酱油酿造泡豆工序中减少黄豆水溶性蛋白质流失的工艺研究 被引量：2

1

作者 滑欢欢 王聪 +3 位作者 黄海娟 扈圆舒 伍加文 赵康 《安徽农学通报》 2020年第10期124-126,共3页

为提高原料利用率及酱油风味,通过在酱油酿造的泡豆工序中增加黄豆焙炒工艺,以减少泡豆工序中黄豆水溶性蛋白质的流失。结果表明,黄豆焙炒的最佳温度为200℃,在此条件下,黄豆中的蛋白质充分变性,降低了泡豆时黄豆蛋白质的溶解度,进而减... 为提高原料利用率及酱油风味,通过在酱油酿造的泡豆工序中增加黄豆焙炒工艺,以减少泡豆工序中黄豆水溶性蛋白质的流失。结果表明,黄豆焙炒的最佳温度为200℃,在此条件下,黄豆中的蛋白质充分变性,降低了泡豆时黄豆蛋白质的溶解度,进而减少了黄豆水溶性蛋白质的流失。在制曲阶段,大曲蛋白酶活力≥2000U/g,天然油氨基酸≥1.0g/100mL,原料利用率达85%。 展开更多

关键词 黄豆焙炒 原料利用率 水溶性蛋白 变性

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酱醪配制阶段添加良性乳酸菌解决酱油二次沉淀的研究 被引量：1

2

作者 滑欢欢 王聪 +2 位作者 扈圆舒 符姜燕 李婕 《安徽农学通报》 2020年第9期131-134,共4页

根据乳酸菌显微镜细胞形态、耐盐性试验、产物中有害物质含量(组胺和酪胺),从菌种库3株乳酸菌中鉴定出R3为良性乳酸菌;通过扩大培养工艺,使得R3乳酸菌培养液的细胞数达到109;将培养液在酱醪配制阶段添加至酱醪中,发酵180d后,试验罐的天... 根据乳酸菌显微镜细胞形态、耐盐性试验、产物中有害物质含量(组胺和酪胺),从菌种库3株乳酸菌中鉴定出R3为良性乳酸菌;通过扩大培养工艺,使得R3乳酸菌培养液的细胞数达到109;将培养液在酱醪配制阶段添加至酱醪中,发酵180d后,试验罐的天然油的二次沉淀是对照样的10%。 展开更多

关键词 良性乳酸菌 细胞形态 耐盐性试验 组胺和酪胺

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酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究 被引量：1

3

作者 滑欢欢 梁亮 +1 位作者 田坡 陈春燕 《安徽农学通报》 2016年第11期130-131,共2页

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从... 酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。 展开更多

关键词 酿造酱油 酶制剂 原料利用率 酱油风味

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天然油自沉工艺研究 被引量：2

4

作者 王聪 滑欢欢 +1 位作者 梁亮 曹猛 《安徽农业科学》 CAS 2016年第23期50-52,共3页

[目的]减少或消除天然油中的原沉淀，进而减少成品酱油中的二次沉淀，提高酱油的品质。[方法]广式高盐稀态浇淋工艺天然油中原沉淀来源于未分解完全原料和微生物，通过优化天然油自沉时间、温度条件，减少微生物浑浊以及分解完全原料造... [目的]减少或消除天然油中的原沉淀，进而减少成品酱油中的二次沉淀，提高酱油的品质。[方法]广式高盐稀态浇淋工艺天然油中原沉淀来源于未分解完全原料和微生物，通过优化天然油自沉时间、温度条件，减少微生物浑浊以及分解完全原料造成的浑浊，达到澄清酱油的目的。[结果]未过滤天然油中原沉淀有大量未分解完全的大豆细胞，过滤后天然油中原沉淀有大量细菌菌体；自然状态下，适宜的原油自沉时间为6～10 d；适宜的原油自沉温度为15～20℃（物理作用）和45～60℃（生化作用）。[结论]通过适宜的自沉时间和自沉温度，可使天然油中原沉淀降到最低量。 展开更多

关键词 原沉淀 自沉时间 自沉温度

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变性淀粉加工技术研究及其在蚝油生产中的应用 被引量：6

5

作者 王聪 滑欢欢 +3 位作者 扈圆舒 尹文军 迟薇薇 梁帆 《安徽农学通报》 2020年第9期137-138,174,共3页

蚝油化水分层问题严重影响国产蚝油的外观品质及质量。通过淀粉原料的选择、酯化反应、醚化反应、交联反应得到变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯,将其应用于蚝油生产中,所得蚝油于50℃条件下进行了破坏性试验。结果表明,蚝油产品出水维持正... 蚝油化水分层问题严重影响国产蚝油的外观品质及质量。通过淀粉原料的选择、酯化反应、醚化反应、交联反应得到变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯,将其应用于蚝油生产中,所得蚝油于50℃条件下进行了破坏性试验。结果表明,蚝油产品出水维持正常天数延长至15d,并提高了蚝油粘度。变性淀粉的应用,确保了蚝油的口感及体态,大大降低了生产成本。 展开更多

关键词 酯化反应 醚化反应 交联反应 变性淀粉 蚝油

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特性面粉对酱油氨基酸态氮及还原糖含量影响的研究 被引量：4

