四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究 被引量：1

1

作者 李宇薇 帖余 +4 位作者 唐之兴 武雨薇 朱文优 王新惠 尹礼国 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期218-226,共9页

四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气... 四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气味活性值>1),且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸(如组氨酸0.36~0.22 g/100 mL、缬氨酸0.20~0.17 g/100 mL)、有机酸(如乳酸77.85~59.29 mg/mL)含量显著高于麸醋(组氨酸0.20~0.010 g/100 mL、缬氨酸0.0072~0.0045 g/100 mL、乳酸77.31~28.57 mg/mL)。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成,结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积;陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0.38、1.09 g/100 g增加至1.71、1.19 g/100 g,乳酸、柠檬酸从24.73、11.59 mg/g增加至70.67、16.53 mg/g,且总酚含量提高了125%。总体而言,四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富,露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。 展开更多

关键词 四川晒醋 陈酿 醋醅 关键风味 理化特性

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四川麸醋醅中功能芽孢杆菌的分离鉴定及发酵性能评价

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作者 武雨薇 帖余 +5 位作者 唐之兴 朱海燕 李宇薇 朱文优 王新惠 尹礼国 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期122-131,共10页

芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能... 芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能研究。结果表明共筛选出5株发酵优良的芽孢杆菌,分别为库氏类芽孢杆菌BA-6(Paenibacillus cookii)、贝莱斯芽孢杆菌BA-9(Bacillus velezensis)、热带芽孢杆菌BB-5(Bacillus tropicus)、枯草芽孢杆菌BB-13(Bacillus subtilis)、Calidifontibacillus erzurumensis BC-11,且该5株芽孢杆菌在30~40℃,pH5~7条件下能较好生长(OD_(600)=0.23~0.52),具有一定的环境耐受性。部分芽孢杆菌水解蛋白(B. velezensis BA-9蛋白水解圈:3.7±0.3)和淀粉(P. cookie BA-6淀粉水解圈:3.8±0.5)的能力较强。为了进一步探究其在麸醋酿造中的应用,将芽孢杆菌与巴氏醋杆菌进行模拟混合固态发酵,研究表明,接种P. cookie BA-6、B. velezensis BA-9、C. erzurumensis BC-11可提高总酸、乳酸、乙酸、挥发性风味物质(苯甲醇、异戊醇、苯乙醇、愈创木酚等)含量,从而有效提升醋醅发酵品质。综上所述,本研究筛选的5株芽孢杆菌有利于醋醅发酵过程风味物质形成,研究结果为麸醋强化发酵提升其品质奠定理论基础。 展开更多

关键词 四川麸醋 醋醅 芽孢杆菌 固态发酵 风味物质

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中外传统食醋风味特征及品质指标差异分析 被引量：1

3

作者 陈敏 朱文优 +6 位作者 李宇薇 武雨薇 易水丽 杨雯雯 帖余 王新惠 尹礼国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期26-33,共8页

为揭示中外传统食醋风味特征及理化特性差异,对20种国内外食醋的品质指标和风味物质进行对比研究,并基于气味活度值(OAV)筛选国内外食醋关键差异挥发性风味物质(OAV≥1)。结果表明,20种食醋中共检出98种挥发性风味物质,其中酯类24种、酸... 为揭示中外传统食醋风味特征及理化特性差异,对20种国内外食醋的品质指标和风味物质进行对比研究,并基于气味活度值(OAV)筛选国内外食醋关键差异挥发性风味物质(OAV≥1)。结果表明,20种食醋中共检出98种挥发性风味物质,其中酯类24种、酸类17种、醛类16种、酚类11种、醇类9种、吡嗪类7种、酮类5种、呋喃类2种,其他类9种。国内外食醋中共筛选出13种特征关键香气物质,国内食醋的杏仁香、烟熏香、花香、奶油香更突出,而国外食醋的果香、酸味更浓郁。品质指标分析结果显示,国内食醋有机酸总含量显著高于国外食醋(P<0.05),且氨基酸种类及含量较国外食醋更丰富,其中苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量显著高于国外食醋(P<0.05)。国内食醋氨基酸态氮(0.19~0.82 g/100 mL)、总酚(1.26~4.73 mg/mL)含量显著高于国外食醋氨基酸态氮(0~0.34 g/100 mL)、总酚(0.17~2.13 mg/mL)含量(P<0.05)。酿造原料、地域环境、酿造工艺使国内外食醋具有明显差异,国内食醋与国外食醋各具特色。 展开更多

关键词 中外食醋 挥发性风味物质 品质指标 差异分析

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不同酒曲对青稞酒品质及抗氧化活性的影响

4

作者 易水丽 帖余 +5 位作者 朱文优 李宇薇 陈敏 武雨薇 王新惠 尹礼国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期45-54,共10页

