为探究油炸对牦牛肉风味物质及品质的影响,对不同油炸温度和时间下的牦牛肉进行感官评分、水分含量、色差值、质构指标的测定;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chro...为探究油炸对牦牛肉风味物质及品质的影响,对不同油炸温度和时间下的牦牛肉进行感官评分、水分含量、色差值、质构指标的测定;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析油炸前后牦牛肉风味物质的种类和含量变化。结果表明:E_2组(160℃、80 s)牦牛肉感官评分、色差值、质构品质指标均最优。HS-SPME-GC-MS共鉴定出41种挥发性风味物质,包括醛类20种、醇类5种、酯类2种、酮类1种、呋喃类1种、烃类7种、有机酸类1种、其它类4种化合物;A组(参照组)检测出27种化合物,E_2组检测出38种化合物,两组牦牛肉中挥发性成分种类及相对含量有较大差异。根据香气特征雷达图得出,E_2组的香气种类更丰富。利用相对气味活度值对牦牛肉关键风味成分分析得出,A组关键挥发性风味物质有10种,E_2组关键挥发性风味物质有17种,其中反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇相对气味活度值最大,分别为47.35、35.14、17.63,赋予油炸牦牛肉烤肉味、果香味、蘑菇香味。通过韦恩图得出,A组特有的挥发性风味物质有3种,E_2组特有的挥发性风味物质有14种,A组特有关键香气成分2种,E_2组特有关键香气成分9种。综合风味指标、质构指标和感官评价指标得出,油炸工艺对牦牛肉的风味及品质有明显提升。展开更多
本研究采用生姜精油(ginger essential oil,GEO)纳米乳液涂膜结合真空包装进行仔姜保鲜。以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、溶菌酶(lysozyme,Ly)、吐温80为壁材制备纳米乳液,通过乳液稳定性实验确定GEO乳液的最佳添加量,同时通...本研究采用生姜精油(ginger essential oil,GEO)纳米乳液涂膜结合真空包装进行仔姜保鲜。以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、溶菌酶(lysozyme,Ly)、吐温80为壁材制备纳米乳液,通过乳液稳定性实验确定GEO乳液的最佳添加量,同时通过理化和生化指标分析探究不同壁材组成纳米乳液对仔姜保藏的影响。结果表明,添加2%GEO乳液最稳定。KGM+Ly+GEO组(KLE)纳米乳液(每100 mL乳液含0.5 g KGM、0.1 g Ly、0.8 g吐温80、2 g GEO)涂膜处理并结合真空包装可以显著降低仔姜的水分损失,并防止仔姜氧化褐变和质构变化。贮藏过程中仔姜总酚、总黄酮和6-姜辣素含量升高,抑制了过氧化物酶、过氧化氢酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性的升高。微生物组分析表明,涂膜保鲜结合真空包装有效减少了细菌、真菌的多样性和丰富度,经复合纳米乳液KLE处理后仔姜的优势菌为具有抑菌作用的乳酸杆菌属和拉恩氏菌属,常见的致腐微生物毛霉菌属得到有效抑制。展开更多
文摘为探究油炸对牦牛肉风味物质及品质的影响,对不同油炸温度和时间下的牦牛肉进行感官评分、水分含量、色差值、质构指标的测定;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析油炸前后牦牛肉风味物质的种类和含量变化。结果表明:E_2组(160℃、80 s)牦牛肉感官评分、色差值、质构品质指标均最优。HS-SPME-GC-MS共鉴定出41种挥发性风味物质,包括醛类20种、醇类5种、酯类2种、酮类1种、呋喃类1种、烃类7种、有机酸类1种、其它类4种化合物;A组(参照组)检测出27种化合物,E_2组检测出38种化合物,两组牦牛肉中挥发性成分种类及相对含量有较大差异。根据香气特征雷达图得出,E_2组的香气种类更丰富。利用相对气味活度值对牦牛肉关键风味成分分析得出,A组关键挥发性风味物质有10种,E_2组关键挥发性风味物质有17种,其中反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇相对气味活度值最大,分别为47.35、35.14、17.63,赋予油炸牦牛肉烤肉味、果香味、蘑菇香味。通过韦恩图得出,A组特有的挥发性风味物质有3种,E_2组特有的挥发性风味物质有14种,A组特有关键香气成分2种,E_2组特有关键香气成分9种。综合风味指标、质构指标和感官评价指标得出,油炸工艺对牦牛肉的风味及品质有明显提升。
文摘本研究采用生姜精油(ginger essential oil,GEO)纳米乳液涂膜结合真空包装进行仔姜保鲜。以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、溶菌酶(lysozyme,Ly)、吐温80为壁材制备纳米乳液,通过乳液稳定性实验确定GEO乳液的最佳添加量,同时通过理化和生化指标分析探究不同壁材组成纳米乳液对仔姜保藏的影响。结果表明,添加2%GEO乳液最稳定。KGM+Ly+GEO组(KLE)纳米乳液(每100 mL乳液含0.5 g KGM、0.1 g Ly、0.8 g吐温80、2 g GEO)涂膜处理并结合真空包装可以显著降低仔姜的水分损失,并防止仔姜氧化褐变和质构变化。贮藏过程中仔姜总酚、总黄酮和6-姜辣素含量升高,抑制了过氧化物酶、过氧化氢酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性的升高。微生物组分析表明,涂膜保鲜结合真空包装有效减少了细菌、真菌的多样性和丰富度,经复合纳米乳液KLE处理后仔姜的优势菌为具有抑菌作用的乳酸杆菌属和拉恩氏菌属,常见的致腐微生物毛霉菌属得到有效抑制。
