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多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响 被引量：27
1
作者 彭增起 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 韩敏义 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期68-71,共4页
本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响。结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷... 本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响。结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠对热诱导凝胶保水性有极显著的影响(p<0.0001和p<0.0071),而六偏磷酸钠的影响则不显著(p>0.05)。值得注意的是,焦磷酸二氢二钠与六偏磷酸钠的交互作用、焦磷酸二氢二钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对热诱导凝胶保水性的影响极显著(p<0.0001),且比三聚磷酸钠的方差贡献大。Duncan多重比较显示,在盐溶蛋白质提取过程中,添加0.3%焦磷酸二氢二钠可使凝胶的保水性平均达到98.375%,比焦磷酸二氢二钠添加量为0.1%、0.15%和0.2%的凝胶保水性(分别为81.652%、84.384%和78.987%)高,差异显著(p<0.05)。扫描电镜研究结果显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异。保水性为99.5%的凝胶其凝胶结构致密,均匀,网格细小,而且线条较细,边缘平滑。而保水性为90%的凝胶则结构粗糙,表现为线条较粗,不均匀,蛋白质交联较少,网格大且不一致。线条多呈平行排列,或以聚集状态存在。 展开更多
关键词 牛背最长肌盐溶蛋白质 热诱导凝胶保水性 牛肉 超微结构 焦磷酸二氢二钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠
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咪唑喹啉类杂环胺的形成机制及外源物质对其抑制机理研究进展
2
作者 于倩倩 康帅 +2 位作者 任晓镤 李明杨 彭增起 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第21期419-427,共9页
咪唑喹啉类(Imidazoquinoline,IQ型)杂环胺是目前已知的公认致突变活性最强的杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs),其与多种癌症和神经退行性疾病密切相关。IQ型HAs形成的前体物质是游离氨基酸、还原糖和肌酸/肌酐,其在高温条件下发生一系... 咪唑喹啉类(Imidazoquinoline,IQ型)杂环胺是目前已知的公认致突变活性最强的杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs),其与多种癌症和神经退行性疾病密切相关。IQ型HAs形成的前体物质是游离氨基酸、还原糖和肌酸/肌酐,其在高温条件下发生一系列化学反应生成的自由基和活性羰基化合物等中间产物是IQ型HAs形成的基础。在肉制品热加工过程中,外源添加物质能够不同程度地影响IQ型HAs的形成,外源添加物质抑制IQ型HAs的作用机制主要包括前体物竞争性抑制机制、自由基清除机制和活性羰基化合物捕获机制3种。本文围绕IQ型HAs的形成过程以及外源物质抑制其形成的作用机制展开论述,明确了IQ型HAs生成的反应途径,详细阐述了外源物质抑制IQ型HAs形成的作用机制,为有效控制肉制品热加工过程中IQ型HAs的形成提供理论指导。 展开更多
关键词 热加工肉制品 IQ型杂环胺 形成机制 抑制机理
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磷酸盐混合物和加水量对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响 被引量：29
3
作者 彭增起 周光宏 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期38-40,43,共4页
试验选用优质牛肉,剔除可见脂肪和结缔组织,不添加任何脂肪,制备低脂牛肉灌肠制品。采用L25(56)正交试验设计,研究了五种磷酸盐混合物及其添加量、加水量和煮制时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响。试验结果表明,磷酸盐混合物、加水... 试验选用优质牛肉,剔除可见脂肪和结缔组织,不添加任何脂肪,制备低脂牛肉灌肠制品。采用L25(56)正交试验设计,研究了五种磷酸盐混合物及其添加量、加水量和煮制时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响。试验结果表明,磷酸盐混合物、加水量对硬度和保水性有明显的影响(P<0.0001)。添加原料肉重0.25%的磷酸盐混合物C或D可显著地提高灌肠的硬度和保水性。加水量40%的灌肠其硬度最大,保水性最好。随着加水量的提高,硬度和保水性逐渐下降。磷酸盐混合物添加量和煮制时间不同的灌肠其硬度和保水性没有明显差别(P>0.05)。 展开更多