为筛选适宜青稞酒酿造的酒曲,以商品青稞酒作对照,以青稞为原料,采用6种不同香型(浓香型、米香型、芝麻香型、凤香型、酱香型及清香型)酒曲发酵制备青稞酒,采用顶空-固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)等技术分析... 为筛选适宜青稞酒酿造的酒曲,以商品青稞酒作对照,以青稞为原料,采用6种不同香型(浓香型、米香型、芝麻香型、凤香型、酱香型及清香型)酒曲发酵制备青稞酒,采用顶空-固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)等技术分析青稞酒的理化指标及挥发性风味物质,并考察青稞酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)值。结果表明,不同香型酒曲酿造的青稞酒各有特色,其中凤香型曲青稞酒品质指标及抗氧化能力最好,其中氨基酸、必需氨基酸、酒精度、出酒率、氨基酸态氮、总酚分别为1 130.86 mg/L、210.22 mg/L、5.96%vol、75.80%、0.27 g/L、451.90 mg/L,感官评分为83分,DPPH、ABTS自由基清除能力分别为0.25 mg维生素C当量(VCE)/m L、0.176 mg VCE/mL,FRAP值为0.21 mg/m L。凤香型曲青稞酒共检出挥发性风味物质最多(49种),特征香气物质30种,具有显著的醇香、花香和果香特征。综上,凤香型酒曲有提高青稞酒品质潜在的应用价值。 展开更多

关键词 青稞酒 酒曲 理化指标 挥发性风味物质 抗氧化活性

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基于HS-SPME-GC-MS解析水豆豉挥发性风味物质

5

作者 冉浩宇 杨申 +6 位作者 吴钰 周旭浩 杨昊智 朱文优 尹礼国 李岑 闫岩 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期87-94,共8页

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CA... 基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)、萃取温度80℃、萃取时间35 min、平衡时间15 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL。在此最优条件下,挥发性风味物质总峰面积为3.02×10^(10)±1.43×10^(9)。HS-SPME-GC-MS分析共鉴定出134种挥发性风味物质,其中萜类46种、酯类27种、醇类16种、含氮化合物10种、醛酮类15种、呋喃类7种、酚类6种以及其他类7种。基于半定量结果发现,α-姜油烯、β-红没药烯、顺-α-红没药烯、β-水芹烯有较高的含量,分别为12.90 mg/kg、6.98 mg/kg、4.10 mg/kg和3.79 mg/kg。 展开更多

关键词 水豆豉 顶空固相微萃取 条件优化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱

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生物工程专业创新型应用人才培养方案与运行模式的设计与实践 被引量：15

6

作者 朱文优 陈文浩 +2 位作者 张超 游玲 侯茂 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期295-300,共6页

随着我国经济社会转型升级和高等教育内涵式发展不断深入,地方本科院校亟需向培养创新型应用人才转型。运用"协同教学"理论,以产业需求为导向,以"三能"培养为中心,设计了生物工程专业"1+3"人才培养方案... 随着我国经济社会转型升级和高等教育内涵式发展不断深入,地方本科院校亟需向培养创新型应用人才转型。运用"协同教学"理论,以产业需求为导向,以"三能"培养为中心,设计了生物工程专业"1+3"人才培养方案、逐级递进的实践课程体系及与培养方案相适的"3+1"与"交互式"交融的教学运行新模式。培养方案已于2016年开始实施,在激发学生自主学习和促进学生应用创新能力培养等方面显现出良好的效果,达成了"夯实通识基础、保证专业理论、强化应用实践、提高创新能力"的既定目标,对其他应用型专业构建人才培养新体系、新模式具有一定的借鉴作用。 展开更多

