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一株高产四甲基吡嗪细菌的筛选、鉴定及发酵研究
1
作者 张杰 吴宏萍 +3 位作者 代森 潘天全 李娜 郝标 《酿酒》 2025年第2期94-98,共5页
四甲基吡嗪是白酒中重要的风味物质之一,该研究从金种子馥合香堆积粮醅中筛选出4株产四甲基吡嗪芽孢菌株,结合气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行定量分析,确定一株高产四甲基吡嗪菌株DQ-5,16S rDNA测序该菌株为枯草芽孢杆菌Bacillus ... 四甲基吡嗪是白酒中重要的风味物质之一,该研究从金种子馥合香堆积粮醅中筛选出4株产四甲基吡嗪芽孢菌株,结合气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行定量分析,确定一株高产四甲基吡嗪菌株DQ-5,16S rDNA测序该菌株为枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis。对菌株DQ-5进行发酵试验测试,结果表明两个试验组均检测出四甲基吡嗪,其中LB5培养基中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量为16μg/L,THY5培养基中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量为52μg/L。 展开更多
关键词 馥合香粮醅 筛选分离 四甲基吡嗪
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基于HS-SPME-GC-MS法检测复合香型白酒酿造过程不同样品中乙偶姻的含量及其差异分析
2
作者 李娜 程伟 +2 位作者 薛锡佳 潘天全 代森 《酿酒》 2025年第2期73-76,共4页
乙偶姻作为四甲基吡嗪的前体物质,其具有令人愉快的奶油香味,并对白酒风味具有重要影响。为探究复合香型白酒不同酿造工艺段样品中乙偶姻的含量分布及其差异,为发酵过程中四甲基吡嗪的溯源提供数据基础,本研究采用顶空固相微萃取结合气... 乙偶姻作为四甲基吡嗪的前体物质,其具有令人愉快的奶油香味,并对白酒风味具有重要影响。为探究复合香型白酒不同酿造工艺段样品中乙偶姻的含量分布及其差异,为发酵过程中四甲基吡嗪的溯源提供数据基础,本研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)和外标法对复合香型白酒酿造用大曲、麸曲、粮醅和酒醅进行乙偶姻的含量测定,并考察了检测方法的精密度和加标回收率。结果表明,检测方法的精密度和加标回收率均满足分析要求,中温大曲和麸曲中乙偶姻的含量高于高温大曲,堆积后粮醅中乙偶姻的含量有所增加,下层酒醅的乙偶姻含量明显高于上层酒醅。本研究有利于明确复合香型白酒不同酿造工艺段样品中乙偶姻的含量分布特点,对发酵过程中四甲基吡嗪的溯源具有重要意义。 展开更多
关键词 复合香型白酒 酿造过程 乙偶姻的含量 检测
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一种酿酒用酒醅上甑布料机器人的设计与实现 被引量：1
3
作者 贾军全 潘天全 +4 位作者 高志远 张志勇 付广洁 王法利 郝标 《酿酒》 CAS 2024年第3期110-113,共4页
在白酒酿造中,需要用甑锅对酒醅或粮醅进行蒸馏。上甑前,要对物料逐层平铺,遵循“轻、松、匀、薄、准、平”的原则,否则会影响蒸馏效果。针对上述问题,本文分析与探讨了一种酿酒用酒醅上甑布料机器人,其主要由支撑架等部分构成;其中,支... 在白酒酿造中,需要用甑锅对酒醅或粮醅进行蒸馏。上甑前,要对物料逐层平铺,遵循“轻、松、匀、薄、准、平”的原则,否则会影响蒸馏效果。针对上述问题,本文分析与探讨了一种酿酒用酒醅上甑布料机器人,其主要由支撑架等部分构成;其中,支撑架下侧设有移动框架,支撑架上侧设有输送机,支撑架左上侧设置有提升机,提升机升降架的下侧设置有拨料减速电机;同时,拨料减速电机输出轴的下侧固定连接有拨料轴,拨料轴的下侧设置有物料拨平翅;另外,固定安装块包括两部分,将原整体升降装置调整为只有刮平轴升降,其结构轻巧,并方便整体移动。实践表明,一台上甑布料机器人可对应多台甑锅,可以有效降低上甑设备的总成本;同时,升降装置设置为丝杆结构,降低了整体重量,提高了承载和稳定性,可以有效确保刮平翅逐层平铺物料。 展开更多
