蛋清利用研究进展 被引量：25

1

作者 杨万根 王璋 +3 位作者 徐玉娟 肖更生 马美湖 唐道邦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期456-459,共4页

在食品行业中,蛋黄的需求量较大,而蛋清常常作为废弃物被丢弃,这既造成了环境污染,也浪费了宝贵的蛋白质资源,因此亟需开展蛋清的综合利用研究。目前国内外对蛋清研究的热点主要集中在溶菌酶的提取方法、蛋清的冷杀菌技术、蛋清的功能... 在食品行业中,蛋黄的需求量较大,而蛋清常常作为废弃物被丢弃,这既造成了环境污染,也浪费了宝贵的蛋白质资源,因此亟需开展蛋清的综合利用研究。目前国内外对蛋清研究的热点主要集中在溶菌酶的提取方法、蛋清的冷杀菌技术、蛋清的功能性质以及蛋清的酶水解物生物活性4个方面,因此本文从这4个方面综述了近年来对蛋清利用的研究进展。 展开更多

关键词 蛋清 溶菌酶 冷杀菌技术 功能性质 水解物

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盐焗鸡翅生产工艺优化 被引量：18

2

作者 杨万根 孙会刚 +2 位作者 王卫东 秦杰 沈海鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期522-526,共5页

为减少盐焗鸡翅中色素及磷酸盐的使用量,对盐焗鸡翅的生产工艺及复合磷酸盐配方进行优化。采用单因素和正交试验考察盐焗时间、温度和复合磷酸盐浸泡时间等因素对产品色差及感官指标的影响;采用正交试验考察不同磷酸盐配比对肉的持水力... 为减少盐焗鸡翅中色素及磷酸盐的使用量,对盐焗鸡翅的生产工艺及复合磷酸盐配方进行优化。采用单因素和正交试验考察盐焗时间、温度和复合磷酸盐浸泡时间等因素对产品色差及感官指标的影响;采用正交试验考察不同磷酸盐配比对肉的持水力指标的影响。结果表明:盐焗鸡翅最佳生产工艺为盐焗时间110min、盐焗温度170℃、复合磷酸盐浸泡时间3h、复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:1:1,在此加工条件下,产品具有较佳的感官品质和较高的持水力。 展开更多

关键词 盐焗鸡翅 加工工艺 复合磷酸盐 持水力

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蛋清蛋白酶解物的抗氧化、抗凝血酶活性及生化特性的研究 被引量：12

3

作者 杨万根 张煜 +1 位作者 王璋 许时婴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期202-207,共6页

研究了蛋清蛋白酶解物可能具有的抗氧化和抗凝血酶活性。水解用酶为Alcalase2.4L碱性蛋白酶和Pro-teaseN蛋白酶;测定了4个水解度的酶解物(采用pH-stat法控制反应终点而得到)的抗氧化和抗凝血酶活性,分析了活性最高的酶解物的氨基酸组成... 研究了蛋清蛋白酶解物可能具有的抗氧化和抗凝血酶活性。水解用酶为Alcalase2.4L碱性蛋白酶和Pro-teaseN蛋白酶;测定了4个水解度的酶解物(采用pH-stat法控制反应终点而得到)的抗氧化和抗凝血酶活性,分析了活性最高的酶解物的氨基酸组成和相对分子量分布。结果表明,ProteaseN蛋白酶的酶解物活性要高于Alcalase酶解物,在水解度为15%时抗凝血酶活性最高;两种来源的、水解度为15%的酶解物的7种必需氨基酸质量分数分别达到了48.11%与45.80%,远高于天然蛋清的7种必需氨基酸质量分数35.65%,说明两种酶解物具有很高的营养价值。相对分子量分布显示两种酶解物(水解度为15%)的多肽组成相似,因此活性的差异可能是因水解酶种类不同而导致的产物多肽的氨基酸序列不同的缘故。 展开更多

关键词 蛋清 酶解物 活性肽 抗氧化 抗凝血酶

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大孔吸附树脂对蛋清蛋白水解物的吸附特性研究 被引量：11

