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葛根共结晶糖的制备及其特性
1
作者 王智能 杨柳 +3 位作者 杨婷 尚试雄 崔杰 应雄美 《食品研究与开发》 CAS 2024年第24期137-143,共7页
该文以蔗糖为底物,制备一种高附加值葛根共结晶糖,并对其主要成分、产品特性、结构变化和形态特征进行分析。结果表明:葛根共结晶糖主要含97.46%蔗糖、0.84%还原糖、0.77%总黄酮(其中葛根素占比45.45%)、0.58%蛋白质和0.33%水分;葛根共... 该文以蔗糖为底物,制备一种高附加值葛根共结晶糖,并对其主要成分、产品特性、结构变化和形态特征进行分析。结果表明:葛根共结晶糖主要含97.46%蔗糖、0.84%还原糖、0.77%总黄酮(其中葛根素占比45.45%)、0.58%蛋白质和0.33%水分;葛根共结晶糖对葛根黄酮包埋率高(85.5%~93.7%),均一性良好,水中溶解时间比相同粒径的白砂糖溶解时间减少约50%;葛根共结晶糖与白砂糖相比,官能团结构强度、特征衍射峰类型和强度均发生显著变化,其由晶体长度在50µm左右的方形晶体无序的堆积而成,晶体之间有较多空隙。 展开更多
关键词 蔗糖 总黄酮 葛根素 共结晶糖 晶体结构
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不同品种甘蔗制成的红糖品质差异研究 被引量：6
2
作者 王智能 杨柳 +4 位作者 沈石妍 杨婷 尚试雄 郭家文 应雄美 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第7期33-38,共6页
选择用于红糖加工代表性较强的16个甘蔗品种为原材料,采用传统工艺法熬制红糖,对红糖样品的营养指标、品质指标、多种矿物质元素、总游离氨基酸和总多酚含量进行比较分析。结果表明:参试品种选三、柳城05-136、川糖61-408、台糖134和CO ... 选择用于红糖加工代表性较强的16个甘蔗品种为原材料,采用传统工艺法熬制红糖,对红糖样品的营养指标、品质指标、多种矿物质元素、总游离氨基酸和总多酚含量进行比较分析。结果表明:参试品种选三、柳城05-136、川糖61-408、台糖134和CO 419制成的红糖品质和营养指标均较好;四川芦蔗和桂林竹蔗制成的红糖因为蔗糖含量过低而还原糖含量过高,不易成型且易吸潮而不适合制作红糖,但二者的总多酚含量最高,总游离氨基酸含量也能达到1317.84 mg/100 g~1346.10 mg/100 g,可以考虑作为生产液体红糖的原料;云蔗05-51制成的红糖蔗糖分最高,ROC 25制成的红糖氯化物含量最高,这二者更适合生产需要结晶提纯的白砂糖;其余品种制成的红糖品质和营养指标均较为适中,可根据需要进行合理开发。 展开更多
关键词 甘蔗 红糖 品质指标 营养成分 差异研究
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不同加工方式红糖营养成分与香气成分分析比较 被引量：10
3
作者 杨婷 沈石妍 +4 位作者 王智能 杨柳 尚试雄 崔杰 应雄美 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第19期43-55,共13页
本文分析比较了不同加工方式的24种红糖样品(传统红糖、加工红糖、机制红糖)在理化性质、营养成分、挥发性香气成分上的差异。结果表明:24个红糖样品的颜色主要是由红、黄色构成的褐色,机制红糖和加工红糖颜色更偏暗褐色,传统红糖颜色... 本文分析比较了不同加工方式的24种红糖样品(传统红糖、加工红糖、机制红糖)在理化性质、营养成分、挥发性香气成分上的差异。结果表明:24个红糖样品的颜色主要是由红、黄色构成的褐色,机制红糖和加工红糖颜色更偏暗褐色,传统红糖颜色偏棕黄色;蔗糖和还原糖是红糖的主要成分,且传统红糖的蔗糖分低于机制红糖和加工红糖,还原糖分则反之;加工红糖与机制红糖灰分含量较高分别为3.55%和4.09%,传统红糖灰分含量为2.26%;加工红糖与机制红糖的蛋白质、多酚含量略高于传统红糖;传统红糖碳水化合物和能量平均值分别为92.94%和1598.67 kJ,高于机制红糖和加工红糖;三种加工方式红糖脂肪含量差异不大。