关键词 上甑 机器人 酒醅 设计
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馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪的检测及其溯源分析
4
作者 薛锡佳 程伟 +5 位作者 陈雪峰 兰伟 李娜 李瑞龙 潘天全 代森 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期38-44,共7页
该研究建立了采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪(TTMP)含量的方法,通过分析酿造过程中酒曲、粮醅、酒醅(糟)、窖泥及不同发酵层原酒中TTMP的含量,追溯TTMP在白酒酿造过... 该研究建立了采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪(TTMP)含量的方法,通过分析酿造过程中酒曲、粮醅、酒醅(糟)、窖泥及不同发酵层原酒中TTMP的含量,追溯TTMP在白酒酿造过程中的分布及迁移规律。结果表明,其最佳检测条件为体积分数20%乙醇浸提液、氯化钠添加量1.6 g、顶空固相微萃取40 min。在此优化条件下,TTMP在2.0~50 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R^(2)>0.999,平均加标回收率为81.0%~112.5%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)<10%。酿造过程中TTMP含量分析结果表明,堆积粮醅中的TTMP含量为61.41μg/kg,主要来源于高温大曲、配糟酒糟;发酵结束后酒醅上层、中层的TTMP含量最高,分别为220.01μg/kg、221.19μg/kg,主要来源于高温大曲、中温大曲、配糟酒糟和堆积粮醅;中层酒醅蒸馏出的原酒中TTMP含量最高(1 235.80μg/L),来源于发酵酒醅。 展开更多
关键词 馥合香型白酒 四甲基吡嗪 酿造过程 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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一种酿酒用稻壳提升装置的设计与应用
5
作者 贾军全 潘天全 +4 位作者 薛锡佳 张志勇 付广洁 王法利 郝标 《酿酒》 CAS 2024年第4期131-134,共4页
在白酒酿造中,稻壳作为酿酒生产的主要辅料,是发酵过程中优质的填充剂和疏松剂。当前,酿酒辅料稻壳的输料过程中通常会用到链板或履带等机械运输设备,而常规的金属链板履带因其多链板间的缝隙,会出现大量稻壳的掉落,也可能导致灰尘飞扬... 在白酒酿造中,稻壳作为酿酒生产的主要辅料,是发酵过程中优质的填充剂和疏松剂。当前,酿酒辅料稻壳的输料过程中通常会用到链板或履带等机械运输设备,而常规的金属链板履带因其多链板间的缝隙,会出现大量稻壳的掉落,也可能导致灰尘飞扬等问题。基于上述问题,本文分析与探讨了一种酿酒用稻壳提升装置,该装置主要包括进料口、提升带、挡板、料板、盖板、支腿和转轴等部分,该装置可实现防止稻壳等物料撒落,并增加运输量的作用。生产实践表明,该装置的结构简单,操作方便,可有效解决链板运输多链接造成的物料撒落等问题,提升了车间的卫生水平,提高了酿酒的工作效率。 展开更多
关键词 稻壳 酿酒 提升装置 设计
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一种酿酒用粮醅双层堆积糖化床系统的设计与实现
6
作者 高志远 潘天全 +4 位作者 代森 岳腾飞 张志勇 王法利 郝标 《酿酒科技》 2024年第12期90-93,共4页
