黄酒肽的分离纯化及其功能研究进展

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作者 方诗琪 任青兮 +4 位作者 周志磊 姬中伟 周建弟 徐岳正 毛健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期341-350,共10页

黄酒广泛分布于我国各个地区,是肽含量最丰富的发酵酒之一。肽作为黄酒里重要的功能组分,赋予了其独特的风味特征和生物活性。该文综述了黄酒肽常用的分离纯化技术,并详细介绍了一些有潜力应用于黄酒肽分离纯化的新技术,如分子印迹膜、... 黄酒广泛分布于我国各个地区,是肽含量最丰富的发酵酒之一。肽作为黄酒里重要的功能组分,赋予了其独特的风味特征和生物活性。该文综述了黄酒肽常用的分离纯化技术,并详细介绍了一些有潜力应用于黄酒肽分离纯化的新技术,如分子印迹膜、磁性纳米颗粒等;此外,该文还从数据库比对和从头测序2方面对黄酒肽的鉴定进行了概述,并总结了黄酒肽的风味感官及生物活性功能,旨在为黄酒的保健机理和高品质开发提供理论与实践指导。 展开更多

关键词 黄酒多肽 分离纯化 鉴定 感官活性 生物活性

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黄酒高质量可持续发展的研究进展

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作者 何洪城 李萍 +9 位作者 陈志明 王兰 钱斌 周建弟 渠宏雁 兰洋 赖敏辉 谢广发 丁关海 李智慧 《现代食品》 2025年第9期53-56,共4页

黄酒是以糯米为主要原料,以麦曲和酒药为糖化发酵剂,在半液态、固态下边糖化边发酵,经过压榨、澄清、煎酒等工艺生产的低度饮料酒。黄酒是一种承载着深厚历史文化底蕴的饮料酒,但是,在目前的酒类消费市场中,黄酒的总体份额在整个酒类行... 黄酒是以糯米为主要原料,以麦曲和酒药为糖化发酵剂,在半液态、固态下边糖化边发酵,经过压榨、澄清、煎酒等工艺生产的低度饮料酒。黄酒是一种承载着深厚历史文化底蕴的饮料酒,但是,在目前的酒类消费市场中,黄酒的总体份额在整个酒类行业中的占有率相对较低,产业规模有限,市场竞争力不足。黄酒行业想要实现产业复兴,高端化、年轻化、全球化和数字化是黄酒行业适应市场变化、实现可持续发展的必然选择,本文分别对黄酒高端化、年轻化、全球化、数字化之路进行详细梳理分析,以期为黄酒高质量可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 黄酒 数字化 年轻化 全球化

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黄酒糟的组分及应用研究进展

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作者 赖敏辉 周建弟 +6 位作者 钱斌 李智慧 王兰 赵慧莹 梁营芳 何洪城 邵琪 《酿酒科技》 2025年第4期116-120,共5页

黄酒糟是黄酒酿造的主要副产物,产量大,营养价值高,资源化利用前景广阔。本文介绍了黄酒糟的组分,并分析黄酒糟在食品、饲料、新材料、土壤改良等方面的应用现状,为黄酒糟的资源化高值利用提供了参考,开辟了思路。

关键词 黄酒糟 组分 应用 进展

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基于膜分离-树脂吸附的黄酒降酸工艺及风味评价 被引量：2

4

作者 陈晨 谢海腾 +4 位作者 赖敏辉 金青青 周建弟 钱斌 蒋予箭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期247-253,共7页

该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上,考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程,并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明,在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1000、2000 Da... 该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上,考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程,并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明,在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1000、2000 Da的不同膜预处理条件下,D354树脂对高酸黄酒的降酸率分别达到47.0%、53.8%、68.1%。降酸黄酒样品中共检测到32种挥发性风味物质,200、1000 Da膜预处理组获得的降酸黄酒样品中挥发性风味物质总含量分别达到1975.89、1919.80 mg/L,均显著高于未过膜处理组(1727.04 mg/L)。层次聚类分析表明,1000 Da和2000 Da组之间的风味相似度更高,正交偏最小二乘判别分析表明11种化合物对降酸黄酒的风味差异贡献较高。选用1000 Da膜预处理,结合10%填充比的D354树脂处理50 L高酸黄酒,总酸下降率达57.7%,氨基酸态氮保留率达98.8%,挥发性风味物质的保留率达80.0%。该研究为高酸黄酒的物理降酸提供了新的视角和应用场景。 展开更多