红糖含有丰富的矿物质和氨基酸,不同加工方式的红糖样品中,K含量是最多的,其次是Ca和P;微量元素中,Fe含量是最多的,Se含量最少,且不同的加工方式间Cu、Si、Zn含量相差不大;传统红糖、机制红糖、加工红糖中共鉴定出17种氨基酸,其中天冬氨酸和谷氨酸为主要氨基酸;不同加工方式的9种红糖中共检测出104种挥发性香气物质,其中酸类、醇类和吡嗪类物质最多。 展开更多
关键词 加工方式 红糖 营养成分 香气成分
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基于气相色谱-离子迁移谱分析红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异 被引量：5
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作者 杨婷 王智能 +4 位作者 杨柳 应雄美 尚试雄 崔杰 沈石妍 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第15期4824-4831,共8页
目的 为探明红糖和赤砂糖挥发性风味物质差异,建立一种红糖及赤砂糖快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测方法。方法 以3种红糖和3种赤砂糖为研究对象,采用GC-IMS测定样品中的挥... 目的 为探明红糖和赤砂糖挥发性风味物质差异,建立一种红糖及赤砂糖快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测方法。方法 以3种红糖和3种赤砂糖为研究对象,采用GC-IMS测定样品中的挥发性化合物,并进行主成分分析。结果 从红糖和赤砂糖中共鉴定出65种已知物质,包括17种醛类、11种吡嗪类、7种醇类、9种酯类、6种酸类、10种酮类以及其他5种化合物,其中2,6-二甲基吡嗪-D、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸在红糖和赤砂糖中含量差异较大;主成分分析结果表明,红糖和赤砂糖挥发性成分存在明显差异,说明GC-IMS技术能够将红糖和赤砂糖进行区分。结论 本研究通过GC-IMS技术建立了红糖和赤砂糖挥发性成分指纹图谱,可视化呈现红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异,为红糖和赤砂糖鉴定分析提供了依据。 展开更多
关键词 红糖 赤砂糖 挥发性风味成分 气相色谱-离子迁移谱
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红糖挥发性成分中关键香气成分分析及综合评价 被引量：4
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作者 杨婷 王智能 +4 位作者 杨柳 应雄美 尚试雄 崔杰 沈石妍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期163-169,共7页
为分析研究红糖中挥发性成分的组成及呈香贡献,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术,结合相对气味活性值(ROAV)对15种红糖中的挥发性成分进行分析,并通过主成分分析对其进行综合性评价。结果表明,15种红糖样品中... 为分析研究红糖中挥发性成分的组成及呈香贡献,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术,结合相对气味活性值(ROAV)对15种红糖中的挥发性成分进行分析,并通过主成分分析对其进行综合性评价。结果表明,15种红糖样品中鉴定出67种挥发性化合物,包括醛类、吡嗪类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类其他类8类化合物;不同红糖产品之间相对含量、种类存在差异,D-(-)-泛酰内酯、糠醇在15种红糖中均被检测到,相对含量高,气味活度值较高,是红糖香气共有的特征呈香物质。通过主成分分析综合评价模型,对红糖香气品质从高到低进行综合排名,前三名依次为样品11号、样品10号、样品5号,该研究结果为红糖质量评估及红糖香气深入研究提供了理论依据。 展开更多