在传统白酒酿造工艺中,粮醅的堆积糖化工序通常在堆积糖化房或糖化箱内进行,堆积的温度、通风等条件不易控制,易造成粮醅的污染,产酸菌污染较多,粮醅生酸大,影响淀粉的出酒率等。针对上述问题,本文对粮醅堆积糖化床系统的工作原理、结... 在传统白酒酿造工艺中,粮醅的堆积糖化工序通常在堆积糖化房或糖化箱内进行,堆积的温度、通风等条件不易控制,易造成粮醅的污染,产酸菌污染较多,粮醅生酸大,影响淀粉的出酒率等。针对上述问题,本文对粮醅堆积糖化床系统的工作原理、结构特点及其应用效果进行了分析与探讨,在此基础上,堆积糖化床系统设计有支架、堆积链板床链板、电机、风机、加热盘管等部分,通过设备运行和生产试验,验证了该堆积糖化床系统可以满足设计要求,并符合生产工艺条件;同时,该粮醅堆积糖化床系统的自动化程度较高,提高了酿酒用粮醅堆积糖化工序的机械化程度,降低了粮醅糖化工序的劳动强度。 展开更多
关键词 粮醅 堆积糖化床 装置 设计
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不同层次堆积粮醅对复合香型白酒发酵特性及香气品质的影响 被引量：1
7
作者 代森 陈兴杰 +4 位作者 程伟 薛锡佳 潘天全 李娜 郝欢 《酿酒》 CAS 2024年第3期92-99,共8页
堆积是白酒生产过程中重要的环节,通过研究不同层次醅对复合香白酒发酵的影响。结果表明:(1)堆积后内层、外层和混合中淀粉含量消耗分别下降5.23%、5.85%、7.2%。还原糖消耗分别上升1.56%、0.63%、1%;不同堆积醅所产原酒经检测,内层、... 堆积是白酒生产过程中重要的环节,通过研究不同层次醅对复合香白酒发酵的影响。结果表明:(1)堆积后内层、外层和混合中淀粉含量消耗分别下降5.23%、5.85%、7.2%。还原糖消耗分别上升1.56%、0.63%、1%;不同堆积醅所产原酒经检测,内层、外层及混合醅的总酯含量分别为1.94 g/L、2.57 g/L、5.86 g/L,总酸含量分别为0.33g/L、0.54 g/L、1.23 g/L。其中乙酸乙酯含量最高分别为1.17 g/L、1.67 g/L、4.74 g/L。(2)对所产原酒进行GC-MS分析,样品中共检测到挥发性物质121种,其中酯类物质种类最多有60种,占比49.6%。内层、外层及混合层原酒中分别检测到103种、95种、95种,从挥发性物质含量来看:混合(157.63μg/g)>外层(150.05μg/g)>内层>(107.76μg/g)。PCA和热力图结果显示内、外和混合之间的相关性较大,其中混合样得分最高。 展开更多
关键词 复合香型白酒 堆积发酵 气相色谱-质谱联用法(GC-MS) 理化指标
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一种人工辅助分级接酒装置的设计与应用
8
作者 程石 李娜 +5 位作者 潘天全 代森 薛锡佳 付广洁 郝标 程伟 《酿酒》 CAS 2024年第5期53-56,共4页
白酒酿造蒸馏过程中,分级接酒是其中重要的环节,对确保出酒率和原酒的品质具有重要作用。本文分析与探讨了一种人工辅助分级接酒装置,该装置主要包括接酒漏斗、流量控制模块、酒花检测模块、己酸乙酯检测装置、正丙醇检测装置和优质酒... 白酒酿造蒸馏过程中,分级接酒是其中重要的环节,对确保出酒率和原酒的品质具有重要作用。本文分析与探讨了一种人工辅助分级接酒装置,该装置主要包括接酒漏斗、流量控制模块、酒花检测模块、己酸乙酯检测装置、正丙醇检测装置和优质酒保存模块等部分组成;其中,流量控制模块用于控制原酒进入酒花检测模块时的流量,酒花检测模块用于根据原酒产生的酒花来进行分类,优质酒保存模块用于使分级出来的优质酒存放在静态稳定的环境。该辅助分级接酒装置的应用,可以由通过设置的流量控制模块和酒花检测模块,对蒸馏出的原酒的流量进行控制,使产生的酒花不受流量的影响,确保酒花检测的准确程度。 展开更多
关键词 接酒 分级 装置 设计 应用
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基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒制曲原料中的挥发性成分
9
作者 代森 张志勇 +3 位作者 李娜 薛锡佳 潘天全 程伟 《酿酒科技》 2024年第9期135-139,共5页