关键词 地方本科院校 教育体系 培养方案 培养模式 创新型应用人才

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浓香型白酒机械化与传统酿造车间摊晾环境微生物特征分析

7

作者 张陆媛 陈业楠 +2 位作者 朱文优 王洪 王雪山 《中国食品工业》 2025年第4期109-111,共3页

本研究采用高通量测序分析传统摊晾地面微生物种群与机械化摊晾设备表面微生物种群结构的区别。结果表明传统车间摊晾地面优势微生物为乳杆菌属(Lactobacillus,32.18%)、链球菌属(Streptococcus,15.09%)、魏斯氏菌属(Weissella,10.04%)... 本研究采用高通量测序分析传统摊晾地面微生物种群与机械化摊晾设备表面微生物种群结构的区别。结果表明传统车间摊晾地面优势微生物为乳杆菌属(Lactobacillus,32.18%)、链球菌属(Streptococcus,15.09%)、魏斯氏菌属(Weissella,10.04%)、芽孢杆菌属(Bacillus,9.72%)等细菌,以及毕赤酵母属(Pichia,33.05%)、假丝酵母属(Candida,20.35%)、酵母属(Saccharomyces,8.58%)等真菌。而机械化车间优势微生物则是奇球菌属(Deinococcus,20.71%)、考克斯菌属(Kocuria,9.63%)、亚栖热菌属(Meiothermus,5.71%)、皮生球菌属(Dermacoccus,4.42%)等细菌种群,以及外瓶霉属(Exophiala,37.80%)、丝孢酵母属(Trichosporon,14.82%)、假丝酵母属(Candida,14.50%)等真菌种群。不同环境微生物种群结构的差异可能是造成机械化生产过程中酒醅微生物种群结构与传统发酵不同的原因。 展开更多

关键词 机械化 摊晾环境 微生物种群 浓香型白酒

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青稞粉液化糖化工艺研究 被引量：4

8

作者 朱文优 张超 +3 位作者 吴成君 马华东 魏琴 凌生隆 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第7期15-19,共5页

通过单因素和正交试验,探讨不同因素对青稞粉液化糖化过程的影响。试验结果得出60目青稞粉的最佳液化条件,料水比为1∶4.0(g/mL),α-淀粉酶添加量为500.1 nkat/g,pH为6.0～6.5,液化温度为85℃,液化时间为30 min;最佳糖化工艺条件,pH为4... 通过单因素和正交试验,探讨不同因素对青稞粉液化糖化过程的影响。试验结果得出60目青稞粉的最佳液化条件,料水比为1∶4.0(g/mL),α-淀粉酶添加量为500.1 nkat/g,pH为6.0～6.5,液化温度为85℃,液化时间为30 min;最佳糖化工艺条件,pH为4.5,糖化酶添加量为5 001.0 nkat/g,糖化温度为60℃,糖化时间为60 h。 展开更多

关键词 青稞 糖化 液化

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四川晒醋烘醅工艺的改良研究 被引量：5

9

作者 朱文优 张超 +2 位作者 魏琴 刘军 喻杜勇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第4期82-84,91,共4页

文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72h。在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感... 文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72h。在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味;同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5.16%,4.95%和1.24%,提高了晒醋出品率和内在品质。 展开更多

关键词 四川晒醋 烘醅工艺 热空气

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青稞醋液态发酵工艺研究 被引量：6

10

作者 朱文优 周守叙 凌生隆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第7期45-48,共4页

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为3... 以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。 展开更多

关键词 青稞 青稞醋 液态发酵 酒精发酵 醋酸发酵

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苦藠木姜子对发酵辣椒酱风味品质的影响 被引量：2

11

作者 李婧 任会 +3 位作者 肖龙泉 杨珺杰 朱文优 王新惠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期36-41,共6页

以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-M... 以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术,探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响。 展开更多

关键词 辣椒酱 苦藠 木姜子 风味品质

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糖化酶的结构及催化机制的研究进展 被引量：6

12

作者 朱文优 王新惠 张超 《酿酒》 CAS 2009年第1期21-23,共3页

近年来,人们利用基因重组技术研究了不同生物来源的糖化酶的特殊结构域的结构及结构与其功能之间的关系。较详细的阐述糖化酶的淀粉结合域、O-糖基化连接域和催化域的结构和催化水解淀粉的生物活性,以及三者之间的相互作用机理。

关键词 糖化酶 结构 淀粉 作用机理

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菜籽粕脱毒方法及其特点 被引量：19

13

作者 朱文优 李华兰 周守叙 《粮食与食品工业》 2009年第2期6-8,10,共4页

简要概括了菜籽粕脱毒技术的研究现状,详细介绍了各种脱毒方法的机理及特点等。

关键词 菜籽粕 硫代葡萄糖甙 脱毒

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米曲霉高产生淀粉酶菌株的诱变选育 被引量：4

14

作者 朱文优 周守叙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第6期57-59,共3页

以米曲霉y18为出发菌株,通过紫外诱变(UV)和硫酸二乙酯(DES)2次诱变,获得产生淀粉酶活力酶较高的菌株y18-U-36-D-40,酶活达到434.5U/mL,比出发菌株提高153.35%,菌株经过7次传代,酶活稳定。

关键词 生淀粉酶 米曲霉 诱变

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HACCP在四川泡菜生产中的应用研究 被引量：2

15

作者 朱文优 张长贵 周守叙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第8期95-98,共4页

主要探讨了HACCP在四川泡菜生产中的应用,从质量卫生控制方面分析了四川泡菜生产过程中可能存在的危害因素,并确定了关键控制点,制定了相应的控制方法和纠正措施,以提高四川泡菜生产管理水平和泡菜产品安全性。