关键词 红糖 挥发性成分 关键香气成分 主成分分析 综合评价
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甘蔗不同压榨程度对蔗汁和红糖营养成分的影响 被引量：6
6
作者 杨婷 王智能 +4 位作者 杨柳 应雄美 郭家文 尚试雄 沈石妍 《甘蔗糖业》 2020年第4期47-52,共6页
以黄皮果蔗、ROC22、云蔗14-1386为实验材料,对其进行一次压榨处理、多次压榨处理,分析比较了不同压榨程度对蔗汁及所制成红糖在蔗糖分、还原糖分、总游离氨基酸、总多酚、蛋白质含量上的差异。结果表明,与一次压榨处理相比较,多次压榨... 以黄皮果蔗、ROC22、云蔗14-1386为实验材料,对其进行一次压榨处理、多次压榨处理,分析比较了不同压榨程度对蔗汁及所制成红糖在蔗糖分、还原糖分、总游离氨基酸、总多酚、蛋白质含量上的差异。结果表明,与一次压榨处理相比较,多次压榨处理极显著地提高了黄皮果蔗、ROC22、云蔗14-1386的糖分抽出率、蔗汁及红糖的总游离氨基酸、蛋白质含量;同时蔗汁及红糖的总多酚含量也有所提高;3个甘蔗品种多次压榨混合汁及其红糖的还原糖分、蔗糖分略低于一次压榨处理的结果。多次压榨处理既能提高糖分回收率,同时能增加红糖中有益成分含量,对提升红糖的营养品质具有重要意义。 展开更多
关键词 压榨程度 蔗汁 红糖 营养成分
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膜法红糖加工中纳滤甘蔗植物水品质的分析 被引量：1
7
作者 沈石妍 王智能 +4 位作者 杨柳 杨婷 尚试雄 崔杰 应雄美 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期41-49,共9页
为研究零添加膜法红糖加工过程中纳滤透过液(甘蔗植物水)的品质状况和开发利用价值,试验以红皮果蔗和新台糖22(ROC22)为原料,在800、50 nm两级陶瓷膜串联清净的基础上,采用250 u卷式膜进行纳滤浓缩,对得到的甘蔗植物水的理化指标、营养... 为研究零添加膜法红糖加工过程中纳滤透过液(甘蔗植物水)的品质状况和开发利用价值,试验以红皮果蔗和新台糖22(ROC22)为原料,在800、50 nm两级陶瓷膜串联清净的基础上,采用250 u卷式膜进行纳滤浓缩,对得到的甘蔗植物水的理化指标、营养指标和挥发性香气成分进行分析比较,并采用营养质量指数(index of nutritional quality,INQ)法进行营养质量评价。结果表明,两个不同品种的甘蔗植物水中均不含蔗糖,均有蔗汁的特征香味,与蔗汁共有的挥发性成分占蔗汁总挥发性成分的50.00%和60.61%;挥发性成分以醇类最多,相对含量较高的有异辛醇、2-庚醇、1-戊烯-3-醇、正己醇、(-)-异雪松醇;甘蔗植物水中检出14种以上的游离氨基酸,其中有人体必需氨基酸7种,含量占游离氨基酸总量的66%以上,苏氨酸是其中的重要氨基酸,在两种甘蔗植物水中的含量分别为474.67和118.11 mg/L。甘蔗植物水中含有钾、钠、钙等7种矿物元素,其中钾的含量最高,分别达到907和525 mg/L,钾、铜元素的INQ分别达到40和14以上,是人体钾、铜元素补充的优质来源。总体来看,基于零添加膜法红糖工艺的纳滤甘蔗植物水是一种富含营养成分的纯天然植物风味饮用水,具有较好的开发利用价值。 展开更多
关键词 甘蔗 纳滤 甘蔗植物水 品质评价