关键词 磷酸盐混合物 加水量 牛肉 灌肠 硬度 保水性
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四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的^(31)P核磁共振研究 被引量：10
4
作者 彭增起 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 吴菊清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期61-65,共5页
本文利用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡胸肉(CB)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸纳(HMP)所发生的水解。研究结果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解。TSPP在10h内完全水解... 本文利用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡胸肉(CB)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸纳(HMP)所发生的水解。研究结果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解。TSPP在10h内完全水解为正磷酸盐。DSPP水解较慢,10h后仍占核磁共振总可测磷的40%。STPP在10h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,10h之后由三聚磷酸钠产生的焦磷酸盐继续水解。在HMP腌制液处理的鸡胸肉匀浆物中,没有焦磷酸盐存在,两端的磷原子到10h时的相对含量为零,内部磷原子的相对含量在10h内基本保持不变。 展开更多
关键词 多聚磷酸盐 水解 ^31P核磁共振 鸡肉
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蜂胶液体中类黄酮化合物的HPLC测定和抗氧化性能研究 被引量：9
5
作者 彭增起 张梦寒 姚蕊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第9期82-84,共3页
研究了蜂胶液体中类黄酮化合物的含量和蜂胶液体的抗氧化性能。高效液相色谱法(HPLC)分析显示,每100mL蜂胶液体中芦丁、槲皮素、桑黄素、山萘黄素和异鼠李素的含量分别是11.20、4.60、16.00、4.00和6.10mg。芦丁比色法测定显示,蜂胶液... 研究了蜂胶液体中类黄酮化合物的含量和蜂胶液体的抗氧化性能。高效液相色谱法(HPLC)分析显示,每100mL蜂胶液体中芦丁、槲皮素、桑黄素、山萘黄素和异鼠李素的含量分别是11.20、4.60、16.00、4.00和6.10mg。芦丁比色法测定显示,蜂胶液体中总类黄酮化合物含量达到30mg/mL。抗氧化试验结果表明,在金属抗坏血酸依赖的卵磷脂脂质体过氧化作用中,蜂胶液体具有一定的抗氧化性质。蜂胶液体对Cu2+、Fe2+和Fe3+催化的氧化体系的抑制率分别为9.17%、34.32%和47.02%;在Cu2+催化的体系中,蜂胶液体的氧化抑制效果与1.0mmol/L肌肽相似,在Fe2+和Fe3+催化的氧化体系中则与10mmol/L肌肽的作用相当。 展开更多
关键词 蜂胶 类黄酮化合物 HPLC测定 抗氧化性能 抑菌作用 肌肽
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提高超市生鲜猪肉安全品质的几项措施 被引量：9
6
作者 彭增起 徐幸莲 周幸 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第8期207-209,共3页
本文根据目前我国生鲜猪肉生产、屠宰加工和流通的实际情况,提出了改善生鲜猪肉安全品质的几项措施;为了以最快的方式进行追溯,建立了一套生鲜猪肉产销过程中的安全品质跟踪体系。
关键词 生鲜猪肉 安全品质跟踪体系 超市 卫生管理技术 加工技术
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磷酸盐混合物对鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 被引量：10
7
作者 彭增起 李继红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期58-61,共4页