关键词 HACCP 四川泡菜 应用研究

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生料发酵技术概述 被引量：7

16

作者 朱文优 刘军 《粮食与食品工业》 2006年第3期38-41,共4页

简要回顾了生料发酵技术的研究历程,并阐述了生料发酵的糖化机理及其在食品和饲料行业中的应用,对生料发酵技术的发展进行了展望。

关键词 生料发酵 饲料 生淀粉 白酒

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青稞在四川麸醋发酵生产中的应用 被引量：1

17

作者 朱文优 周守叙 凌生隆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第7期62-66,共5页

以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时... 以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时结合之前的研究结果,对比了前稀后固工艺、传统全固态工艺和纯液态发酵工艺3种方式对青稞醋酿造的影响。结果表明:前稀后固工艺能很好地兼顾食醋品质和出品率,最适合高品质青稞麸醋的生产。 展开更多

关键词 青稞 次粉 食醋 前稀后固 工艺比较

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产生淀粉酶真菌的分离筛选及初步鉴定 被引量：3

18

作者 朱文优 王新惠 《酿酒科技》 2009年第2期21-23,共3页

以大曲、醋曲和酿造厂附近土壤为样品,对其中具有降解生淀粉能力的真菌进行富集、分离、纯化。通过定性和定量筛选共得到5株具有较高降解生淀粉能力的菌株Y14、Y15、Y18、Y19和Y22。经初步鉴定,菌株Y14和Y18为米曲霉,菌株Y15为少根根霉... 以大曲、醋曲和酿造厂附近土壤为样品,对其中具有降解生淀粉能力的真菌进行富集、分离、纯化。通过定性和定量筛选共得到5株具有较高降解生淀粉能力的菌株Y14、Y15、Y18、Y19和Y22。经初步鉴定,菌株Y14和Y18为米曲霉,菌株Y15为少根根霉,菌株Y19和Y22为黑曲霉。 展开更多

关键词 微生物 生淀粉酶 真菌 分离筛选 鉴定

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不同季节大曲生产过程中真菌群落结构的演变 被引量：13

19

作者 朱文优 聂尧 徐岩 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第10期16-22,共7页

采用高通量测序技术和多元统计方法,对比研究夏秋两季高温大曲生产过程中的真菌群落结构及其演变。结果表明,夏季大曲的主要真菌有14个属,秋季大曲有17个属,且夏季大曲的主要真菌在秋季大曲中均存在;Pichia、Saccharomycopsis和Wickerha... 采用高通量测序技术和多元统计方法,对比研究夏秋两季高温大曲生产过程中的真菌群落结构及其演变。结果表明,夏季大曲的主要真菌有14个属,秋季大曲有17个属,且夏季大曲的主要真菌在秋季大曲中均存在;Pichia、Saccharomycopsis和Wickerhamomyces是夏秋两季大曲生产起始的主要真菌,其中Pichia是秋季大曲生产全程的主要真菌类群,Thermoascus是夏季大曲发酵后期的优势真菌类群;秋季大曲生产过程中真菌类群数量更多,而夏季大曲真菌物种分布更均匀;夏秋两季大曲生产过程可分为2个阶段,分别以8d和12d为分界线,秋季大曲生产过程更易受外界条件影响,特别是生产前期。 展开更多

关键词 大曲 真菌群落结构 高通量测序技术 生产季节

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传统麸醋醋醅中一株芽孢杆菌的筛选和鉴定 被引量：10

20

作者 黄思敏 刘军 +3 位作者 朱文优 韩志双 原海兵 郇阿梅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第5期18-22,共5页

实验从四川麸醋醋醅中初筛分离得到35株芽孢菌,以产生淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和总酮、总酚作为标准,筛选得到一株菌株,该菌株纤维素酶透明圈小,淀粉酶、蛋白酶透明圈大;产酚含量达同比较高水平,约49.7μg/mL;产酮含量达同比较高水平,... 实验从四川麸醋醋醅中初筛分离得到35株芽孢菌,以产生淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和总酮、总酚作为标准,筛选得到一株菌株,该菌株纤维素酶透明圈小,淀粉酶、蛋白酶透明圈大;产酚含量达同比较高水平,约49.7μg/mL;产酮含量达同比较高水平,约218.1μg/mL。经菌落特征观察和镜检、生理生化检验和Biolog微生物自动鉴定系统对这一株菌种进行鉴定,编号为32菌种被鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens B)。 展开更多

关键词 醋醅 筛选 菌株 Biolog鉴定系统

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