关键词 黄酒 膜分离技术 离子交换树脂 挥发性风味物质

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加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响 被引量：2

5

作者 杨彬 周志磊 +3 位作者 姬中伟 周建弟 徐岳正 毛健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期110-116,共7页

随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向。该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率... 随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向。该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响规律。不同加热功率对32种风味物质含量有较大影响。低加热功率下香气强度偏低,花香、果香、青草最为明显,总酯和高级醇含量显著低于其他条件。中等加热功率下的果香、甜香、青草较强,乙酸乙酯、异戊醛等含量较高。而随着加热功率提升,药香、烟熏被进一步释放,酒体产生轻微的焦糊和汗臭味,4-乙基苯酚、二甲基二硫、己酸含量升高。不同出酒温度对33种风味物质含量有较大影响。低温出酒下的果香、青草香、蘑菇香、汗臭强度显著高于其他条件,对应着的乳酸乙酯、异戊醛、1-辛烯-3醇、己酸等含量偏高。中温出酒下焦糖香突出,5-甲基糠醛、正己醇等含量较高。随着出酒温度升高,4-乙基苯酚含量明显提高,烟薰香随之增强。此外,出酒率随加热功率的提高而增加,随出酒温度的升高而减少。研究结果为黄酒蒸馏工艺的精确控制及产品开发提供了基础数据和理论依据。 展开更多

关键词 黄酒 壶式蒸馏器 工艺优化 感官定量描述 香气 气相色谱-质谱联用

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中国黄酒中功能因子研究进展 被引量：3

6

作者 谢广发 张波 +4 位作者 王兰 周建弟 钱斌 王志新 傅建伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期364-370,共7页

黄酒历来以营养丰富、保健养生著称,本文综述了近年来研究发现的黄酒功能因子,包括酚类化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、生物活性肽、萜烯类、四甲基吡嗪、多糖、香豆素和木脂素等,指出了今后研究的方向,有助于更加全面地认识黄酒的功能,... 黄酒历来以营养丰富、保健养生著称,本文综述了近年来研究发现的黄酒功能因子,包括酚类化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、生物活性肽、萜烯类、四甲基吡嗪、多糖、香豆素和木脂素等,指出了今后研究的方向,有助于更加全面地认识黄酒的功能,并为今后深入研究黄酒的功能因子和保健功能提供参考。 展开更多

关键词 黄酒 功能因子 研究进展

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活性炭和大孔树脂对糟烧酒风味的影响

7

作者 曹旭珍 周志磊 +4 位作者 姬中伟 周建弟 许锡飚 徐岳正 毛健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期18-26,共9页

活性炭和树脂是白酒行业处理基酒达到去除异味和提升品质的常用手段。该研究以理化指标变化、感官变化、重要风味物质含量变化为指标,探究活性炭和大孔树脂处理对糟烧酒风味的影响。结果显示,在理化指标方面,弱碱性大孔树脂对总酸和总... 活性炭和树脂是白酒行业处理基酒达到去除异味和提升品质的常用手段。该研究以理化指标变化、感官变化、重要风味物质含量变化为指标,探究活性炭和大孔树脂处理对糟烧酒风味的影响。结果显示,在理化指标方面,弱碱性大孔树脂对总酸和总酯的损失率最小,分别为6.11%和4.76%。在感官变化方面,活性炭处理后的酒样中果香、糟味和刺激性显著下降,树脂处理后的酒样中果香、花香、糟味和刺激性显著下降,不同树脂处理后青草香和粮食香变化不同。在风味物质变化方面,椰壳活性炭对酯类物质的保留效果最好(52.89%~86.74%),对除苯甲醛和正己醛外的醇醛类物质的保留效果最低(<50%);树脂中弱碱性大孔树脂对酯类物质的保留率最高(41.74%~90.73%),对醇类物质的保留率最低(32.82%~60.52%),强碱性大孔树脂对苯甲醛以外的醛类物质的保留率最低(0%~54.17%)。综合各指标结果,弱碱性大孔树脂是一种能够降低糟烧酒中的刺激性和糟味,同时较好保留原酒风味物质的处理技术,弱碱性大孔树脂的最佳动态吸附参数为上样量8 BV、上样流速5 BV/h。 展开更多