本试验以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材,采用混料回归试验设计,在特定的条件下加入不同配比的磷酸盐TSPP、STPP、HMP,提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶。通过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定,筛选最适磷酸盐混合物。结果表明,不同磷... 本试验以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材,采用混料回归试验设计,在特定的条件下加入不同配比的磷酸盐TSPP、STPP、HMP,提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶。通过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定,筛选最适磷酸盐混合物。结果表明,不同磷酸盐混合物改善凝胶特性的程度不同。在0.01mol/LMgCl2、0.6mol/LNaCl和pH7.0条件下,改善鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的最佳磷酸盐配比为TSPP:STPP:HMP=1/3:5/12:1/4。当这种磷酸盐混合物的添加量为3g/kg时,可使鸡胸肉盐溶蛋白凝胶保水性和流变特性保持较高水平。 展开更多
关键词 磷酸盐 鸡胸肉 凝胶 特性
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绿色制造技术:肉类工业面临的挑战与机遇 被引量：14
8
作者 彭增起 吕慧超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期345-348,共4页
本文综述绿色化学和绿色制造在国内外的发展,分析烧烤、油炸、烟熏、老卤煮制等肉类传统加工方式给人体健康和环境带来的潜在危害,从现代科学技术及食品工业可持续发展角度出发,提出肉制品绿色制造技术的概念,并总结绿色化学在中国肉类... 本文综述绿色化学和绿色制造在国内外的发展,分析烧烤、油炸、烟熏、老卤煮制等肉类传统加工方式给人体健康和环境带来的潜在危害,从现代科学技术及食品工业可持续发展角度出发,提出肉制品绿色制造技术的概念,并总结绿色化学在中国肉类工业中的成功实践。 展开更多
关键词 绿色化学 肉制品 绿色制造技术
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肌肉蛋白质凝胶的粘度和持水力之间的相关性 被引量：7
9
作者 彭增起 王晓燕 +1 位作者 魏瑞兰 王景华 《肉类研究》 1997年第2期14-15,共2页
在不同条件下制备了猪背最长肌肌肉蛋白质凝胶。凝胶的粘度和持水力因其所形成的条件不同而有很大的差别，各自的变异性很大。但是，凝胶的粘度和持水力之间存在着强正相关关系。相关系数为０．８６９（Ｐ＜０．０１）。研究结果指出，... 在不同条件下制备了猪背最长肌肌肉蛋白质凝胶。凝胶的粘度和持水力因其所形成的条件不同而有很大的差别，各自的变异性很大。但是，凝胶的粘度和持水力之间存在着强正相关关系。相关系数为０．８６９（Ｐ＜０．０１）。研究结果指出，由于在胶凝过程中蛋白质分子亲水基团的暴露和毛细管力的作用，一些水分被保持在凝胶之中。凝胶的粘度越大，其持水力越强。 展开更多
关键词 肌肉 凝胶 粘度 持水力 蛋白质 相关性 肉制品
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牛乳中糖蛋白的保健功能 被引量：6
10
作者 彭增起 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1996年第1期22-23,共2页
本文论述了牛乳κ－酪蛋白酶促水解产物和乳脂肪球膜基质的生理活性。研究指出，牛乳具有多种保健功能，是人类的天然保健食品。
关键词 牛乳 k-酪蛋白 双歧杆菌 保健作用
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蜂胶中的类黄酮及类黄酮的保健作用 被引量：21
11
作者 彭增起 牛文娟 常彦红 《中国养蜂》 1996年第4期14-15,共2页
蜂胶中的类黄酮及类黄酮的保健作用彭增起，牛文娟，常彦红（河北农业大学食品科学系，０７１００１）蜂胶是蜜蜂从植物芽苞及树干上采集的树胶，并混入蜜蜂上颚腺分泌物和蜂蜡等加工而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。近年来，国内... 蜂胶中的类黄酮及类黄酮的保健作用彭增起，牛文娟，常彦红（河北农业大学食品科学系，０７１００１）蜂胶是蜜蜂从植物芽苞及树干上采集的树胶，并混入蜜蜂上颚腺分泌物和蜂蜡等加工而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。近年来，国内外学者对蜂胶的治疗功能和保健机理做... 展开更多
关键词 蜂胶 类黄酮 保健作用
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蜂胶精加工工艺 被引量：4
12
作者 彭增起 崔同 霍君生 《中国养蜂》 1995年第2期16-16,共1页
