摘要
研究以沙枣粉和面粉为主要原料,添加酵母粉、植物油、鸡蛋与糖等辅料制作发酵型饼干。针对传统沙枣饼干口感粗糙与品质不稳定的问题,通过发酵工艺改良及配方优化提升产品质量,采用单因素试验结合正交试验确定了最佳工艺参数。优化后的沙枣发酵饼干配方为:面粉100g(以总面粉质量为基准),沙枣粉10.5%、酵母1.5%、植物油15%、白砂糖12%以及鸡蛋8%。最佳烘烤工艺为上火170℃,下火160℃,烤制12 min。改良后的产品在感官评分、组织结构以及外观形态等方面均显著优于传统工艺,口感更加酥松细腻,色泽更加均匀,香气更加浓郁持久,质量控制指标全面达到相关标准要求,实现了产品品质的整体提升。
出处
《中国食品工业》
2025年第11期100-102,共3页
China Food Industry
基金
2024年度市级科技计划自筹经费项目“沙枣发酵型饼干的关键技术与工艺研发”(项目编号:WW24B01NY013)。
作者简介
李霞(1990-),女,汉族,甘肃会宁人,本科,讲师,研究方向:食品加工与检测;通讯作者:张斌文。