4

作者 杨万根 张煜 +1 位作者 许时婴 王璋 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第2期62-65,共4页

为纯化蛋清蛋白质水解物以得到质量良好的产品,采用大孔吸附树脂对蛋清蛋白质水解液进行脱盐处理。对9种不同树脂进行了筛选实验,通过测定9种树脂的吸附率与解吸率衡量它们的性能,发现DA201-C型树脂的吸附率为80.85%,解吸率在70%酒精作... 为纯化蛋清蛋白质水解物以得到质量良好的产品,采用大孔吸附树脂对蛋清蛋白质水解液进行脱盐处理。对9种不同树脂进行了筛选实验,通过测定9种树脂的吸附率与解吸率衡量它们的性能,发现DA201-C型树脂的吸附率为80.85%,解吸率在70%酒精作为洗脱剂时为79.27%,两项指标皆优于其它树脂,从而筛选出最佳树脂为DA201-C型。为了阐明吸附行为的物化本质,进一步对吸附的静态吸附动力学与热力学性质进行了研究,结果表明:树脂对EWPH的吸附属于快速平衡型,且是吸热的物理吸附过程。 展开更多

关键词 大孔吸附树脂 蛋清蛋白水解物 吸附 解吸 热力学

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乾州板鸭加工中肌肉蛋白质及肌纤维的降解规律分析 被引量：6

5

作者 杨万根 谢琼 +3 位作者 朱秋劲 顾仁勇 黄群 余佶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期219-222,共4页

乾州板鸭是湘西吉首地区的一种传统腌腊肉制品。为了解乾州板鸭加工过程中蛋白质的降解规律,文中采用SDS-PAGE电泳分析不同加工阶段鸭胸肉中蛋白质的降解情况,并使用扫描电子显微镜观察肌肉纤维的变化。结果发现:在乾州板鸭腌制第14天,... 乾州板鸭是湘西吉首地区的一种传统腌腊肉制品。为了解乾州板鸭加工过程中蛋白质的降解规律,文中采用SDS-PAGE电泳分析不同加工阶段鸭胸肉中蛋白质的降解情况,并使用扫描电子显微镜观察肌肉纤维的变化。结果发现:在乾州板鸭腌制第14天,全肌肉蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生了明显的降解,而腌制第21天至风干第14天期间,肌肉蛋白质降解不明显。肌肉纤维在腌制第14天时排列较紧密,而当风干至第7天时,结构变得松散,肌纤维数量减少,出现断裂的肌纤维,至风干第14 d时,肌纤维间的孔隙较大,肌纤维数量进一步减少。 展开更多

关键词 乾州板鸭 蛋白质水解 肌纤维 SDS-PAGE电泳 扫描电镜

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乳酸链球菌素、植酸及包装材质对调理鸭肉的保鲜效果比较 被引量：9

6

作者 杨万根 李冠霖 +1 位作者 曹泽虹 惠宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期217-221,共5页

开发有效的柔性杀菌技术对提高调理鸭肉熟食的品质有重要的意义。为筛选与柔性杀菌条件结合使用的天然保鲜剂和包装材料,使用乳酸链球菌素(Nisin)和植酸对调理鸭肉进行处理,再采用铝箔、聚酯(polyester,PET)、尼龙复合材料、聚氯乙烯(po... 开发有效的柔性杀菌技术对提高调理鸭肉熟食的品质有重要的意义。为筛选与柔性杀菌条件结合使用的天然保鲜剂和包装材料,使用乳酸链球菌素(Nisin)和植酸对调理鸭肉进行处理,再采用铝箔、聚酯(polyester,PET)、尼龙复合材料、聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)等材质的食品包装袋对其进行真空包装,经110℃,30 min杀菌后,测定1周加速货架期试验后的p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、感官评分等指标。结果发现,Nisin和植酸均能有效地抑制微生物的生长,使TVB-N值、TBA值下降,但Nisin的保鲜效果优于植酸;铝箔为所检材质中的最优包装材质,其包装食材的TVB-N值、TBA值、菌落总数最低,感官评分最高。 展开更多