大曲作为白酒酿造的糖化、发酵、酒化和生香剂,不仅是白酒酿造功能微生物群的载体,也是香味及前驱物质的来源,对白酒品质具有十分重要的影响。为探究小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中挥发性成分的分布及其特点,采用气相色谱-质谱联... 大曲作为白酒酿造的糖化、发酵、酒化和生香剂,不仅是白酒酿造功能微生物群的载体,也是香味及前驱物质的来源,对白酒品质具有十分重要的影响。为探究小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中挥发性成分的分布及其特点,采用气相色谱-质谱联用法检测不同制曲原料中的挥发性成分并进行对比分析。结果表明,小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中共检测出40种挥发性成分,其中小麦、豌豆、大麦中分别检测出挥发性成分29种、9种、21种,混合原料中共检测出22种挥发性成分;对比发现数量最多的挥发性成分是醛酮类(22种),占所有检测成分的55%;3种不同制曲原料中挥发性成分的总含量分别为:小麦(7.6025μg/g±0.7604μg/g)>大麦(5.7687μg/g±0.5738μg/g)>豌豆(2.0534μg/g±0.2027μg/g)。本研究对白酒酿造过程中制曲原料的选择和白酒质量控制具有重要意义,可为探究制曲原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供依据。 展开更多
关键词 白酒 制曲原料 固相微萃取 挥发性成分
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基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒酿造原辅料中的挥发性成分
10
作者 代森 薛锡佳 +2 位作者 潘天全 李娜 程伟 《酿酒科技》 2024年第10期58-64,共7页
中国传统白酒酿酒工艺中粮食作为基础,其自身所含的挥发性成分对原酒的风味具有重要影响。为探究酿酒原料对白酒风味的贡献,采用气相色谱-质谱联用法研究不同白酒酿酒原辅料中的挥发性成分。结果表明,高粱、小麦、大米、糯米、玉米、稻... 中国传统白酒酿酒工艺中粮食作为基础,其自身所含的挥发性成分对原酒的风味具有重要影响。为探究酿酒原料对白酒风味的贡献,采用气相色谱-质谱联用法研究不同白酒酿酒原辅料中的挥发性成分。结果表明,高粱、小麦、大米、糯米、玉米、稻壳中分别检测出挥发性成分17种、27种、12种、22种、10种、50种,清蒸后的稻壳检测出挥发性成分40种,混合原料检测出挥发性成分19种,6种原料中检测出最多的挥发性成分是醛酮类物质(56种);挥发性成分总含量:稻壳(57.4845μg/g±5.6758μg/g)>高粱(7.9538μg/g±0.7598μg/g)>小麦(7.6025μg/g±0.7591μg/g)>糯米(3.3102μg/g±0.3385μg/g)>玉米(2.8107μg/g±0.2664μg/g)>大米(2.6869μg/g±0.2771μg/g)。本研究对白酒酿造原料的挥发性风味进行定性和半定量分析,并比较了不同原料之间挥发性成分的差异,可为探究酿酒原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供参考。 展开更多
关键词 白酒 酿造原料 固相微萃取 挥发性成分
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基于HS-SPME-GC-MS法对比河内白曲种子液及其固体麸曲挥发性组分差异
11
作者 张志勇 代森 +3 位作者 李娜 薛锡佳 潘天全 程伟 《酿酒》 CAS 2024年第4期115-120,共6页
为探究不同培养条件下河内白曲的代谢风味变化及其差异,采用气相色谱-质谱联用法检测不同培养条件下的挥发性成分。结果表明,所有样品中共检测出挥发性成分89种,其中液体培养基、液体种曲和麸皮、麸曲中分别检测出46、26、30和12种挥发... 为探究不同培养条件下河内白曲的代谢风味变化及其差异,采用气相色谱-质谱联用法检测不同培养条件下的挥发性成分。结果表明,所有样品中共检测出挥发性成分89种,其中液体培养基、液体种曲和麸皮、麸曲中分别检测出46、26、30和12种挥发性组分,主要是芳香族物质;其中,液体培养基(5.3640 mg/kg)、液体种曲(2.2739 mg/kg)、麸皮(3.7173 mg/kg)、固体麸曲(5.0524 mg/kg),在所有样品中检测到含量最高的物质是乙酸,为2.3600 mg/kg。另外,吡嗪类物质检测到两种,分别是2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪。本研究分析不同条件下麸曲培养过程中的产生的挥发性成分,有利于探究在白酒酿造过程中风味的变化,以进一步明确白酒酿造微生物的代谢机理,为麸曲工艺优化提供参考。 展开更多