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不同机械化收获方式对甘蔗原料贮存品质影响 被引量：3
8
作者 王智能 杨柳 +4 位作者 杨婷 应雄美 郭家文 尚试雄 沈石妍 《热带农业科学》 2021年第5期79-85,共7页
甘蔗机械收获是必然趋势,主要有整杆式收获与切段式收获方式,对于2种收获方式经济效益的研究和机械设备研发是主要研究热点。然而,在甘蔗砍收后,2种收获方式甘蔗品质随时间变化的研究鲜有报道。本文以云南两大主栽甘蔗品种云蔗05-51及RO... 甘蔗机械收获是必然趋势,主要有整杆式收获与切段式收获方式,对于2种收获方式经济效益的研究和机械设备研发是主要研究热点。然而,在甘蔗砍收后,2种收获方式甘蔗品质随时间变化的研究鲜有报道。本文以云南两大主栽甘蔗品种云蔗05-51及ROC22为材料,人工模拟整杆式收获及切段式收获甘蔗在堆放0~96 h的蔗糖分、还原糖分、微生物总量、葡聚糖、多酚氧化酶活性和蔗糖转化酶活性变化情况。结果表明,48 h内切段式甘蔗与整杆式甘蔗差别不大,但随时间继续推移,切段式收获甘蔗比对应品种整杆式收获品质下降明显;云蔗05-51比ROC22更适合切段式收获,但同时也比ROC22更容易发生酶促褐变。 展开更多
关键词 甘蔗 切段式收获 整杆式收获 品质分析
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不同离子交换树脂对蔗汁脱色性能比较
9
作者 沈石妍 马兰 +2 位作者 李艳芳 尚试雄 郭家文 《甘蔗糖业》 2015年第4期52-57,共6页
为研究离子交换树脂对蔗汁的脱色性能,以D296、D201、D301R这3种大孔阴离子交换树脂为材料,通过静态试验和动态试验比较不同树脂的脱色性能。结果表明,不同型号离子交换树脂脱色性能差异较大,在试验条件下,静态脱色16 min,D296、D201、D... 为研究离子交换树脂对蔗汁的脱色性能,以D296、D201、D301R这3种大孔阴离子交换树脂为材料,通过静态试验和动态试验比较不同树脂的脱色性能。结果表明,不同型号离子交换树脂脱色性能差异较大,在试验条件下,静态脱色16 min,D296、D201、D301R树脂脱色率分别为88.3%、80.9%、93.0%,D301R树脂脱色容量和脱色速率明显优于D296和D201,对蔗汁具有较好的脱色效果。 展开更多
关键词 阴离子交换树脂 蔗汁 脱色性能
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甘蔗不同堆放时间对红糖品质的影响
10
作者 杨柳 王智能 +3 位作者 杨婷 尚试雄 崔杰 沈石妍 《甘蔗糖业》 2022年第5期58-65,共8页
为了解甘蔗不同堆放时间对红糖的品质的影响,通过在不同堆放时间,对2种甘蔗(柳城03-1137和ROC21)的蔗汁及红糖的蔗糖分、还原糖分、蛋白质含量、游离氨基酸总量、多酚含量、pH值及红糖水分、色泽、感官评定、硬度指标进行分析研究。ROC2... 为了解甘蔗不同堆放时间对红糖的品质的影响,通过在不同堆放时间,对2种甘蔗(柳城03-1137和ROC21)的蔗汁及红糖的蔗糖分、还原糖分、蛋白质含量、游离氨基酸总量、多酚含量、pH值及红糖水分、色泽、感官评定、硬度指标进行分析研究。ROC21制成的红糖蔗糖分随着堆放时间的延长逐渐下降,其中0~10天时下降率最高,还原糖分上升较多;在堆放时间5~10天时硬度变化最大,口感由硬变绵柔温润。柳城03-1137较ROC21变化较小,糖分转化慢。2个品种甘蔗汁和红糖游离氨基酸总量差异显著,多酚含量随着堆放时间的延长,呈增加的趋势。工厂想要绵柔温润的红糖,需控制其硬度在8000 g以下,蔗糖分80%左右,还原糖分10%以上为宜。在合适的时间,选择糖分转化较快的甘蔗品种优先入榨,且最长堆放时间不超过20天。 展开更多
关键词 甘蔗 红糖 硬度 还原糖
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