关键词 调理鸭肉 保鲜 包装材料 NISIN 植酸

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蛋清酶解前的变性条件研究 被引量：11

7

作者 杨万根 王璋 许时婴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期123-125,共3页

酶解蛋清能够得到蛋清的水解物,但蛋清对不同的蛋白酶都有不同程度的抑制作用。本文通过调节pH和温度对蛋清进行变性处理,以消除或减轻该抑制作用。结果发现,在碱性条件下变性获得的去抑制效果明显优于酸性条件;随着温度的升高,去抑制... 酶解蛋清能够得到蛋清的水解物,但蛋清对不同的蛋白酶都有不同程度的抑制作用。本文通过调节pH和温度对蛋清进行变性处理,以消除或减轻该抑制作用。结果发现,在碱性条件下变性获得的去抑制效果明显优于酸性条件;随着温度的升高,去抑制作用的效果成倍增加,在95℃的效果尤其明显。 展开更多

关键词 蛋清 变性 蛋白酶 抑制作用

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复合酶水解猪血红蛋白制备富血红素多肽 被引量：5

8

作者 杨万根 王卫东 +1 位作者 孙会刚 马美湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第6期7-10,共4页

以木瓜蛋白酶和AS1398中性蛋白酶组成的复合酶对猪血红蛋白进行水解,制备富血红素多肽,考察底物质量分数、加酶比例、水解pH值和水解温度等因素对水解率、蛋白质回收率、血红素含量等指标的影响。结果表明:底物质量分数是影响水解率和... 以木瓜蛋白酶和AS1398中性蛋白酶组成的复合酶对猪血红蛋白进行水解,制备富血红素多肽,考察底物质量分数、加酶比例、水解pH值和水解温度等因素对水解率、蛋白质回收率、血红素含量等指标的影响。结果表明:底物质量分数是影响水解率和蛋白质回收率指标的最重要因素;pH值是影响血红素含量指标的最重要因素;复合酶水解猪血红蛋白制备富血红素多肽的最佳工艺条件为底物质量分数6%、pH8、水解温度55℃、加酶比例5:5(木瓜蛋白酶:中性蛋白酶)。在此工艺条件下,猪血红蛋白水解产物具有较高的蛋白质回收率和血红素含量。 展开更多

关键词 猪血红蛋白 血红素 多肽 复合酶 水解

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富血红素多肽产物制备用酶的比较研究 被引量：3

9

作者 杨万根 王卫东 +1 位作者 孙会刚 马美湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第22期156-159,共4页

为筛选适于生产富血红素多肽产物的蛋白酶,比较不同蛋白酶对猪血红蛋白的水解效果。在AS1398中性蛋白酶、2709碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的最适水解pH值及温度下,以L16(45)正交试验研究酶种类、酶质量分数、底物质量分数和水解... 为筛选适于生产富血红素多肽产物的蛋白酶,比较不同蛋白酶对猪血红蛋白的水解效果。在AS1398中性蛋白酶、2709碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的最适水解pH值及温度下,以L16(45)正交试验研究酶种类、酶质量分数、底物质量分数和水解时间等因素对水解率、水解液中粗多肽含量和血红素含量等指标的影响。结果表明:酶种类和水解时间两因素对水解率指标的影响达到极显著水平(P<0.01);底物质量分数是影响粗多肽含量指标的最重要因素;酶种类对血红素含量指标的影响则达到显著性水平(P<0.05)。中性蛋白酶有利于提高水解率,木瓜蛋白酶有利于提高水解物的粗多肽含量,而碱性蛋白酶则有利于提高水解物的血红素含量。 展开更多

关键词 猪血红蛋白 蛋白酶 多肽 血红素 筛选

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冷鲜牛肉复合天然减菌剂的筛选及优化 被引量：7

10

作者 杨万根 李满凤 +1 位作者 朱秋劲 田维江 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期30-34,共5页

使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方。结果表... 使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方。结果表明,Nisin的抑菌效果最佳,植酸和溶菌酶的抑菌效果次之。Nisin和植酸2种减菌剂之间存在协同减菌作用,由它们组成的复合减菌剂的最佳配比为Nisin∶植酸(3∶1),最佳使用量为0.15%的质量分数。 展开更多