关键词 白酒 麸曲 挥发性成分 固相微萃取
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浓香型大曲培养期间微生物群落结构及挥发性香气特征分析
12
作者 李娜 程伟 +2 位作者 关玉权 潘天全 鹿静静 《酿酒》 CAS 2024年第4期80-85,共6页
为探究浓香型大曲培养期间微生物与挥发性组分之间的关联性,利用高通量测序技术(High-throughput sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Head space solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometr... 为探究浓香型大曲培养期间微生物与挥发性组分之间的关联性,利用高通量测序技术(High-throughput sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Head space solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对大曲微生物群落结构和挥发性组分进行分析,并采用冗余分析(redundancy analysis,RDA)对大曲微生物菌属和挥发性组分进行关联性分析。结果表明,培养期大曲微生物、挥发性组分随着培养期时间的改变而变化,培养前期,Lactobacillus、Pseudomonas细菌属和Blumeria真菌属为优势菌属,培养后期Lactobacillus细菌属和Rhizopus、Thermoascus真菌属逐渐演替成为优势菌属;培养期醇类、酸类和酯类挥发性化合物均呈先增后降的趋势,其中芳香及酚类挥发性化合物总相对含量在整个培养期内占据主导地位。RDA分析表明,大曲培养期间醇类、酸类和酯类挥发性成分与Lactobacillus、Pantoea、Pseudomonas和Acetobacter细菌属呈正相关,与Blumeria、Wickerhamomyces和Saccharomycopsis等真菌呈正相关。 展开更多
关键词 浓香型大曲 培养期 扩增子测序 挥发性组分 微生物多样性
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一种高角度爬坡糟醅提升装置的设计与应用
13
作者 孟现彬 李娜 +4 位作者 潘天全 岳腾飞 张志勇 付广洁 李遥 《酿酒》 CAS 2024年第2期118-121,共4页
在白酒的机械化酿造过程中,粮醅或酒醅的提升或转运到不同高度的操作平台,以满足不同工艺段的操作要求。分析与探讨了一种高角度爬坡糟醅提升装置,该装置主要包括支撑架和提升单元等部分;其中,支撑架设置有两个,两个支撑架的内侧设置有... 在白酒的机械化酿造过程中,粮醅或酒醅的提升或转运到不同高度的操作平台,以满足不同工艺段的操作要求。分析与探讨了一种高角度爬坡糟醅提升装置,该装置主要包括支撑架和提升单元等部分;其中,支撑架设置有两个,两个支撑架的内侧设置有转动单元;提升单元包含有固定轴、料斗、方槽、齿圈和动力组件等部分,通过转动单元实现对固定轴的传动的作用,通过固定轴的传动带动料斗的传动,带动自身所在的料斗在固定轴的外侧转动,从而使料斗准确的实现调整的作用。该高角度爬坡糟醅提升装置的应用,可以有效实现对酿酒糟醅等物料的提升或转运,解决现有设备的漏料等问题,有利于提高白酒酿造行业的机械化水平。 展开更多
关键词 糟醅 装置 设计 应用
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复合香型白酒粮醅机械化和传统堆积发酵过程中微生物群落结构的对比分析 被引量：4
14
作者 程伟 陈雪峰 +4 位作者 陈兴杰 周端 李娜 潘天全 薛锡佳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期152-161,共10页