关键词 糟烧酒 糟味 刺激性 活性炭 大孔树脂

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Mazyme LP蛋白酶处理对黄酒沉淀的影响

8

作者 赖敏辉 周建弟 +6 位作者 孙大庆 钱斌 孙健 王兰 李智慧 樊阿萍 何洪城 《酿酒科技》 2024年第4期25-28,共4页

为提高黄酒的稳定性,在黄酒中添加Mazyme LP蛋白酶处理,进行添加量、处理温度、处理时间的单因素优化实验。结果表明:蛋白酶添加量为0.8‰,处理时间6 h,处理温度30℃时,处理后灭菌再进行膜过滤,黄酒浊度比对照组降低39.02%,蛋白质含量降... 为提高黄酒的稳定性,在黄酒中添加Mazyme LP蛋白酶处理,进行添加量、处理温度、处理时间的单因素优化实验。结果表明:蛋白酶添加量为0.8‰,处理时间6 h,处理温度30℃时,处理后灭菌再进行膜过滤,黄酒浊度比对照组降低39.02%,蛋白质含量降低16.26%,理化指标和香气物质含量与对照组无差异,有效降低黄酒浊度,不影响黄酒理化性质和香气含量。 展开更多

关键词 黄酒 蛋白酶 稳定性

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黄酒中生物胺的形成及其影响因素 被引量：34

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作者 张凤杰 薛洁 +3 位作者 王异静 王德良 周建弟 谢广发 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期62-68,共7页

采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲... 采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43～87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14～175.15 mg/L,不存在安全问题。 展开更多

关键词 黄酒 生物胺 酒母 氨基酸 工艺 陈酿

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近红外光谱法快速检测黄酒的酒精度、总糖和总酸 被引量：22

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作者 樊双喜 钟其顶 +6 位作者 李国辉 熊正河 邹慧君 钱斌 周建弟 谢广发 李艳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第2期135-138,共4页

通过研究黄酒的近红外光谱和利用化学计量学的技术,采用偏最小二乘法建立快速检测黄酒的酒精度、总糖和总酸的近红外模型。用相关系数(R)、交叉验证均方差(RMSECV)和相对分析误差(RPD)衡量模型的预测精度和稳定性,R值分别为0.9994,0.998... 通过研究黄酒的近红外光谱和利用化学计量学的技术,采用偏最小二乘法建立快速检测黄酒的酒精度、总糖和总酸的近红外模型。用相关系数(R)、交叉验证均方差(RMSECV)和相对分析误差(RPD)衡量模型的预测精度和稳定性,R值分别为0.9994,0.9989,0.9780,RMSECV值分别为0.0891,0.6980,0.0898,RPD值分别为27,21,4.8,RPD≥3表明建立的模型效果良好。研究结果表明,近红外光谱法可用于快速检测黄酒酒精度、总糖和总酸,为黄酒食品安全质量控制体系的建立提供了快速检测手段。 展开更多

关键词 近红外光谱 黄酒 酒精度 总酸 总糖 偏最小二乘法

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ICP-OES法和ICP-MS法同时测定黄酒中54种无机元素

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作者 孔祥伟 周建弟 +4 位作者 孙健 常迪 庄园 高红波 赖敏辉 《酿酒》 CAS 2024年第6期117-120,124,共5页

研究旨在对黄酒基质进行分析,采用微波消解进行样品前处理,并建立了一种基于ICP-OES和ICP-MS同时测定黄酒中多种无机元素的方法。该方法具有低检出限、宽线性范围,并且线性相关系数均大于0.99,各元素的回收率在95.63%~116.60%之间,大部... 研究旨在对黄酒基质进行分析,采用微波消解进行样品前处理,并建立了一种基于ICP-OES和ICP-MS同时测定黄酒中多种无机元素的方法。该方法具有低检出限、宽线性范围,并且线性相关系数均大于0.99,各元素的回收率在95.63%~116.60%之间,大部分元素的相对标准偏差(RSD)低于15.0%。这些结果表明该方法能够满足对样品中多元素同时测定的需求,为建立黄酒中多种元素同时测定的标准化方法以及相关方法标准研究制定奠定了坚实的基础。 展开更多

