上升(P<0.05)。水蒸气透过率随提取温度和甘油质量浓度的升高而升高(P<0.05)。明胶膜于200、280 nm波长处的透光率为0.00%,350~800 nm范围内的透光率为46.53%~74.57%,60℃膜的透光率低于40、50℃膜的透光率(P<0.05)。衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析表明膜的图谱呈现典型酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带,酰胺A带随提取温度的升高向低波数移动,且振幅随甘油质量浓度升高而增加。扫描电子显微镜结果显示,膜的截面和表面未呈现明显断裂或空隙。以上结果表明,温度对马哈鱼鱼皮明胶膜的机械性能、透水性、颜色、透光率影响显著,甘油质量浓度仅对前二者影响显著,可通过优化提取温度与甘油质量浓度改善马哈鱼鱼皮明胶膜性质。展开更多
鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品特性。以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,用SDS-PAGE分析二者肌肉蛋白的组成形式,采用差示扫描量热法(DSC)、动态流变仪研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性,以及乳化性和起泡性等蛋白...鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品特性。以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,用SDS-PAGE分析二者肌肉蛋白的组成形式,采用差示扫描量热法(DSC)、动态流变仪研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性,以及乳化性和起泡性等蛋白功能特性,并对以上性质进行比较。SDS-PAGE电泳结果显示牙鲆鱼肌浆蛋白在20.1~44.3 k Da间,较多宝鱼肌浆蛋白多两条特异条带,而牙鲆鱼肌原纤维蛋白在97.2~66.4 k Da处较多宝鱼多一条特异条带。DSC研究显示牙鲆鱼肌原纤维蛋白变性温度为39.98℃,高于多宝鱼的37.86℃,流变分析中,牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白损耗模量G″在30~40℃间均有流变特性转折点。二种鱼类肌原纤维蛋白的功能特性随着蛋白浓度的升高而降低。乳化性结果显示,低浓度时牙鲆鱼肌原纤维蛋白乳化活性高于多宝鱼。起泡性研究显示,低浓度牙鲆鱼肌原纤维蛋白起泡性低于多宝鱼,中与高浓度时高于多宝鱼。同时随着浓度的升高,多宝鱼起泡性趋于稳定。研究结果表明,牙鲆鱼及多宝鱼的蛋白组成二者肌原纤维蛋白流变特性-乳化特性以及起泡性等功能特性均有一定差异。展开更多
文摘鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品特性。以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,用SDS-PAGE分析二者肌肉蛋白的组成形式,采用差示扫描量热法(DSC)、动态流变仪研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性,以及乳化性和起泡性等蛋白功能特性,并对以上性质进行比较。SDS-PAGE电泳结果显示牙鲆鱼肌浆蛋白在20.1~44.3 k Da间,较多宝鱼肌浆蛋白多两条特异条带,而牙鲆鱼肌原纤维蛋白在97.2~66.4 k Da处较多宝鱼多一条特异条带。DSC研究显示牙鲆鱼肌原纤维蛋白变性温度为39.98℃,高于多宝鱼的37.86℃,流变分析中,牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白损耗模量G″在30~40℃间均有流变特性转折点。二种鱼类肌原纤维蛋白的功能特性随着蛋白浓度的升高而降低。乳化性结果显示,低浓度时牙鲆鱼肌原纤维蛋白乳化活性高于多宝鱼。起泡性研究显示,低浓度牙鲆鱼肌原纤维蛋白起泡性低于多宝鱼,中与高浓度时高于多宝鱼。同时随着浓度的升高,多宝鱼起泡性趋于稳定。研究结果表明,牙鲆鱼及多宝鱼的蛋白组成二者肌原纤维蛋白流变特性-乳化特性以及起泡性等功能特性均有一定差异。