关键词 冷鲜牛肉 天然减菌剂 优化 NISIN 植酸

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微/超滤技术浓缩猪血红蛋白水解液 被引量：6

11

作者 杨万根 马美湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第24期26-29,共4页

猪血红蛋白水解液中多肽、血红素等营养成分浓度较低,有必要对猪血红蛋白水解液进行浓缩。用0.2μm的陶瓷微滤膜和截留相对分子质量3.5×103的超滤膜对猪血红蛋白水解液进行微滤澄清和超滤浓缩,考察膜滤前后水解液中粗多肽、血红素... 猪血红蛋白水解液中多肽、血红素等营养成分浓度较低,有必要对猪血红蛋白水解液进行浓缩。用0.2μm的陶瓷微滤膜和截留相对分子质量3.5×103的超滤膜对猪血红蛋白水解液进行微滤澄清和超滤浓缩,考察膜滤前后水解液中粗多肽、血红素等成分的含量变化及膜的各项性能表征。结果表明,0.2μm陶瓷膜对猪血红蛋白水解液有明显的澄清效果,粗多肽得率为76.150%,血红素得率为80.154%,膜再生效果好,膜通量恢复率达到97.42%。超滤对粗多肽和血红素的浓缩倍数分别达到3.5倍和3倍。因此,微/超滤技术适用于浓缩猪血红蛋白水解液,能获得富含多肽和血红素的浓缩物。 展开更多

关键词 微/超滤技术 浓缩 血红蛋白 血红素 多肽

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淘汰蛋鸭盐溶蛋白的乳化和起泡性质 被引量：2

12

作者 杨万根 秦卫东 石岭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第13期93-95,共3页

研究淘汰蛋鸭的胸肉和腿肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量及盐溶蛋白的功能性质,并与肉鸭进行比较。采用微量凯氏定氮法测定肉鸭和淘汰蛋鸭的胸、腿部肌肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量,并测定盐溶蛋白的乳化活性和起泡性。结果发现,肉... 研究淘汰蛋鸭的胸肉和腿肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量及盐溶蛋白的功能性质,并与肉鸭进行比较。采用微量凯氏定氮法测定肉鸭和淘汰蛋鸭的胸、腿部肌肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量,并测定盐溶蛋白的乳化活性和起泡性。结果发现,肉鸭和淘汰蛋鸭的胸部肌肉和腿部肌肉中的总蛋白质含量在22%左右,胸部肌肉的总蛋白质含量稍大于腿部的肌肉总蛋白质含量;肉鸭的胸、腿肌肉中的盐溶蛋白含量分别为(24.61±1.19)%和(28.90±1.57)%,而淘汰蛋鸭的分别为(29.09±1.23)%和(27.27±1.63)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的乳化活性分别为(51.13±2.27)%和(46.53±2.16)%,而淘汰蛋鸭的分别为(50.00±0.73)%和(43.69±2.08)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的起泡性分别为(52.25±2.50)%和(47.67±0.93)%,而淘汰蛋鸭的分别为(54.38±4.27)%和(42.98±1.89)%。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸭 盐溶蛋白 乳化活性 起泡性

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酶膜反应器制备的蛋清水解物的营养评价

13

作者 杨万根 王卫东 +2 位作者 孙月娥 王璋 程云辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期364-367,共4页

对酶膜反应器(EMR)制备的蛋清水解物进行营养评价。用配备截留分子质量10kD超滤膜的EMR制备并经大孔吸附树脂层析得到精制的蛋清水解物。以天然蛋清为对照物,分析水解物的游离氨基酸组成、相对分子质量分布及其氨基酸组成,并根据氨基酸... 对酶膜反应器(EMR)制备的蛋清水解物进行营养评价。用配备截留分子质量10kD超滤膜的EMR制备并经大孔吸附树脂层析得到精制的蛋清水解物。以天然蛋清为对照物,分析水解物的游离氨基酸组成、相对分子质量分布及其氨基酸组成,并根据氨基酸分析结果进行氨基酸评分。结果发现:水解物的游离氨基酸质量分数为0.386%;水解物中2～4个氨基酸残基组成的肽的质量分数约占71%;EMR蛋清水解物所含的必需氨基酸占氨基酸总量的44.8%,氨基酸评分值为113.3,比天然蛋清的氨基酸评分值提高105.6%。该水解物易被人体吸收、营养均衡而价值较高,可广泛应用于营养保健食品中。 展开更多