关键词 黄酒 微波消解 无机元素 ICP-OES ICP-MS

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我国黄酒酿造微生物的研究进展 被引量：14

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作者 刘程 谢广发 +7 位作者 孙剑秋 邹慧君 王睿麒 钱斌 臧威 周建弟 寿凰蓉 白逢彦 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期374-380,共7页

对黄酒的浸米浆水、酒药、酒母、酒曲、酒醪中微生物资源和其他米酒微生物资源的研究进展进行综述,并总结了黄酒微生物育种技术的发展成果。基于我国黄酒微生物的研究现状,利用现代生物技术提升黄酒微生物的研究水平,全面、深入和系统... 对黄酒的浸米浆水、酒药、酒母、酒曲、酒醪中微生物资源和其他米酒微生物资源的研究进展进行综述,并总结了黄酒微生物育种技术的发展成果。基于我国黄酒微生物的研究现状,利用现代生物技术提升黄酒微生物的研究水平,全面、深入和系统地研究黄酒微生物资源、多样性、系统发育、生态分布、酿造功能、菌种选育及其环境微生物对黄酒生产的影响等诸多课题,对于我国黄酒产业健康发展具有重要理论意义和应用价值。 展开更多

关键词 黄酒 微生物 育种

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大米精白度对黄酒主发酵阶段高级醇含量的影响 被引量：16

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作者 荣智兴 周建弟 +2 位作者 钱斌 马创 蒋予箭 《中国酿造》 CAS 2013年第1期28-32,共5页

以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇。结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低;主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的... 以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇。结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低;主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的黄酒样品高级醇总量分别为311.04mg/L、391.14mg/L、311.41mg/L和259.92mg/L,高级醇与乙醇的比值分别为5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5,精白度越高黄酒的高级醇与乙醇的比值越低。 展开更多

关键词 黄酒 精白度 高级醇 发酵

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黄酒酿造过程中细菌群落组成及发酵特性研究 被引量：13

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作者 张凤杰 褚小米 +4 位作者 薛洁 王异静 王德良 周建弟 钱斌 《酿酒科技》 北大核心 2013年第12期32-35,共4页

对麦曲、浸米水和黄酒发酵醪中的细菌进行分离和鉴定,并分析代表菌株的生长速度、产酸能力和酸味特性。结果表明,分离的41株细菌经16S rDNA序列鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)和芽孢... 对麦曲、浸米水和黄酒发酵醪中的细菌进行分离和鉴定,并分析代表菌株的生长速度、产酸能力和酸味特性。结果表明,分离的41株细菌经16S rDNA序列鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)和芽孢杆菌属(Bacillus)4个属。乳酸菌一直存在于酿造过程中,且种类丰富,其中短乳杆菌数量最多;从菌体增殖的OD600值、产酸能力和产酸风味三方面评价乳酸菌代表菌株,植物乳杆菌L15生长较快,产酸能力突出且酸味清爽,副干酪乳杆菌L46次之,短乳杆菌虽增殖和产酸状况良好,但酸味恶臭。其他菌种产酸能力不突出。 展开更多

关键词 黄酒 细菌 发酵特性 16S RDNA PCR

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利用固定化酵母进行黄酒主发酵的初步研究 被引量：8

15

作者 谭檑华 周建弟 +1 位作者 刘杨露 蒋予箭 《中国酿造》 CAS 2012年第1期162-166,共5页

该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在... 该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在实验室条件下连续进行了12次固定化酵母发酵,结果显示主发酵结束时酒样的酒精度在7.4%vol左右(与游离发酵结果类似),稳定性较为理想。 展开更多

关键词 黄酒 固定化酵母 游离酵母 酒精发酵

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陈年绍兴黄酒的成分分析与品质鉴定 被引量：12

16

作者 江超 林峰 +2 位作者 邹慧君 谢广发 周建弟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第10期119-123,共5页