以复合香型白酒机械化和传统堆积发酵的粮醅为对象,采用高通量测序技术对堆积发酵过程中粮醅的微生物群落结构进行对比分析。结果表明,粮醅堆积过程中存在酿酒微生物的交换、演替和富集,不同堆积方式下的粮醅微生物可归为Bacillus、Weis... 以复合香型白酒机械化和传统堆积发酵的粮醅为对象,采用高通量测序技术对堆积发酵过程中粮醅的微生物群落结构进行对比分析。结果表明,粮醅堆积过程中存在酿酒微生物的交换、演替和富集,不同堆积方式下的粮醅微生物可归为Bacillus、Weissella、Acetobacter和Ralstonia 4个主要细菌属,归为Aspergillus、Lichtheimia、Candida、Pichia、Wickerhamomyces和Saccharomyces 6个主要真菌属。机械化堆积方式下,细菌属的多样性明显高于传统堆积,真菌属的多样性明显低于传统堆积;同时,粮醅表层的细菌多样性低于粮醅内部,而粮醅表层的真菌多样性高于粮醅内部。该研究有利于揭示粮醅机械化堆积的微生物群落结构组成及其差异,为持续优化复合香型白酒的机械化酿造工艺及原酒品质提升提供依据。 展开更多
关键词 粮醅 堆积发酵 高通量测序 多样性 机械化
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一株紫色红曲霉菌强化制曲的工艺优化 被引量：4
15
作者 程伟 张杰 +5 位作者 潘天全 李娜 吴龙 时玉英 吴丽华 吴宏萍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期71-74,共4页
红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中的风味和品质提高具有重要意义。为制备适合白酒酿造生产的酯化红曲,该研究对红曲霉菌进行液体培养,再分别以大米、麸皮及混合料等为原料进行纯种培养,选取种子液添加量、培养温... 红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中的风味和品质提高具有重要意义。为制备适合白酒酿造生产的酯化红曲,该研究对红曲霉菌进行液体培养,再分别以大米、麸皮及混合料等为原料进行纯种培养,选取种子液添加量、培养温度、培养时间和曲料含水率等作为影响因素,制备高酯化力的酯化红曲。结果表明,混合料明显优于大米或麸皮等单独作为原料制备酯化红曲,在培养温度35℃、培养时间3 d、曲料含水率55%、乳酸添加量4‰条件下,混合料成品酯化红曲的酯化力为716 mg/100 mL,糖化力为1065 mg/(g·h),发酵力为2.01 g/(0.5 g·72 h),表明该菌株制备的酯化红曲具有较高的应用价值。 展开更多
关键词 红曲霉 强化制曲 白酒酿造
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白酒酿造的绿色化与智能化研究现状及展望 被引量：14
16
作者 潘大金 潘天全 +3 位作者 程伟 张杰 李娜 彭兵 《酿酒》 CAS 2020年第2期19-24,共6页
信息化技术的应用促进了我国工业的高速发展,智能制造、绿色制造等领域成为工业、企业的重要发展方向。当前,白酒酿造的绿色酿造与智能化如雨后春竹,得到蓬勃发展。越来越多的白酒企业纷纷开始对白酒酿造的绿色化与智能化进行探索及尝试... 信息化技术的应用促进了我国工业的高速发展,智能制造、绿色制造等领域成为工业、企业的重要发展方向。当前,白酒酿造的绿色酿造与智能化如雨后春竹,得到蓬勃发展。越来越多的白酒企业纷纷开始对白酒酿造的绿色化与智能化进行探索及尝试,有些企业已经形成适用于本企业的绿色化与智能化酿造生产模式。结合金种子酒业的项目研究及其生产实践,从概念、应用领域、发展现状、发展趋势等方面,概述了现阶段白酒行业在酿造绿色化与智能化等方面的应用及发展现状,指出绿色化与智能化是中国白酒产业稳步发展的必经之路,以期为白酒酿造的绿色化与智能化提供参考。 展开更多
关键词 白酒 酿造 绿色化 智能化
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安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用 被引量：14
17
作者 程伟 张杰 +5 位作者 潘天全 李娜 吴丽华 韩旭 薛锡佳 彭兵 《酿酒科技》 2018年第7期83-88,91,共7页