关键词 酶膜反应器(EMR) 蛋清水解物 氨基酸评分 相对分子质量分布

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酶膜生物反应器制备抗凝血酶蛋清水解物的研究

14

作者 杨万根 程云辉 王璋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第10期159-162,共4页

采用酶膜生物反应器(EMBR)制备抗凝血酶蛋清水解物,并用人工神经网络方法优化工艺。在0.13～0.15MPa条件下,采用L18(37×21)混合水平正交试验考察底物质量分数、酶质量分数、pH值、温度、滤过液流速和水解时间对蛋清水解物的抗凝血... 采用酶膜生物反应器(EMBR)制备抗凝血酶蛋清水解物,并用人工神经网络方法优化工艺。在0.13～0.15MPa条件下,采用L18(37×21)混合水平正交试验考察底物质量分数、酶质量分数、pH值、温度、滤过液流速和水解时间对蛋清水解物的抗凝血酶生物活性的影响,并用多层前馈网络(BP神经网络)对EMBR酶解的过程进行模拟和预测,获得抗凝血酶水解产物的最优制备工艺条件。结果表明,在底物质量分数1%、酶质量分数1%、pH8.0、温度55℃、滤过液流速10mL/min、水解时间4h时,产物的最低抗凝血酶IC50预测值为10.43mg/mL,与实测值仅相差4.03%,说明采用EMBR制备蛋清酶解物的方法可行,并经人工神经网络方法优化得到了抗凝血酶蛋清水解物的最优制备条件。 展开更多

关键词 酶膜生物反应器 蛋清 多层前馈网络(BP神经网络) 抗凝血酶活性 优化

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乳酸链球菌素与植酸大豆蛋白复合膜的功能特性

15

作者 杨万根 李菲 +2 位作者 李中茂 朱秋劲 田维江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第11期71-74,共4页

为了开发新型大豆蛋白可食膜,将天然减菌剂乳酸链球菌素(Nisin)和植酸加入到大豆蛋白膜中,研究它们对膜的遮光、隔氧、阻湿功能及蛋白质交联度和膜结构的影响。结果表明:添加Nisin会引起大豆分离蛋白膜阻湿性和蛋白质交联度下降,但遮光... 为了开发新型大豆蛋白可食膜,将天然减菌剂乳酸链球菌素(Nisin)和植酸加入到大豆蛋白膜中,研究它们对膜的遮光、隔氧、阻湿功能及蛋白质交联度和膜结构的影响。结果表明:添加Nisin会引起大豆分离蛋白膜阻湿性和蛋白质交联度下降,但遮光性和隔氧性增强。植酸对膜的遮光性、阻湿性、隔氧性和蛋白质的交联度的影响与其添加量有关。电镜扫描分析结果表明,大豆分离蛋白膜表面平整光滑,添加了Nisin后,膜中出现复杂纹路,但仍然呈大理石状;继续加入植酸,膜的大理石状结构遭到了破坏。 展开更多

关键词 可食膜 大豆分离蛋白 乳酸链球菌素 植酸 功能特性

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超声波辅助碱法提取杜仲籽粕可溶性膳食纤维的工艺优化 被引量：22

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作者 黄群 杨万根 +3 位作者 余佶 麻成金 吴丽雅 钟立红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期70-74,共5页