蜂胶精加工工艺河北农业大学食品科学系（０７１００１）彭增起，崔同，霍君生蜂胶作为一种天然物质，其保健功能得到了人们的认可。但由于蜂胶的特殊溶解性，限制了它的应用，在我国尚未得到应有的开发。因而，我国生产的蜂胶绝大部分... 蜂胶精加工工艺河北农业大学食品科学系（０７１００１）彭增起，崔同，霍君生蜂胶作为一种天然物质，其保健功能得到了人们的认可。但由于蜂胶的特殊溶解性，限制了它的应用，在我国尚未得到应有的开发。因而，我国生产的蜂胶绝大部分以原料形式出口于工业化国家，使这一... 展开更多
关键词 蜂胶 蜂产品 精加工 加工工艺
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蜜蜂个体近交系数的估计 被引量：1
13
作者 彭增起 叶振庭 《中国养蜂》 1996年第2期17-19,共3页
本文根据蜜蜂遗传学和繁殖学特点，借助通径分析原理．提出了雌性蜜蜂个体近交系数的估计方法。这种方法对于估计规则近交和不规则近交个体的近交系数都是适用的。文中还给出了不同繁殖系统的近交速度，并指出采用母子同胞交配系统建立... 本文根据蜜蜂遗传学和繁殖学特点，借助通径分析原理．提出了雌性蜜蜂个体近交系数的估计方法。这种方法对于估计规则近交和不规则近交个体的近交系数都是适用的。文中还给出了不同繁殖系统的近交速度，并指出采用母子同胞交配系统建立高纯度蜜蜂纯系是不可能的。 展开更多
关键词 蜜蜂 近交系数 交配系统
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食品国家“十一五”科技支撑计划项目系列报道十 苏鸡加工新技术 被引量：1
14
作者 彭增起 《中国食品》 2011年第21期30-31,共2页
立项的目的意义我国传统禽肉制品,如烧鸡、熏鸡、烤鸭等制品经过高温烧烤、油炸或烟熏,色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美,但工业化程度低,同时也产生了苯并[a]芘和一些杂环胺类化合物,这些物质具有强烈的致突变性和致癌性。同时,油炸食品中... 立项的目的意义我国传统禽肉制品,如烧鸡、熏鸡、烤鸭等制品经过高温烧烤、油炸或烟熏,色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美,但工业化程度低,同时也产生了苯并[a]芘和一些杂环胺类化合物,这些物质具有强烈的致突变性和致癌性。同时,油炸食品中还含有一定数量的反式脂肪酸,可导致心血管疾病、糖尿病、癌症、胆囊疾病的发生。油经反复加热,反式脂肪酸越积越多,严重威胁人们的健康。 展开更多
关键词 油炸食品 “十一五” 加工新技术 计划项目 科技支撑 烧鸡 反式脂肪酸 心血管疾病
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低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响 被引量：22
15
作者 张露 张雅玮 +6 位作者 惠腾 王复龙 李君珂 王园 郭秀云 刘彪 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第17期77-82,共6页
研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变... 研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。 展开更多
关键词 猪肉 低钠盐 干腌肉块 理化特性 脂肪氧化 感官评定
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高效液相色谱法测定牛肉干制品中10种杂环胺 被引量：28
16
作者 万可慧 彭增起 +2 位作者 邵斌 姚瑶 石金明 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期285-291,共7页
建立了固相萃取-高效液相色谱同时分析牛肉干制品中10种杂环胺含量的方法。样品经二氯甲烷(含5%甲苯)萃取,丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化后,以甲醇-氨水定容,经TSK-gel ODS-80TM色谱柱分析,采用乙腈和0.05 mol/L醋酸-醋酸铵缓冲... 建立了固相萃取-高效液相色谱同时分析牛肉干制品中10种杂环胺含量的方法。样品经二氯甲烷(含5%甲苯)萃取,丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化后,以甲醇-氨水定容,经TSK-gel ODS-80TM色谱柱分析,采用乙腈和0.05 mol/L醋酸-醋酸铵缓冲液(pH 3.5)作为流动相进行梯度洗脱,紫外-荧光检测器的串联方式检测杂环胺含量。结果表明,10种杂环胺在线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.999,检出限为0.02～2.46 ng/g。杂环胺的加标回收率为61.69%～101.81%,相对标准偏差(RSD)为0.28%～7.81%。8种市售牛肉干制品中均检测出1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman),可测杂环胺总量为16.65～60.38 ng/g。该方法线性范围广,灵敏度高,净化效果好,可满足实际样品分析的需求。 展开更多
关键词 固相萃取 高效液相色谱 杂环胺 牛肉干制品
