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不同地区酱香型白酒风格特征及风味物质构成差异相关性研究 被引量：9
1
作者 许忠平 梁明锋 +7 位作者 张娇娇 雷显仲 沈世明 张明松 孙志伟 刘海坡 张翠英 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期35-42,共8页
采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香... 采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高,南方其他地区花果香和草木香较突出,山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显。风味物质分析结果发现,贵州地区酱香型白酒酯类含量最高,山东地区和南方其他地区酱香型白酒醇类含量较高,北方其他地区酱香型白酒羰基类含量较低,且贵州地区的酱香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的比率均在1.4~1.9范围内。PCA结果表明,贵州地区酱香型白酒风味物质结构相似性最高。Spearman相关性分析结果表明,酱香、焦香、曲香和陈香被聚为一类,与正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛呈极显著正相关(P<0.01)。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同地区 风格特征 骨架风味物质 主成分分析 相关性
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微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究 被引量：35
2
作者 杨涛 梁明锋 +2 位作者 李国友 吴林蔚 庄名扬 《酿酒科技》 2011年第4期20-24,28,共6页
将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;... 将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;③应用复合产酸菌、培养窖泥,用于窖底,提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良,酱香风格典型。 展开更多
关键词 微生物 嗜热芽孢杆菌 酵母菌 高温大曲 高温堆积 复合产酸菌 酱香型白酒 窖底香酒
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原生态酱香酒适量饮用有利健康——从贵州迎宾酒的组成分谈饮酒与健康的关系(Ⅰ) 被引量：2
3
作者 梁明锋 肖冬光 +1 位作者 邹海晏 张巧珍 《酿酒科技》 北大核心 2008年第10期139-140,共2页
古代称酒是百药之长,与人们的健康、长寿息息相关。人们将饮酒量失控造成的恶果归罪于白酒。科学调查研究表明,经常适量饮白酒的人身体健康、长寿。对贵州迎宾酒(酱香型酒)的研究发现,其中许多美拉德反应产物有保健功能。
关键词 白酒 饮酒与健康 保健功能 科学饮酒
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白酒,经常适量饮用增进健康——为发展原生态酱香型酒鼓与呼 被引量：3
4
作者 邹海晏 梁明锋 郝欣 《酿酒》 CAS 2008年第6期32-34,共3页
通过生活中的实践和科学家的研究都表明:适量饮白酒的人身体健康、长寿,并且常喝酱香型酒的人不仅不损伤肝脏而且还有保护作用。重点介绍了酱香型白酒的功能成分和保健作用,并澄清了一些针对酱香型白酒的似是而非的观念。
关键词 酱香型白酒 成分 保健功能
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探索解决新工艺白酒“同质化”现象的途径
5
作者 邹海晏 李颖宪 梁明锋 《酿酒科技》 北大核心 2006年第1期105-106,共2页
新工艺白酒具有许多优点,因此获得了大的发展,但其“百酒一味”的同质化现象阻碍了其发展。酒的生产工艺与酒的风味是时代的产物,仍沿用以前提出的白酒香型分类论,会阻碍多种白酒的发展。综合两种香型酒的生产工艺可生产出兼有两种香型... 新工艺白酒具有许多优点,因此获得了大的发展,但其“百酒一味”的同质化现象阻碍了其发展。酒的生产工艺与酒的风味是时代的产物,仍沿用以前提出的白酒香型分类论,会阻碍多种白酒的发展。综合两种香型酒的生产工艺可生产出兼有两种香型特征的酒,或用两种香型的基础酒勾兑出兼有两种香型特征的酒,可丰富白酒品种,满足时代消费需求,尤其可克服新工艺白酒同质化的问题。 展开更多
关键词 新工艺白酒 同质化现象 生产工艺 勾兑
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大曲酱香酒夏季掉排的原因及解决措施 被引量：1
6
作者 梁明锋 杨昌盛 雷显仲 《酿酒科技》 2016年第5期86-88,共3页
通过对不同窖池的产酒及理化指标进行检测,从生产实践的角度提出解决白酒生产企业普遍出现的3轮次、4轮次生产掉排现象,从尾酒用量、加糠量、温度、下窖操作几个方面进行论述,为相关研究提供参考。