生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产... 生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。 展开更多
关键词 微生物 生香酵母 固态小曲清香型白酒 乙乳比 酯醇比
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一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定 被引量：10
18
作者 张杰 程伟 +4 位作者 巩子路 鹿静静 潘天全 李娜 彭兵 《酿酒》 CAS 2018年第6期59-62,共4页
以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。... 以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 酵母菌 筛选 乙酸乙酯 鉴定
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一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用 被引量：9
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作者 程伟 岳腾飞 +8 位作者 孙露露 张杰 潘天全 吕鹏 丁鹏飞 王明才 王新生 谢国排 彭兵 《酿酒科技》 2017年第11期68-72,共5页
固态小曲清香型白酒酿酒生产过程中的机械化程度相对较高,其使用的发酵箱大多需要较大的操作空间和占地面积,多应用叉车、高架行车等设备。探讨了一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用,该装置通过发酵箱、箱盖等实现清香... 固态小曲清香型白酒酿酒生产过程中的机械化程度相对较高,其使用的发酵箱大多需要较大的操作空间和占地面积,多应用叉车、高架行车等设备。探讨了一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用,该装置通过发酵箱、箱盖等实现清香型白酒粮醅的固态密封发酵,发酵期结束后,移除箱盖,通过叉车将发酵箱转移至翻箱装置的发酵箱支架,并通过挡杆实现固定;再通过行程控制开关、斜齿轮减速机、轴及其轴承座等的相互联动,实现发酵箱一定角度的倾斜与翻转,酒醅倾卸至下料面板,再转移到操作场地,进行配醅、蒸馏等操作。该配套装置满足了固态小曲清香型白酒的酿酒生产工艺要求,节省占地面积并避免使用行车等吊装设备,符合设备安全操作的需要,结构简单,使用方便,减轻了劳动强度。应用该固态发酵箱作为发酵容器酿造生产的小曲清香型白酒风格典型、出酒率稳定。 展开更多
关键词 清香型白酒 酿酒 固态发酵箱 翻箱装置 设计
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浓香型白酒风味成分研究现状及展望 被引量：65
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作者 张杰 程伟 +1 位作者 潘天全 李娜 《酿酒》 CAS 2019年第1期29-32,共4页
特征性风味物质是区分不同香型白酒的重要依据,从浓香型白酒的主要流派及其典型风味特征,风味物质的组成、来源及其研究技术的发展等方面,对浓香型白酒中呈香呈味物质的研究现状进行综述。指出风味物质中的功能性因子研究、风味功能微... 特征性风味物质是区分不同香型白酒的重要依据,从浓香型白酒的主要流派及其典型风味特征,风味物质的组成、来源及其研究技术的发展等方面,对浓香型白酒中呈香呈味物质的研究现状进行综述。指出风味物质中的功能性因子研究、风味功能微生物研究等,将是今后浓香型白酒风味化学分析的重要方向与趋势。同时,对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究有利于白酒风味质量的稳定与提高,为白酒酿造过程中的风味化学理论研究提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 风味物质 酿造工艺
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