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固相萃取-高效液相色谱法同时测定传统禽肉制品中的9种杂环胺类化合物 被引量：32
17
作者 邵斌 彭增起 +3 位作者 杨洪生 吴光红 姚瑶 万可慧 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期755-761,共7页
建立了固相萃取-高效液相色谱同时测定传统禽肉制品中9种杂环胺类化合物(HAAs)(包括2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]... 建立了固相萃取-高效液相色谱同时测定传统禽肉制品中9种杂环胺类化合物(HAAs)(包括2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚)含量的分析方法。经过条件优化,肉样选用乙酸乙酯进行提取,提取液经丙基磺酸(PRS)和C18固相萃取小柱净化,采用TSK-gelODS-80TM色谱柱,以乙腈和0.05mol/L醋酸-醋酸铵缓冲液(pH3.4)为流动相进行梯度洗脱分离,紫外-荧光检测器串联方式对目标化合物进行检测。通过波长扫描,确定紫外检测波长为263nm,荧光激发波长/发射波长随时间切换程序为:0～21min,300nm/440nm;21～23.8min,315nm/410nm;23.8～35min,265nm/410nm。在上述条件下,9种HAAs在35min内实现基线分离。3个加标水平的平均回收率为60.47%～90.55%(n=6),相对标准偏差(RSD)为0.49%～9.74%(n=6),检出限(以信噪比为3计)为0.1～3.6μg/kg。该方法简便快速、结果准确、灵敏度高,可作为测定传统禽肉制品中多种杂环胺类化合物的有效方法。 展开更多
关键词 固相萃取 高效液相色谱 杂环胺 禽肉制品
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反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响 被引量：17
18
作者 张丹 孙金辉 +2 位作者 王晓香 尚永彪 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期38-42,共5页
研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于-40℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示:随着冻结-解冻次数的增... 研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于-40℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示:随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低(P<0.05);解冻损失和蒸煮损失显著增加(P<0.05),肌肉保水性下降;亮度(L*)和黄度(b*)逐渐增加,红度(a*)显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。 展开更多
关键词 兔肉 反复冻融 品质特性 流变学性质 微观结构
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牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究 被引量：31
19
作者 谌启亮 彭增起 +3 位作者 沈明霞 吴海娟 王复龙 卢桂松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期126-129,共4页
分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加... 分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加而增大;背最长肌剪切力与肌纤维直径、羟脯氨酸含量有较高的相关性;剪切力与肌纤维直径和羟脯氨酸含量的相关系数r分别为0.833和0.835,为强正相关;建立的剪切力与肌纤维直径的指数回归方程为y=1.162e0.034x,R2=0.932,说明回归方程拟合较好;建立的剪切力与羟脯氨酸含量的指数回归方程为y=1.793e27.430x,R2=0.947,说明回归方程拟合较好。 展开更多
关键词 肌纤维直径 结缔组织:牛肉 嫩度
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简述美拉德(Maillard)反应 被引量：30
20
作者 潘丽红 姚林宏 +3 位作者 吴菊清 周光宏 徐幸莲 彭增起 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第4期25-27,32,共4页
简述了美拉德反应的机理及影响因素,总结了MRPs的抗氧化性、与突变的关系及其在食品上的作用,最后说明了美拉德反应进度的判断依据。
关键词 MAILLARD反应 抗氧化性 突变 食品
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