6

作者 符姜燕 赵颖 +3 位作者 孔军平 滑欢欢 伍加文 代晋 《安徽农学通报》 2020年第11期134-136,共3页

为提高原料利用率及酱油风味,可通过制备特性面粉替代普通面粉进行酱油酿造。添结果表明,加3%的焙炒麦麸的特性面粉,与黄豆按比例1∶0.4进行制曲,成熟大曲与18°Bé的盐水按照料水比1∶2.4的比例制醪,不同季节进行日晒夜露发酵... 为提高原料利用率及酱油风味,可通过制备特性面粉替代普通面粉进行酱油酿造。添结果表明,加3%的焙炒麦麸的特性面粉,与黄豆按比例1∶0.4进行制曲,成熟大曲与18°Bé的盐水按照料水比1∶2.4的比例制醪,不同季节进行日晒夜露发酵制得天然油,其氨基酸态氮比对照组高3.1%,还原糖含量高5.5%,说明特性面粉应用于广式高盐稀态发酵酱油,能有效提高酱油的氨基酸态氮及还原糖含量,从而提升酱油品质。 展开更多

关键词 麦麸焙炒 特性面粉 氨基酸态氮 还原糖 酱油品质

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一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺 被引量：2

7

作者 扈圆舒 符姜燕 +3 位作者 梁亮 滑欢欢 田坡 陈穗 《安徽农学通报》 2017年第23期109-110,共2页

该工艺以黄豆和面粉为主要原料,在传统广式高盐稀态酿造工艺的基础上,通过"初期低糖低盐,中期补糖补盐"的发酵工艺优化,使酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力,而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂。

关键词 酱油 天然防腐能力 防腐剂 无添加

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耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用 被引量：2

8

作者 梁亮 滑欢欢 +1 位作者 符姜燕 郑二帅 《安徽农学通报》 2018年第11期11-12,42,共3页

通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添... 通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6%。 展开更多

关键词 广式酱油 酿造 耐盐米曲霉

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高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发 被引量：2

9

作者 扈圆舒 易九龙 +2 位作者 梁亮 滑欢欢 曹猛 《安徽农学通报》 2016年第12期116-117,共2页

该文通过研究高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆的关键技术,结果表明,通过该工艺所产的脱脂大豆天然油风味良好,蛋白质利用率达80%左右,可维持较高的原料利用率,节约生产成本,实现全天然油品质的统一。

关键词 高盐稀态发酵法 脱脂大豆:工艺

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一种耐热菌抑菌剂的配制及其在酱油生产工艺中的应用 被引量：1

10

作者 扈圆舒 符姜燕 +4 位作者 滑欢欢 张雅靓 郑二帅 曹猛 余鑫漪 《安徽农学通报》 2020年第11期137-139,共3页

开展抑菌剂的配制试验,使用黄原胶与盐水复配得到抑菌剂,并将其喷洒于经常规清洗方法清洗后的设备表面。结果表明,该抑菌剂可相对持久的使设备表面处于高盐环境,从而起到了较好的抑菌效果。

关键词 黄原胶 盐水 抑菌剂 耐热菌 设备表面

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适用于酱油酿造乳酸菌的筛选及应用 被引量：1

11

作者 符姜燕 侯冶海 +3 位作者 刘善策 滑欢欢 赵红娟 梁帆 《安徽农学通报》 2020年第12期101-104,共4页

从低生物胺酱醪中筛选出1株嗜盐四联球菌,经2号滤纸过滤及镜检证实,该菌株是以几个细胞连接的状态进行生长繁殖,在整个生长过程中不产生生物胺,用于酱油酿造中可大大减少酱油二次沉淀的生成量,亦可提高酱油生物安全性。因此,在酱醪发酵... 从低生物胺酱醪中筛选出1株嗜盐四联球菌,经2号滤纸过滤及镜检证实,该菌株是以几个细胞连接的状态进行生长繁殖,在整个生长过程中不产生生物胺,用于酱油酿造中可大大减少酱油二次沉淀的生成量,亦可提高酱油生物安全性。因此,在酱醪发酵阶段添加嗜盐四联球菌,是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。 展开更多

关键词 酱油 乳酸菌 沉淀 生物胺

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酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究 被引量：1

12

作者 王聪 滑欢欢 +1 位作者 郑二帅 卢东梅 《安徽农学通报》 2016年第11期128-129,143,共3页

毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈... 毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质,且毛花卤中自带氨基酸成分,从而提高了酱油的风味和原料利用率。 展开更多

关键词 毛花卤 菌丝自溶 酱油风味 原料利用率

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低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究 被引量：1

13

作者 王聪 滑欢欢 +2 位作者 尹文军 张庆宇 陈波 《安徽农学通报》 2020年第10期127-129,共3页

通过单因素试验确定了低值鱼双酶解工艺的最佳参数:酶解时间14h,酶解温度55℃,酶制剂添加量0.5%,鱼水比例1∶1.5;同时,建立了植物材料除腥体系,该体系安全、无毒,并赋予了酶解液独特的香味,提高了酶解液的品质。

关键词 低值鱼酶解液 双酶解工艺 除腥工艺

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