高水分挤压技术是制备具有肉样纤维结构植物蛋白产品的关键手段。大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)和谷朊粉(Wheat Gluten,WG)是制备植物基人造肉的核心原料,二者复配可改善产品品质,为研究其复配比例对挤压过程参数及最终产...高水分挤压技术是制备具有肉样纤维结构植物蛋白产品的关键手段。大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)和谷朊粉(Wheat Gluten,WG)是制备植物基人造肉的核心原料,二者复配可改善产品品质,为研究其复配比例对挤压过程参数及最终产品多孔纤维结构的影响,考察原料体系中SPI与WG的复配比例(9∶1、7∶3、5∶5、3∶7和1∶9)对模头压力、熔体温度、螺杆扭矩和产量响应参数的影响,同时还考察颜色、质地、密度、膨胀比、孔隙率、宏观和微观结构以及与水分分布情况,系统表征和比较挤出物的产品特性和多孔纤维结构的形态特征。结果表明:随着原料体系中WG比例的增加,模头压力、模头温度和螺杆扭矩逐渐降低,产量逐渐增加。分析挤出物产品特性发现,WG比例越高,挤出物颜色越浅;同时,WG比例增加导致挤出物硬度与咀嚼性下降,当SPI和WG的配比为3∶7时组织化度最高,过量添加WG则抑制纤维结构形成。SPI和WG配比为7∶3时孔隙率最高,但多为不规则孔隙;当SPI和WG配比为5∶5时,挤出物呈现出细小的孔隙与较好的纤维结构;过量添加WG会产生致密结构,导致孔隙率降低。水分分布分析表明,WG的比例增加会促进挤压过程中固定水向结合水和自由水转化,增强水分子与蛋白质结合能力。该研究有助于通过高水分挤压设计植物基人造肉的多孔纤维形态,为提升植物基人造肉的品质提供参考。展开更多
为了研究不同贮藏期大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对千页豆腐品质的影响,该文首先研究了贮藏期对大豆分离蛋白结构的影响,进而探讨贮藏期对大豆蛋白制备千页豆腐的品质的影响。对不同贮藏期的大豆蛋白分别采用了凝胶质构特性...为了研究不同贮藏期大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对千页豆腐品质的影响,该文首先研究了贮藏期对大豆分离蛋白结构的影响,进而探讨贮藏期对大豆蛋白制备千页豆腐的品质的影响。对不同贮藏期的大豆蛋白分别采用了凝胶质构特性、感官评价、羰基含量、大豆蛋白亚基以及巯基的测定,并采用拉曼光谱对大豆蛋白二级结构、二硫键构型以及侧链结构进行了分析,同时采用扫描电镜观察千页豆腐的微结构。结果表明:随着贮藏期的延长,千页豆腐的感官评价变差,由88分降低至44分;其凝胶网络结构逐渐疏松;大豆蛋白羰基含量逐渐上升;巯基含量逐渐下降;二级结构含量改变;凝胶硬度呈下降趋势,硬度值低于234 g时,将无法达到千页豆腐的质量要求。这表明在贮藏期内SPI发生了氧化,导致大豆蛋白质结构发生改变,使其凝胶性质下降。展开更多
文摘高水分挤压技术是制备具有肉样纤维结构植物蛋白产品的关键手段。大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)和谷朊粉(Wheat Gluten,WG)是制备植物基人造肉的核心原料,二者复配可改善产品品质,为研究其复配比例对挤压过程参数及最终产品多孔纤维结构的影响,考察原料体系中SPI与WG的复配比例(9∶1、7∶3、5∶5、3∶7和1∶9)对模头压力、熔体温度、螺杆扭矩和产量响应参数的影响,同时还考察颜色、质地、密度、膨胀比、孔隙率、宏观和微观结构以及与水分分布情况,系统表征和比较挤出物的产品特性和多孔纤维结构的形态特征。结果表明:随着原料体系中WG比例的增加,模头压力、模头温度和螺杆扭矩逐渐降低,产量逐渐增加。分析挤出物产品特性发现,WG比例越高,挤出物颜色越浅;同时,WG比例增加导致挤出物硬度与咀嚼性下降,当SPI和WG的配比为3∶7时组织化度最高,过量添加WG则抑制纤维结构形成。SPI和WG配比为7∶3时孔隙率最高,但多为不规则孔隙;当SPI和WG配比为5∶5时,挤出物呈现出细小的孔隙与较好的纤维结构;过量添加WG会产生致密结构,导致孔隙率降低。水分分布分析表明,WG的比例增加会促进挤压过程中固定水向结合水和自由水转化,增强水分子与蛋白质结合能力。该研究有助于通过高水分挤压设计植物基人造肉的多孔纤维形态,为提升植物基人造肉的品质提供参考。
文摘为了研究不同贮藏期大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对千页豆腐品质的影响,该文首先研究了贮藏期对大豆分离蛋白结构的影响,进而探讨贮藏期对大豆蛋白制备千页豆腐的品质的影响。对不同贮藏期的大豆蛋白分别采用了凝胶质构特性、感官评价、羰基含量、大豆蛋白亚基以及巯基的测定,并采用拉曼光谱对大豆蛋白二级结构、二硫键构型以及侧链结构进行了分析,同时采用扫描电镜观察千页豆腐的微结构。结果表明:随着贮藏期的延长,千页豆腐的感官评价变差,由88分降低至44分;其凝胶网络结构逐渐疏松;大豆蛋白羰基含量逐渐上升;巯基含量逐渐下降;二级结构含量改变;凝胶硬度呈下降趋势,硬度值低于234 g时,将无法达到千页豆腐的质量要求。这表明在贮藏期内SPI发生了氧化,导致大豆蛋白质结构发生改变,使其凝胶性质下降。