关键词 大曲酱香酒 夏季 掉排 解决措施 白酒
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酱香高温大曲风味轮的初步构建及其香气特征分析 被引量：8
7
作者 沈世明 梁明锋 +6 位作者 张娇娇 刘金龙 雷显仲 薛新新 张明松 颜家庆 韩兴林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期73-78,共6页
为从感官角度系统研究酱香型大曲的香气特征,参照国内外食品风味轮的构建方法,结合酱香型大曲的风味研究,对不同产区、类型的21个典型酱香型大曲进行感官定性定量评价,从香气、嗅闻感和整体风格3方面初步绘制酱香型大曲风味轮。利用M值... 为从感官角度系统研究酱香型大曲的香气特征,参照国内外食品风味轮的构建方法,结合酱香型大曲的风味研究,对不同产区、类型的21个典型酱香型大曲进行感官定性定量评价,从香气、嗅闻感和整体风格3方面初步绘制酱香型大曲风味轮。利用M值和多元统计分析方法对香气感官描述语进行筛选得到焦香、烘焙香、粮香等21个香气描述语,并通过风味剖面图分析3个产区酱香型大曲的香气特征,更直观地表现了不同产区大曲的风格特点。酱香型大曲风味轮的构建为剖析大曲的关键香气特征和完善大曲质量评价方法提供了参考,有助于对大曲生产进行质量调控,从而提高白酒品质,促进白酒产业发展。 展开更多
关键词 酱香型大曲 不同产区 风味轮 描述语 香气特征
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贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析 被引量：15
8
作者 张娇娇 梁明锋 +8 位作者 雷显仲 薛新新 陈禹锜 沈世明 何猛超 胡景辉 谢三款 张明松 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期69-75,共7页
以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香... 以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%~32%,总酯类38%~45%,总酸类19%~22%,总醛类8%~12%,总酮类0.9%~2.0%,总芳香类0.22%~0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。 展开更多
关键词 绵柔酱香型白酒 感官品质 风味特征 相关性分析
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基于CiteSpace的白酒风险因子研究现状及热点分析 被引量：2
9
作者 周靖 李如玉 +4 位作者 梁明锋 雷显仲 高秀芝 张明松 郑淼 《现代食品》 2023年第23期189-195,共7页
为更好地推测白酒研究领域的发展趋势,给学术界和研究机构提供有价值的信息,方便研究人员更好地制定未来的研究计划,本文采用文献计量学和知识图谱等方法,以2012年1月至2022年10月在CNKI期刊全文数据库中筛选出的1166篇白酒风险因子相... 为更好地推测白酒研究领域的发展趋势,给学术界和研究机构提供有价值的信息,方便研究人员更好地制定未来的研究计划,本文采用文献计量学和知识图谱等方法,以2012年1月至2022年10月在CNKI期刊全文数据库中筛选出的1166篇白酒风险因子相关文献作为样本,通过引文网络分析工具CiteSpace进行可视化处理分析,以此进一步得到白酒在其风险因子领域的多视角看法、研究热点以及未来的研究方向。结果发现,国内目前高度关注白酒包装、白酒酿造、白酒风味等方面的研究,且白酒风险因子相关研究和白酒生产过程中的发酵特性、白酒蒸馏工艺中的农药残留、白酒包装过程中塑化剂的迁移和各种风险因子的分离鉴定等是当前学术研究的热点前沿。 展开更多
关键词 白酒 风险因子 塑化剂 甜味剂 CITESPACE
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大尺寸空间内光机模块定位组件高效装校方法
10
作者 杨碧颖 赵运武 +3 位作者 李月 梁明锋 陈家川 邓学伟 《激光杂志》 北大核心 2021年第1期29-33,共5页
针对某重大激光装置中光机模块定位组件在大尺寸空间内定位精度要求高、装校效率低的问题,优化了装校流程及球头定位方法,完成了误差分析并提出了误差控制措施,通过实验对比了"精密加工定位"和"测量头替换定位"2种... 针对某重大激光装置中光机模块定位组件在大尺寸空间内定位精度要求高、装校效率低的问题,优化了装校流程及球头定位方法,完成了误差分析并提出了误差控制措施,通过实验对比了"精密加工定位"和"测量头替换定位"2种球头定位方法。实验结果显示:"测量头替换定位"的误差最小为0.233 mm,最大为0.426 mm,满足≤0.5 mm的指标要求,优于"精密加工定位"方案。优化后装校方法的装调效率较传统的串行装调方法提高了2.8倍,实现了装校效率的提升,具有工程可行性。 展开更多
关键词 光机模块 定位 高效 装校方法
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