绍兴黄酒在陈酿过程中,酒体中的蛋白质尤其是高分子蛋白质、多酚和铁含量呈下降趋势,其它常规理化指标基本保持不变;GC/MS定性和GC/FID定量分析4种挥发性风味物质显示:乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着陈酿时间的增加而提高,而β-苯乙醇、... 绍兴黄酒在陈酿过程中,酒体中的蛋白质尤其是高分子蛋白质、多酚和铁含量呈下降趋势,其它常规理化指标基本保持不变;GC/MS定性和GC/FID定量分析4种挥发性风味物质显示:乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着陈酿时间的增加而提高,而β-苯乙醇、异戊醇却与之相反。冷浑浊、强化试验和自然存放以及乙醇浊度试验都表明:黄酒陈酿时间越长,酒体的非生物稳定性越好。建议从酒体中高分子蛋白质的含量,乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醇、异戊醇等4种挥发性风味物质的含量与变化规律,以及乙醇浊度试验所测定的酒体浊度等几方面考虑,建立陈年绍兴黄酒的酒龄判断与品质鉴定的指标。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 陈酿 挥发性风味物质 品质鉴定

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功能性黄酒提高机体免疫力研究 被引量：11

17

作者 周建弟 张蕾 +4 位作者 钱斌 蒋予箭 邹慧君 李智慧 王兰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第3期18-22,共5页

通过环磷酰胺(CTX)作为免疫抑制剂建立免疫抑制模型的实验方法,探索含中草药成分的功能性黄酒是否有提高机体免疫力功能的作用。以低度传统半干绍兴黄酒为酒基,加入黄芪、麦冬、五味子、生晒参、甘草中药提取物,增加皂苷、多糖等功能性... 通过环磷酰胺(CTX)作为免疫抑制剂建立免疫抑制模型的实验方法,探索含中草药成分的功能性黄酒是否有提高机体免疫力功能的作用。以低度传统半干绍兴黄酒为酒基,加入黄芪、麦冬、五味子、生晒参、甘草中药提取物,增加皂苷、多糖等功能性成分含量,将受试动物分为五组,并进行不同的小鼠灌胃实验。结果表明,给药1组和模型1组相比,给药组的脾脏指数和胸腺指数分别增加了28.78%和17.33%,免疫球蛋白M(IgM)含量增加了24.49%。功能性黄酒对于模型组小鼠的免疫功能具有一定的提升。 展开更多

关键词 环磷酰胺 免疫功能 功能性黄酒 小鼠

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不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究 被引量：14

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作者 龚耀平 周建弟 +2 位作者 钱斌 任杰 蒋予箭 《中国酿造》 CAS 2013年第2期37-41,共5页

高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后"上头"。通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发... 高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后"上头"。通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者。先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L。因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量。 展开更多

关键词 黄酒 高级醇 发酵工艺

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新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究 被引量：12

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作者 周建弟 蒋予箭 +2 位作者 邹慧君 谭檑华 沈斌 《中国酿造》 CAS 2012年第8期29-32,共4页

文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵。新工艺... 文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵。新工艺条件下黄酒中82%的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73%,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L。发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇:异丁醇:异戊醇:苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关。 展开更多

关键词 黄酒 发酵 高级醇

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高效液相色谱-荧光检测器法测定黄酒中尿素含量 被引量：27

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作者 邢江涛 钟其顶 +3 位作者 熊正河 邹慧君 周建弟 谢广发 《酿酒科技》 2011年第3期104-106,共3页

建立了柱前衍生高效液相色谱荧光检测器(HPLC-FLD)测定黄酒中尿素含量的检测方法。采用9-羟基吨为柱前衍生试剂,尿素在酸性环境下与其反应产生具有荧光特性的吨基脲(N-9H-xanthen-9-ylurea),经HPLC分离后在λex=213nm,λem=308nm下荧光... 建立了柱前衍生高效液相色谱荧光检测器(HPLC-FLD)测定黄酒中尿素含量的检测方法。采用9-羟基吨为柱前衍生试剂,尿素在酸性环境下与其反应产生具有荧光特性的吨基脲(N-9H-xanthen-9-ylurea),经HPLC分离后在λex=213nm,λem=308nm下荧光检测。方法学指标检测结果表明,方法线性良好(R^2>0.999)、重复性好(RSD=1.5%,n=5)、日间变异试验良好(RSD<5%,n=3),回收率高(平均回收率>90%,n=3);尿素检出限为0.024mg/L,定量限为0.086mg/L。 展开更多

关键词 分析检测 尿素 柱前衍生 高效液相色谱-荧光检测器(HPLC—FLD) 黄酒

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