利用响应面法优化超声波辅助碱法提取杜仲籽粕可溶性膳食纤维的工艺条件。在单因素试验基础上,选取料液比、超声时间、提取温度为影响因素,以可溶性膳食纤维得率为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明... 利用响应面法优化超声波辅助碱法提取杜仲籽粕可溶性膳食纤维的工艺条件。在单因素试验基础上,选取料液比、超声时间、提取温度为影响因素,以可溶性膳食纤维得率为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:超声波辅助碱法提取杜仲籽粕可溶性膳食纤维的优化工艺条件为碱液质量浓度2.0g/100mL、料液比1:23(g/mL)、超声时间23min、提取温度43℃,在此条件下可溶性膳食纤维得率达22.92%。 展开更多

关键词 杜仲籽粕 可溶性膳食纤维 碱法提取 超声波辅助 响应面法

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杜仲籽粕蛋白酶解制备抗氧化肽工艺优化 被引量：18

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作者 黄群 杨万根 +3 位作者 余佶 麻成金 吴丽雅 曾莉婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期205-209,共5页

以杜仲籽粕蛋白为原料,采用蛋白酶酶解制备抗氧化肽。以水解度和超氧阴离子自由基清除率为评价指标,在单因素试验基础上,运用响应面设计优化抗氧化肽酶解制备条件。结果表明:最佳酶解条件为底物质量浓度7.40g/100mL、酶用量12292U/g、... 以杜仲籽粕蛋白为原料,采用蛋白酶酶解制备抗氧化肽。以水解度和超氧阴离子自由基清除率为评价指标,在单因素试验基础上,运用响应面设计优化抗氧化肽酶解制备条件。结果表明:最佳酶解条件为底物质量浓度7.40g/100mL、酶用量12292U/g、酶解时间2.6h、pH7.0、酶解温度50℃。此条件下所制备的杜仲籽粕蛋白抗氧化肽对超氧阴离子自由基清除率可达56.60%。 展开更多

关键词 杜仲籽粕蛋白 酶解制备 抗氧化肽 水解度 超氧阴离子自由基清除率 响应面法

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固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质 被引量：17

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作者 龙卓珊 徐玉娟 +3 位作者 潘思轶 杨万根 肖更生 唐道邦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期194-198,共5页

比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分... 比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质。 展开更多

关键词 广式腊肠 顶空固相微萃取 气相色谱-嗅闻技术 风味活性化合物

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烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化 被引量：13

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作者 龙卓珊 徐玉娟 +2 位作者 杨万根 潘思轶 唐道邦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第16期208-212,共5页

研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过... 研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至32h后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的质量分数则略有上升;TBA值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成酯有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,酯类化合物不断增加。 展开更多

关键词 广式腊肠 烘烤 挥发性风味 脂质 游离脂肪酸

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杜仲籽油混合脂肪酸制备工艺优化及脂肪酸组成分析 被引量：12

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作者 吴丽雅 黄群 +3 位作者 余佶 杨万根 陈功锡 麻成金 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期287-291,共5页

以杜仲籽油为原料,在常压下皂化水解并用正己烷萃取制备杜仲籽油混合脂肪酸。在单因素超碱量、KOH-乙醇溶液/油的比例、皂化温度、皂化时间和酸化pH研究的基础上,选取超碱量、皂化温度、皂化时间和酸化pH四个因素,应用响应面设计中的Box... 以杜仲籽油为原料,在常压下皂化水解并用正己烷萃取制备杜仲籽油混合脂肪酸。在单因素超碱量、KOH-乙醇溶液/油的比例、皂化温度、皂化时间和酸化pH研究的基础上,选取超碱量、皂化温度、皂化时间和酸化pH四个因素,应用响应面设计中的Box-Behnken设计对皂化工艺进行优化并得到回归模型,通过气质联用仪分析杜仲籽油脂肪酸的组成。结果表明,制备杜仲籽油混合脂肪酸的优化工艺条件为:超量碱52%,皂化温度77℃,皂化时间82min,酸化pH2.7,在此优化条件下,测得混合脂肪酸的酸值为159.19mg KOH/g。气质联用仪分析结果显示杜仲籽油混合脂肪酸中α-亚麻酸的相对含量可达60.14%,可以作为进一步分离提取杜仲籽油α-亚麻酸的原料。 展开更多

关键词 杜仲籽油 皂化 脂肪酸 Box—Behnken设计 气相色谱-质谱联用仪分析

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